Silvia kocht - Vitus Winkler - S02 - E266 - 14.02.2022

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  • Опубліковано 4 січ 2025
  • Gericht 1: Wintersalat mit Ziegenfrischkäsepralinen
    Gericht 2: Pongauer Fleischkrapfen und Ingwer-Kraut
    „Wintersalat mit Ziegenfrischkäsepralinen“
    Zutaten
    (4 Personen)
    Für die grünen Brösel
    15 g Petersilie
    100 g Pankomehl
    (grobe Brösel aus entrindetem Weißbrot; alternativ: Semmelbrösel)
    1 EL Kürbiskerne
    Für die Frischkäsepralinen
    120 g Ziegenfrischkäserolle
    2 Stück getrocknete Tomaten
    50 g Mehl
    2 Eier
    100 g grüne Brösel
    Butterschmalz zum Backen
    Für das Dressing
    50 ml Holunderblütensirup
    50 ml Apfel-Balsamessig
    200 ml Buttermilch
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Kräuteröl (Sonnenblumenöl gemixt mit beliebigen Kräutern)
    2 EL Kürbiskernöl
    Für den Salat
    2 Chicorées
    Salz
    braune Butter zum Anbraten (Butter in einer Pfanne braten, bis sie braun wird und einen nussigen Geschmack bekommt)
    eine Handvoll Vogerlsalat
    eine Handvoll Asiasalate
    Für die Garnitur
    äußere Chicorée-Blätter
    getrocknete Blüten (Schafgarbe, Kornblumen, Quendel)
    eine Handvoll Heu
    Zubereitung
    1. Für die grünen Brösel die Petersilie (oder beliebige andere Kräuter) grob hacken, danach mit Pankomehl in einem Mixer oder in der Küchenmaschine fein mixen und mit grob gehackten Kürbiskernen vermengen.
    2. Für die Frischkäsepralinen die Ziegenfrischkäserolle in 1 cm dünne Scheiben schneiden, diese nochmal halbieren, mit kleingeschnittenen, getrockneten Tomatenstücken füllen und zu Kugeln formen. Nun die Kugeln in dem Mehl, einem verquirlten Ei und den grünen Bröseln doppelt panieren und vorerst kaltstellen.
    3. Für das Dressing die Buttermilch, den Apfel-Balsamessig, den Holunderblütensirup und etwas Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen glattrühren. Kurz vor dem Anrichten das Kräuter- und das Kürbiskernöl beifügen und grob durchmischen.
    4. Den Chicorée halbieren, vom Strunk befreien und in einer Pfanne in brauner Butter auf beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Währenddessen den Vogerlsalat und die Asiasalate waschen, in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermengen.
    5. Nun die Frischkäsepralinen in heißem Butterschmalz schwimmend goldgelb backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    6. Den Chicorée ganz zum Schluss salzen und direkt aus der Pfanne in die Mitte eines tiefen Tellers legen, die restlichen Salate daraufsetzen und nochmal mit dem Buttermilch-Holunderblütendressing beträufeln. Mit Chicorée-Blättern und getrockneten Blüten garnieren. Die gebackenen Ziegenfrischkäsepralinen auf etwas Heu anrichten, servieren und genießen.
    „Pongauer Fleischkrapfen und Ingwer-Kraut“
    Zutaten
    (4 Personen)
    Für die Fülle
    100 g kaltes Geselchtes (alternativ: Bauchspeck)
    100 g fertiger, kalter Schweinebraten
    100 g gekochter, kalter Tafelspitz
    100 g Zwiebel
    1 TL Knoblauch
    1 TL Ingwer
    Petersilie
    Schnittlauch
    Salz
    Pfeffer
    Für den Teig
    3/8 L Wasser
    40 g Butter
    Salz
    ½ kg Roggenmehl
    1 runder Ausstecher (Ø ca. 10 cm)
    Für das Ingwer-Kraut
    1 EL Öl zum Anbraten
    20 g Ingwer
    400 g frisches Kraut
    Salz
    Pfeffer
    1 TL Paprikapulver
    1/16 L Apfelessig
    1/8 l Wasser
    1 EL geschlagenes Obers
    4 EL Schnittlauch
    Zubereitung
    1. Für die Fülle zuerst das in kleine Würfel geschnittene Geselchte in einer beschichteten Pfanne, ohne zusätzlichem Fett, auslassen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zwiebel feinhacken und mitanschwitzen. Nun den in Würfel geschnittenen Schweinebraten beimengen und auch anrösten.
    2. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Masse auskühlen lassen. Inzwischen den Tafelspitz und die Kräuter klein schneiden, zur ausgekühlten Masse beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Für den Teig das Wasser mit der Butter und etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen und dann direkt in eine Rührschüssel über das Roggenmehl gießen. Nun die Masse in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln, sollte er nicht sofort weiterverwendet werden.
    4. Für das Ingwerkraut den in feine Würfel geschnittenen Ingwer in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl anbraten. Währenddessen das Kraut in feine Streifen schneiden und einsalzen. Sobald das Kraut Flüssigkeit lässt, dieses mit den Händen ausdrücken und in die Pfanne zum Ingwer geben. Das Kraut mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, mit einem Kochlöffel durchrühren und sofort mit dem Apfelessig ablöschen. Mit etwas Wasser aufgießen und zugedeckt für 5 Minuten weichdünsten lassen.
    5. Den Teig mit einem Nudelholz zirka 1-2 mm dünn ausrollen, rund ausstechen und mit der Fleischmasse füllen. Die Ränder mit Wasser bepinseln und zusammenklappen und die Seiten mit Hilfe einer Gabel zusammendrücken.
    6. Das Ingwerkraut mit etwas geschlagenem Obers und gehacktem Schnittlauch verfeinern.
    7. Nun die Pongauer Fleischkrapfen in Butterschmalz goldbraun backen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Krapfen in einer kleinen Schüssel anrichten und mit Rosmarinzweigen garnieren. Das Ingwer-Kraut in einer kleinen Schüssel dazu servieren.

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