Panettone Barbato 2022
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- Опубліковано 3 жов 2024
- #panettone #RICETTA #FOOD
ingredienti per due panettoni da 1 kg.
PRIMO IMPASTO
180 GR di Lievito Madre
440 gr di farina tecnica per panettoni
350 gr di latte fresco intero
150 gr di zucchero
120 gr di tuorli
80 gr di burro
10gr di malto
INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO
300 gr di farina tecnica per panettoni
150 gr di zucchero
120 gr di burro
120 gr di tuorli
30 gr di canditi d'arancia
4 cucchiai di essenza di vaniglia
6 gr di sale
150 gr di uvetta passa
150 gr di canditi d'arancia
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Ho sempre avuto stima e considerazione sulla tua professionalità, pur non essendo amante dei dolci mi hai sbalordito e hai dimostrato che la classe non è acqua. Complimenti
Panettone colomba veneziana e panettone con la semola, provati tutti e agli amici e clienti ne regalo una durante le feste. Lo scorso anno ho fatto co “ricetta Barbato” 48 panettoni e + di 50 colombe. Grazie Stefano le tue ricette sono veramente infallibili !!!
Scusi ma che lavoro fa?
😂😂😅😅👏👏👏
Cioè lei fa i panettoni con la semola rimacinata di grano duro ? Seguendo esattamente la ricetta dello chef ?
Tutti i suoi piatti sono di una ottima preparazione in particolare la torta.
E' vero che ci vuole piu tempo e un po' di carizma a preparare una torta.
Il suo modo di fare una torta dove si verde chiaro sulla tavola e con la propia ben articolato descrivere ti da coraggio e la voglia di andare avanti da una semplice decorazione fino a crema.
Quasi ogni anno per il Natale e la fine del anno e' l' inzio di nuovo, compravo sempre un panettone fatto in Italia.
Lo lasciavo sul tavolo mentre facevo lavori e scritti a casa prendendo un boccone fino al tremonto.
Vederla cucinare il panettone un dolce difficile da preparare con un impasto meglio della tradizione persa un po' nel tempo, era una bellissima sorpresa.
Buon Natale! Grazie!.
Chef ieri ho finito di cuocere i panettoni. Uno dei 4 panettoncini di 500g è stato fatto fuori stamattina, non abbiamo atteso le 48 ore, è super soffice. Anni fa ho assaggiato il panettone di Biasetto, Marchesi e Massari, siamo a quei livelli lì. Pensare che lavoriamo con macchine non professionali. Un altro aspetto positivo che notavo sono i canditi, che ci hai insegnato a preparare, danno letteralmente una marcia in più. Visto che c'è un video riguardo il burro, ma un tutorial di come fare l'uvetta passa? Lo so che forse chiedo troppo, ma sicuramente con quest'ultimo ingrediente diamo il colpo finale a questo super panettone Barbato! Ma che cosa non è! Grande e grazie Chef!
Posso confermare che i suoi panettoni sono STRAORDINARI!! Ho mangiato quello al pistacchio con crema!! Una FAVOLA!!!
Complimenti!!
Grazieeee.
Qui in Australia fa un caldo bestia oggi (40 C) ma sicuramente farò il tuo panettone quando il tempo si rinfresca. Non no mai visto un video tanto dettagliato e sei molto professionale e piacevole da seguire allo stesso tempo. In più mi aiuti a non dimenticare il vocabolario di cucina in italiano!! Nuova abbonata!!
Ricetta perfetta!!!! Ho provato a fare il panettone ed è venuto benissimo. Ho seguito ogni passaggio ed è venuto veramente TOP. GRAZIE MILLE per le ricette, per i consigli fondamentali e per la simpatia. Grazie
❤️❤️❤️
Ti ho visto che lo sbranavi su tiktok volevo entrare dentro al video non vedevo l'ora che davi la nuova ricetta per il panettone 2022 mamma mia la morbidezza quegli alveoli così grandi degni di uno chef a 5⭐⭐⭐⭐⭐ non vedo l'ora di farlo anche io ❤️ chef i miei complimenti !
Spiegazione eccezionale!!!! Come sempre..... L'anno scorso sono riuscita a seguire tutti i passaggi e ho mangiato un ottimo panettone, mi sono emozionata perché grazie a te sono riuscita nell'intento. Quest'anno farò il bis..... Grazie!!
