НЕПРОСОЛ! Как избежать и как это влияет на результат. РУЛЬКА копчено-вареная.
Вставка
- Опубліковано 9 сер 2019
- Купить термокамеру (коптильню): www.emkolbaski.ru/termokamera...
Купить Мясницкую соль: www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
________________________________________________________________
Сырье:
Рулька свиная на кости - расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода - 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ (до 8 гр обычно), но использовать здесь, скорее всего, не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) для более яркого цвета, аромата и защиты от возможного образования нитрозаминов.
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Или Термокамера от ЕМКОЛБАСКИ где есть весь набор этого оборудования
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +0…+2 град. (максимум при +6 град.) для просаливания минимально на 2-е суток, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 4-5 дней.
Рулька перед термообработкой не должна быть мокрой, ведь после холодильника на ее поверхности выпадет конденсат в теплом помещении, для чего желательно отеплить (обсушить) рульку на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.
При невозможности защитить рульку в помещении от мух (от откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить ее прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
Также, рулька не должна помещаться холодной на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на его поверхности.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рульки.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни эту емкость на электроплитку для постоянного образования пара.
Или использовать нашу новинку - термокамеру от ЕМКОЛБАСКИ, где есть функции подачи дыма и пара по тем же режимам.
________________________________________________________________
Термокамеру (коптильню), мясницкую соль, колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте - Навчання та стиль
У нас синхронно получилось 😃 я вчера тоже закоптил 4 рульки, солил и коптил строго по вашим урокам, солилось 6 дней, помимо рулек были грудинки и карбонат, забил коптильню килограмм на 15 😃 все просолилось и получилось супер. Спасибо Павел за просвещение, только после ваших уроков всё стало получаться как надо и всегда стабильно. Удачи вам!!!
Спасибо за доступное и понятное видео! Ждем ролик про тамбовский окорок!!!!!!!!!ОЧЕНЬ ЖДЕМ !!!!!!!
Павел - ролик огнище!!! Спасибо!! Когда будет видос про волшебный пакет для вяления мяса в холодильнике? Его вы анонсировали в выпуске про стартовые культуры)
Мне тоже интересно про сыровял в куске, в пакете и холодильнике
ВОООО ! Наконец то вижу текстовый рецепт .... Ато надоело с видео переписывать. МОЛОДЦЫ !!!
Спасибо Павел! Всё как всегда понятно и по полочкам!
Весь монитор чуть не забрызгал...так аппетитно выглядит!Как всегда ролик класс👍Спасибо Павел..
Прикольный канал. Всем удачи
Паша пробовал ветчины по разному получается вообще по простому спасибо тебе в магазин в Перми бываю Сновым годом тебя спасибо тебе уважаю
хотелось бы видеть больше рецепторов цельномышечных мясных продуктов
Спасибо за такую информацию.
Спасибо! Как раз искал толковый рецепт от специалиста. Жду с нетерпением следующих видео. УСПЕХОВ!
Привет Павел! Я уже занимаюсь полтора года копчением нитритной и поваренной солью, у меня не однократно на пульке было пятно тёмного цвета, теперь я понял что у меня не просто, и самое главное её не переварить, что бы она была сочной. Когда я делал рульку в первый раз у меня она была не доваренна на 10% за то она палучилось идеальная.
Пулька- рулька
Павел, здравствуйте! Помните колбасу "турист" еще в 90-х., Может ) видео-рецептик покажите?
