Besugo a la espalda con bilbaína

Besugo a la espalda. 🔪👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳4 raciones, ingredientes: 1 besugo 1,8 kg, 2 dientes de ajo, 4 cayenas, perejil, aceite oliva 0,4º👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳Desescamar y desespinar el besugo. Desangrar la espina y la cabeza sin ojos, branquias ni boca. Lo reservamos para un fumé de otra elaboración. 👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳Paso a: bilbaína: laminar y freír dos dientes de ajo y las cayenas. Picar perejil y reservar. En el aceite templado donde hemos frito el ajo, añadir vinagre de manzana y posteriormente ajos fritos, cayenas fritas y perejil. Justo antes de verter sobre el pescado. 👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳Paso b: Repasar los lomos para evitar escamas, salpimentar y mojar con aceite. En una sartén templada añadir un poco de aceite y colocar los lomos del besugo sobre la piel. Cuando los laterales anuncien la cocción probar si se despega y dar la vuelta. Cocinar otros dos minutos por el lado de la carne. Retirar. 👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳Racionar y verter la bilbaína sobre el pescado. 🔪👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