마드레느 | 제과 | 제과제빵 실기책 무료인강 | 빵선생의 과외교실
Вставка
- Опубліковано 17 вер 2024
- 안녕하세요. 빵선생입니다.
이번 영상은 제과 실기 품목 마드레느 입니다.
올리는 순서는 제빵과 제과를 번갈아 가면서 올릴 예정이며,
제품 메뉴들은 저의 재료들을 보면서 만들어야 하기때문에
정해지지 않았습니다 ㅠ_ㅠ
처음 올린 영상이라 다소 미흡할 수 있지만, 최대한 많이 알려드리려고
노력했으니, 건너뛰지 마시고, 특히 처음 하시는 분들이라면 처음부터 끝까지 다 봐주시면 감사하겠습니다.^^
영상에서 말씀 안드린 부분들은 대부분 책에 다 적혀있기때문에
책과 함께 병행 해서 보시면 좋을 것 같아요^^
-------------------------------
04:02 레몬 껍질 다지기
05:53 버터 중탕 용해
07:21 가루체질
08:26 제품 제조
12:40 쇼트닝 녹이기, 틀에 쇼트닝칠
14:36 원형깍지 없을 경우 짤주머니 자르기
15:06 휴지가 다 된 반죽의 농도
15:45 반죽 짤주머니에 담아 팬닝
19:00 굽기 후 틀에서 제거
20:43 마무리
-------------------------------
책에 있는 내용들은 시험장에서의 기준이기 때문에
집에서 독학하시는 분들은 밑에 글을 참고하여 연습 해 주세요.
* 홈베이킹 기준 설명(스메그오븐 43k용량 기준, 스파믹서 sp-800 용량기준)
1) 배합표
- 반죽 비율 x 2
(예 : 박력분 비율 100에 2을 곱하여 200g을 계량하고, 이어서 나머지 재료들도 2를 곱하여 계량하면 된다.)
따라서, 12구 틀 2개에 팬닝한다. (총 24개 정도 나오며, 틀이 한 개일 경우에는 비율x1로 계량한다.)
2) 굽기
- 170도에서 10분 굽다가 철판 돌려주고 (앞 뒤 색이 다를 경우에만 해당) 150도에서 5분정도 굽기를 한다.
*위 내용들은 스메그오븐 43k용량 기준, 스파믹서 sp-800 용량기준입니다.
제품에 따라서 다를 수 있으며, 궁금한 사항은 네이버 카페를 이용하여
질문 해 주시면 감사하겠습니다.
cafe.naver.com...
[05:05] 도마가 작은겁니다 ㅋㅋㅋㅋ 너무 재밌어요 ㅋㅋㅋㅋ
정말 도마가 작습니다ㅠ_ㅠ
꾸준히 올라오네요.ㅎ 대단하십니다.
열심히 달려야죠~~ㅎㅎ
선생님 영상 볼때마다 마음의 평정심과 희망을 얻어요 ㅠㅠ 우울하거나 초심을 잃었을때마다 이 영상을 보면서 집에서 음식을 간단하게 해서 몸이 불편하신 어머니와 같이 사는 친척 큰삼촌께 홈베이킹식으로 만들어드리고 있어요 대형 기계 쓰는 것이 너무 불편해요., 안그래도 복잡한 세상 기계까지 대형이나 어려운거 쓰기 힘들고 돈도 많이 나가고 기계 장비 잘 다루기도 힘들거든요
2020년도 겨울에 제과제빵 필기도 선생님 덕분에 한방에 붙고 2021년에 제빵은 붙고 제과 2번 떨어지길래 포기하려다가 필기 인증 기간이 올해까지 길래 마지막으로 시험 보자 해서 봤는데
선생님 영상 보고 제과 실기 시험 3번만에 합격했습니다! 제과 학원 다니다가 취업 때문에 학원에서 배운거 다 까먹고 집에 오븐도 없고 실제로 만든건 학원에서 만들었던거 딱 한번씩 뿐이었는데
선생님 영상 3번 보고 이번에 제과 시험 합격했습니다!!!!!!!!!!!!!!!! 너무 기뻐요 ㅎㅎ
팬닝할때 위에서 지그재그로 꼭 팬닝해야하나요? 그냥 꾹 짜면 안되는건가요?ㅜ
지그재그로 하는 이유는 마들렌팬 자체가 가운데가 쏙 들어가있기 때문에 반죽이 가운데로 몰려서 배꼽이 과하게 터짐을 방지하기 위함입니다.
학원안다니고 올려주는 실기영상보면서 연습해도 가능할까요? 시험장에는 데크오븐이라서 살짝 걱정되긴하네요.....ㅠ
선생님 영상과 책으로 필기 합격했었어요 ㅠㅠ 이제 제과 실기를 준비를 해야하는데 앞길이 막막해서요 ㅠㅠ 어떻게 치는건지 뭘 준비해서 가야하는지.. 우선 이번에 출시하신 책 구매해서 차근 차근 보려구여 ㅠㅠ 책 출시하신거 축하드려요❤️❤️
필기합격 축하드려요!! 감사합니다!!ㅎㅎ
도마가 너무 불안정하네요 쌤! 손 조심하세요! 강의 감사합니다!❤❤
선생님 실기장가면 저렇게 배합표 다 주나용~~~~? 영상 잘 보고있습니당 ㅎㅎㅎ 감사해요 ㅠㅠ💗
다 주시는걸로 알고 있습니다~!!