Я в апреле готовил окорок свиной на 4кг (вьетнамец) пять дней туши висели при9- 11°с в это время мух нет. Созревшие окорока прошприцевал нитритной солью 20г на килограмм, 10% воды три дня посол в пленке в холодильнике, потом развел смесь перцев и мускатного ореха с поваренной солью и натёр этим окорока двое суток ещё по лежали и отправил в коптильню на шесть часов при 30° коптил яблоней дымом типа лабиринтного генератора, аромат просочился до самой кости, доварил в духовке до 70 ° , тут присутствовал и аромат копчения и вкус витчины и сочность . Дымогенератор у меня очень простой , эмалированная кастрюля на 3 литра , на дне колосник ,сверху накрываю балванкой , мелалический блин толщиной 3 см с отверстием по середине 40мм на которое ставится труба подающая дым в коптильню, на циркулярке нарезаю древесину яблони на отрезки 4 -5 см , сушу их с пропаркой этим и копчу, нет бешеного задымления как от сапога но есть ароматный дым , колбаса красная глянцевая получается, мясо красное , нет не каких черных потёков и тем более нет горечи , пробовал коптить опилками, быстро прогарают, а с меня требуют хорошо копченный вяленый продукт, по этому пользуюсь своим методом, одной закладки хватает на 6-8 часов копчения в зависимости от подачи воздуха и размера нарезки .
Здравствуйте, подойдет ли Ваш рецепт на горячее копчение ( в ящике)?
Все остальное профессионально и толково! Спасибо.
Здравствуйте! Взяла на вооружение, что на предприятиях игла толстая. Так вот подходит для шприцывания серый венфлон, длинный широкий, очень удобно. В любой аптеке.
согласен с предшествинниками, давай больше цельномышечной ветчины, эта тема для простого населения проще и дешевле.
НЕПРОСОЛ - КАК ИЗБЕЖАТЬ "О-о-о, ребята, непросол... Да фиг с ним, вкусно же!" 🤣
Отлично сказано! Я вот тоже так думаю. И, думаю, большинство согласится с этим.
Думаю пора уже коптильню расчехлять!
Павел, спасибо!
Всё замечательно....меньше слов и совсем хорошо...
Молодчик
Павел, а как насчет просьбы снять видео про сырокопченым мясным продуктам. Ту же рульку сделать сырокопченой допустим. Заранее спасибо Вам за ваши видеорецепты!
И еще прошу подсказать. В старых рецептах соляной раствор указывают в град. Боме. Я пришел к выводу, что допустим 16 град. Боме соответствует 16% соляному раствору. Это так?
Крутая рулька!!!
Добрый день. Всегда смотрю ваши видео. может быть не по теме задам вопрос. Можно ли в колбасах или солями использовать вместо свиного сала для рисунка говяжий внутренний жир?
нет, он легкоплавкий. Лучше жир с полива, с туши.
Можно сварить в сувиде. Сколько по времени и температура. Спосибо.
Здравствуйте. У меня обычная коптильня горячего для квартирах тип Ханха-Браво, и т.д без дымогенератора. Замариновал рульку. Сколько мне тогда её коптить, а потом варить по времени.
Я з рульки роблю шинку., забираю кістку, розбираю мясо на м'язи , так воно скоріше просолюється......Собівартість 3$ за кг обаллденної штуки....Рульки ,тільки передні, задні то вже не то.
Здравствуйте Павел. Сделал рульку по вашему рецепту всё супер кроме шкуры получилась очень очень жёсткая. В чём моя ошибка.?
Здравия Вам Павел!
Подскажи пожалуйста? Почему у меня получается в термокамере кожа всегда жёсткая? Что "рулька", что окорочка.
В конце всегда варю с паром.
Всё по классике: Обсушка, обжарка с дымом, варка с паром.
Можно сначала варить паром до готовности а потом коптить при 50 до желаемого цвета, там шкурка мягче. Но и цвет не яркий красный а желтый
@@emkolbaski Спасибо Павел!
А то я подумал, может что-то с технологией не то у меня. Может обороты вентилятора сделать чуть меньше? Чтобы не сильно сушило.
Да цвет конечно меняется при варке в воде (камере) и при копчении готового продукта, не столь красноватый. Но шкура мягче.
Я крайний раз делал на днях. Закоптил 3 часа 40 минут, а потом варил обмотав в "стрейч" плёнку. Не так красиво, но тоже вкусно и шкура мягкая!
у Вас есть в продаже красители для рыбы и мяса при копчении ?
А ветчина, что в советское время продавалась ломтями по тому же принципу готовится? Я просто не помню у неё копченого вкуса или просто соление и потом отвар?
