Mình rất vui khi những điều mình chia sẻ giúp ích cho các bạn. Mình mới có video cũng rất chi tiết về cách NUÔI MEN TỰ NHIÊN trong 5 NGÀY ở đây nha, mời các bạn cùng xem: ua-cam.com/video/2I7qHaZZIkg/v-deo.html
Ủa bạn ơi sao kênh còn có 2 videos, đọc comment thấy có vẻ nhiều videos hơn ý. Mình mới học làm bánh, mãi mới tìm đc kênh truyền đạt hay dễ hiểu đầy đủ thông tin 😢😢
Mình dùng men khô ko cần kích hoạt và làm y theo cái vid hướng dẫn bên nino r mà lần nào bột ko nở to được luôn ý ạ Bột cũng có nở nhưng mà mình thấy trên vid toàn nở đầy ụ cái bát thôi ;)))
Đầy bát hay không thì còn phụ thuộc thể tích bát có lớn không nữa nè. Bát to quá mà bột ít thì cũng không đầy được 😃 Thường ủ lần 1 chỉ cần ủ nở gấp đôi thể tích cục bột ban đầu là đủ bạn nhé. Nở to quá thì gluten bị kéo giãn quá mức sẽ yếu đi cũng không tốt.
Mình là người chưa từng làm bánh nhưng đang mún tìm hiểu và có vài câu hỏi như sau: 1. Khi nhồi bột mịn và kéo màn được như vậy thì bột này có thể đem chiên, hấp hoặc nướng được không ? 2. Xin bạn hãy làm clip hướng dẫn nhồi bột bằng máy nhê
@@xu5524 được bạn nhé. Nếu để ngăn mát vài ngày bột sẽ vẫn nở từ từ tùy theo ngăn tủ lạnh nhiều hay ít, vị cũng bánh cũng ngon hơn ủ nhanh bên ngoài. Còn nếu định để lâu hơn mới mang ra làm tiếp được thì bọc màng bọc tp để ngăn đá, khi cần rã đông trong ngăn mát bạn nhé.
còn phụ thuộc là bạn nhồi bột làm bánh gì nè, nhồi lâu là bao lâu, khi nhồi nhiệt độ bột có cao hơn 28 độ ko nữa... Nếu nhồi ở nhiệt độ cao quá lâu vd 1 tiếng thì khó cứu vãn đó. Còn nếu bạn chưa biết nhồi và chưa biết xử lý thế nào thì cứ tạm để bột nghỉ ở nơi mát mẻ tầm 5-10 phút xem có kéo màng ko, nếu kéo màng được thì thôi đừng nhồi nữa chuyển sang bước tiếp theo luôn, gluten vẫn còn phát triển trong khi ủ bột nè.
Cho mình hỏi nhồi bột mịn như trong clip thìcos thể nướng bánh luôn hay phải ủ bánh tiếp vài tiếng nữa mới bắt đầu nướng bánh ạ . Mong được ad chỉ dẫn . Xin cảm ơn chủ kênh :))
Sau khi nhồi mịn mình sẽ ủ bột đến khi nở gấp đôi -> tạo hình-> ủ lần 2 -> nướng bạn nhé. Nam Anh có thể vào kênh mình xem video trước video này, mình có hướng dẫn đầy đủ các bước ở đó ^^
@@tranphuongthao5436 có mấy cách thế này: - bạn ướp lạnh nguyên liệu từ đầu - để bột nghỉ trong ngăn mát nếu bột nóng lên - bật điều hòa cho nhiệt độ phòng không quá nóng .... Bạn tham khảo nha^^
Chị ơi cho em hỏi, sao em nhồi cũng như các video hướng dẫn mà sao nó không thể kéo màng được, em nhồi tầm 15p thì nó vẫn đứt không kéo màng, nhồi có khi đến nửa tiếng nó vẫn đứt ạ, em đã thử cũng mấy lần mà lần nào cũng như vậy ạ, có phải là do bột không ạ, em xài bột số 13 Baker's choice. Mong chị phản hồi ạ!
