【國宴大師•醬牛肉】醬香濃郁、筋軟肉酥!最詳細的醬牛肉大法來了!醬包的做法必須收藏!|老飯骨
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- Опубліковано 31 гру 2020
- 【國宴大師•醬牛肉】醬香濃郁、筋軟肉酥!最詳細的醬牛肉大法來了!醬包的做法必須收藏!|老飯骨
小友們好，今天是元旦佳節，也是2021年的第一天！
老飯骨在這裡感謝小友們長久以來的支持與陪伴，新的一年祝大家萬事如意，好心情好胃口！
這期視頻掌勺的是小亮師傅，看看這次大家喜愛的馮肉肉又帶給我們什麼橫貨了！
小亮這次帶來他的醬牛肉配方，醬牛肉其實家家都會做，但味道各不相同。
這次我們主要把步驟分為醃製和滷製，醃製要放冰箱裡24小時，把醬全部吃進肉裡！
滷製小友們可以按照小亮師傅的配方，只需六種料：白芷、白蔻、小茴香、花椒、大料和香葉。做出來的醬包還可以放進冰箱凍上，能再用兩次。
做出來的醬牛肉醬香濃郁，筋軟肉酥超級入味！小友們還等什麼，快跟著視頻學起來！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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筆記：
1.5KG 大牛腱子肉
大牛腱子肉先洗 自來水泡一小時
大牛腱子肉開成三指寬兩指厚 入味的時候刀口要與醬接觸
肉放入鋼盆 加四大匙黃豆醬油 肉桂粉( 500g肉 放 2g ) 抓勻
加黃豆醬(干的濕的都可以)200g (一斤肉一兩醬) 抓勻
加入三小匙鹽 抓勻
醃一天 清洗乾淨 稍微瀝乾
主料是 白芷 白蔻 小茴香
其輔料是 花椒 大料(八角)
以上的輔料是香葉(月桂葉)
將以上乾料泡一下清洗
牛肉溫水下過 下鍋肉不變色就行
蓋上蓋大火煮開 撇去浮沫 煮10-20分鐘至沒有浮沫
不喜歡牛肉味特別重 就將湯倒吊重新起湯
喜歡牛肉味的 就這鍋湯繼續使用
同時牛肉出鍋
熱一炒鍋沙拉油(雞油更好)稍微寬油 下蔥薑 炒到出味道就下入瀝乾的香料
炒料小火炒 再加入四兩黃醬 小火熬製 約幾兩三分鐘
炒料直接倒入原本煮腱子湯內煮20分鐘(不太喜歡太重香料味煮10分鐘便可)
將料撈出
加入冰糖十幾顆 之後加入牛肉 或將湯及牛肉放入高壓鍋燉煮至軟
最後可以用老抽調色
最好冰冷藏到第二天吃更香
Thank you for translation.🙏🙏🙏🙏🙏
謝謝整理❤️
高压锅多久没说？
@@jianfeibai 高压锅36分钟，视频字幕中有，但是没说。
笔记中第一步的不是黄豆酱，是干黄酱或者黄酱。
我按这个方子做酱牛肉三四次了，非常好吃。分享一下我个人经验：每次酱牛肉的汤多做些，喜欢吃辣的人 多发花椒和干辣椒，然后再用这个汤底酱5，6个大鸡腿。那绝了！然后还剩汤的话，再用最后的汤，卤一锅鸡蛋。入一晚上味儿，第二天早餐吃绝绝子！
谢谢分享❤❤
六味料的具体分量有吗，是适量吗😅
除了腌制的时候放了一些盐，后面就没有烟了，会不会有点淡
@@mikemin2810 我腌肉的时候就没放盐，因为他们放盐是为了快速入味吧，我们如果有时间可不放。不淡的。
@@mikemin2810 我就适量，凭经验就好😅也根据视频里看起来的比例来拿。
祝大家新年快樂！
2021萬事如意！！！
願我跟大家都廚藝進步！^_^
一起進步！
這個不行這個不行這個不行這個不行，光看圖片就流口水了🤤，看那色澤🤤饞蟲撓癢癢了🤤
醬牛肉吃冷的特彈牙好吃！
😄😍😊
每次都期待小馮師父，只要是他出現，肯定有肉吃，肯定有硬菜、橫菜。
按照师傅的秘方酱了一次牛腱子，味道真棒，比我之前酱的好吃多了，以前留的老汤全倒了，重新来过😀，谢谢老饭骨和小饭骨，祝您牛年大吉！身体健康！🌹
小亮師傅這道菜讓人好饞阿！真是太美味了！
老飯骨大師們新年快樂，希望頻道的點閱率越來越高！
這道醬牛肉，一看就知道好好吃😋，謝謝分享經驗。
大爺那句“現在就挺香的”太可愛了
真是，边吃边说香，太可爱了
肉肉脸哈哈
you prolly dont care but does anyone know a tool to log back into an Instagram account?
