【街坊嘢】一雞難求 3點沽清 上環勇記海南雞
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- Опубліковано 24 тра 2022
- 嗜雞之人，抗拒不了海南雞飯。吃一件雞，呷一羮雞湯，再嘗一口雞油飯，是至高無上的平民雞宴。
可說到這道菜的淵源，卻是眾說紛紜。有人說它源自海南島的「文昌雞飯」，亦有人言之鑿鑿，指它由新加坡發明兼發揚光大，就連蔡瀾，亦曾特地撰文討論海南雞飯的起源，惹起爭議。這千古難題，考起了不少人。
不過，追尋甚麼樣的才為正宗，意義不大。總括來說，滿足以下數點，自是一碟美味的海南雞飯：雞肉要嫰滑，雞皮須爽彈，滷得入味，但仍帶雞肉鮮甜，油飯則軟糯而分明，再配上一碗清甜雞湯，堪稱完美。
從紅磡起家，最近在上環開分店的勇記海南雞，獲海南雞關注組激讚：「真係好嫰滑！」「椰子湯激好飲」「雞皮爽彈」，一碟雞飯$66，算得上親民價，店外也總是沸沸揚揚，上環店11時多開店，3時左右已宣告售罄，諸君唯有明天請早。老闆勇記出身君悅酒店，那裏有據說全港最好味的海南雞飯，盛惠$310，小店自然沒有可比性。但平民做法自有平民的巧妙處，將五星酒店的一絲不苟帶到小店，也做出高級的滋味來。
店子選用2.5斤重的三黃雞，貪其肉質嫰滑，雞味鮮濃，而且皮下脂肪少，不會肥淰淰，剛剛好。從浸熟雞隻開始，已有竅妙：三上三落，將雞隻浸在加有甘荀、洋葱、西芹的85-90°C熱水，約35分鐘，增添蔬菜鮮甜；然後浸冰水，既防止餘溫煮熟雞隻，亦可令雞皮緊緻，形成爽彈口感；之後再浸滷水，這大煲秘製滷水，添加了18種材料，包括花菇、金華火腿、瑤柱、蝦米、草果、香葉等，需浸約30至40分鐘至入味，便可斬件上碟。
吃海南雞很講求肉質，勇記指：「雞髀位必須帶粉紅色，白色則為過熟，吃上來便不夠滑嫰。」要達致這完美熟度，自然在於廚師能否拿捏溫度與雞隻大小之關係，內外熟度是否均稱，還有滷水功夫是否到家。「一入口，先嘗到淡淡滷水味，中後段則有雞味回甘，才算合格。」
至於金黃的雞油飯，那不是隨便添加雞油，拌兩拌便了事，內裏藏着甚多工序：先用香料煉走雞油腥味，再添上香茅、南薑、乾葱、斑蘭葉等，倒入適量煉好的雞油，放進蒸爐蒸熟。「我們選用泰國茉莉香米，因它外型修長，賣相佳，並混和新舊米，做出軟硬適中的口感。」米飯粒粒分明，色澤金黃油潤，嘗起來軟糯柔韌，油量恰到好處，帶淡淡香料味，方算上乘。若吃海南雞時，寧要健康選白飯，摒油飯不顧，是侮辱了這道菜。
常見的三色蘸醬，在勇記這裏看不到。知諳海南雞的，定必知道三色醬為星馬做法，泰式做法僅有一款醬，但已包含黑豉油、辣椒醬及薑蓉三種元素，各家也有各家做法，但定必為酸辣開胃。
雞湯亦然，是海南雞飯的好伴侶，去油解膩，方能一吃再吃。不是太多人在這碗小湯投放心力，視它為閒角，勇記卻偏要大做文章，每朝5時多開始煲湯，一煲落足50隻雞殼，再下椰子、甘荀、圓肉等，鮮甜得不可思議，隨每碟飯附送，每天約一時便賣清光。「這煲湯在家裏也可做到，但你會否願意用5個半小時煲湯呢？我自己就很願意做。」敢說有不少人來勇記，就是衝着這碗椰子雞湯來。
招牌去骨泰式海南雞飯 (油飯) $66
跟椰子雞湯，送完即止
勇記海南雞
地址：上環蘇杭街102號江寧大廈地鋪
電話：5500 4556
時間：星期一至日11:30am-8pm (售罄提早關門)
編採：Khaki
拍攝：Fong Ka Him, Chui Pak Cheung
剪接：Fong Ka Him
美術：Anita Lam
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之前食過一次，冇第二次
今日去咗食，超級失望
啲飯又乾又硬
雞係會OK嘅唔錯
不過飯實在太難食，有啲離譜
老闆的要求,跟我在家做的要求一樣😂 我話自己“奄尖”...🤣🤣
但家人和朋友都喜歡,辛苦點,也值回票價！👍🙏
勇記海南雞 (上環)
多謝分享
睇見都好想食 👍
我都係去了3次至買到 又唔比訂 好朝積 食過仲差過我自己煮
这个所谓不同的酱汁，其实是把姜，辣椒和黑酱油混合在一起，和新加坡的没有分别，因为我们在吃的时候，就是把它们混合在一起吃的。
good taste
好想去試一下
睇就好足料，
要試過先知
😍😍
Use induction cooker to soft boil the soup. Gas too expensive to soft boil few hours open gas.