Здравствуйте Павел. Могли бы Вы рассказать в каком-нибудь ролике про использование экстрактов специй и дозировку(колбаса, мясо, рулеты). Я понимаю, что смеси специй которые именно Вы разработали, это Ваше достояние, но наверное есть какие-либо обобщенные или гостовские рецепты. Вам как человеку который связан с колбасно мясными продуктами проще в этом ориентироваться, а нам как чайникам в этом деле хотелось бы не большого пинка и толчка.
здравствуйте. А там все просто. Все экстракты приведены к обычным пряностям по концентрации. Один грамм экстракта равен 1 гр пряности по эфирности. Смеси специй ГОСТ- это наше общее достояние, их рецептуры с 1978 года открыты, посмотрите у нас на форуме или наберите в интернете, там на первой странице таблица с разграммовкой. Единственное что отмечу- берите к этим смесям только целые пряности и сами мелите. То, что продается в молотом виде в магазинах к сожалению не пряности а " общая договоренность" что это "пряности".
Павел расскажите пожалуйста,как у Вас устроен нагрев техническим феном деревянного коптильного шкафа. Собрал себе коптильню,наподобе вашей, всю голову изломал, как приделать фен к отверстию в стене, чтобы не сгорела вагонка
обмотать выхлоп негорючим материалом
диффузия медлено идет при низкой температуре. если шприцованную рульку оставить на ночь на 10С, то она просолится. потом можно и в холодильник убрать, если сразу не планируется готовить
Здравствуйте!
если вы загружаете разного вида и толщины продукты одновременно, то как вы контролируете температуру готовности?
Ведь если ориентироваться по самому толстому куску, то те, что потоньше будут переготовлены и наоборот, если загнать щуп в тонкий кусок.
Судя по всему, нужно либо иметь несколько щупов, чтоб одновременно снимать показатели с нескольких кусков, либо (на мой взляд лучший выход) стараться загружать куски +- одинаковой толщины.
Как вы поступаете?
лучше конечно загружать одинаковые по диаметру куски. Если термичим разные то сначала щуп втыкаем в самый тонкий, когда готов - достаем, и втыкаем в более толстый кусок.
Блин,у меня за 1.5часа не успевает прокоптиться.как у вас получается за такое малое время прокоптить?у меня коптильня деревянная,с конвекцией и дымогенератором.
Подскажите, в чем будет принципиальная разница если при отсутствии термокамеры я сварю продукт в сувиде, а потом вывешу, обсушу под вентилятором пару часов и закопчу лабиринтнным или компрессорным дымогенератором немного? Понятно, что продукт варёный будет весеть какое-то время тёплым и на сроки хранения это плохо повлияет, но что ещё плохого в такой замене?
Можно и так
Можно ли в колбасу добавлять аскорбин натрия
Здравствуйте, скажите пожалуйста, как в коптилке делать пар?или этот(последний) этап можно в духовке сделать????
Парогенератором, чайником кастрюлей
Спасибо за рецепт рульки! Павел а не могли бы вы ещё и показать как коптить в термокамере ножки свиные, пожааалуйста..
А что значит ножки свиные? Рулька же вот
@@emkolbaski я имела в виду копытца где, ооочень вкусно , мы сначала их отваривали, потом коптили. Но ведь сейчас у меня есть термокамера! Меня интересует сколько их варить в режиме варкажо какой температуры, чтобы мягкие были.
@@user-en7yy7hf4p 80 на 5 часов паром . потом обсушить и коптить
Спасибо!
харизма рулит !!!
Павел только с вашими уроками стало что то получаться.Скажите на 25 мин копчения какой плотности должен быть дым,а то допустим балык через 3 дня почему то выветривается,плотность дыма "видно заднюю стенку"
максимально плотный. густой очень
Здравствуйте! рецепт огонь просто но почему всегда выходит твердая очень шкура ?
Павел, а откуда за 2 дня посола появилась ветчинность? 2 недели хотя бы, по хрестоматиям...
Я не Павел, но позволю себе ответить на вопрос.