Baker's choice ok em ah. Trong quá trình nhồi em thấy bột có dần dần biến đổi gì so với ban đầu ko, như là mịn hơn, dẻo hơn ko? Chú ý để bột mát lạnh nha. Với lại đôi khi thao tác kéo màng em kéo mạnh quá cũng có thể làm bột đứt
@@shalombaking Dạ nó lạ lắm chị =))), ban đầu là bột ướt em nhồi nó thành không dính tay rồi, nhưng mà vẫn chưa kéo màng, mà em nhồi thêm nữa cái thay vì nó phải kéo màng thì nó đứt mà nó ẩm kiểu nhồi quá tay hay sao á, mà càng nhồi thấy càng đứt, càng dẻo nhưng kiểm tra vẫn không thể kéo màng, nên em không biết là em đã nhồi đủ chưa hay là nhồi quá tay, do em thấy mọi người chỉ nhồi trong tầm 15 phút là đã kéo màng, còn em nhồi rất lâu mà không kéo nỗi á chị
@@hanniezhang198 nếu bột mịn, dẻo, đàn hồi tốt, không dính tay là ok rồi em nhé. Chị ko nhìn thấy bột của em nên ko trả lời chính xác được tại sao em ko kéo đc màng, nhưng mà điều quan trọng hơn hết để kết luận bột đạt hay ko là các đặc điểm chị vừa nói trên cơ. À khi bột đạt rồi mà vẫn nhồi tiếp thì cũng sẽ bị đứt gluten, nhão ra và ko kéo đc màng em ah.
Không biết Thiên Phạm dùng công thức nào ạ? Thường nhồi máy cầm tay mà 15 phút vẫn dính tay thì có thể do tốc độ máy quá nhanh, hoặc bột nhão đó bạn. Bạn xem lại có phải vậy ko nha.
Sao mình tập làm bánh mỳ VN theo các công thức trên mạng họ ko nhắc gì đến việc làm lạnh nhỉ? Toàn là trộn thẳng vào rồi nhồi luôn. Thực sự thì làm đến lần thứ 3 rồi vẫn failed, bột nhồi thì trông có vẻ cũng mịn mịn nhưng ko tạo màng đc, mà nhồi lâu quá rồi nên cũng chịu, phải đem đi ủ chứ nhồi thêm nữa chắc càng failed. Mình có gặp 1 công thức làm bánh (= nồi chiên không dầu) của 1 anh trên mạng, viết luôn là ko cần nhồi bột. Công thức của anh này là trộn nguyên liệu xong dùng phới nhào trộn sơ qua, xong đó cho vào ngăn mát nghỉ 15p rồi lại đem ra dùng phới trộn gập. Lặp lại thao tác ủ tủ lạnh và trộn gâp thêm 1 lần nữa, xong thì ủ 30p và đem ra làm đc luôn. Mình hơi lăn tăn là cách anh này làm có đúng ko, nên cũng ko dám thử. Bạn nghĩ cách này có cơ sở ko (có tạo đc gluten ổn như bạn nói ko)? Mình thường dùng bột mỳ đa dụng, như vậy tỷ lệ nước khoảng 70% là ok đúng ko ạ? Và có lưu ý gì khi ủ bánh khi ở khí hậu VN ko? Như hiện tại VN đang mùa hè, khá nóng, có những hôm lên đến 35-38 độ. Mà mấy công thức mình xem trên youtube thì ngta toàn làm ở nước ngoài là nhiều, nhiệt độ ở họ cũng mát mẻ hơn, nên khá khó để áp dụng nguyên xi thời gian mà họ nói. Bạn có cách gì để xác định thời gian ủ cho phù hợp với thời tiết cụ thể ko?
Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi nhé, mình trả lời sơ sơ thế này 1. Không nhắc đến việc làm lạnh: có thể là những người đó không biết điều này, hay là họ đang ở nơi thời tiết mát mẻ thì không cần làm lạnh, và nếu nhồi máy không quá lâu (bột không quá nóng) thì cũng vẫn hình thành gluten được nha. Thường các video mình thấy họ không nói rõ nhiệt độ bao nhiêu, và việc cắt ghép video khiến mình không biết họ thực sự nhồi như thế nào nên mình cũng chỉ phán đoán thôi. Còn việc nhiệt độ khối bột trên 30 độ C kích hoạt enzyme protease hoạt động mạnh làm đứt liên kết gluten thì mình chắc chắn là chính xác nha. Càng nhồi lâu ở nhiệt độ > 30 độ C thì càng đứt nhiều gluten. (Ngoài ra video nước ngoài họ nói "ấm áp" thì nhiệt độ chỉ 20-26 độ C là ấm với họ rồi, còn với VN thì nhiệt độ như này lại gọi là "mát lạnh" nên cũng lưu ý nè). 