【國宴大師•私房牛肉麵】湯濃肉爛，爽滑勁道！這樣大口嗦面才過癮！| 老飯骨
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- Опубліковано 5 вер 2022
- 第二十五回：萌主侯師大口吃麵一掃而光，二伯希望網友在家吃的健康！
牛肋切成方塊，加點鹽清洗後把水蘸幹；起鍋水油混合炒冰糖，來點黃酒到處導出備用；
煸炒牛肉至上色，放蔥薑蒜，來點黃酒，加大料、白芷、桂皮、三奈、香葉、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蘋果和梨，炒勻後倒入剛炒好的糖色、20克味極鮮、醬油、老抽、一小塊咖哩、黑胡椒碎，再加雞湯或者水，倒入泡茶樹菇的水，來點白糖、牛肉粉、甜麵醬；
茶樹菇放入高壓鍋，鍋裡的也一併轉入高壓鍋，燉半個小時，再轉進鍋裡，把茶樹菇等料挑出，再把肉撈出來，湯蓖一下加點雞湯，煮好的麵條澆上這湯，再碼上肉，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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![Eng Sub] 甘肅蘭州128元“黑珍珠”牛肉麵vs 8元傳統牛肉麵，那個香？](http://i.ytimg.com/vi/XnBA_Vn34tg/mqdefault.jpg)
好可惜不能图片评论，按照二伯的菜谱煮的牛肉真的超级香，味道比酒店的牛肉还好吃！白芷山奈没买到就没放，其他都是按照视频做的，面条是自己做的刀削面🍜中秋节全家吃到这么美味的牛肉刀削面真的超满足！祝老饭骨团队中秋快乐，节目越做越好！
我第一次知道裡面還可以加入咖哩塊呢
看起來真好吃，改天我一定試試，我先生也愛我的牛肉麵。我是自己做麵疙瘩的。謝謝老飯骨，參考了你們的料理方法，希望之後可以繼續精進我的牛肉麵^^
我沒有試過放甜麵醬，其他大料、醬料和蔬果都與我差不多，我裏面還會放一點點豆瓣醬和一點白酒進去。我的牛肉麵裡還有大量的番茄，我是習慣小蕃茄與大番茄混著用，增加層次感。我也是自己熬雞湯當底。
真的很謝謝老飯骨一直分享好吃的料理和調理方法！😊
牛肉的最佳伙伴：西红柿，土豆，洋葱，咖喱。
其实都重复了。味道没有说的那么好。就一个混炖咖喱香料味
永遠懷念大爺
想想现在好多有名的大饭店都用半成品出菜，老师傅们还在用心的做菜，希望传承，真心敬佩很感动
正因如此不能大批量普及。出餐速度没法搞了。
这个面条🍜太好吃😋啦。。。。。。
就是成本太。。。。。。了。😂。
给大师们点赞鼓掌👏
老饭骨们辛苦了！感谢二伯精心研制的私房菜！
隔频品味二伯和师傅们的金字塔牛肉面，绝活点赞👍！个人心得：学的是老饭骨的烹饪技法，不必执念配料齐全，保证主料新鲜，按操作程序做，注意菜品干净及装盘细节，做出自己满意的私房菜...
