ХИТ!!! Курица копчено-вареная. Как правильно шприцевать и коптить. Как сделать золотистую корочку.

Обсудить этот рецепт на форуме ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, термометр, весы, дымогенератор, щепу, крючки найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки UA-cam
__
Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья
Сырье:
Курица - 1 кг
Для посола методом шприцевания:
Вода - 200 гр
Сахар - 5 гр (по желанию)
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 - 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)
Понадобится Инъектор для мяса
Для мокрого посола (в рассоле):
Вода - 200 гр
Сахар - 5 гр (по желанию)
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 - 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)
Для копчения потребуются:
- Дымогенератор
- Щепа для копчения (в продаже имеется пропаренная окоренная буковая щепа)
- Крючки для подвешивания мяса
- Контроллер температуры
- Термометр для контроля температуры среды внутри коптильного шкафа
- Шкаф коптильный (самодельный как правило)
- Нагревательный элемент (строительный фен, электроплитка и пр.)
Подробно об устройстве самодельной коптильне в ролике Одесская полукопченая колбаса • Одесская полукопченая ...
Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком
Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом
Технология приготовления.
Посол.
1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.
Сахар и два вида соли развести в воде.
Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочка
Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.
2 вариант. Мокрый посол.
Мясо поместить в удобную для вас емкость и залить водой.
Взвесить мясо и воду (за минусом веса тары) и, умножив полученный вес сырья с водой на 2%, получите необходимое количество смеси солей (нитритная+поваренная).
Размешать соль в воде до полного растворения.
По желанию можно добавить сахар из расчета 5 гр на каждые 1 кг.
Поместить емкость в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 3-5 дней.
Термообработка.
Для получения «лакированной» корочки запекания перед термообработкой нужно опустить на 2 сек!!! курицу в кипяток.
1 Способ. В духовке без копчения.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри изделия.
Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, налив кипятка в
поддон. Сделать это нужно, когда температура внутри продукта достигнет 60 град.
2 Способ. В духовке с последующим копчением.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.
3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике.
Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). На этом этапе влажность должна быть максимальной.
Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или несколько раз плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.