I somehow lost the password. I would appreciate any assistance you can give me.
新年快乐，大叔们！辛苦啦，望2021年大师们健康快乐！
感谢老饭骨 小饭骨们毫无保留的分享给我们，由衷的佩服！
真还不知道，这么多程序呢！看着你们做什么都是一种享受！怪不得以前在家自己做的总没有在店里买的好吃呢！真是各行如隔山呀！谢谢俺老乡小亮师傅！谢谢老饭骨的每一位大师傅们！新年快乐🍾️吉祥平安！
花甲古稀之年能有好友一起 为了共同的爱好继续发光发热 令人羡慕 请保重身体
对呀！难得遇上知己！
雖然從嚴格的意義上來說跟醬牛肉不是一道菜，以前在王宣一老師的"國宴與家宴"一書中有看到作者的家宴菜"紅燒蹄筋"的作法，做法是浙菜一系，忌諱用所有香料，只用蔥薑還有大量的米酒來去腥。
從開始烹飪到完成需要三天的時間，第一天蹄筋與牛肉分開燉，調料用米酒、蔥薑燉煮一段時間之後加入一定豆瓣醬繼續燉，之後放涼；
第二天，補上一定量的豆瓣醬與醬油繼續燉煮；
第三天，將牛肉與牛筋混合繼續燉煮，在最後加入紅糖並開大火收汁上色。
現在人在國外，手邊沒有書，細節上既不大清楚，也可能多少有錯。不過果然中餐的不同菜系，哪怕是同一道菜，從工藝、成菜到味覺的審美都有所不同，這點還是讓人感覺相當有趣。
(訂正:豆瓣醬就是豆瓣醬，確實不是黃豆醬，我絕對不會承我不知道豆瓣醬是蠶豆做的。。。)
豆瓣酱和黄豆酱完全不一样，您可以去超市看看就知道区别了，感谢分享菜谱。
@@arthurchen794 感謝指正!
由於作者是按台灣的材料寫的菜譜，這裡的豆瓣醬其實不是川菜用的郫縣紅油豆瓣，恩，就是不辣的豆瓣醬。
(沒有看過大爺跟二伯用過，有點抓不準名稱。。。)
另外上面的醬油是指生抽；米酒是以米為原料的低度數料理用蒸餾酒，主要優點是便宜可以以瓶為單位使用...有條件的話可以用其他任何料酒代替。
@@Shinthee 用黄豆做的酱一般叫黄酱，黄豆酱，大酱；用蚕豆做的酱，叫做豆瓣酱，北方南方西南方都有各自的做法，辣的不辣的都有
老饭骨的菜谱，如果没有特别说明产地，一般指的是北京一带的东西
以前的菜真是下功夫，现在很多饭店连当地的菜系的传统菜都做不好了。前一段时间去一家标榜做本地菜的饭店吃饭，问了几道本地菜系的传统名菜，一道也没有。
最后你说的是对的，同样一道菜，菜系不同，习惯不同，做法有区别。南方菜系，比如淮扬菜家常烧一条鱼一般不加香料；而大部分北方人鲁菜家常烧鱼一般都会加八角和花椒。
黄酱和豆瓣酱完全不一样，鲁菜的酱烧，酱焖，酱爆等用的较多的是黄酱和面酱。川菜用的多的是特有的郫县豆瓣，也不同与一般的豆瓣酱。
红烧蹄筋是一道传统名菜，属浙菜系。蹄筋不是带肉筋的牛肉，一般作为单独的主料使用，不和牛肉混合。鲁菜红烧蹄筋高压锅先压40分钟到1个小时，然后再烧制可以大大缩短烹饪时间至2小时内，有效降低嘌呤。
特别喜欢😘小亮师傅！肉香人厚道。真正的老饭骨传承人小饭骨