E quest’anno sarà ancora meglio
Ricetta meravigliosa e spiegata benissimo. Hai ragione, in giro si vedono panettoni con un'alveolatura che non c'entra nulla con quella classica. Il tuo panettone è bellissimo e sicuramente buonissimo.
Carissimo, sei un mito!!! Avrei voluto essere nella tua cucina per assaggiarlo subito... Tuttavia, il profumo del tuo panettone mi è giunto ugualmente 🤗🤗🤗
Grazie, gentile nella risposta, e bravo nella spiegazione dettagliata
Ipnotico. Passa la mezz'ora in un lampo. E tantissime informazioni indispensabili. Non ho la planetaria e non lo farò ma sconmetto sulla riuscita seguendoti passo a passo. Bravo !!!
Video-ricetta del panettone milanese praticamente TOP !!!! FANTASTICO CHEF !!!! Grande lavoro comunque e tantissima pazienza sicuramente .io non jo la planetaria perché ho sempre amato fare tutto a mano ma mi rendo conto che per fare questo panettone ci vuole per forza la planetaria. Vedrò se mi deciderò a comprarla..il fatto è che vivo da sola e non so se ne vale la pena di comprarla per usarla poche volte l'anno..per adesso è un punto interrogativo e chissà!!! Una cosa è certa ed è che è un panettone eccezionale..GRANDE CHEF come sempre!!!!👍👍👏👏👏❤🔝🔝🔝🔝
Graziee
Perfettissimo!..😍
L'unico modo per poter degustare un panettone buono così, non potrebbe essere altro, dopo che l'hai panificato tu.👏👏👏👏😉
Ne ho imparate a decine negli ultimi 2/3 anni ! Grazie. Sei MITICO. !
Ci voleva il panettone 2022! Mi hai fatto sudare dal tuo primo panettone di anni fa, seguiti e fatti tutti nelle diverse varianti!!! Grazie sei un grande!
Sei il solito grandissimo.......ma per me che per i dolci sono un somaro di prima classe è una procedura tanto complessa e lunga. Ovviamente parlo per me. Sei riuscito grande maestro a farmi sentire il profumo del Natale pure sul computer... Grazie Stefano.
Sei spettacolare, grande Chef e grande persona!!
Ciao io seguo molto le tue meravigliose ricette, e faccio da 2 anni il tuo panettone fantastico. Aspetto la tua ricetta con il lievito, sei un grande. Buona serata ciao Dora
Il video più atteso dell'anno !!!
Grande uomo prima di tutto persona buona e grande professionista ciao stefano
..Ke devo dire, chef? Anke qst anno ho fatto il tuo panettone, proprio qst qua. Nn ho parole... È stupendo, e t fa davvero pensare d concorrere bnssm cn quelli delle pasticcerie! Assolutamente nn considero già da 2 anni i prodotti industriali, logico,...e consiglio a tutti d fare lo stesso. Sì, è un ottimo regalo da fare!! Oggi ha appena sfornato x la prima volta 2 panettoni ai marron glace. Tra 2 GG assaggio. La morte sua: riscaldalo in vaporiera ! Io ho la pentolina d bambù cinese x cuocere a vapore, viene 1 spettacolo, xké il burro inside si scioglie e lo mangi più morbido ancora. E assaporalo pian piano, vale la pena andare al rallentatore.. Condividerlo cn gli ospiti poi t gasa un casino xké la gente " comune" si stupisce smpr!!!
Qst settimana vado a ritirare la mia nuova kitchenaid e si fa uno step avanti: prox anno 2 planetarie, 6 panettoni da 750 in una volta sola.
Qst anno ho sperimentato anke il rallentamento della lievitazione x riuscire a nn dovermi svegliare in orari improbabili😄.
Nn c sn parole, chef, x esprimerti la mia gratitudine ! Capisco bnssm la gioia Ke mostri a prodotto ultimato o in assaggio.
GRAZIE CHEF, un abbraccio d cuore. Il tuo libro ce l ho ed è un ottima idea regalo Ke farò. Buon anno!!!!
