제과기능사 실기 : 마드레느 Madeleine
Вставка
- Опубліковано 21 вер 2024
- #마드레느
시험시간 : 1시간 50분
제법 : 1단계 변형법
반죽온도 : 24℃
굽기 : 윗불 190℃, 밑불 160℃ 오븐에서 약 12~15분
반죽제조: 건조재료+달걀+레몬+녹인버터 순으로 작업한다.
재료 및 무게 (60개 정도)
박력분 : 400 g
베이킹파우더 : 8 g
설탕 : 400 g
달걀 : 400 g
레몬껍질 : 4 g
소금 : 2 g
버터 : 400 g
시험시간 : 1시간 50분
1. 요구사항
※ 마드레느를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 마드레느는 수작업으로 하시오.
3) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.
4) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
5) 실온에서 휴지 시키시오.
6) 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.
7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
만드는법
1. 레몬을 씻어 껍질을 다지거나 강판에 갈아 놓는다.
2. 큰 볼에 박력분, 베이킹파우더를 체질한다.
3. 설탕, 소금을 가루와 섞는다.
4. 계란을 풀어서 거품기나 주걱으로 섞는다.
5. 레몬을 넣는다.
6. 녹인 버터(온도 40~45℃ 정도)를 혼합한다.
7. 실온에서 30분 정도 휴지한다.(껍질이 마르지 않도록 비닐을 덮어서)
8. 휴지 동안 마들렌팬에 녹인 쇼트닝이나 버터를 칠한다.
9. 짤주머니에 반죽을 담아 80% 팬닝한다.
(전량을 다 팬닝해야한다) 시험장에서 감독위원의 지시에 따른다.
-시험장의 상황에 따라서 두번 구워낸다.
10. 윗불180℃, 밑불160℃ 에서 약17~18분 정도 굽는다
Music provided by 브금대통령
Track : 봄이 지나가듯이 - • [Royalty Free Music] 봄...
선생님 영상보면 기분이 업 됩니다.감사합니다.
저번 토욜 마들렌 시험에서 저울이 불량이었어요.개량시간초과부터 긴장감으로~ 공정은 제대로 했다고 생각했는데 다시보니 순서도 바뀐것같고
다음에는 더 열심히 해야 될것 같습니다.
영상 고맙습니다. 감독님으로 오실줄은~~
수고하셨습니다.
선생님 언제나 좋은 영상 감사합니다!
볼때마다 새롭고 휠링됩니다^^
제과실기준비중인데요~
선생님 영상 차분하고
좋아요^^
잘보겠습니다
잘보았습니다.어젠 마들렌 만들었어요.잘나왔어요.선생님거 계속 참고로 보면서 만듭니다. ㅎ
버(중탕) 레
가설소-계(많이젓지x), 레, 버2(약43도)
20~30 실온휴지
휴지동안 버터 녹이고 팬칠
59~60개 = 2판반
180 160 17
4:30
4:50
0:54
계란 한번에
볼수록 기분이 좋아집니다.제가 학원에서 영어강사를하다가 현재 개인과외를 하는데 이제 나이도있어 학생이 줄어들고해서 제과제빵자격증은 따놓았는데 집에서만 가끔씩 만들어요.나이땜에 취직도 안될거고 잘만들어 납품식으로 하고싶은데 방법이 있을까요?그러면 더노력해서 더 잘만들수 있을것 같아요.
화이팅하세요~
실기시험 대비 영상 감사합니다
너무 잘보았습니다.감사합니다^^
감사합니다
질문하나만 할게요 선생님
겨울에 곧 시험 치는데 브라우니,마들렌 만들때 계란이 차가울텐데 따듯한 물에 담가준다음 계량 해주면 되나요?
그럴필요 없습니다. 브라우니는 중탕하면서 온도를 높이면 되고 마들렌은 버터 중탕온도를 높이면 됩니다.
1 전량 사용해야한다고하는데 시험장에 판을 2개밖에못넣는곳이더라구요 2판먼저넣는동안 나머지남은거 한판에 팬닝해두고 다구워질때까지 기다려도 괜찮은건가요? 아니면 2판나오고나서 팬닝해야하나요?
2 계란깨고나서 무게 400g재야하나요?
나머지 반죽은 감독위원에게 문의 후 버리세요
달걀은 무게를 달아서 사용합니다.
안녕하세요 기능장님☺️
마들렌 학원에서나 책에서는 후염법으로 계란반죽에 가루재료 설탕 충분히 섞은 후 소금 레몬 넣고 가볍게 섞고 용해버터 방법으로 배웠는데 이렇게 해도 되나요 ? 제품 몇가지가 학원에서 배운 방법이랑 달라 헷갈리네요ㅠㅠ
제가 한것이 100% 맞습니다. 믿으세요....
선생님 재료개량만점 반죽온도만점 위생도 정말 잘했다고 생각하는데 팬닝 망해서 배꼽도안나온것도 많고 크기도 일정하지않고 제각각이면 합격하기 힘들까요?ㅜㅜㅜㅜ
배꼽은 크게 안나와도 되는데 크기다 일정하지 않으면 조금 감점은 될것같습니다.~
랩이나 휴지할때 비닐은 지급되나요!?
그리고 깔때기 넣을때 올려둘 물컵비커도 시험장에 있나요??
랩이나 비닐은 있어요. 비이커는 거의 있습니다.
틀에 바르는 버터는 따로 지급돠나여?아님 별도로 계량해야되나요??
따로 작업대에 준비되어 있으니 작업시작하면 가져다가 사용하시며 됩니다.