Yvonne 加油💪🏻💪🏻💪🏻
次次經過呢間店都見到好多人排隊等食
無機會試
Your presentation is highly interesting to watch. Thank you very much and take care. 👍🦅🐓
浸泡三下时每次须要停放在熱水里多久才能再提上来？
附近雞工房都好好味
我尊重食物,唔會浪費食物, 通常唔會太難食 會吃完成碟
見到都知好味道。
好似幾ok！有空落去食吓先
Best Dipping Chilli Ginger Sauce. Malaysian Ayamas Bottle Chilli Sauce, Generous Amount Chopped / Blender Medium Fine Young Ginger Mince, Fried Garlic Oil, Salt to taste & Sugar (2 tbsp). Method: Pour whole bottle chilli sauce into bowl and mix all ingredients well. Taste & put back into the bottle and fridge. Any extra, put in mini glass bottle, can take out and use for dipping any kind of roast meat 1. Chicken (roast/hainanese style) 2. Char Siu 3. Roast or Grill Pork/ Duck/ Chicken. A set of Perfect Hainanese Chicken rice set must have 1. Rice 2. Chicken 3. Soup 4. Green Vegetables (if not generous amount of cucumber) I perfer hk choy sum 5. Egg (steam egg custard, hard boiled egg, stir fried egg). If premium egg. Red yolk egg. I perfer steam egg custard (E Grade egg smallest) will do for 1 serving. Or big tray steam egg, just scoop I serving potion into the lunch box.
有無分店呀?
我平時唔鍾意食雞胸, 但佢個雞胸真係好軟好食
系十分難食得到😅😅
以呢個價錢黎講,的確係我食過最好味既一餐海南雞飯
中午外賣等了30分鐘，六十多元，俾90分。
有咩功夫要等半個鐘咁耐
淨係做你一張單咩，人地咁好生意 😂
根本系唔熟😢
浸鹵水的叫滷水雞不是海南雞飯做法。
嘩入面一大片都係粉紅色叫啱啱熟????????????
你估係豬肉牛肉咩… 好恐怖喎🤢🤮
冇咗雞雜湯唔算正宗海南雞飯，間舖未紅前已經去過食，不過不失，經過傳媒吹捧先上哂神枱
勇記普通，穌山同雞仔好食過佢
鸡饭，但不是海南鸡饭。
老闆講野有紋有路
出品應該唔會差
這麼好心機做海南鸡飯，原本值得大讚特讚。講嘢减少其實其實，就更完美了。
睇得出唔係背稿，真正內行人 👍
2斤半雞 ，分4份 ? 見你得6舊 唔計肶唔計雞翼都分到…… 66蚊 冇野飲 ，唔係話貴 不過唔夠經濟…… 海南雞個醬汁 最好味係 泰式個酸辣汁 ~
亞參现在都賣到$91， $66真係覺得好抵
食2餸飯咪夠經濟囉😂又要平又要好食，最好唔洗等位
地址唔該
@@lamms9049 唔識睇info？唔識用openrice？
講到好巴閉
飲食行再冇人講自己用鸡項
海南鸡再冇跟鸡什湯,原來用咗冰鮮鸡
要食鸡什唯有去油麻地啰
一碟雞飯$66唔算得上親民價啦。新加坡天天一碟都係收S$4.5，為起港紙$25左右咋。
新加波咩物價 香港咩物價再加上上環都係商業區 你想要幾平？
新加坡不是香港，租金人工都比香港便宜
要比就比香港間天天啦，又貴又垃圾，負責人吹到同總店係一樣煮法同原料wor, 咁嘅質素，你講果個價我都唔會比去買難受囉。
講到咁叻 你整囉
新加坡得幾嚿雞。即係好似你攞Toyota同Porsche 比大家都係四個車轆，點解Toyota平咁多😅