@@선라이즈루나 첫째 유지에는 수분이 10%정도 있어서 그렇고요 둘째 유지는 쇼트닝성이라는 성질을 갖고있는데 이것은 반죽으 부드럽게 만드는 능력을 말합니다 그래서 유지가 들어가면반죽이 부드러워지면서 질어지는 느낌이있을수있숩니다 셋째 유지를 넣고 반죽과 유지가 완젼히 섞기지 않은 상태에서는 배열구조거 일정하지않숩니다 예를들어 유지 유지 밀가루 유지 밀가루 이렇게 배열되었트면 초반 유지 유지 로 구성되어있는 부분의 반쥭은 매우 질어요 그러나 이게 반죽기를 계속돌리면 유지 밀가루 유지 밀가루 유지 이렇게 고르게 배열을 하고 반죽이 유지룰 와젼히 흡슈를 한 후가되면 끈적이는 현상이 많이 줄어드는 반죽이 되는데 그랴서 승민님이 그렇게 느꼈을슈도 있습니다
@@barbershop_bakery 답변 감사합니다. 제가 반죽 돌릴때 재료 넣고 가루만 안보이면 유지넣는데요. 유지 넣고나서 10분이상을 돌리는게 정상인가요? 스파믹서마다 회전속도가 다 달라서 그건 또 다른가요? 그리고 반죽이 질다고 했는데요, 그 반죽이 질어서 바닥에 착 달라붙은 상태로 훅만 휙휙 노젓는 상태로 가는지라 ㅠㅠ 보통 질어도 반죽 자체가 훅에 달라붙어서 같이 도는거면 모르겠지만, 제가 뭘 잘못했는지 조차 모르겠네요
학원 강사님께 들어도 이해안가는 부분을 딱 짚어주셔서 너무 좋아요ㅠㅠ 얼마전에 제빵 영상 찾다가 최쌤 영상보고 바로 구독했어요~~ 새로운 영상도 기대하겠습니다! 좋은 영상 감사합니다~!
정말 도움이 많이되는 영상이네요 지문 테스트만 배워서 항상 이게 80프론가 100프론가 완전히 확신 못하겠던데 소리도 들어보고 당겨보고 해보겠습니다
제빵 관련해서 상세히 설명해주셔서 이발소 베이커리님 찾아듣습니다.
제빵 끝나시면 제과도 꼭 진행해주시면 감사하겠습니다.
넵!!!알겠슴돠~~꼬옥~~하겠습니다
선생님~ 이렇게 반죽 보는 방법 알려주셔셔 넘넘 감사드려요~ 저같은 초보는 봐도 모르겠고 최종단계에서 얇은막 생기면 빼라고 배운게 다거든여~ 이렇게 대략의시간으로 정리해 주시니 이해가 빨리됩니다~ ^^ 겨울철엔 중간에 3단으로 살짝 왔다갔다 해야하는게 맞나요? 2단으로 계속 저 시간대로 돌려도 될까요? 그리고 반죽기에 온도계 꽂아서 확인하고 빼면 되나요?
중건즁건 온도를 확인하면서 온도가 높으면 저속으로 온도가 낮우면 고속으로돌려 반죽온도를 맞추시면되요 그리고 중간즁간 중간 온도를 확인하셔도됩니다^^
반죽기 단수도 맘데로 조절하셔도 됩니다^^
@@barbershop_bakery 네네 감사합니다~~^^
렛아웃단계 2단시간이랑 최종단계랑 똑같아서 헷갈려요ㅠㅠ 2단 16분 똑같이 돌려주는건가용
아..눈물나게 감사드립니다😂😂
모든 영상이 유용하네요 감사합니다 !
단과자 반죽이랑 식빵반죽(비상스트레이트법으로 헸어요) 1차 발효 30분 휴지타임 10분 2차 발효 30분 했는데요 간간히 빵 굽고나면 이스트냄새(술냄새가 나요) 원인좀 알려주세요 식빵 같은경우 옆면이 구움색 안나면 그럴스 있다치고 2차발효가 증요한가요?
영상만 5번넘게 보았더니 이제 잘외웠어요 감사합니다
클린업 단계에서 2단으로 9분 돌리라고 했는데요 발전단계 갈때 2단으로 9분을 시작으로 14분까지 돌리는건가요 아니면 14분동안 돌리는건가요?
좋은 정보 감사합니다😊
선생님~~~~ 제과는 안하시나영~? 제빵 영상 정말 도움 마니되고 있습니당!!!
조만간 시작해보겠습니더^^
시간 기준의 경우 반죽한 총 시간이 아니라 2단으로 돌린 시간이었네요. 최종단계가 거의 15분 언저리 쯤이라는 게 2단으로 돌렸을 때 기준이었군요. (물론 반죽기에 따라 회전 속도도 다르겠지만)
시간보다는 상태로 확인하셔야 합니다.. 꼭이여~~
반죽은 20분 정도 소요되나요?
소금빵을 반죽하는데 반죽이너무 쫄깃한데어떻게해야하나요 1차발효시간도너무길고요
반죽을 실온 숙성하는 것과 저온 숙성하는 것의 차이가 있나요?
네 많이 있습니다~
답변 감사합니다. 만두피에 대한 연구를 하고 있는데요, 저온숙성은 몇도가, 또 얼마나(시간)가 가장 효과적인지 궁금합니다.