@@choisbaking8764 감사합니다
오늘 시험보구 나왔는데‥‥
팬닝량을‥‥
너무많이 해버렸네요‥
진짜 쉬운 품목 나와서 좋아했는데‥‥
다 잘하구‥‥ 마지막에 저걸 생각 안해서‥‥
저렇게 까지 넘칠줄은‥‥
생각도 못했네요‥‥
진짜‥‥ 휴‥‥ 아쉽기는하지만 다음기회를 노려보겠습니다‥‥
혹시나 그러는데‥‥
제품이 안나오더라도
제조공정으로 합격하기는 어렵겠죠?
제품이 더 중요합니다.
오늘 시험에 마들렌이 나와서 공정은 잘했는데요, 마들렌 1개 끄트머리가 뜯어졌구 팬에 지저분한게 붙어있었는지.. 제출할 때 최대한 털어냈지만 신경 쓰이네요 ..... ㅠㅠ 제품 평가에서 감점이 많이 될까요???ㅠㅠ
조금 감점은 되겠는데요. 전반적으로 잘 나왔으면 크게 걱정 안하셔도됩니다
레몬 껍질 계량할때는 시간안에 레몬을 씻어 껍질 짤라야하나요?
지금은 레몬갈은것을 줍니다. 그냥 계량하면 됩니다.
선생님 혹시 용해버터 온도를 몇도로 맞추는게 가장 좋을까요? 용해버터는 40-60으로 알고있는데 여름이라서 30도로 하시는분들도 계신거같아서요!
여름에도 40~60도시로 하세요...그리고 얼음을 달라고 하면 주니깐 얼음을 받쳐서 온도를 낮추어도 됩니다.
안녕하세요. 지금은 더운데 재료를 만들어 실온에 유지해도 됩니까? 아니면 냉장고에 25~30분 넣을까요?
요구사항에 실온에서 휴지하라고 되어있습니다.
@@choisbaking8764 감사합니다 ^^
잘 보고 있습니다
그런데 계란먼저 풀고 가루를 넣으면 안되는걸까요?
건조 재료에 계란을 분할하여 넣으시면 됩니다.
혹시 시험장에 반죽에 버터를 넣을 때 버터가 온도가 낮다면 중탕으로 온도를 올려서 사용해도 되나요?
당연히 가능합니다
감사합니다!!!
마들렌을 만들 때 중탕하면서 설탕을 녹인다고 학원에서 배웠는데 선생님께서는 그냥 넣으셨는데 버터로 설탕을 녹인건가요?
그렀습니다. 버터 온도가 높아서 설탕이 다 녹아여...
❤버레(가설소)계레버
녹인버터랑 레몬 순서 반대로 넣어도되나요??
큰 상관은 없습니다. 그러나 맨 마지막에 버터를 넣는것이 혼합순서입니다.
마들렌 완성하고 바닥보면 뭔가 더 진하게 지렁이 기어가듯이? 갈색 자국이 생긴것들이 있는데 뭐가 문제일까요?
버터가 덜 섞인겁니다.
@@choisbaking8764 감사합니다 !!
선생님께선 달걀 8개를 쓰신 것 같아보이는데 달걀 7개가 더 400그램에 가까운데 7개를 쓰면 안되나요?
달걀의 크기가 틀리므로 무게를 계량하여 사용하시면 됩니다.
반죽온도 24도는 휴지 끝난 다음에 잰 온도일까요?
수험생이 온도계 안가져오면 감점일까요?
반죽이 끝나고 팬닝하기전에 온도를 체크합니다. 온도계가 없으면 감독위원 온도계로 체크합니다. 감점은 없습니다.
버터를 직접 녹여서 팬에 바르는건가요 아니면 녹인것을 제공해주나요?
직즵 녹여서 사용합니다
@@choisbaking8764 감사합니다!
선생님틀준비 휴지시간에해도되는지요 미리해놓는게나은지 궁금합니다
당연히 휴지 시간에 팬을 준비합니다.
@@choisbaking8764 감사합니다
배꼽 올라오면 뎀퍼 열어야 되나요?
밑불을 줄여야합니다.
꼭 깍지끼고 짜야하나요??
깍지 안끼워도 됩니다.
여름시험인데 중탕버터 온도가 너무높아졌다면 어떻게해야하나요?
얼음을 달라고 해서 담그어 놓으세요. 겨울철 제외하곤 항상 얼음200g은 지급됩니다.
선생님~~시험장에서 마들렌배꼽이안나왓어요.오븐온도180/160햇거든요.위.아래불온도 핍좀주세요~
배꼽 안나와도 됩니다.
레몬갈 강판도 시험장에 준비되어있는거겠지요?
준비되어 있습니다
여긴 대구에요.ㅎ
항상 마들렌을 하면 밑에 색이 나는부분에 검정색 점같은게 생기는게 뭘까요..?
마트에서 판매하는 알칼리성 베이킹파우더를 사용해서 그렀습니다. 제과제빵 재료상에서 판매하는 중성 또는 산성제 베이킹파우더를 사용하세요.
보통 마들렌 몇개정도 나오나요??
60개 정도 나옵니다.
혹시 레몬 껍질은 다져진 상태로 제공해주나요??
레몬필을 주면 그냥 사용하던지 조금 다져서 사용하면 됩니다.
오늘 시험 보고 왔는데 배꼽이 많이 안 터지고 살짝만 올라왔는데 감점이 많이 될까요??
살짝 올라오면 좋은 겁니다.
마슨? 다만든거보이주고 먹는건 안보이주나염?
시험 품목은 맛을 시험감독만 봅니다.
180 160 17
I don't know why, but this video is so cozy and beautiful, I think this is a new level of aesthetics.🥺😍 By the way, I also have the aesthetics of desserts, do you want to see?🍮
감사합니다