Pazzzescooooo!!!!!! non ho parole ho solo stupore 😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😃😀❤️
Il top bravo Chef,con il mio lievito madre ke ha compiuto 1 anno ora sarà ancora più buono dell'anno scorso 😉
decisamente
PANETTONE TOP È VERISSIMO! Feci il mio primo panettone insieme a te proprio con quella diretta, ed è l'unica ricetta per me! Fatto anche lo scorso anno e ovviamente, anche questo Natale 2022 sarà all'insegna del panettone fatto con la tua ricetta 💓💓💓
Si è davvero spettacolare, ottimo panettone artigianale. Sei bravissimo.
Grazieee
sei veramente bravo a spiegare le ricette. Sto preparando il lievito naturale, poi faro' il panettone per Natale. Grazie Luigia👋👋👋👋
🤩grazie bravissimo chef... questo Natale panettone Barbato 😋
La scarpatura nel mio meridione aveva un altro significato ❤️
Grazie mille . Lo farò ..
O meglio tenterò di farlo.
Grazie chef
Stefano grazie. Al posto del lievito madre , usando il secco , quanto ne dovrei usare? Faccio riferimento alle ricette passate? Sei un mito e sono stra felice che hai superato i tuoi problemi di salute
Spettacolare, ma quanta pazienza e lavoro!
Chef perché non fai anche una ricetta adatta ad una farina integrale o multicereale? Ho già usato le tue ricette per panettone e pandoro e sono fantastiche, sei troppo bravo!!
Ciao Chef barbato, ho fatto il panettone dire che era buono e poco davvero fantastico. Grazie mille sei sempre un grande
Wow, che bello! Mama Mia. Grazie mille, caro Stefano, per questa. ricetta.
E finalmente ci ho riprovato (prima della tua ricetta di quest'anno perché tanto volevo fare un test senza uvetta senza canditi e con il metodo no knead). Era un annetto che non ci provavo e l'ultima volta era stato un disastro (avevo surriscaldato l'impasto ed era venuta una roba immangiabile).
Premesso che questa prova l'ho fatta senza farina della Giovanna (ho usato la Manitoba 100% de le farine magiche che almeno è molto molto forte anche se come mi avevi detto è pur sempre una farina 0) ho pensato che prima di ordinare 5 kg di farina fosse meglio accertarsi di essere in grado di fare qualcosa di decente. Ho seguito questa ricetta e quella del 2021 perché quest'ultima da tempistiche indicative per il lievito di birra più precise.
Ho iniziato stamattina con il mio primo impasto e ho capito subito che sarebbe stata una cosa lunga visto che senza impastatrice il metodo è: pieghe, frigo 20 minuti, ripeti... Dopo ben 2 ore ho ottenuto un primo impasto ben incordato. Aggiungendo un tuorlo mi sono però subito reso conto che il metodo che stavo usando non poteva più funzionare, neanche con le mani bagnate si riuscivano a fare pieghe e l'impasto aveva subito perso la corda. Ho così recuperato il mio sbattitore elettrico e ho montato i due ganci del pane. Quest'ultimo l'anno scorso mi aveva surriscaldato l'impasto quindi ho fatto ben attenzione a non usarlo mai per più di 3 minuti e a mettere comunque l'impasto in frigo ogni 20 minuti e a non incorporare mai un nuovo ingrediente se non c'era il velo/corda. Finalmente alle 3 ho infornato e ora sto aspettando i 92 gradi al cuore ma già dall'aspetto posso dire che questa volta è uno spettacolo.
Ora mi è chiaro che il panettone con il metodo no knead probabilmente richiederebbe 3-4 giorni quindi è di fatto non fattibile, mi è chiaro che avrei dovuto usare una noce di burro leggermente più generosa in cottura (si è leggermente spaccato sopra ma è comunque bellissimo quindi pazienza), mi è chiaro che la prossima volta userò sicuramente la planetaria, che il punto più critico è l'aggiunta dei tuorli nel primo impasto (è proprio quello il punto in cui è più facile rovinare tutto), che il frigo è un ottimo alleato in caso la temperatura dell'impasto salga sopra i 24 gradi (quindi anche il termometro lo è)... E per finire ho capito che finalmente la maledizione del panettone è finita.
Ho visto lo spring che ha avuto nel forno, la morbidaggine quando ho infilato il termometro, se manca qualche alveolo lo chiederò alla Giovanna la prossima volta 😂.