感谢每位老饭骨的大厨师傅，把中华美食制作技巧无偿的分享给大家，让美食飞入百姓家的餐桌！制造幸福！感谢🙏！
新年快乐 大爷 二伯！特别感谢您们的每一期视频，在过去的一年我已经跟着老饭骨血做了很多美味。我从小就特别喜欢做饭. 但由于我父母从不下厨房 我一直是在厨房里瞎倒腾。现在身在美国 读书上学，正经八百好吃的中餐少之又少，时常会想家想中国美食。自从看了老饭骨，您们的每一支视频都反复看了很多遍，真的学到了特别特别多技巧。现在的我已经被我身边的同学称为“大厨”，没事就都来我家蹭饭，跟着大爷做红烧肉至少做了不下20次了，每次做3斤肉都不够大家吃，朋友们都说比这边的饭馆还好吃了。回到家，我也给我从不做饭的爸妈做了很多好吃的 酱牛肉 糊塌子 门钉肉饼…他们现在天天念叨我做的菜！大爷二伯，老饭骨们，你们就像我从未谋面的烹饪老师一样，教会我很多 改变了我的生活 帮我坚持了我的爱好。真的很感激你们！我爱大爷 我爱二伯 我爱老饭骨！希望能一直看你们的视频 学做更多好吃的！新年快乐！
看了以後我太想吃了！你們太厲害了！
祝老飯骨、小飯骨新年快樂！
小亮师傅做菜两个字“讲究”。感谢三位老师的授业解密无私奉献，深深的感谢致敬
謝謝。新年快樂
新年快乐，谢谢老饭骨分享那么多食谱，希望继续高产呀
大家新年快乐！小亮师傅一来，就是要教我们做大块肉了。小亮师傅解释的很细致，比如醃制时刀口朝下，筋皮朝上等细节。而且为网友各种情况和选择都考虑到了。小亮师傅做了无数次的酱牛肉颜色红亮，不干不柴，香味表里如一。谢谢大爷二伯小亮师傅！
謝謝小友的支持，新年快樂！
放的是啥酱啊？甜面酱？豆瓣酱？
@@mszhao1 放的是黄(豆)酱。冯师傅说放干黄酱或稀黄酱都可以。
躺在床上
天氣又冷
看著老飯骨影片
好想吃啊啊啊啊啊啊
植物人的画面
起床就去做😁
@@oo5779 😂😂
謝謝馮亮師傅，令人垂涎三尺👍
万分感谢老师上传的配方，这是学生期待已久的卤味配方😘😘😘
看了冯哥直播做过，过程用料完全一致，感谢肉肉的无私教授
大爷二伯小亮师傅新年快乐~🎉很喜欢老饭骨的视频--专业厨师教大家做菜，靠谱！谢谢几位无私的分享。❤我想提个建议：能不能把具体配料表放在视频的文字说明里？比如这期视频里提到了肉、肉桂粉、黄酱和盐的量，但没说香料的量。这些卤水的香料掌握不好的话味道是不和谐的。还望师傅们以后能分享具体配料~谢谢啦！
祝大爷、二伯还有其他各位师傅新年快乐！谢谢你们这一年来的辛苦付出，教会我们做那么多美味佳肴，昨天新年夜做了一道大爷教宝石虾球，味道太好了。🌷🌷🌷
最喜歡看亮子
祝老、小饭骨的大師们新年快乐！平安健康！事业更上一层楼！
这是我见过的最详细的酱牛肉做法，许多细节都解释清楚了，谢谢大家
太赞了！配乐也特喜庆。太稀饭老饭骨们了！
喜欢冯肉肉，每次来都是大硬菜
谢谢小亮师傅! 用您的方子做出了我吃过的最好吃的酱牛肉，感恩!
新年快樂
小亮师傅每次都是大肉，真是太赞了👍
新年快乐！谢谢！
看着就棒！！没的说了！！谢谢大厨分享给我们！我一定要学会做好
新年快乐!
