Salve avrei una domanda che mi assilla....burro si o no? Ma soprattutto perchè? L'ho visto usare nella pasta in mantecatura addirittura, mi sembra un qualcosa in più. Grazie
@@italianchefacademy ho notato però che diventa troppo scura ma aggiungendo un po di pomodoro pelato si chiarifica e giusto o sbagliato mettere la salsa di pomodoro nella bisque?
@@simofarmer6951 se aggiungi del pomodoro pelato o della salsa di pomodoro, tecnicamente non si può più considerare una bisque ma una salsa. Quindi il consiglio è di mantenere o il colore originale o di aggiungere il concentrato
Io metto prima del ghiaccio nella padella, al fine è di creare uno choc termico, chw rilascia ancora di più i sapori del pesce dai carapace, che cominci risalire la temperatura per poi mettere l'acqua, per finire poi la bollitura...
Veramente bravo 👍
mi sono diplomato Chef proprio con lui come esaminatore :-) e mi rivolse delle parole di apprezzamento che non dimenticherò!!!
Molto chiaro , la ringrazio
Un piacere per noi condividere qualche consiglio professionale!
Salve avrei una domanda che mi assilla....burro si o no? Ma soprattutto perchè? L'ho visto usare nella pasta in mantecatura addirittura, mi sembra un qualcosa in più. Grazie
Bravissimo Chef! Infatti la Bisque in Francia è un consumé (se l’ho scritto bene)
Se faccio una bisque di scampo come faccio a mantenerla bella rossa?
lo chef ci dice che può mantenere il colore con l'aggiunta di un po' più di concentrato di pomodoro
@@italianchefacademy ho notato però che diventa troppo scura ma aggiungendo un po di pomodoro pelato si chiarifica e giusto o sbagliato mettere la salsa di pomodoro nella bisque?
@@simofarmer6951 se aggiungi del pomodoro pelato o della salsa di pomodoro, tecnicamente non si può più considerare una bisque ma una salsa. Quindi il consiglio è di mantenere o il colore originale o di aggiungere il concentrato
@@italianchefacademy ok grazie
anvedi Panetti come je dà
Io metto prima del ghiaccio nella padella, al fine è di creare uno choc termico, chw rilascia ancora di più i sapori del pesce dai carapace, che cominci risalire la temperatura per poi mettere l'acqua, per finire poi la bollitura...
@@PiscineSolaris il budello del gambero l'ho tolgo prima naturalmente...
Infatti nella lezione che feci con lui un po' di anni fà, ci fece mettere il ghiaccio e non l acqua... (shock termico)
La bisque con i gamberi argentini nn si puo sentire e ne vedere