Stanchissimo ma ancora vigile fino a che non sarà a capa sotta, posso comunque ritenermi estremamente soddisfatto perché mai ero arrivato a questo punto.
Ti ringrazio infine per la ricetta molto precisa, senza non penso ce l'avrei fatta. Questo livello di idratazione è raro nelle altre ricette e ti fa seriamente dubitare che sia possibile far stare così tanti tuorli in così poca farina ma, una volta fatto, ci si rende conto che la cosa funziona sul serio e ha un perché.
Pensavo che il pan di cristallo fosse tosto ma è nulla in confronto al panettone. Davvero il re dei lievitati.
oltre al messaggio interessante, devo dirti che scrivi davvero bene.
grazie
@@ChefStefanoBarbatograzie a te che con le tue ricette mi stai insegnando tanto. Tra l'altro visto che ho dovuto già aprirlo (per festeggiare in famiglia) ho pensato di postare qui un'immagine dell'interno i.imgur.com/v9BgNpP.jpg
E dell'esterno
i.imgur.com/KqoHX3H.jpg
Devo dire nonostante il mancato riposo di 48 ore, la farina Manitoba al posto di 00, la mancanza di uvetta e canditi il risultato è stato molto buono.
Non vedo l'ora di vedere la versione 2023.
Intanto auguri.
Troppo simpatico e bravo....le tue smorfie mi mettono buonumore 😅😅😅😅💋
Questa è arte!! Che spettacolo 🤩 Un saluto dalla Svizzera 👋🏼
Semplicemente unico fantastico complimenti
Bravo Chef, vedo che con i grandi lievitati è migliorato parecchio in questi anni! 👏
confermo....
eccezionale come sempre....
sei un grande,provero' la tua ricettuzza.😍
Oltreché bravissimo, sei super simpatico!! Grazie per le tue ricette!
Ciao chef, vogliamo anche un video di come fare il pandoro, sei un grande ❤️
C’è già, basta cercarlo, sia la versione sfogliata che senza sfogliatura
Chef, Lei non è solo un'eccellente cuoco, ma anche un'ottimo insegnante. Mi piacciono molto anche le sue motivazioni, allora capisco ancora meglio perché devo fare qualcosa. - Potrei scrivere questo testo per ogni vostro video. Grazie mille!
Grazieeee
@@ChefStefanoBarbato Devo ringraziare io. 🙂
Chef mattacchione, ma bravissimo e sincero! Grazie 😅
Complimenti!!!!genio!!!!
Complimenti per la tua ARTE Stefano sei impareggiabile e, complimenti anche per quell'esserino che ti porti sulle spalle
Grande chef....... Bellissimo video preparazione!!!!!!!
Grazie chef, sei bravissimo e simpaticissimo, ho sperimentato un nuovo sistema di lievitazione, si chiama; lievitazione concentrata lattico acidula al malto. È un lievito concentrato che si fa in casa in 24 ore. Se sei interessato te lo regalo, ti assicuro che è un succeso. Per ora ho fatto il tuo panettone, il pane e tante altre cose. È fantastico è come il lievito madre senza il retro gusto acidula, poi un sacco di vantaggi come la velocità nelle preparazioni. Grazie ancora di tutto.
Fatto e appena assaggiato... è venuto una cosa pazzesca, incredibile...davvero meglio di quelli di pasticceria artigianali!!!!SEMPRE IL MIGLIORE CHEFFFFF🤪🤪🤪
Ciao Chef! Bravo ora comincia la stagione !
Meraviglioso!!!!!...la planetaria è artisan da 4.9? Vengono 2 panettoni da 1 kg? Grazie di cuore a chi mi rispondera🎉
che spettacolo proverò a rifarlo
Proverò a farlo con te e un successo come sempre
Dalla video ricetta sembra che lo abbia inventato tu il panettone. Sei un genio bravissimo 😋
Steeee...usando la pasta madre disidratata, per un kg di panettone vanno bene 70 gr di lievito disidratato giusto? e inserito nella farina? besossss
Chef ho vietato a mia nuora di guardare i tuoi video. Poverina è incinta e tu le fai venire certe voglieeee!!! 😜😅😅😅
Meravigliaaaa!!!! 💯💯💯💃💃💃🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
Grande Chef.