2. Nếu bạn gặp vấn đề nhồi tay mãi ko được thì thôi mua máy nhồi cho nhàn, hoặc làm cách trộn gập như anh kia sẽ ok hơn là cố nhồi rồi chán nản thêm í. Như mình đã nói trong video, việc trộn rồi để bột nghỉ nó chính là autolyse, trong thời gian này bột hút nước và hình thành gluten mà chưa cần tác động vật lý gì, mình cũng có nói là gluten vẫn hình thành trong thời gian ủ bột nữa đó. Lấy phới trộn gập chính là thao tác gần giống với kéo gấp khi nhồi, mục đích đều là tạo gluten. Nên đây cũng là 1 trong những cách làm bánh mì, mình cũng làm cách này khi lười và khi làm những loại bánh không quá yêu cầu kết cấu (như bánh mì táo mình đã đăng trên kênh). Nhưng mạng gluten của bột làm kiểu này không thể phát triển khỏe bằng việc kết hợp cả nhồi bột, nhất là nhồi máy. 3. Bột đa dụng thì bớt nước lại đi bạn, và khi mới tập làm thì chỉ để tầm 60-63% chất lỏng (tùy theo đó là sữa hay nước, hay có một phần trứng, và tùy theo loại bánh có chất béo hay không) cho dễ thao tác sau đó quen rồi thì tăng lên dần. 4. Không căn theo thời gian của họ được đâu, bạn hãy tập nhìn bột nở là tốt nhất. Ví dụ công thức bảo là bột cần nở gấp đôi thì bạn lấy cái tô có thể tích gấp đôi khối bột, để bột nở và bấm giờ thử xem bao lâu bột nở đầy tô chẳng hạn. Trời nóng thì nên cho bột vào thùng xốp, bỏ đá khô hoặc chai nước đá làm hạ bớt nhiệt xuống tầm 16-20 độ C, ủ lâu hơn tí nhưng bánh ngon hơn nè.
@@shalombaking cảm ơn bạn vì những chia sẻ chi tiết. Xem video của bạn mình cũng vỡ ra nhiều điều. Trước cứ thử theo công thức này công thức kia nhưng cái bản chất ko hiểu nên thử cái nào cũng failed. Để cuối tuần mình thử những lưu ý bạn note ra xem có thành công không. Cảm ơn bạn nhiều nhé
@@shalombaking hnay mình lại làm thử với bột mỳ đa dụng. Còn 180g bột nên mình lấy hết. Cho với 110g nước. Lúc 98g thì bột hơi khô, nên mình cho thêm tầm 11g nước nữa vào. Nhưng cho xong thì nhận ra là hơi nhão mất rồi. Vẫn thử ủ 2 lần 15p trong tủ lạnh. Lúc lấy ra khối bột trông khá mịn màng, nhưng lúc cầm lên nghĩ thấy hơi dính nên nhào thêm một tí nữa. Mà càng nhào thì càng dính hơn, đến mức dính bết cả vào tay. Đến lúc này thì mình bỏ cuộc hẳn. Vì trông cái kiểu mà nhão nhão ntn thì 99% là failed rồi. Nếu lần sau có làm với bột mỳ đa dụng chắc chỉ dám cho tầm 55% nước thôi. Một điểm nữa là trông khối bột kết dính có vẻ ổn, mình thử kéo màng thì kéo đc chứng tỏ kiểu ủ trong tủ lạnh mà ko cần nhồi bột vẫn ổn.
@@tunguyenxuan8296 ui đọc cmt của bạn mới thấy bên trên mình viết nhầm, đang nói bột 11 mà tỉ lệ thì của bột 13 (vì khối bột trong video này cũng là cho người mới nên bột 13 với ~65% chất lỏng), mình sửa lại đoạn tỉ lệ cho chính xác hơn nhé (theo mình bột 11 60-63% chất lỏng vẫn là ok cho người mới, tùy theo đó là sữa hay nước, hay có một phần trứng, và tùy theo loại bánh có chất béo hay không). Còn khối bột của bạn mình không nhìn thấy nên mình cũng không có ý kiến gì thêm, bạn cứ thử và rút ra cách làm phù hợp cho mình nhé ^^
@@shalombaking nếu như sau khi ủ 2 lần 15p xong, cầm lên mà hơi dính tay thì mình phải làm gì ạ? mình thử nhồi mà càng nhồi càng dính và nhão hơn. mình có vừa xem thêm 1 video về cách nhồi thì có vẻ cách cầm khối bột của mình ko đúng nên càng nhồi càng dính.
