【パン屋】１日８時間、週４日だけ働くパン屋さん 無理をしない、無駄にしないから儲かる「おいしい働き方」 広島
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- Опубліковано 7 чер 2023
- #パン屋 #働き方改革 #ブーランジェリー・ドリアン
「働き方改革」という言葉、みなさんも最近、耳にすると思いますがそのヒントになるかもしれないベーカリーが広島にあります。
まさに「おいしい」働き方に注目します。
焼きあがったばかりのアツアツのパン。
フランス語で「田舎」を意味する丸い形が特徴のカンパーニュ。
ライ麦の風味が広がる自慢のパンです。
しかし、このお店ただのこだわりベーカリーではありません。
（ブーランジェリー・ドリアン 田村陽至さん）
「自分たちがなんかこだわってお客さんが感じるくらいの違いが出るんだったらそこはやってもいいけど、それでお客さんが食べて、え、変わらないですけどって言うんだったら要は自分たちの自己満足なので、そういう自己満足はもう排除っていう感じ」
販売方法も独特で現在はインターネット販売のみ。
全国から注文が舞い込み人気を集めています。
時刻は午前５時。
店主の田村陽至さん。祖父の代から続くベーカリーの３代目です。
（田村さん）
「これ４０年ぐらいだと思います。うちの父親が買った。まあよく働いてくれてます」
実家のベーカリーを父から引き継いだもののこれまでのやり方には疑問を感じていたといいます。
「みんなスタッフも頑張って寝ずに働いて、レジの子もいっぱいいて、もうぱっと見すごい流行ってるお店なんだけどその月は赤字なんですよね」
先代の時にはお客さんがいつ来てもパンを買えるよう一日に何度も焼き、手間のかかるサンドイッチなど日持ちがしないものを含めて数十種類をそろえていました。
しかし…。
「ブラック企業なんですよ。ほとんど寝ないのが当たり前なんですよね。やっぱりそれだと続かないですよね。みんな続かないし、パン屋で働くことがプラスにならない」
働き方そのものを変えなくてはいけない。
そう思ったキッカケはヨーロッパでのパン修行でした。
「日本よりも下手したら３分の１くらいしか働いてないのに、日本人より給料が２倍３倍あるっていうのを見ると、おかしいなって」
コロナ禍の影響もあって３年前から店舗での販売をやめました。
パンを作るのは１週間のうちわずか４日だけです。
材料は国産の小麦粉や塩などシンプルなものだけにし…作る手間を省くため数種類のパンしか作りません。
さらに、受注したものだけ生産するというカタチにいきつきました。
Ｑ：それでも利益は出る秘密は？
「それでもというか、それだから（利益が）出るんですよ。普通に常識で考えてたら１０個焼いて２個捨ててたら儲けってほとんどないんですよね。でもそれをみんな毎日毎日やって薄利多売でやってて、ただ捨てなきゃいけない分余分に働くし」
作ったものは余らせない。そして捨てない。
無駄を出さないことが儲かる秘訣だといいます。
さらにもう一つの秘訣が店の外に…。
大量に積み重なった薪です。店の中央に位置する大きな薪の窯。
ゆらゆらと燃え上がるその炎に美味しさの追及だけではない田村さんの戦略が灯されています。
「（窯で焼いたパンは）売りやすいです。薪で焼いてますっていうとある程度頭の情報で食べるじゃないですか。２、３割り増しになるのでメリットのほうが多いですよね。一気に焼けますしね。いいところだらけです。薪窯様様です」
こうして１００個ものパンを一気に焼き上げます。
Ｑ：出来はどう？
「いやー、いいパンですね。今日のパンも、とほめてあげるのが大事なので褒めてあげます」
田村さんのパンは材料も作り方もシンプルなため正しく保存すれば３週間も持つ優れもの。
注文から配達まで時間のかかるインターネット販売でも味に問題はありませんその、固定客が安定した収入をもたらしてくれます。
田村さんのパン作りや働き方を学ぼうと店にはこれまでに２０人の研修生が訪れています。
一緒に働く塚原さんももともと研修生として学んでいた一人です。
（従業員・塚原秀昭さん）
「前働いていたところは１２時間（労働）がベースで、今は週３日休んでさらに１日８時間くらいに収まっているので自由な時間が多いです」
