Silvia kocht - Vitus Winkler - S02 - E267 - 15.02.2022

Gericht 1:Kürbis Hot Pot
Gericht 2: Pofese von der Lachsforelle mit Honigsenfsauce
„Kürbis Hot Pot“
Zutaten
(4 Personen)
Für den Hot Pot
1 kg geschälte Kartoffeln
500 g Kürbis
20 g Olivenöl zum Anbraten
400 g Zwiebeln
20 g Ingwer
20 g Knoblauch
1 EL Thymian (getrocknet)
2 Lorbeerblätter
25 g Butter
25 g Paprikapulver (edelsüß)
5 g Kurkuma
250 ml Weißwein
1 l Rindsuppe oder Gemüsebrühe
1/8 L Obers
300 g roter und gelber Spitzpaprika
1 EL Maisstärke
1/8 L Karottensaft
Für die Sauerrahmsauce
300 g Sauerrahm
200 g Joghurt
Salz
Pfeffer
10 g Olivenöl
Für die Garnitur
frische Petersilie
Zitronenmelisse-Blätter
Zubereitung
1. Für den Hot Pot zuerst die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, salzen und in einem Topf in Olivenöl ganz langsam etwa 5 Minuten lang anbraten. Währenddessen den Kürbis und die Kartoffeln in grobe und den Knoblauch und den Ingwer in feine Würfel schneiden.
3. Nun den Knoblauch, den Ingwer, den Thymian und die Lorbeerblätter zu den angeschwitzten Zwiebeln in den Topf geben, mit Paprikapulver und Kurkuma würzen und die Butter beigeben. Kurz bräunen lassen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Etwa eine Minute köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft, und danach mit Rindsuppe oder Gemüsebrühe aufgießen, das Obers hinzufügen und alles noch einmal aufkochen lassen.
4. Jetzt die Kartoffel- und die Kürbiswürfel beifügen und für etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Danach den roten und den gelben Spitzpaprika in kleine Würfel schneiden, in den Hot Pot beifügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
5. Für die Bindung den kalten Karottensaft mit etwas Maisstärke in einer kleinen Schüssel verrühren, langsam in den Hot Pot einrühren und einmal aufkochen lassen.
6. Für die Sauerrahmsauce den Sauerrahm, das Joghurt und etwas Olivenöl glattrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zum Schluss den Kürbis Hot Pot in einem tiefen Teller anrichten, etwas Sauerrahmsauce darauf geben und mit frischer Petersilie und Zitronenmelisse-Blättern garnieren.
„Pofese von der Lachsforelle mit Honigsenfsauce“
Zutaten
(4 Personen)
Für die Kressecreme
50 g Kresse
50 g Senfsalate (Asiasalate) und Spinat
1 Limette (Saft und Abrieb)
1 Msp. Cayennepfeffer
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 EL Topfen
1 EL Sauerrahm
Für den „Weichen Stein“
4 Scheiben Toastbrot
2 Lachsforellenfilets entgrätet und ohne Haut
250 g Butterschmalz zum Ausbacken
griffiges Mehl zum Wälzen
Für den Stein-Backteig
1 TL Sepia Tinte (für die Farbe)
300 ml Weißwein (Grüner Veltliner)
250 g griffiges Mehl
1 Eidotter
3 Eiweiße
Salz
Für die Radieschen-Rosen
4 große Radieschen
Salz
Für die Honigsenfsauce
2 EL Dijon Senf
2 EL süßer Senf
(Kremser od. Händelmeier)
½ Orange (Saft und Abrieb)
1 EL Dill
1 TL Honig
Für die Garnitur
Radieschen-Rosen
Zubereitung
1. Für die Radieschen-Rosen zuerst die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden oder ganz dünn hobeln, leicht überlappend in einer Linie auf ein Brett auflegen, salzen und etwa 15 Minuten liegen lassen, dass sie Wasser verlieren und dadurch weich werden.
2. Für den „weichen Stein“ zuerst die Lachsforellenfilets in feine Streifen schneiden und die Toastbrot-Scheiben von der Rinde befreien.
3. Für die Kressecreme die Kresse gemeinsam mit den Salaten, dem Spinat, dem Topfen und dem Sauerrahm in ein hohes Gefäß geben. Das Olivenöl und den Limettensaft sowie den Limettenabrieb hinzufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und fein mixen.
4. Nun jeweils 2 Toastscheiben mit der Kressecreme bestreichen, die Fischscheiben darauf verteilen und je eine zweite bestrichene Toastscheibe daraufsetzen, andrücken und halbieren und anschließend für 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
5. Für den Stein-Backteig den Weißwein, die Sepia Tinte, einen Eidotter und das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß mit etwas Salz in einer weiteren Schüssel zu Schnee schlagen und diesen vorsichtig in die Backteig-Masse unterheben.
6. Für die Honigsenfsauce den Dijon Senf, den süßen Senf, den Honig und den Saft und Abrieb einer Orange mit einem Schneebesen glattrühren. Frischen Dill fein hacken und beimengen.
7. Nun die eingesalzenen Radieschen-Scheiben vorsichtig einrollen. Die eingerollten Scheiben dann mit einem scharfen Messer in der Mitte durchschneiden und aufstellen, sodass schöne Radieschen-Rosen entstehen.
8. Die angefrorenen Lachs-Sandwiches aus dem Tiefkühlfach nehmen und zuerst in etwas griffigem Mehl und dann in dem dunkelgrauen Backteig wenden. Die Pofesen nun in 170° C heißem Butterschmalz schwimmend goldig backen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Zum Schluss die gebackenen Lachsforellen-Pofesen auf einem flachen Teller anrichten und mit den Radieschen-Rosen garnieren. Die Honigsenfsauce separat als Dip reichen und genießen.