谢谢大师们的付出 展现传承中华厨艺！
四位師傅辛苦了！謝謝！
好感动！感恩二伯的私房菜定义。感恩您的良心活。感恩有老饭骨们！
喜欢这个节目，感谢你们老哥几个给我们带来了美味和高超的厨艺，谢谢！怀念大爷！❤❤❤
感謝二伯特別的作法～
好香啊！聞到了
大爱！操作，讲解结合得恰到好处！老饭骨加油！
感谢二伯，谢谢老饭骨团队🌹
多谢二伯的倾心奉献，营养非常丰富，值得收藏！
多谢二伯的私房菜，和师傅们的旁述，十分感谢！
二伯用多年经验研制改良的私房牛肉面美味营养又有颜值，而且一菜两吃，考虑的太周到了👏谢谢二伯的真情奉献 👍👍👍
看著看著
其實萌主晚餐大師中餐造詣也是大師等級
時不時點幾句要訣就知道底子非常之深厚
只是旁邊有侯師父跟二伯 就把主場給他們發揮
名厨无私的分享私房牛肉炖👍大赞！感恩💌！
看出二伯的用心。感恩。
好想吃第一次看到這麼厲害的牛肉麵
看着就好吃，非常用心的一碗面👍
谢谢二伯的坚持，大爱老饭骨
太棒了！做起来！老饭骨要一直办下去！
传承，创新。二伯这道菜点题，满分
非常感谢您的食谱，味道肯定很美味 🌸
特别喜欢看各位老师聊着说着，温馨 疗愈... 谢谢！❤❤❤❤❤
感谢二伯把老饭骨撑住了！
真的其他不是過油就過鹹不然就味道不怎麼好
二伯的最正常
地道的京腔京韵京味儿 ，师傅们的节目美绝了👍👍👍👏。
每天看這個頻道都好饞
感謝各位大師又教了一道晚餐🥰
这要是等下班了回家开始做，等吃上了就是早餐了😂
@@jiangbinzheng8560 感覺應該還好.如果料齊全.按師傅這樣做 壓力鍋30分鐘 一小時多可出餐 ((自我感覺啦😆
@@jiangbinzheng8560 这都是职业水平的牛肉面了，一般家庭模仿个大概，也就行了，想学完整，那是费了劲了
这个完全是十道晚餐
希望老饭骨这个大家庭越来越好
天吶看起來也太好吃了！
極品 ！！口水已流……
拍的越來越棒了
謝謝師傅们❤❤❤❤
辛苦几位老师了 感谢🙏
I love how nice they are, their manners, their brotherhood, their skills. They're like the shoalin disciples of cooking. I do wish you had some English captions as my mandarin isn't too good yet.
Some of their earlier works have english subtitles. I think if you search their channel for english-titled videos you can find quite a few.
Man how do you related them with Shaolin, Bro that's so funny they are from Beijing
@@ShinnyCatty5264 You missed the word "like" in there Johnny boy.
@@heresjohnny602 bro Shaolin disciples don't cook......
@@ShinnyCatty5264 What are you talking about son? Of course they cook, wherever Did you get the idea they didn't? Because there's cooking areas at shaolin which they use daily for their eight treasures congee at breakfast and there tons of bread and noodles at dinner.
绝了，一定得试试，我老婆爱吃牛肉面
喜欢后面的花絮，热闹又真实
不愧是大师啊
每次都想夸一下常亮、下手活无怨无悔👍二伯偏爱吗？一直带在身边。
02:04 熱水，涼水呲人 下一秒：開噴
几个老大爷在那忙合的，热闹的不得了。看着做饭都好开心~~
看着看着，饿了。
这个好，对于家庭小灶来讲有实际参考意义
这面，绝了，真棒👍
牛肉面面带出来的口感很重要～整体非常精彩
二伯这牛肉面地道！开做😊
常亮好樣的👍👍👍
隔着屏幕都闻到香味了
南亚清香加西式甜香加华北酱香。有机会一定要试一下，很想尝尝这个复合味道。
最近一直在吃的牛肉面是之前老饭骨教做的红烧牛肉。
厨子们互相吹捧，江湖够深的
我也喜欢做红烧牛肉面，孩子喜欢吃，但是我做的是川辣的，用郫县豆瓣酱炒，下次试试这种调料口味的。
又是隔着屏幕香出口水的一天
給常亮一個讚~!
这款私房，感觉不如俺家私房；二伯需加油
太棒啦
今天的木质纤维面看着就好吃！ 😀
谢谢二伯！
二伯，您太强了
最近吃到一家鸭肉饭发觉卤东西的时候加点咖喱原来那么好吃，加上看了老饭骨这期节目更笃定卤味也可以加咖喱，味道更有层次香气更足。
创新就在不经意间，以后我也试试
好棒
谢谢，爱吃牛肉面
用料足 看着很香
師傅心意感受到!!
但是在家搞這些QQ~~工程浩大
A_A!