쌤님 ㅋㅋㅋㅋ 쌤님책으로 제과 필기 1방에 붙었어용 !!!ㅎㅎㅎ
실기를 하려니 여건이 만만찮아서 막막하네용 ㅋㅋ 집에서 연습할 수 있는 여건이 되지 않아서용 ㅜㅜ 혹시 추천해주실만한 방법이 있으실까용?
필기 합격 축하드려요! ㅎㅎ 집에서 연습하실 수 없으면 학원을 다니는 방법말고는 없을 것 같아요ㅠㅠ
선생님 혹시 제과 실기 연습할 때, 요구사항에 반죽온도는 24도를 표준으로 하라고 되어 있는 부분은 어떻게 해야 하는 건가요? 그리고 팬닝 시에 팬닝 60프로 80프로 뭐 이렇게 하라고 되어 있는건 그냥 감으로 일정하게 짜는 건가요 아니면 따로 팬닝 무게를 계산하거나 구해서 그 무게만큼 짜는 건가요? 학원에선 몇 그램을 팬닝하라고 정해주던데 따로 그 그램수를 구하는 공식이나 방법 같은게 있는 건가요? ㅠㅠㅠㅠ
냉장고에서 방금 나와서 막 차가운 달걀이 아닌 찬기가 없는 달걀에 버터 35~40도 정도로 맞춰서 혼합하시면 온도가 거의 24도 정도로 나옵니다. 그리고 팬 용적의 80% 짜는거고, 따로 공식같은거는 없습니다..무게를계산하거나 그런건 없습니다.
선생님~ 이거 반배합으로 만드신건가요? 반죽양이 적어보여서요~
선생님, 반죽 팬닝 전에 반죽온도가 좀 높아서 24도 맞추기 위해서 밑에 찬물 볼에 대고 반죽온도 떨어뜨린 다음에 팬닝해도 되나요?
음...저는 상관없을 것 같다고 생각하는데 시험장에서 싫어하는 감독위원도 있지 않을까요.,.?ㅜㅜ 저 개인적인 생각은 괜찮다고 봅니다.
선생님 어제 학원에서 마드레느 실습했는데 팬닝하다보니 반죽이 남아서 거의 95% 정도 팬닝하게 되었고 구운 후 꺼내보니 부풀며 옆으로 넘어가 마들렌 모양이 완전하지 않고 옆둘레들이 생겼는데 이런 것도 감점 원인이 되나요?
선생님 실기책으로 다음주제빵공부중입니다! 혹시 가능하시면 버터롤이나 소보로빵 빨리올려주실수있으신가용?ㅠㅠㅠ
노력 해 볼게요!ㅠㅠ
줄리엔(줄리앙)=채 맞아요. 근데 궁금한 점이 제가 알고 있는 걸로는 레몬 제스트 안에 있는 흰 부분은 제거 해야지 쓴 맛이 안 난다고 알고 있는데 상관 없나요?
네 맞아요!! 그래서 웬만하면 제거하는게 좋은데 칼로 썰기엔 완벽하기가 쉽지않아서 그냥 좀 넣긴하는데 마들렌에서는 쓴맛 못느꼈어요🙂 영상에서 설명 못드렸었는데 감자필러로 레몬 껍질 깎아서 써는방법도 있습니다!
@@빵선생의과외교실 네 감사합니다^^ 빵선생님 오븐 온도 영상 덕분에 시험장 가서 쉽게 시험보고 제과제빵합격했어요^^
선생님 ,혹시 마들렌 반죽 질어진 원인 알수있을까요?
선생님 만약 시험장에 레몬제스트가 없다면 미리 강판을 준비해 가서 강판으로 갈아도 될까요?
네 챙겨 가셔도 되긴합니다만 수험생 준비물에 없기 때문에 사용하기전에 손 들고 물어보시는게 좋아요!
반죽온도를 언제 재고 반죽온도는 감독관에게 검사을 맡아야 하나요?ㅎ
반죽온도는 반죽이 끝난 시점에 체크하시면 됩니다^^
비공개 영상은 어떻게
보나요~
실기 영상 올리면서 기존 영상은 비공개로 바꾸고있습니다. 수정된 내용들이 조금씩 있기때문에 혼란스러움을 막기위해 최신것만 업뎃 예정입니다 ㅠㅠ
제과제빵 필기 2021년도문제위주로된거맞나요?
2011년 이후 기출문제가 공개 되지는 않기때문에 예전 나오는 문제들 중 빈도수가 높은 것과 구독자님들께서 최근에 나왔던 문제들 알려주신것들 중에 자주 나온 문제 위주로 넣었습니다.
@@빵선생의과외교실 넹 감사합니다🙂
팬에 쇼트닝 칠할때 학원에서 고체상태 쇼트닝을 손가락으로 바르라던대 그렇게해도 상관없는건가요
넵! 저도 예전엔 그렇게 했어요 ㅎㅎ
틀에 칠하는 버터는 계량할때 한쪽에 미리빼두면되나요?
마들렌 품목은 독학으로도 무난히 시험통과 가능할까요?