좋은 영상 감사요~~
발전단계80%... 대략... 1단으로3분 유지넣고 바로 2단9분인가여?? 유지넣고 1단으로 돌려주다가(유지가흡수되면) 2단으로 올리는건가요?? 만약 뒤에 경우라면 유지넣고 몇분정도 돌려줘야할까요??
그런 조건 없습니다 반죽기 크기에 따라, 훅의 종류에 따라 시간은 천차만별입니다! 반죽상태는 시간이 지나면 저절로 익숙해지는 부분이니 조금더 수업을 받으시면 익숙해질꺼에요~
재료 정량대로 넣고 클린업단계에서 유지를 넣기만 하면 반죽이 엄청 질어지는데, 원인이 뭔가요 ㅠㅠ
어떤 품목이었나요?
@@barbershop_bakery 거의 모든 반죽이 그랬던거 같습니다.
시험품목 거의 다요.
@@선라이즈루나 첫째 유지에는 수분이 10%정도 있어서 그렇고요
둘째 유지는 쇼트닝성이라는 성질을 갖고있는데 이것은 반죽으 부드럽게 만드는 능력을 말합니다 그래서 유지가 들어가면반죽이 부드러워지면서 질어지는 느낌이있을수있숩니다
셋째 유지를 넣고 반죽과 유지가 완젼히 섞기지 않은 상태에서는 배열구조거 일정하지않숩니다 예를들어 유지 유지 밀가루 유지 밀가루 이렇게 배열되었트면 초반 유지 유지 로 구성되어있는 부분의 반쥭은 매우 질어요 그러나 이게 반죽기를 계속돌리면 유지 밀가루 유지 밀가루 유지 이렇게 고르게 배열을 하고 반죽이 유지룰 와젼히 흡슈를 한 후가되면 끈적이는 현상이 많이 줄어드는 반죽이 되는데 그랴서 승민님이 그렇게 느꼈을슈도 있습니다
이건 짧은 글로는 설명허기 너무 어렵내요
@@barbershop_bakery 답변 감사합니다.
제가 반죽 돌릴때 재료 넣고 가루만 안보이면 유지넣는데요. 유지 넣고나서 10분이상을 돌리는게 정상인가요?
스파믹서마다 회전속도가 다 달라서 그건 또 다른가요?
그리고 반죽이 질다고 했는데요, 그 반죽이 질어서 바닥에 착 달라붙은 상태로 훅만 휙휙 노젓는 상태로 가는지라 ㅠㅠ
보통 질어도 반죽 자체가 훅에 달라붙어서 같이 도는거면 모르겠지만, 제가 뭘 잘못했는지 조차 모르겠네요
선생님ㅎ 안녕하세요
학원에기계에서는 글루텐도잘잡히고 하는데 집에서반죽 기는왜글루텐생성이잘안될까요 집에서는제빵계량제는 사용못하는것과도 관련이있을까요 아님 기계의성능차일까요?
브막상볼크기 대비 반죽의 양이 너무 적거나 많으면 반죽발전이 잘안일어납니다 그리고 집에있는훅이 그냥 버티컬훅인지 스차이럴 훅인지확인해보새요
@@barbershop_bakery 켄우드버티컬입니다 아무래도빵반죽용은아니라서그런것같아요 근데시험장도버티컬아닌가요? 제보기에집에반죽기는글루텐구십정도밖에안쳐지는것같아요 글루텐백잡으려고 반죽만오래돌리고반죽온도만높이고 좀속상하더라고요
@@최윤정-f5q 기계는 버티컬은 맞는데요 훅은 나선형훅이에요~ 일밬 일자훅이 반죽은 더 빠르게 돱니다
그라고 켄우드제품은 빵만들기에 적합하지않아요~ㅠㅠ
그리고 홈베이킹을 하시는거면 상관없지만 시험연습을허시는거는 집에서 제조하는걸 추천하지 않습니다 오히려 방해되어요 ㅠㅠ
네감사합니다 선생님ㅎ
그럼 형성이 안 됐을 때 대처 방법은 어떻게 될까요? ㅠㅠ다들 그걸 안 알려주시네요 ㅠㅠ
믹싱중에 확인하시고 형성이 안되었다면 더돌이셔야합니다
이게 반죽양에 상관없이 믹싱 시간이 동일한가요?
글루텐 120이면 더 좋은거죠? 아니라면 이유도 궁금합니다!
좋고 나쁜 건 없습니다. 다만 상황에 따라 치는 양이 다릅니다.
클린업단계 : 1단 3분
발전 80% : 1단 3분 2단 9분
발전 90% : 1단 3분 2단 14분
최종단계 100% : 1단3분 2단 16분
렛다운 110 그 이상
1:00
1:10
0:58 0:58. 1:08 1:08
0:58 0:58 1:08 1:08
선생님안녕하세요ㅎ
밀가루삼백에 드라이이스트 3이면 적당하지않나요?
집에제빵기로 이십분을빠르게돌려도제가보기에글루텐이 구십프로이상은생기지않은것같아서요ㅠ
이건 직접봐야 알것같아요 ㅠㅠ 죄송합니다~
@@barbershop_bakery 죄송하기는요 ㅠ 답변해주시는것만해도감사한데요ㅎ
렛다운이랑 최종단계랑 똑같이 2단으로 16븐 인가요??
시간은 반죽기마다 전부 다릅니다
손반죽밖에 안하는데 70-80%정도 글루텐하고 빵만들어도 맛있던데....