新年快乐，师傅们
祝大爷，二伯和各位师傅们新年快乐健康平安😄❤
老飯骨新年快樂！
睡过头了 祝愿二老新年快乐🎊🎉🍾️！身体健康！
晚上十二点还在做，敬业、专业！
试做了，真的太好吃，比多伦多众多饭店的都好吃，朋友已经提了食材要我再加工了，谢谢配方啊！大写的赞！
这个视频博主真是太棒了！每次都能给我带来新鲜有趣的内容，简直就是我的生活小太阳啊！
照着做了， 果然不一样！ 又进阶了， 谢谢老冯🌹🌹
超喜歡看你們燒菜的。
感谢大爷、二伯的精选！
這個方子一定要收藏起來！謝了老飯骨您唻
过年前试做了一次，效果很好👍。香料包和汤汁已分别速冻保存。能否指导一下第二次做时如何使用这个香料包和汤汁？香料包中第一次用过的姜葱是否有必要挑出换入新鲜的姜葱？
谢谢各位大厨，在国外出去吃的也不是很正宗，家里总是做那几样菜，现在想吃啥就能做啥，太方便了。太感谢了！
煮到半夜12點⋯⋯
佩服您們的毅力
看起来好好吃呀 感谢师傅
好餓.....超級喜歡牛肉軟嫩的筋那一塊，
那個部位最好吃了😋🤤🤤🤤🤤
看着就好吃，好多细节学到了，谢谢
多謝！大哥們
上周末照着这个做了。是我做的最成功的一次酱牛肉。酱用的六必居的干黄酱。用剩下的汤又做了4个猪蹄，10个鸡蛋。
超喜欢的节目
小亮师父爱惜食材 每到菜做完都很成功 原味烤鸡翅 蒜闷羊肉 我都做了改天试试这个酱牛肉
天啊，这也太专业了！谢谢你们
新年好🎊
这个好！！👍💖
新年快乐
Happy 2021 to all the Master Chefs
Thank you for sharing your skills
❤️👍
Did you understand what he shared
齐活儿！新年快乐呀！
饞了，一定要試試😍
祝大爷，二伯2021新年快乐
喜欢小亮师傅的菜🤟
哇！老饭骨的手艺一看就好正宗！相当可以
看好几个酱牛肉的视频也跟着做了，发现还是老饭骨的味道最好，跟我小时候吃的一样。
感谢老饭骨，又学习了
感谢小亮师傅。原来牛肉可以这么腌，卤料可以这么配。
看得我都肚子餓了
这道我做了几次了 无敌好吃 真的谢谢了
廣府人路過，跟住老飯骨煮菜，味道非常正，學識唔好北方菜嘅做法，多謝多謝
辛苦辛苦，元旦也不休息。这酱太香了，卤桌子腿都好吃。好吃还得重料。
看到后面的表都半夜12点了，大爷大伯要注意身体，不要太晚。睡好才能身体好，才能提高抵抗力。快过年了很忙我们都理解，晚几天出视频没事，我们可以等。希望大爷大伯和老饭骨团队都健健康康的，大家新年快乐😊。
有大伯在就必须学习。令人信服，每次不敢落下。
二伯每次都让大爷最先吃，还把最好的部位都给大爷，大爷像个老小孩，但每次都会给出肯定，画风特别温暖。
太美味了！！！
新年好。我也要做
关注老饭骨，我已变大厨。 感谢老饭骨！身在海外也能吃到家乡味。谢谢
吃完不塞住牙！里外一样味！这就是功力！牛！谢谢大师们的介绍！
塞牙是牙的问题
这个牛肉非常入味，但我看你在煮的时候我好欣赏你的节目，加油。
祝老饭骨们，小饭骨们新年快乐！！！情调！！！
感谢!哈哈哈!
新年快乐！！
真棒👍👍
哈啦子！流一地了啦！😋😋
按照这个方法做了一次，虽然少了白芷和白蔻，出来的牛肉味道浓郁，好吃！
太漂亮了，谢谢分享和指导！
跟着老饭骨我变成了小饭骨，这个新冠新年过的幸福极了
这个必须收藏，过年的时候正好用上。
第二次 做了 ， 好吃。 谢谢了
大爷一路走好🙏🙏🙏！
真香
太好了，感谢！
您们这些个徒弟徒孙里面我最喜欢这位小亮师傅！看着就是个本分厚道的～