제과기능사 실기 | 마드레느 🍋 Madeleine
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- Опубліковано 21 вер 2024
- 안녕하세요, 제과기능사 실기 마드레느(마들렌)입니다 ✿'ᴗ'✿
[요구사항] _ 시험시간 1시간 50분
1) 마드레느는 수작업으로
2) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용
3) 반죽 온도는 24도
4) 실온에서 휴지 시키기
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형
[배합표(반죽)_약 63개 분량]
박력분 400g 베이킹 파우더 8g 설탕 400g 달걀 400g 레몬 껍질 4g 소금 2g 버터 400g
✔️달걀은 실온에 2시간 이상 두었다가 사용해 주세요, 굽기 온도 및 시간은 오븐 사양에 따라 달라집니다(데크오븐 기준 180/155 약 15~20분)
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🎵오늘의 일기 - • 월요일에 필요한 것! : 귀여운 음악, ...
안녕하세요 오늘 제과실기에서 마들레느 나왔는데 틀에 이형제 손으로 발랐는데 다들 붓을 이용해서 바르더라구요 저는 손으로 발랐는데 혹시 위생점수에서 많이 감점될까요..? ㅠㅠㅠ 색도 연하고 말랑거려서 좀 더 구웠는데 색은 진하게 나온편이에요 연해야되는지도 궁금합니다
이형제를 손으로 바르실 때 위생 장갑을 착용한다든지, 손을 깨끗이 씻고 발라준다면 너무 걱정 안 하셔도 될 것 같아요:) 그리고 구움색은 너무 진한 것보단 황금빛 노란색 계열이 좋고 무엇보다 구움색이 전부 일정한게 중요해요!
실제 실기시험칠 때 반죽 짤주에 담을에 짤주 컵에 고정해서 담아도 되나요? 다시 말하면 짤주고정컵? 가져가도 되나요?
비커를 말씀하시는 거라면 실기 시험장에 비치되어 있기도 하고 따로 가져가셔도 괜찮습니다!
@@bobobakeshop 답변 감사합니다,
혹시 마드레느의 재료인 레몬껍질은 원래는 그냥 레몬으로 준비되어 있는건가요? 그러면 재료계량 1분 시간에 강판으로 갈아서 계량해야 되는건가요?
추가로 계랸은 계량할때 껍질포함해서 안까고 계량하나요?
@@뽕제 보통 실기 시험장에서는 레몬 껍질을 미리 갈아서 준비해 주시는 경우가 많지만 혹시 준비가 안 되어있더라도 감독관의 지시사항대로 준비하시면 됩니다, 그리고 달걀은 재료 계량 시간에 감독관이 제시한 개수에 맞게만 준비하시고(이 때 달걀을 깨지 않아요!) 시험이 시작됐을 때 다시 정확한 g수로 계량해서 사용하시면 돼요;)
@@bobobakeshop 아 몇개 계량 해야되는지 감독관이 안내를 해준다는거죠? 그럼 배합표에 나와있는 달걀 계량은 껍질 포함인가요 아닌가요?
@@뽕제 배합표에 제시된 달걀 g수는 껍질을 제외한 무게입니다!