二伯应该喝了🤣
感謝
加油！！
謝謝！
炖肉放水果，学到了
Japanese curry
就喜欢看师傅们做完菜互相吹捧的环节……
一碗牛肉面用了兰州拉面店一个月的量🤣
这私房的价格用来在兰州拉面馆买牛肉也能买不少了
@@flyingduckman 的确，好像能买两斤熟肉
這才是牛肉麵（在臺灣吃的份量大都是這樣）。謝謝大師，這兩天材料買全了開始試試看。
拉麵是叉燒 如果你點大盛的也可以很多
@@user-pm1wm8pv5i 那是日本
举一反三学到了!感谢大师分享
终于看到一道我可以上手学的了
傳人加油，看到麵在發光了
感覺很像眷村牛肉麵
thanks so much
牛肉一炒就縮水了，不能鎖住水分，一面一面的煎，最好一整片下去煎，整片煮，煮好再分切，
这么多料混一起健不健康我不好说，但是看着绝对好吃绝对香啊～～
三高聚集地😂🎉
好多菜重覆做多次了，下次能做乾炒牛河之類的嗎？
干炒牛河他们之前做过，虽然那一次不是特别成功。。。
辛苦了、谢谢
没别的可说，感谢！我说我做的怎么不是很入味呢！这次学习到了💕💕💕💕
看老饭骨几年了，基本所有的视频都看过，有的为了在家复刻还刷了第二遍第三遍第四遍，心里有些话想跟二伯说。
老饭骨这几位大师各自都出过各自菜品的教程，我基本每个人都偷学过那么一两手。总结下来的经验是，大爷的菜是最家常，容错率最高，最容易下手的。（容易下手包括烹饪的流程复杂程度和食材以及辅料获取的难易程度）。二伯的菜是最复杂，容错率最低，最难在家下手做的。
二伯近期出的包括那些所谓的“家常菜”。像这期的牛肉面，包括但不限于前面的土豆烧牛肉，炸酱面什么的。标题都是我们日常想吃的，又想在家做的菜名，但实际看下来流程复杂就不说了，关键是各种酱料辅料太多太繁杂，做个牛肉面又是咖喱块，又是洋葱芹菜胡萝卜水果，白芷，三乃，香叶，大料，酱油，糖色，老抽，甜面酱一个不少，完了还要加鸡汤菌汤和牛肉粉。谁家为了做个牛肉面还特意去炖一锅鸡汤啊，还有什么的牛肉粉啥的，都是买了就做一次然后就放在柜子里积灰的东西（积灰的原因是因为不知道还能拿来做什么菜）。
其次，二伯视频里说为了网友们的健康，加了些蔬菜水果什么的。大家听了马上就是一阵点赞恭维。但是其实看完就发现需要加这么多糖盐酱料，这菜它真的很健康吗?是所有的菜不管多重口，只要里面加了芹菜洋葱胡萝卜就健康了是吗？
最关键的一点，我们自己在家做这道菜，很难好吃！我不知道几位大师在试吃的时候尝着味道是真心觉得好吃还是客套话。可能二伯对于量的把控特别精确，各种酱料香料的用量平衡把握的相当好。做出了所谓的“复合味儿”， 让几位大师确实吃的很开心。因为表情确实不像是演的。但我自己在家照着二伯的流程做出来的东西都跟好吃沾不上边儿。原因没别的，成品的味道太复杂。这期牛肉面我还没试着做过我不好直接评价，至少我是不会尝试去做这么复杂的牛肉面的。但是二伯出的往期的视频我做过好几个了。味道都很一言难尽。举个栗子：放豆瓣酱+黄豆酱+酱油+糖煮出来的烧牛肉。煮出来的东西有一种奇怪的酱味，咸中带点甜，然后又有一丝很生的辣味，用一句话形容像是加了很多盐的的辣椒煮玫瑰花瓣。。。反正远没有只加酱油好吃。（我做了对照试验，因为怕煮出来不好吃所以留了一半牛肉出来只拿酱油炖，而且试做了两次）。