Dính tay là gluten yếu do bột chưa đạt hoặc để nở quá to. Hoặc bột quá ướt đấy ạ. Không rõ bạn dùng công thức nào và nó dính nhiều không, có thể dùng bột áo phủ tạm nhé còn lần sau nhồi bột ok hơn thì sẽ không dính đâu ^^
Vậy em để thêm thời gian đi, khi gluten thư giãn thì nó sẽ đỡ bị co lại nè. Hoặc cán làm nhiều lần, vd cán dẹt ra một lượt tất cả các phần bột, rồi quay lại cán lượt 2 thì miếng bột cán đầu tiên của lượt 1 cũng đã nghỉ đủ. Em cũng để ý lượng chất lỏng trong công thức, bột ít nước sẽ khó cán hơn bột nhiều nước.
Bánh sẽ nở kém hơn, kết cấu ít bông mềm hơn bạn ah. Thực ra với người làm bánh cho gia đình ăn và mới làm, thì bánh có nở và bông mềm tương đối là đã thành công lắm rồi, ăn bánh vẫn ngon nhé. Với lại trong thời gian ủ bột và ủ bánh thì gluten vẫn phát triển thêm nên dù nhồi chưa đạt lắm cũng đừng lo lắng quá. Nhưng còn tùy công thức bánh, nếu là bánh nhiều bơ như brioche thì bột đạt là bắt buộc. Hay là làm bánh để kinh doanh thì cũng phải nhồi bột đạt nhé. Bạn cứ làm thử và trải nghiệm, làm nhiều rồi quan sát sẽ thấy sự khác biệt nè.^^
![Hand kneading brioche [ENGSUB]](http://i.ytimg.com/vi/2wv4o0Keemo/mqdefault.jpg)
Mình rất vui khi những điều mình chia sẻ giúp ích cho các bạn. Mình mới có video cũng rất chi tiết về cách NUÔI MEN TỰ NHIÊN trong 5 NGÀY ở đây nha, mời các bạn cùng xem: ua-cam.com/video/2I7qHaZZIkg/v-deo.html
Cam on rat nhieu🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰🥰😃😃😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😆😆😆
Bạn giải thích chu đáo,thao tác nhuyễn....nhưng thành phẩm cũng giống bánh bông lan,đâu kéo sợi nhiều...
Cảm ơn bạn, lần đầu tiên mình xem đc video hướng dẫn tận tình như bạn đó
Cám ơn bạn Trang rất nhiều!
Chị hướng dẫn rất tỉ mỉ và có tâm ạ! E cảm ơn nhiều ạ!
Chúc em làm bánh ngon
Thông tin hữu ích, cảm ơn bạn nhiều
😘
Tuyệt quá . Bạn chia sẻ hay quá
Cảm ơn bạn, đúng lúc mình tìm cách sửa lỗi sai nhồi bột. B có thể hướng dẫn nhồi bột bằng máy cầm tay ko nhé!
Skill này thiệt là khó quá đi huhu nhưng mà em sẽ cố gắng thử đi thử lại nhiều lần đến khi nào thành công thì thôi
Yeah tiếp tục nào
Hay quá kênh ơi. Thật tuyệt
Cảm ơn bạn
Lần sau bạn hướng dẫn nhồi máy luôn bạn nhé, 😘😘😘
Yeah 😘 Nếu chú ý các yếu tố mà mình nhắc tới trong video thì nhồi máy cũng tương tự nhồi tay thôi. Mình sẽ làm video nhồi máy sau nha.
Hay ! ❤😊
Cảm ơn chị
Nếu mình nhồi chưa kéo màng tốt rồi tạo hình, ủ và đem nướng luôn kết quả sẽ ra sao ạ
Chị làm ơn chỉ dùm em cách làm bánh tiêu đi chị
Mình không hay làm bánh tiêu nên bạn vui lòng tham khảo trên các kênh khác nha^^
Cám ơn bạn đã đã hướng dẫn cách trôn bột mà mình đang loay hoay. Bạn có thể cho mình công thức trộn bộn mình chưa được xem.
Ui sorry bạn, mình tưởng đã trả lời cmt này rồi nhưng mình quên mất. Công thức mình dùng giống như trong video trước trên kênh này bạn ạ.
Ủa bạn ơi sao kênh còn có 2 videos, đọc comment thấy có vẻ nhiều videos hơn ý. Mình mới học làm bánh, mãi mới tìm đc kênh truyền đạt hay dễ hiểu đầy đủ thông tin 😢😢
Mình dùng men khô ko cần kích hoạt và làm y theo cái vid hướng dẫn bên nino r mà lần nào bột ko nở to được luôn ý ạ Bột cũng có nở nhưng mà mình thấy trên vid toàn nở đầy ụ cái bát thôi ;)))
Đầy bát hay không thì còn phụ thuộc thể tích bát có lớn không nữa nè. Bát to quá mà bột ít thì cũng không đầy được 😃 Thường ủ lần 1 chỉ cần ủ nở gấp đôi thể tích cục bột ban đầu là đủ bạn nhé. Nở to quá thì gluten bị kéo giãn quá mức sẽ yếu đi cũng không tốt.