Ottima ricetta.
Un Saluto.
Ricetta fantastica, grazie Chef, ho fatto i panettoni sono venuti spettacolari 👍
CIAO posso usare il lievito fresco grazie
Ho l´ acquolina in bocca. Grande Stefano.
Un abbraccio forte sei il number 1
Ciao chef. Innanzitutto ti faccio i complimenti per l'accuratezza della spiegazione; quest'anno farò sicuramente questa versione. Vorrei chiederti una cosa: l'anno scorso ho cotto il panettone con la sonda inserita, a 94° l'ho estratta ma era "bagnata" segno che il panettone non era cotto e continuai a cuocerlo ancora per parecchi minuti controllando con lo stecchino. Alla fine era cotto ma con una alveolatura pietosa.....da cosa era dipeso?
Forse la sonda non era precisa.
Ma è uno spettacolooooooo🤩🤩🤩🤩🤩😍
ciao chef un saluto grande a te, compagna e stella la micia, bellissimo panettone davvero bello, farai una ricetta con lievito di birra? magari al cioccolato? un grande abbraccio
Grazie per la spiegazione dettagliata dell'incordatura.
Se l'impasto tendesse a scaldarsi sarebbe possibile interrompere la lavorazione e metterlo in frigorifero per un po'?
Se sì, è possibile interrompere in ogni momento (ad esempio durante l'inserimento di uova o burro)?
Assolutamente si
Super buono, molto difficile, grazie Chef, sempre fa piacere vederla
Voglio conferire per meriti sul campo il titolo di Maestro a Chef Barbato.
Comprerò un panettone da un buon pasticcere artigianale sperando sia quasi buono come il tuo, ora si capisce che un panettone a 5 - 6 euro tutto è tranne un vero panettone. Grazie chef.
Posso utilizzare il lievito madre disidratato?
Salve Chef!!! Per prima cosa complimenti la seguo da un pò ed è meraviglioso vedere come anche a noi non addetti 😂 con le sue ricette riusciamo a combinare qualcosa di buono 😊. RICHIESTA: potrebbe fare la ricetta degli occhi di bue!? Grazie mille!!! Buon lavoro 😊
È meraviglioso!!Anni fa ho fatto l’altra versione ed era fantastico,ma questo è eccezionale si vede !!Uns domanda: Non ho la sonda posso farlo ugualmente?Grazie Maestro!
Puoi comprare anche il termometro di quelli economici che hanno la sonda
Complimenti...!!! Grazie ottimo lavoro.
E allora quest'anno mi toccherà provare anche la sua versione 2022 😍
che meraviglia !
Chef, ho fatto il pandoro con lievito madre secco ed è venuto uno spettacccccolo!!! Ma il panettone ..... Con lievito madre secco ..... potresti fare una super ricetta "cicciosa"? 😂😂😂❤
Che bontà 👍 maestro superrrrrrrrrrrrrrrrrrrr ❤️
No va beh.. ma che cosa non è... grande chef.
Chef sei proprio un pezzo grosso!
Spettacolo allo stato puro complimenti davvero chef, oltre che bravo sei pure simpatico perché mi sbigatto dal ridere tutte le volte, e complimenti per la tua famiglia ed il gatto grigio. Oggi ho appena scroccato due pirottini da due miei clienti per cui nel weekend mi metto all'opera anch'io. Cosa ne pensi se parto dalla classica biga giorilli 18 ore a 18°? La utilizzo sempre nelle mie pizze perché mi dà un retrogusto amaro e sapore unico oltre che una bella spinta. Un grande saluto ed abbraccio
Va benissimo
Ciao Stefano, ero rimasto contento della tua ricetta precedente, che ero riuscito a realizzare senza troppe difficoltà, ora mi cimenterò anche con questa che mi pare ottima.