- Волшебный шприц помог.
Шприцевание ускоряет процесс..
Вот ветчинномер нужен, чтобы измерить хрестоматию))
Здравствуйте.очень вкусный рецепт. Как сделать аскорбинат натрия?
Купить готовым или посмотреть в справочнике
ОК!!!!!!!!!!!!!!!!
Павел здравствуйте. Не могли бы Вы поделиться точным рецептом Мясницкой соли 2.0 ? Что входит и в каких пропорциях. Понимаю, что может быть коммерческой тайной, но все же. А вдруг.)) Не всегда есть возможность купить.
точным нет, извините. Общий состав на сайте и этикетке указан
@@emkolbaski Я понял. Это коммерческий продукт. И секрет, к сожалению Вы не раскроете. А то что на этикетке, так Вы ниже писали, что нужно не на время, а на температуру смотреть. Это из той же серии. Не нужно смотреть что туда положили. А именно сколько в процентах. ))
Павел а аптечный аскорбиновая кислота подойдёт.спосибо.
Да, но кислота может дать отёк, ее лучше погасить содой и сделать аскорбат натрия
@@emkolbaski Павел спосибо а как гасится содой если не трудно напишите в Армении не могу найти ничего. спец магазинов нету.
о,комментарии открыты
Хочу анекдот!
Рульку, накачивать надо до одурения рассолов и за 12 часов просолится, 5 дней ждать, это капец
Аскоронат натрия это цитратная смесь ?
Нет
Пасвел, 0+2 это даже в морозилке можно просаливать?
В морозильнике должно быть -18°. В холодильнике +6°.
+- 1°.
Доброго времени суток Павло!!!все четко поясняешь красавчик!!! А укого понос не стоит смотреть , не обращяй внимания на таких , быстро только коты на крыше котят лепят , да и то орут для начяла , ждем итересных роликов дальше!!!
Дело не в цвете,Аво вкусе по большому счету.
подскажите, кто знает, нитритная соль портится?
DIMLES 16 за год в герметичной упаковке ничего не будет
Селитра не портится...
а можно сначала отварить маринованную рульку, а потом коптить?
Если сначала варить, то до копчения она может недожить☝️Она и в варёном виде такая вкусная, что разводиться с копчением как бы уже и неохота🤷♂️
Можно. Но цвет будет похуже и аромат копчения внутрь хуже проникает. После варки обязательно обсушите поверхность.
Паша, вот ты мне скажи зачем ты воды столько льешь, ведь нам охото кушать мясо а не воду
А без дыма время термообработки такое же? Не люблю копоть!
Вы не на время ориентируйтесь, а на температуру внутри продукта. Можно и без дыма конечно
@@djambur Уразумел!
В рассоле солить не менее 10 дней,мясо плотное и много жил. Проверено неоднократно.
Шприцеванием за 2 суток
Просто- просол телефон выдаёт не правильные слова
В России коптят так еще круче, это лайт, как знакомый итальянец сказал, вы любители убивать отличный продукт :) Я думаю если хочется аромат дымка может и 15 минут хватит, хотя я рульку люблю когда хрустит а не просто. Но вариант маринада запомню!
Я вот непойму.Отошли от магазинов-крутяк.Сам готовил краковскую и не только все вкусно.И мясо готовил(шея,грудинка,карбонат).У вас же обязательно преобретаю соль нитритню.Но для чего эти всякие мяснитские соли в сборе с какими то экстрактами?Это не плавный переход к магазинным продуктам?
нет, это уход от конкурентов))) но я всегда даю альтернативные варианты.
Повторил, первый раз, обкатал термокамеру самодельную, по рецепту надо минунусонуть вес кости, немного пересол получился.
Во время варки фен сильно высушивает воздух.
Я тоже с феном делаю, но прикупил в Китае парогенератор, для минисауны. Пар по гибкому шлангу подается в течении 45 минут. Если не выключить.)
Не переслушать.
По-вашему «голень»))))
То перекоптил, то-непросол, то-недодержал по времени в солении...!!!