Mình là người chưa từng làm bánh nhưng đang mún tìm hiểu và có vài câu hỏi như sau:
1. Khi nhồi bột mịn và kéo màn được như vậy thì bột này có thể đem chiên, hấp hoặc nướng được không ?
2. Xin bạn hãy làm clip hướng dẫn nhồi bột bằng máy nhê
Mình có video hướng dẫn làm bánh mì với bột này ở đây, bạn xem nhé: ua-cam.com/video/atuQGbtkGUA/v-deo.html
Vậy nếu tay mình có mồ hôi thì làm sao ah em cảm ơn
Nếu vậy nên dùng máy nhồi bột cầm tay hoặc máy để bàn nhé bạn. Hoặc bạn tham khảo túi nhồi bột hoặc tìm loại găng tay phù hợp xem sao.
Chị ơi, có lúc em ủ bột lần 1 xong tạo hình thì lúc cán bột nó bị co lại khó cán lắm, như vậy là bị gì vậy chị??
Bột co lại là tính chất bình thường của gluten em ah, em để bột nghỉ vài phút là bột sẽ dễ cán hơn thôi chứ không sao đâu nè^^
@@shalombaking dạ, mà lúc nướng lên bánh cũng ko nở chị à, mà nó cứ bị khô khô dai dai sao đó
@@NhiNguyen-yk2tz em tạo hình xong có ủ lần 2 ko? Bánh cần ủ cho nở đủ rồi mới nướng nha em
Công thức nhồi bột trên video làm cho bánh pizza có được không ad?
Pizza phải dùng công thức khác ạ. Nhưng những lưu ý về nhiệt độ, thao tác nhồi, hay là việc autolyse thì vẫn áp dụng cho dough pizza được
bột nhồi xong có bảo quản trong tủ lạnh được kh ạ? em lỡ làm hơi nhiều, nướng kh hết ạ😢
@@xu5524 được bạn nhé. Nếu để ngăn mát vài ngày bột sẽ vẫn nở từ từ tùy theo ngăn tủ lạnh nhiều hay ít, vị cũng bánh cũng ngon hơn ủ nhanh bên ngoài. Còn nếu định để lâu hơn mới mang ra làm tiếp được thì bọc màng bọc tp để ngăn đá, khi cần rã đông trong ngăn mát bạn nhé.
Bạn có ổn không vậy? Sao làm 2 video đã ngừng rồi?
Mình bận nên hơi chậm trễ, cảm ơn bạn quan tâm nhé, mình mới có video nuôi men tự nhiên trong 5 ngày ở đây: ua-cam.com/video/2I7qHaZZIkg/v-deo.html
Bột nhồi lâu k kéo đc màng thì bột đó có tiếp tục nhồi nũa đc k b
còn phụ thuộc là bạn nhồi bột làm bánh gì nè, nhồi lâu là bao lâu, khi nhồi nhiệt độ bột có cao hơn 28 độ ko nữa... Nếu nhồi ở nhiệt độ cao quá lâu vd 1 tiếng thì khó cứu vãn đó.
Còn nếu bạn chưa biết nhồi và chưa biết xử lý thế nào thì cứ tạm để bột nghỉ ở nơi mát mẻ tầm 5-10 phút xem có kéo màng ko, nếu kéo màng được thì thôi đừng nhồi nữa chuyển sang bước tiếp theo luôn, gluten vẫn còn phát triển trong khi ủ bột nè.
Cho mình hỏi nhồi bột mịn như trong clip thìcos thể nướng bánh luôn hay phải ủ bánh tiếp vài tiếng nữa mới bắt đầu nướng bánh ạ . Mong được ad chỉ dẫn . Xin cảm ơn chủ kênh :))
Sau khi nhồi mịn mình sẽ ủ bột đến khi nở gấp đôi -> tạo hình-> ủ lần 2 -> nướng bạn nhé. Nam Anh có thể vào kênh mình xem video trước video này, mình có hướng dẫn đầy đủ các bước ở đó ^^
Cám ơn ad nhiều ạ
làm sao để nhiệt độ khối bột không bị tăng cao quá bạn
@@tranphuongthao5436 có mấy cách thế này:
- bạn ướp lạnh nguyên liệu từ đầu
- để bột nghỉ trong ngăn mát nếu bột nóng lên
- bật điều hòa cho nhiệt độ phòng không quá nóng
....
