Moi qui suis de Boulogne sur mer ( la ou le vrais kippers est fabriqué) Normalement il est ouvert par le dos et après fumage il est cuit au bbc :) et c'est excellent c'est moin fort en bouche et on a plus le goût de fume. Moi il est en top 2 après le saumon en poisson fumé :) j'adore ça. Merci pour tes vidéos
@@MT-hz9me heureusement que vous êtes là pour me corriger,je ne m'en serai jamais remis. Donc je suis indélicat,m'enfoutiste et incapable d'écrire une phrase correcte. Monsieur, comment vous exprimer le niveau de je m'en foutisme quand je lis votre réponse.Vos leçons de syntaxe, grammaire, orthographe et conjugaison,gardez les pour vos proches,ici c'est une chaine de BBQ,pas une chaîne de donneur de leçons. Je ne vous salue pas,bien évidemment, puisque en plus je suis impoli. De plus on ne dit pas propositionnel,mais prepositionnel,vous voyez avant de donner des leçons,on fait attention à ce qu'on écrit. Vous n'y connaissez pas grand chose en cuisine,le poivre mignonnette est une chose,le poivre moulu en est une autre, étant un peu amateur en cuisine,j'ai en ma possession un moulin a poivre avec différentes positions de mouture.
Salut Rafa ! Merci pour tes superbe vidéos sur le salage actuellement. J'envisageais d'offir à mon père un kit pour commencer le fumage/salage (fumoir, machine sous vide, ingrédients etc.). Ce serait super si tu pouvais fauire une viéo conseil en fonction des budgets sur tel ou tel matos je sais pas si tu y as déjà pensé !
Bonjour Rafa, dans mon Pas-de-Calais j'en fais régulièrement et ma façon de faire ne diffère pas de la tienne sauf un peu de poivre concassé avant le séchage.
Je vais essayer, ça me tente bien. Après ce n'est qu'une question de goût, par rapport à ton classement des poissons fumés, je mettrai presque la truite en 1ere position, elle un un petit goût subtil, qui je trouve le saumon n'a pas (mais ça reste que mon avis et mes goûts)
dans cette vidéo il est question de fumage à froid (maxi 20°), j'utilise exactement cette façon de sécher ...... et fumer les filets pour le saumon ( il est fumé mais pas cuit) est -il possible de faire le fumage à chaud donc une température > 20° c'est a dire de cuire en le fumant
non car le fumage a chaud se fait aux alentours de 120° (attention a la zone de danger quand tu cuis un aliment, la temperature ne doit pas etre inférieure a 63°)
Bonjour , Né à Capécure ( Boulogne/mer) , mes grands parents était " saureur " , je viens de regarder leurs cahiers de " saurure et de finque " (saumure et fuméson) . je n'y trouve aucune trace de sucre ou cassonade . Le sucre vient de " Messieurs les Anglais " avec leurs "sucré/salé" de m.... 😈 . Hareng Pec , salé dans de la saumure 15 à 30 jours ( suivant le degré de gras du poisson ) dessalage 3 jours dans 6 eau . Pour les autres entre 3 et 6 jours de saumure . dessalage 24 a 48 heures dans 3 ou 4 eau. Le sucre ne donne aucune texture au poisson , ni couleur🥴 . Encore moins pour le saumon . Saumon sauvage du Pacifique /chaire rouge , Saumon sauvage d'Atlantique /chaire blanche rosé , saumon d’élevage /rose par la nourriture en granule . Pour la Saumure : 5 litres eau , mettre une pomme de terre +/-150 gs dans l'eau et dilue le gros sel sec jusqu’à ce que la PdT remonte à la surface . Mes excuse pour la leçon , mais nos " éring eud no mer " , c'est les meilleur 💘A+
pas tout compris... pas grave, tu mets du sucre si tu veux ou pas. A la maison (et surtout sur un salage court), il est important de faciliter le depart de la fermentation avec du sucre... après...chaucun fais comme il veut!
