Salse: il fondo bruno | Chef Beppe Sardi | Scuola di cucina | Saporie

Il fondo bruno, detto anche demi-glace è una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne come le scaloppine ai funghi, lo spezzatino, gli arrosti. Se la salsa che hai preparato per la carne è venuta un po’ pallida e poco saporita oppure è venuta troppo liquida, la aggiusti facilmente con un’aggiunta di fondo bruno; insomma, si tratta di un vero toccasana della cucina. Con Beppe Sardi, chef del ristorante Il Grappolo, impari a prepararlo usando le ossa o le carni di scarto del vitellone, del pollo, dell’agnello o della selvaggina, a seconda del tipo di ricetta.
Il ruolo del fondo bruno in cucina è quello dell’insapiditore; si tratta di una sorta di correttore ed è questo il motivo per cui questa salsa non va mai salata; a meno che non si vogliano saltare dei tagliolini o due agnolotti col fondo bruno, che comunque acquistano un sapore abbastanza forte. Invece, si può decidere di aggiungere una macinata di pepe fresco a fine cottura.
Il fondo bruno può essere un’ottima alternativa al dado, a questo punto lo puoi salare e versare negli stampini del ghiaccio, lascialo a raffreddare e poi trasferiscilo nel freezer. Quando avrai bisogno di un dado ti basterà tirarne fuori un cubetto!
INGREDIENTI
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
carne e ossa di vitellone
1 bicchiere di vino bianco
2 foglie di alloro
prezzemolo
lardo
farina
acqua
olio extravergine di oliva
sale
pepe
STRUMENTI
Una pentola di media dimensione, un colino a maglie fini
FASI
Per preparare il fondo bruno, mettere in una pentola un filo d'olio extravergine di oliva e riscaldarlo a fiamma viva.
Tagliare le verdure a tocchetti.
Quando l’olio si sarà riscaldato, aggiungere in padella i pezzi di carne con e senza osso. Cuocerli fino a quando la carne non assumerà un colore scuro. Dovrà sembrare bruciata esternamente. Unire poi due foglie di alloro e qualche foglia di prezzemolo.
Una volta che la carne sarà cotta, aggiungere la verdura precedentemente tagliata. Mescolare bene e aggiungere un po' di lardo tagliato a striscioline. Bagnare con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica.
Quando l'alcol del vino sarà evaporato, incorporare la farina e amalgamarla con il resto degli ingredienti.
Sommergere il preparato quasi completamente con acqua e continuare la cottura per 2 ore.
A cottura terminata filtrare il composto con il colino a maglie fini in modo tale da separare la parte densa da tutti i residui delle verdure e della carne.
Il nostro fondo bruno è pronto!
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