Павел, мы у тебя учимся, как готовить, а ты нам Мясницкую соль и специи рекламируешь.
Давай; или товар свой продвигай, или учи нас как правильно и без ошибок готовить колбасы и пр. вкусности.
Сырьё, специи, оболочка и время - стоит не 20 копеек за пуд, так что пардоньте, но это ФИАСКО!!!
Вопрос: а почему Павел должен "учить нас как правильно и без ошибок готовить колбасы..."? Все эти видио (не бесплатные для Павла, но бесплатные для нас), лишь, рекламная часть продвижения товара. Нормальная, разумная организация бизнеса.
@@user-mu3bs8oq6e по тому что так изначально был поставлен канал. Показать как правильно сделать деликатес дома. Абсолютно согласен с предыдущим оратором.
а что там не правильно? не правильно будет у вас, если я умолчу об ошибках. Сложно за два дня до съёмок успеть просолить рульку. Но я не молчу об этом, четко говорю что делать чтоб не было как у меня. На производстве тоже бывают непросолы. Вот вы бы крик подняли если бы я умолчал, и сделал вид что серые пятна это нормально а вам впариваю эту соль))
Павел, даже нет чему возразить.
Понял, что надо думать головой, если хочешь чего-то добиться.
На ошибках надо учиться, даже если ошибки совершают другие.
Благодарю!!!
@@emkolbaski Павел подсказка на будущее. Раз Вы как то говорили, что видео оператор стоит дорого. Чтобы его два раза вызывать. То полный цикл можно снять и за раз. Нужно для этого 2 партии сразу закупать. Первую партию, засолку делаете без камеры. А вторую под камеру полным циклом. Только при приготовлении продукта меняете второй, не просоленный кусок, на первый просоленный. Тогда и результат будет без косяков.
Много базара можно проще
Бани нет, микротермокамеры нет, только рулька есть ))) как тяжело жить!!! Злой ты, Павел!!! )))
И коптилки нет...😕. А самое главное нет в нашем городе магазина емколбаски
И меня Павел "убедил" делать колбаски!!! Начала делать для внучки, теперь друзья просят ))) у нас и магазина нет, а интернет заказы практически не доходят (((
@@user-hz2fk1op6r В украинском Емколбаски нет мясницкой соли!
@@user-hz2fk1op6r Павлу выгодно, мне - удобно. Если денег жалко, пихайте перцы с кардамоном через шприц. А, по моему 15 руб. за пакетик вообще не деньги, чтоб о дороговизне говорить. Я колбасу делаю для удовольствия, а не ради экономии.
@@user-hz2fk1op6r ну вы не совсем правы. Там не просто набор перцев и кардамона, а экстракты. Да и Павел сам говорит даже в этом ролике, что вы можете самостоятельно собрать это и прошприцевать мясо, без проблем. Да он даже по граммовке рассказал, как собрать. Но если хотите-вот вам готовое решение, в котором он уверен. Он из этого секрета не делает.
Хотите сами-вот вам, хотите готовое решение-вот вам. Что вам ещё то надо?! Чтоб бесплатно дали?
Мне вон ту девушку из ограниченной серии!
она уже занята)))
@@emkolbaski а, кому-то отправили уже?
@@ilyabredov6567 девушка занята) а майки в свободной продаже на сайте
очень много лишних слов и движений пожалуйста по проще !"
@@andreili4513 краткость сестра таланта!
@@andreili4513 ПОСМОТРИ КУЛИНАРНУЮ ПРОПАГАНДУ !
Очень много лишней болтологии(((
Много понтов.. С чем мне есть рульку я сам придумаю, нефиг смыкаться...!!! Ролик ни о чём..!!
Павлик! Но очень проффесионально,интирестно и в толк! Но очень много лишней болтовни,голова болит к концу ролика!!!
Очередной трёп. Что такое мясницкая соль? Есть соль, а есть НЕсоль, например сахар и лемон-это не соль. Сколько же идиотизма в ютубе развелось просто беда.
Всё так нудно ето пизд......
Много говорит а дела нету