Tu as absolument raison. le sucre n'a rien à faire dans le fumage du hareng. Avec cette façon de faire on est bien loin du gout du kipper de Boulogne. Là on est pilepoil dans le bonne recette pour parisiens, ceux qui ont un barbecue à 2000€ de grandes surfaces.
Je confirme : très puissant (je suis le seul à en avoir mangé dans la famille), pas évident à manger aussi (arrête). Bref, goût intéressant... pour les plus motivés
comprend pas : le hareng entier n'est pas vidé et nettoyé ? on ne mange quand même pas la tripaille ?????? faut le fumer avec ses boyaux et le nettoyer avant de le mettre dans l'assiette ???????????????????????????????????????????????????
Moi qui suis de Boulogne sur mer ( la ou le vrais kippers est fabriqué)
Normalement il est ouvert par le dos et après fumage il est cuit au bbc :) et c'est excellent c'est moin fort en bouche et on a plus le goût de fume.
Moi il est en top 2 après le saumon en poisson fumé :) j'adore ça.
Merci pour tes vidéos
Très bon sujet merci Rafa
Ouais bof vidéo vite fait
bonjour ter'tous
Merci Rafa pour ta recette et vive d'zaring de ch'nord avec u'n pentiere
Du coup, j'ai une envie de hareng avec une salade de pommes de terre.
Il va être bizarre mon petit déjeuner.😂😂😂😂😂
Bonne année.😉
Un tout grand merci. J'avoue que moi aussi c'est le saumon fumé que je préfère. Amicalement Maurice
Je suis certain qu'il n'a pas gouté, on le voit très bien
si si, j'ai bien gouté ! un peu car ce n'est pas a mon goût, mais j'ai bien gouté, quel interet sinon ?
Merci pour cette recette, j'adore les harengs fumés en salade,le top c'est de bien les poivrer avec du poivre moulu assez gros!!
@@MT-hz9me heureusement que vous êtes là pour me corriger,je ne m'en serai jamais remis.
Donc je suis indélicat,m'enfoutiste et incapable d'écrire une phrase correcte.
Monsieur, comment vous exprimer le niveau de je m'en foutisme quand je lis votre réponse.Vos leçons de syntaxe, grammaire, orthographe et conjugaison,gardez les pour vos proches,ici c'est une chaine de BBQ,pas une chaîne de donneur de leçons.
Je ne vous salue pas,bien évidemment, puisque en plus je suis impoli.
De plus on ne dit pas propositionnel,mais prepositionnel,vous voyez avant de donner des leçons,on fait attention à ce qu'on écrit.
Vous n'y connaissez pas grand chose en cuisine,le poivre mignonnette est une chose,le poivre moulu en est une autre, étant un peu amateur en cuisine,j'ai en ma possession un moulin a poivre avec différentes positions de mouture.
Bon, je file chez poissonnier... Je kif trop ça 🤤🤤🤤
essaie avec de la crême fraiche avec des herbes ;-) pour accompagner des pommes de terre :-) j'adore:-)
Salut Rafa ! Merci pour tes superbe vidéos sur le salage actuellement. J'envisageais d'offir à mon père un kit pour commencer le fumage/salage (fumoir, machine sous vide, ingrédients etc.). Ce serait super si tu pouvais fauire une viéo conseil en fonction des budgets sur tel ou tel matos je sais pas si tu y as déjà pensé !
Et pour la durée de conservation au frigo ou au congélateur 🤔?merci
3 semaines sous vide, sinon tu peux congeler :)
Bonjour Rafael moi j'ai le spirale y at il plus grand ?
il y a le labyrinthe qui tient 12h en fumage : amzn.to/2WxVjl1
Bonjour Rafa, dans mon Pas-de-Calais j'en fais régulièrement et ma façon de faire ne diffère pas de la tienne sauf un peu de poivre concassé avant le séchage.
salut rafa
pourrai tu essayer de faire du thon fumé et le gouter pour dire ce que tu en pense.