Guardando il video mi è sorta una curiosità, che marca e che modello è il tuo forno? Grazie.
chef io ho ammazzato il mio lievito madre ..non è per me 🤷🏻♀️posso usare il lievito di birra come nelle altre ricette? o prendo direttamente quelle di ricette? e se è sì..quanto? grazie
Hi❣my new friend🎀Looks so delicious😋Thank you 🎶
Un signor panettone😋👏👏👏👏👏👏👏
Chef grazie per le tue fantastiche ricette spiegate in modo semplice.... in attesa del video per il lievitino ho due domande: le gocce di cioccolato altre a metterle nel congelatore si inseriscono sempre nella fase dove inserisci i canditi o bisogna fare un passaggio in più? nella fase della formatura con il lievito di birra le 3 fasi di riposo si possono ridurre a 30 minuti? Grazie, Paoloski me mena se non assaggerà anche questa ricetta.
Mi compiaccio per le descrizioni molto dettagliate
La segue già da anni e i suoi video mi aiutano molto a realizzare panettoni pandori e colombe che hanno sempre grazie a lei una ottima riuscita
Solo una domanda io uso sempre lievito madre disidratato
per un panetto da 180 gr per due panettoni quali sono le dosi singole di lievito disidratato acqua e farina?
So le dosi per i 90 gr ma non trovo il link per i 180 grazie
Tutto il doppio
@@ChefStefanoBarbato grazie
Quanto sei bravo! Come posso fare per comprare un panettone fatto da te?
Grazie mille per la ricetta chef !!
Ciao Chef,
ho alcune domande:
ILl lievito madre nella settimana precedente la preparazione deve essere rinfrescato come un normale rinfresco o rinfrescato sempre a temperatura ambiente, tutti i giorni?
Nel secondo inserimento di tuorli, dopo la prima lievitazione, devono essere pure loro freddi da frigo?
Quando fai la prima palla, nel riposo di un'ora va coperta con un canovaccio come le altre 2 volte successive?
il canovaccio deve essere umido?
Il burro deve essere di centrifuga?
Al momento ho queste domande.
Grazie se risponderai.
Ciao, il lievito basta che lo rinfreschi tre volte in un giorno, con la farina tecnica, ogni 4 ore, poi la sera parti col primo impasto.
Il burro io lo faccio in casa, otterrai un prodotto speciale, ho fatto il video….
Comuqne si, quello centrifugato dalla panna.
I tuorli sempre freddi da frigo, ovviamente questa regola vale solo per le planetarie casalinghe, che tendono a surriscaldare eccessivamente l’impasto.
Lo straccio non deve essere umido, serve solo per proteggerlo
Buon giorno chef scusi
solo una curiosità
Dopo aver fatto la ricetta dei 2 panettoni da 1 kg
Riusciti benissimo
adesso sto facendo la Veneziana come da sua ricetta
Mi chiedevo come mai le dosi nel fare il panetto con lievito disidratato si usano grammature diverse di lievito acqua e farina (70/70/70) rispetto al panetto per i panettoni? (90/30/60)
Sono sempre 2 kg circa di impasto
Ci sarà sicuramente un motivo specifico
Se voglio fare un panettone salato da 1 kg con aggiunta di salumi e formaggio come sara’ la formazione del panetto di lievito?
Scusi se mi sono dilungata
Complimenti per le spiegazioni dettagliate che danno semite ottimi risultati
La ringrazio anticipatamente
Perfetto come sempre!Vorrei sapere se posso sostituire il lievito madre con il lievito di birra.Grazie
Ti seguamo anche dalla Australia, facete dele belle recietti. Grazie Cheffo
👍buon Natale 🤣🤣😙😙😙😙bravissimo complimenti 🤗🤗🤗🤗🤗
Grazie Stefano per la ricetta del panettone 2022, io l'ho realizzato con il lievito madre ed è cresciuto molto bene, ma con un sapore evidente di uova, ti chiedo come posso nascondere questo sapore, grazie e Buon Natale a te e la tua famiglia. AUGURI!!
Con il lievito di birra!!! Grazie Buon Natale 💓
Ciao chef Barbato, cosa ne pensi della farina del molino Paolo Mariani "Manitaly"? Posso tentare di fare il panettone con questa? Grazie se potrai rispondermi 😊
Buongiorno chef quanto lievito di birra devo usare per fare questo meraviglioso panettone? Complimenti come sempre per ciò che fai e che ci insegni ❤️
Bellissimi!
Buonasera Chef al posto dell' arancia candita , posso mettere le gocce di cioccolato fondente con l' uvetta ?
Si certo