Bạn tham khảo nha^^
cảm ơn bạn nha
❤❤❤
Chị ơi cho em hỏi, sao em nhồi cũng như các video hướng dẫn mà sao nó không thể kéo màng được, em nhồi tầm 15p thì nó vẫn đứt không kéo màng, nhồi có khi đến nửa tiếng nó vẫn đứt ạ, em đã thử cũng mấy lần mà lần nào cũng như vậy ạ, có phải là do bột không ạ, em xài bột số 13 Baker's choice. Mong chị phản hồi ạ!
Baker's choice ok em ah. Trong quá trình nhồi em thấy bột có dần dần biến đổi gì so với ban đầu ko, như là mịn hơn, dẻo hơn ko? Chú ý để bột mát lạnh nha. Với lại đôi khi thao tác kéo màng em kéo mạnh quá cũng có thể làm bột đứt
@@shalombaking Dạ nó lạ lắm chị =))), ban đầu là bột ướt em nhồi nó thành không dính tay rồi, nhưng mà vẫn chưa kéo màng, mà em nhồi thêm nữa cái thay vì nó phải kéo màng thì nó đứt mà nó ẩm kiểu nhồi quá tay hay sao á, mà càng nhồi thấy càng đứt, càng dẻo nhưng kiểm tra vẫn không thể kéo màng, nên em không biết là em đã nhồi đủ chưa hay là nhồi quá tay, do em thấy mọi người chỉ nhồi trong tầm 15 phút là đã kéo màng, còn em nhồi rất lâu mà không kéo nỗi á chị
@@hanniezhang198 nếu bột mịn, dẻo, đàn hồi tốt, không dính tay là ok rồi em nhé. Chị ko nhìn thấy bột của em nên ko trả lời chính xác được tại sao em ko kéo đc màng, nhưng mà điều quan trọng hơn hết để kết luận bột đạt hay ko là các đặc điểm chị vừa nói trên cơ.
À khi bột đạt rồi mà vẫn nhồi tiếp thì cũng sẽ bị đứt gluten, nhão ra và ko kéo đc màng em ah.
@@shalombaking dạ, để em thử thêm vài lần xem sao ạ, em cảm giác là nó chưa đạt như chị làm, khi kéo ra màng dễ bị đứt mà bột nó thành lớp lớp á
@@hanniezhang198 chúc em thành công nha
thao tác này nhồi bột làm bánh bao được không ạ
Được bạn ah. Bột bánh bao ít nước hơn nên hơi khác chút thôi.
bạn ơi, nếu như lực tác động lên bột mạnh hơn thì có làm rút ngắn thời gian nhào bột để đạt tiêu chuẩn nhất định không ạ
Có rút ngắn nha bạn. Trộn bột bằng máy ở tốc độ cao nhanh hơn hẳn nhào bằng tay mà. Nhưng nhanh quá thì cũng không tốt vì nó ảnh hưởng đến hương vị.
Mình nhoi bot bang máy cầm tay được khoảng 15 phut thì bột dính tay..nhiệt độ 20.. nhưng sao nhồi tiếp vẫn dính tay...
Không biết Thiên Phạm dùng công thức nào ạ? Thường nhồi máy cầm tay mà 15 phút vẫn dính tay thì có thể do tốc độ máy quá nhanh, hoặc bột nhão đó bạn. Bạn xem lại có phải vậy ko nha.
Sao mình tập làm bánh mỳ VN theo các công thức trên mạng họ ko nhắc gì đến việc làm lạnh nhỉ? Toàn là trộn thẳng vào rồi nhồi luôn. Thực sự thì làm đến lần thứ 3 rồi vẫn failed, bột nhồi thì trông có vẻ cũng mịn mịn nhưng ko tạo màng đc, mà nhồi lâu quá rồi nên cũng chịu, phải đem đi ủ chứ nhồi thêm nữa chắc càng failed.
Mình có gặp 1 công thức làm bánh (= nồi chiên không dầu) của 1 anh trên mạng, viết luôn là ko cần nhồi bột. Công thức của anh này là trộn nguyên liệu xong dùng phới nhào trộn sơ qua, xong đó cho vào ngăn mát nghỉ 15p rồi lại đem ra dùng phới trộn gập. Lặp lại thao tác ủ tủ lạnh và trộn gâp thêm 1 lần nữa, xong thì ủ 30p và đem ra làm đc luôn. Mình hơi lăn tăn là cách anh này làm có đúng ko, nên cũng ko dám thử. Bạn nghĩ cách này có cơ sở ko (có tạo đc gluten ổn như bạn nói ko)?