Super. A essayer. As tu déjà fais du haddock?
non pas encore :)
Bonjour, Vous avez salé 2 poissons entiers non vidés. Vous les faites fumer combien de temps ? A froid ou chaud
toujours en fumage a froid si ils ont été salés prealablement
Je vais essayer, ça me tente bien.
Après ce n'est qu'une question de goût, par rapport à ton classement des poissons fumés, je mettrai presque la truite en 1ere position, elle un un petit goût subtil, qui je trouve le saumon n'a pas (mais ça reste que mon avis et mes goûts)
Pour éviter trop de sel pour la santé peut on baigner dans l’eau le poisson après rinçage et pour un léger fumé un léger temps de fumage merci 😉?
non, il n'y aura pas trop de sel si tu respectes la recette et tu peux baisser le temps de fumage si tu souhaites un fumage plus light
Sans moi :-) mais un pouce bleu amical
Que faites-vous du sel après la salaison ?
on le jette ou pour la neige ou en desherbant lol
Le hareng entier se vide quand ? Merci
le kippers s ouvre par le dos et se fait en saumurage
dans cette vidéo il est question de fumage à froid (maxi 20°), j'utilise exactement cette façon de sécher ...... et fumer les filets pour le saumon ( il est fumé mais pas cuit)
est -il possible de faire le fumage à chaud donc une température > 20° c'est a dire de cuire en le fumant
non car le fumage a chaud se fait aux alentours de 120° (attention a la zone de danger quand tu cuis un aliment, la temperature ne doit pas etre inférieure a 63°)
Bonjour , Né à Capécure ( Boulogne/mer) , mes grands parents était " saureur " , je viens de regarder leurs cahiers de " saurure et de finque " (saumure et fuméson) . je n'y trouve aucune trace de sucre ou cassonade . Le sucre vient de " Messieurs les Anglais " avec leurs "sucré/salé" de m.... 😈 . Hareng Pec , salé dans de la saumure 15 à 30 jours ( suivant le degré de gras du poisson ) dessalage 3 jours dans 6 eau . Pour les autres entre 3 et 6 jours de saumure . dessalage 24 a 48 heures dans 3 ou 4 eau. Le sucre ne donne aucune texture au poisson , ni couleur🥴 . Encore moins pour le saumon . Saumon sauvage du Pacifique /chaire rouge , Saumon sauvage d'Atlantique /chaire blanche rosé , saumon d’élevage /rose par la nourriture en granule . Pour la Saumure : 5 litres eau , mettre une pomme de terre +/-150 gs dans l'eau et dilue le gros sel sec jusqu’à ce que la PdT remonte à la surface . Mes excuse pour la leçon , mais nos " éring eud no mer " , c'est les meilleur 💘A+
pas tout compris... pas grave, tu mets du sucre si tu veux ou pas. A la maison (et surtout sur un salage court), il est important de faciliter le depart de la fermentation avec du sucre... après...chaucun fais comme il veut!
Tu as absolument raison. le sucre n'a rien à faire dans le fumage du hareng. Avec cette façon de faire on est bien loin du gout du kipper de Boulogne. Là on est pilepoil dans le bonne recette pour parisiens, ceux qui ont un barbecue à 2000€ de grandes surfaces.
le kippers doit etre cuit avant consommation
Je confirme : très puissant (je suis le seul à en avoir mangé dans la famille), pas évident à manger aussi (arrête). Bref, goût intéressant... pour les plus motivés
c'est super cette vidéo , mais un petit truc que je constate .. tu est lancé sur le fumage sans arrêt .. sa manque de recette pas fumée
tout simplement car c'est la saison actuellement. Eh oui, meme dans le bbq il y a une saisonnalité des recettes ! :)
comprend pas : le hareng entier n'est pas vidé et nettoyé ? on ne mange quand même pas la tripaille ?????? faut le fumer avec ses boyaux et le nettoyer avant de le mettre dans l'assiette ???????????????????????????????????????????????????
et on garde la tete
Normand et du pays du kippers, cette recette est une offense a la safatte 🤢🤮
merci pr ta bienveillance ! :)