働き方も、味も”オイシイ”パン屋さん。
田村さんは新たな挑戦を始めました。
オンラインのパン学校です。
（田村さん）
「全国の人にきっかけをより広く散らばしたほうが広がるじゃないですか。ちっちゃいパン学校でももっと製パンのことよりは働き方だったり、もっと生き方に関連するような方を重視して教えて、パンはもうほんとにちょろっと」
生徒は１０人ほど。
この春で２期目を迎えました。
生徒の、糸井さんは元々、常連客の一人。
看護師として働いていますが育休中にオンラインのパン学校を受講しています。
（生徒・糸井哲さん）
「自営業というか店舗を持って人が集まる場所を自分でしたいなっていうのは昔からあったんですけど、今回パン学校の募集があってイメージするのがパンの田村さんの働き方と僕たちが思っている未来が一致した」
パン学校でおぼろげだった将来の形をはっきりと思い描けるようになってきました。
「それぞれの人の解釈があって人それぞれのちょうどとかぴったりがあるっていうことを学ばさせてもらってますね」
時間と心にゆとりのある暮らし方を知って糸井さんなりのピッタリを探しています。
田村さん自身も働き方を変えたことで家族との時間が増えました。
今は自然の中で子育てをするため、岡山県の蒜山高原に借りた古民家で家族と過ごし広島と行き来する生活を送っています。
（田村さん）
「これとかは我が家の初の収穫物じゃがいもを一緒に家族で収穫しているところです。これでポテトチップスいっぱい作れるねって」
５月には田植えをして米作りにも挑戦しました。
「パンとお米の両輪でやっていけるようになれば、自分の中の町と山とのバランスもいいかなと。（町と山の）両方に足つけてる感じだと働き方ともつながるんですけどゆったり過ごせる、心身ともにもっと健康で明るくなれるような気がするので、それを自分が実践してなおかつその実践の感じもパン学校的なもので広げていければいい酒飲めるかなと」
無理をしない。無駄にしない、田村さんがたどり着いた”オイシイ”働き方は幸せに生きるヒントになるのかもしれません。
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素晴らしいですね。みんな必要以上の物を「手間暇掛けて作りました。」ってアピールして売ってるけど、そんな手間掛けなくて、シンプルで素朴な物で良いんだよ。
「おいしさを求めるのは危険だ」まさにその通りですね。
まさにこういうのが働き方改革やなぁ
ブラック企業の働き方改革は、何時間働いたらどれだけ休めってなってるから休んでなければその分休んだことにして給料から引く
美味しそう😂
パン屋ですけど、日本ではまだパン食が根付いて無いからな。
とってもおいしいパンです。
個人的にはカンパーニュを切って、ビーフシチューと食べるのが好き。
前は本店、引越し後は八丁堀の対面店舗で買ってたんですが、インターネットオンリーになっていたんですね。
消費者の「パン屋にはいつでもパンがたくさんある」という意識が変わらないとね
来店して20個くらいパンがあるけど、見もしないで出ていく人は珍しくない
かつての製造側、消費者側双方がが生み出した価値観はすでに当たり前ではないのだと
考え直さなきゃいけませんね
カンパーニュ美味しいそう❤
私はベイカーに転職するか検討しています。薪窯で思い通りのパンをオールウェイズ提供することってまあ難しいはずですよ。薪窯という響きに頼っています、と聞こえてしまうかもしれませんが。焼けなかったり、逆に焦げたり、そういうのを覚悟でやってらっしゃいますし、お客さんもそれを受け入れる姿勢が必要ですね。日本の主食がまだまだコメなので、小麦の収穫量が増えて、さらにハードパンにあう料理を自ら調べる人、教える教室が増えることを願ってます。
パン屋です、私パン作りが好きなので24時間では足りません。自己満足の先に革新があると考えています
美味しそうだけど作ってる時はマスクしてほしいなあって思っちゃった
製造の人ももうマスクしてる人少ないからねぇ
なんで？
ヨーロッパの厨房がみたい
酵母菌を吸引しつづけるのが原因で肺がんになることもあるみたいだけど、マスクで防げるんでしょうかね？