Mình thường dùng bột mỳ đa dụng, như vậy tỷ lệ nước khoảng 70% là ok đúng ko ạ? Và có lưu ý gì khi ủ bánh khi ở khí hậu VN ko? Như hiện tại VN đang mùa hè, khá nóng, có những hôm lên đến 35-38 độ. Mà mấy công thức mình xem trên youtube thì ngta toàn làm ở nước ngoài là nhiều, nhiệt độ ở họ cũng mát mẻ hơn, nên khá khó để áp dụng nguyên xi thời gian mà họ nói. Bạn có cách gì để xác định thời gian ủ cho phù hợp với thời tiết cụ thể ko?
Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi nhé, mình trả lời sơ sơ thế này
1. Không nhắc đến việc làm lạnh: có thể là những người đó không biết điều này, hay là họ đang ở nơi thời tiết mát mẻ thì không cần làm lạnh, và nếu nhồi máy không quá lâu (bột không quá nóng) thì cũng vẫn hình thành gluten được nha. Thường các video mình thấy họ không nói rõ nhiệt độ bao nhiêu, và việc cắt ghép video khiến mình không biết họ thực sự nhồi như thế nào nên mình cũng chỉ phán đoán thôi. Còn việc nhiệt độ khối bột trên 30 độ C kích hoạt enzyme protease hoạt động mạnh làm đứt liên kết gluten thì mình chắc chắn là chính xác nha. Càng nhồi lâu ở nhiệt độ > 30 độ C thì càng đứt nhiều gluten. (Ngoài ra video nước ngoài họ nói "ấm áp" thì nhiệt độ chỉ 20-26 độ C là ấm với họ rồi, còn với VN thì nhiệt độ như này lại gọi là "mát lạnh" nên cũng lưu ý nè).
2. Nếu bạn gặp vấn đề nhồi tay mãi ko được thì thôi mua máy nhồi cho nhàn, hoặc làm cách trộn gập như anh kia sẽ ok hơn là cố nhồi rồi chán nản thêm í. Như mình đã nói trong video, việc trộn rồi để bột nghỉ nó chính là autolyse, trong thời gian này bột hút nước và hình thành gluten mà chưa cần tác động vật lý gì, mình cũng có nói là gluten vẫn hình thành trong thời gian ủ bột nữa đó. Lấy phới trộn gập chính là thao tác gần giống với kéo gấp khi nhồi, mục đích đều là tạo gluten. Nên đây cũng là 1 trong những cách làm bánh mì, mình cũng làm cách này khi lười và khi làm những loại bánh không quá yêu cầu kết cấu (như bánh mì táo mình đã đăng trên kênh). Nhưng mạng gluten của bột làm kiểu này không thể phát triển khỏe bằng việc kết hợp cả nhồi bột, nhất là nhồi máy.
3. Bột đa dụng thì bớt nước lại đi bạn, và khi mới tập làm thì chỉ để tầm 60-63% chất lỏng (tùy theo đó là sữa hay nước, hay có một phần trứng, và tùy theo loại bánh có chất béo hay không) cho dễ thao tác sau đó quen rồi thì tăng lên dần.
4. Không căn theo thời gian của họ được đâu, bạn hãy tập nhìn bột nở là tốt nhất. Ví dụ công thức bảo là bột cần nở gấp đôi thì bạn lấy cái tô có thể tích gấp đôi khối bột, để bột nở và bấm giờ thử xem bao lâu bột nở đầy tô chẳng hạn. Trời nóng thì nên cho bột vào thùng xốp, bỏ đá khô hoặc chai nước đá làm hạ bớt nhiệt xuống tầm 16-20 độ C, ủ lâu hơn tí nhưng bánh ngon hơn nè.
@@shalombaking cảm ơn bạn vì những chia sẻ chi tiết. Xem video của bạn mình cũng vỡ ra nhiều điều. Trước cứ thử theo công thức này công thức kia nhưng cái bản chất ko hiểu nên thử cái nào cũng failed. Để cuối tuần mình thử những lưu ý bạn note ra xem có thành công không. Cảm ơn bạn nhiều nhé
@@shalombaking hnay mình lại làm thử với bột mỳ đa dụng. Còn 180g bột nên mình lấy hết. Cho với 110g nước. Lúc 98g thì bột hơi khô, nên mình cho thêm tầm 11g nước nữa vào. Nhưng cho xong thì nhận ra là hơi nhão mất rồi. Vẫn thử ủ 2 lần 15p trong tủ lạnh. Lúc lấy ra khối bột trông khá mịn màng, nhưng lúc cầm lên nghĩ thấy hơi dính nên nhào thêm một tí nữa. Mà càng nhào thì càng dính hơn, đến mức dính bết cả vào tay. Đến lúc này thì mình bỏ cuộc hẳn. Vì trông cái kiểu mà nhão nhão ntn thì 99% là failed rồi. Nếu lần sau có làm với bột mỳ đa dụng chắc chỉ dám cho tầm 55% nước thôi. Một điểm nữa là trông khối bột kết dính có vẻ ổn, mình thử kéo màng thì kéo đc chứng tỏ kiểu ủ trong tủ lạnh mà ko cần nhồi bột vẫn ổn.
