Txangurro a la donostiarra

Centollo cocido y relleno. Uno de mis platos preferidos de la gastronomía donostiarra. Es entretenido de hacer y muy resultón.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳🔪Ingredientes: 1 centollo, 100gr cebolla, 50 gr zanahoria, 50 gr puerro, 50 ml de vino fino o txacolí, 50 gr pan rallado, 50 gr mantequilla, perejil.
👨‍🍳👨‍🍳Proceso:
👉 Cocer en una olla al 7% de salinidad el centollo con suficiente agua para que le cubra. Una vez empieza el hervor, calcular 12-13 minutos por kilo. En mi caso pesaba 2 kilos y estuvo 24 minutos. Cortar la cocción sumergiendo el centollo recién cocido en agua hielo.
👉 Picar muy fino (ciselé) la cebolla, picar muy fino el puerro despreciando el centro (emincé) y rallar la zanahoria. Pochar a fuego muy bajo sin que se dore (cebolla-puerro-zanahoria). Pochar tapando la cacerola para aprovechar toda la humedad. Una vez pochada, añadir el vino y esperar que evapore el alcohol y dejar secar el pochado.
👉 Atemperar a temperatura ambiente la mantequilla cortada en cubos, unos 6 o 7 pequeños e incorporar pan rallado con mesura. Amasar con las manos hasta conseguir una pasta similar a la arena mojada de la playa. Incorporar perejil picado muy fino e integrar. Reservar en film en nevera.
👉 Desmigar el centiollo. Preparar un bol con un colador. Quitar las patas, separar el cuerpo, quitar y despreciar las branquias y boca. Vaciar el cuerpo y depositar en el colador para que gotee el jugo. Quitar la carne de las patas. Repasar con las manos la carne buscando restos calcáreos.
👉 Si hay huevas, deshidratar en el horno a 80ºC hacer polvo e integrar en la carne.
👉 Lavar con agua y jabón la carcasa, hervir y pasar por el lavaplatos.
👉 Reducir el líquido colado de la carne del centollo e integrar con la verdura y la carbe.
👉 En un bol integrar la verdura pochada y la carne del centollo en la misma proporción.
👉 Rellenar la carcasa con la mezcla ahucada, sin apretar, cuidando de cubrir todos los huecos. Cubrir con un velo de costra de mantequilla y perejil, sin apelmazar.
👉 Gratinar en el horno a 200ºC unos segundos. Vigilar hasta que dore.
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