可能是我用量的比例不太对，但我反反复复视频看了好多遍，视频里每个东西用多少，跟肉的比例是多少说的也不是很明确，我用量都是大概估摸着那个锅和炒勺的大小对比自己算的。即使差了一些，在实际操作的时候也会一边尝味道一边调整相对应的某种辅料的用量，所以大致上也不会相去太远。以往复刻大爷啊包括以前三叔还在的时候那些经典家菜都是这么干的，成品大多都很棒。只有在做二伯的菜的时候这个方法就不灵了。所以心里边经常嘀咕二伯做的菜到底是不是真的好吃。。。但是看着其他几位老师傅们试吃的时候脸上幸福的表情实在不愿意相信那是演出来的。可能就是我菜吧不配学二伯的菜。好了说了这么多了，简单来说就是二伯做的菜越来越复杂了，一道菜加的调味料太多太杂，什么三酱合一，什么阿里跟努各种没听过的技法食材都是信手拈来。像我这种在家只做了两三年饭的半小白完全没有参考价值。因为不是谁都有二伯那样对于调味料用量的把控能力。除非我们为了学会一道菜做很多次的尝试，代价就是会浪费很多的食材，还不一定能成功。而因此这些菜对于咱们普通人来说想在家里做极为不现实。
许久不看二伯的视频了。大爷走了以后现在几位常驻老饭骨的视频我现在都是先看个开头，如果是侯老师掌勺，一般就会看完整个视频，因为大概率这道菜自己在家能做做看。徐萌老师的菜因为是西餐，我都是看标题感兴趣就点进去看完。也学到了很多有趣的西餐知识。如果是二伯掌勺我就直接关了看下一个。不是对二伯有意见，是我知道大概率这菜我学不会。今天心血来潮不信邪的看完一整个二伯的视频。结果不出我所料，没有实际操作的价值。看过就可以直接忘掉。个人感觉自从大爷走后，现在老饭骨已经从一个教人做菜的视频频道演变成了一个厨房炫技的厨艺欣赏类频道。哎，怀念大爷，不管怎么样还是希望老饭骨越做越好。几位大师能一直出视频给我们观众看就很满足了。毕竟免费白嫖的厨艺，能学多少是多少，学不会也不怪几位老师。只怪自己确实没啥天赋。
最后，老饭骨加油。二伯加油，侯老师加油，徐老师加油。
二伯的菜确实套路特别深，看不出很明显的源流 ，感觉就是带鲜味的东西往死里加，umami管够… 大爷和侯大师套路还是挺清楚的
同意你说的用料太多太复杂，不“家常” 。
懷念二伯以前拍的農家小炒肉、宮保雞丁、隨手耍給武弟的糖醋里肌。就是最欣賞那股隨意勁，愛看他炸香菜煉油、手抓醃肉、香辛輔料多放不手軟。
确实 今天的牛肉面我照着做了一遍 咸中带甜 有点奇怪 可能汤色加多了🤔
有同感！宫廷酱牛肉配料的量就非常不成比例！
哦嚯，前排诶~
美食牛肉面！加苹果！梨！到位！
刚看了配料，在国外做不了🥹下次回去一定記得去趟中藥鋪！
二伯做菜下料狠名不虚传
加一勺辣椒油，一瓣蒜
讚～
吹的过了
放入咖喱块时最好关火，更容易融化且避免结块。个人观点咖喱块换咖喱粉好些，咖喱块味道太浓很容易抢了其他香料的味道
咖喱粉容易浑汤
@@ottovalar5974 确实是，一放咖喱就变成糊糊了
@@user-pc1le5ol4y 所以这就是真正大师和普通网友的区别。。。
@@ottovalar5974 咖喱块更会浑汤…一样的
大爷走了之后，感觉二爷的眼神一直透着失落
感觉锅不够装了，哈哈。不过很喜欢。徒孙压力大啊，师傅们个个都有意见，都不懂该听谁的。哈哈😄
改天來台灣吃看看台灣的牛肉麵
晚餐大师睁眼说瞎话1:41🤣, 但是还是喜欢他和二叔的互动😍
強！強！強！
整一個我們外省魂！
狂加調味料........牛肉麵的佛跳牆