@@tunguyenxuan8296 ui đọc cmt của bạn mới thấy bên trên mình viết nhầm, đang nói bột 11 mà tỉ lệ thì của bột 13 (vì khối bột trong video này cũng là cho người mới nên bột 13 với ~65% chất lỏng), mình sửa lại đoạn tỉ lệ cho chính xác hơn nhé (theo mình bột 11 60-63% chất lỏng vẫn là ok cho người mới, tùy theo đó là sữa hay nước, hay có một phần trứng, và tùy theo loại bánh có chất béo hay không). Còn khối bột của bạn mình không nhìn thấy nên mình cũng không có ý kiến gì thêm, bạn cứ thử và rút ra cách làm phù hợp cho mình nhé ^^
@@shalombaking nếu như sau khi ủ 2 lần 15p xong, cầm lên mà hơi dính tay thì mình phải làm gì ạ? mình thử nhồi mà càng nhồi càng dính và nhão hơn. mình có vừa xem thêm 1 video về cách nhồi thì có vẻ cách cầm khối bột của mình ko đúng nên càng nhồi càng dính.
Tỷ nước cho 1kg bột là bao nhiêu ạ ?
tùy loại bánh bạn ạ, ví dụ bánh mì ngọt mềm thì 70% nước nhưng video này cho ai đang tập nhồi bột nên mình để ít hơn 70%
Sao ủ bột xong bột nổi lên nhưng nó dính tay là sao vậy ạ
Dính tay là gluten yếu do bột chưa đạt hoặc để nở quá to. Hoặc bột quá ướt đấy ạ. Không rõ bạn dùng công thức nào và nó dính nhiều không, có thể dùng bột áo phủ tạm nhé còn lần sau nhồi bột ok hơn thì sẽ không dính đâu ^^
O
Đăng ký kênh ở đâu Bạn ?
Chị bấm vào link này rồi bấm vào chữ Đăng ký ạ: www.youtube.com/@shalombaking
Sao kênh chị có 2 video vậy 😥
Mình mới có video nuôi men tự nhiên trong 5 ngày ở đây nha: ua-cam.com/video/2I7qHaZZIkg/v-deo.html
Em để vài phút rồi mới cán bột như chị nói nhưng mà nó vẫn bị co bột lại ạ. :(((( giúp em với ạ
Vậy em để thêm thời gian đi, khi gluten thư giãn thì nó sẽ đỡ bị co lại nè. Hoặc cán làm nhiều lần, vd cán dẹt ra một lượt tất cả các phần bột, rồi quay lại cán lượt 2 thì miếng bột cán đầu tiên của lượt 1 cũng đã nghỉ đủ.
Em cũng để ý lượng chất lỏng trong công thức, bột ít nước sẽ khó cán hơn bột nhiều nước.
@@shalombaking e cho vào tủ lạnh r lấy ra nặn được k ạ 🥲
@@hongvan8181 để bột nghỉ trong tủ lạnh được em nhé
Nếu mình nhồi chưa kéo màng đạt, mà mang đi tạo hình, ủ và nướng luôn kết quả sẽ ra sao ạ
Bánh sẽ nở kém hơn, kết cấu ít bông mềm hơn bạn ah. Thực ra với người làm bánh cho gia đình ăn và mới làm, thì bánh có nở và bông mềm tương đối là đã thành công lắm rồi, ăn bánh vẫn ngon nhé. Với lại trong thời gian ủ bột và ủ bánh thì gluten vẫn phát triển thêm nên dù nhồi chưa đạt lắm cũng đừng lo lắng quá.
Nhưng còn tùy công thức bánh, nếu là bánh nhiều bơ như brioche thì bột đạt là bắt buộc. Hay là làm bánh để kinh doanh thì cũng phải nhồi bột đạt nhé. Bạn cứ làm thử và trải nghiệm, làm nhiều rồi quan sát sẽ thấy sự khác biệt nè.^^