Pizza dough: indirect method by Vincenzo Iannucci
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- Опубліковано 8 вер 2024
- Vincenzo Iannucci shows us two methods for producing pizza dough. In these second video, we'll deepen the indirect method (or biga), an ancient technic with great differences compared to the direct method widly used throughout Italy.
The video dedicated to direct method: bit.ly/2ZdOJz7
Discover the other videos dedicated to Italiasquisita pizza: bit.ly/2QQipPZ
In collaboration with the Mulino Caputo - Farina Nuvola
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In awe of this guy, knowledge and technique are on point. Once we are able to travel again, I can’t wait to visit your restaurant and meet you first hand.
Caro Vincenzo hai un video fatto da te che riguarda solo la cottura della pizza che nessuno da importanza ma secondo me è di fondamentale importanza.GRAZIE
Grazie Maestro. Tu sei un Grande. Un Saluto da Brasile
Ho sperimentato biga e poolish. Ho scelto la biga e non la lascio più. Al 100% di super è il top!!!
Hi, it looks sooo easy to make? Awesome 👍 it looks to eat. Very digestible To much tummy.thank you
Grandissimo Vincenzo
Che senso ha ragionate da prima con una quantità per poi cambiare ba
what a maestro - this pizza looks absolutley perfect ! thanks for the tipps !
I know it's kinda randomly asking but does anybody know of a good website to stream new series online ?
@Alden Aldo Flixportal :D
@Merrick Gustavo Thanks, I went there and it seems like they got a lot of movies there :) I really appreciate it!
@Alden Aldo you are welcome xD
Complimenti
Io l ho mangiata e la pizza fatta così è buonissima, croccante e fragrante
Grandissima ricetta.volevo chiederti se i panetti dopo lo staglio potevano andare in frigo? Grazie
Sorry sir, i have any question about biga dough first step . Can i leave it in temperature 26-28 place? My pizzeria dont have any place 18 degree. How can i make biga dough?
I made biga n pizza dought to your recipt ,
But after second step , my dough was too wet and i couldnt mozzatura to use this dough .
Search the app MasterBiga, www.masterbiga.cloud/
This help make your biga based in your temperature.
Ma la biga non va lavorata a mano? In modo che venga fuori a listarelle? Solo una domanda grazie
davvero bravo,,
Salve scusate l'ignoranza 18 ore di lievitazione la devo mettere a l una di notte x cuocere alle 19 di sera ?
ma scusami, come si fa a gestire temperature di maturazione così basse, cioè 18° o hai una cella o devi aspettare determinati momenti dell'anno. non si potrebbe usare un po' più di lievito ma con una maturazione più lunga in temperatura di frigo?
la biga senza strumenti è impegnativa. In pizzeria si usa una cella fermabiga che serve a tenere la temperatura costante. si aumenta il lievito se il tempo di lievitazione a temperatura ambiente diminuisce. ti consiglio questo per calcolare: www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
@@adrianoferraro1957molte grazie per il link che se dovesse funzionare correttamente sarebbe veramente una bellissima invenzione. rimane il fatto che preparo da anni ricette con una biga fermentata 12 ore a 8° proprio per dare modo alla farina di maturare e fermentare ma senza lievitare, a 18° lasciando volutamente passare ossigeno è un'altra cosa, forse solo per esperti.
non so dei tuoi risultati, sono ancora molto inesperto. Però immagino che se una biga deve stare a 18° c'è un motivo. Una biga come la tua è troppo fredda e non fa agire bene il lievito (non per lievitare la biga che non è un'impasto ma per la maturazione). dato che è un composto secco va bene il contatto con l'aria. non ho mai fatto una biga quindi ti posso spiegare solo quello che ho sentito. Guardati questo video: ua-cam.com/video/9iAzT1u8Xcg/v-deo.html
There is a translation problem. You should hydrate the biga to 44 to 50% max,, so for 2100g of flour you should add 1050g of water, not 1,5kg as the translation states.
Anyone has an idea on how to reach these fermentation temperatures at home
Why is the dough chilled to 8-10c in the indirect method, but to 15-16
C in the direct method?
Tanta roba.
Ciao maestro complimenti per la pizza.solo una domanda ma se volessi fare un impasto solo biga,quindi senza rinfresco di farina,avrebbe senso? Grazie rimango in attesa
Ma scusa a che serve fare la biga poi metti lievito non trovo nessuna diferenza tra un diretto e uno indiretto la biga e un altra cosa
Secondo me devi differenziare la lievitazione dalla maturazione e dovresti inoltre valutare l'indice Hagberg per capire le caratteristiche vere della farina. Buon lavoro e ad Majora
Mauro Iannucci
So how much water (out of the whole amount) goes into the mixer with biga and flour first, while the final dough is made?
Filip Borowski have a look at 3:22
Ciao Enzo che paletta da stagliò usi quella della capriol che vendono al brico?
vorrei sapere come sia possibile che un prefermento solido come la biga che, per antonomasia, risulta una delle situazione di fermentazione senza lievitazione, che raddoppi. Non e' una biga quella, assolutamente, la chiamerei piu' una semi pasta di riporto.
A 18 gradi i lieviti svolgono la loro funzione in maniera ottimale
@@vincenzoiannucci2941 le attività fermentative variano a seconda i range di temperature. A 18 abbiamo un controllo più gestibile, ottimale sicuramente sui prefermenti solidi per non eccedere con gli acidi organici. Ma tu hai fatto un prefermento solido al 50% di idratazione con il lievito molto basso, per questo aveva un sentore dolciastro, belle bighe il ph dovrebbe scendere ed andare sull' acidulo. Il ph più basso è quello che si cerca nei prefermenti. Altrimenti è meglio fare un' autolisi o un preimpasto in frigo senza sbattimento. Comunque il miglior video sulla pizza sino ad ora realizzato. Mi è piaciuta particolarmente la parte della cottura bilanciata all' idratazione fatta
Si infatti il mio modo di vedere il mondo pizza non è biga giorilli e biga a modo mio ......fidati Anne con questa quota di lievito a 18 gradi si crea acidità ma nn ascetica al tal punto di non poter mettere anke la testa dentro💪cmq grazie per i complimenti!💪
Ah scusami dimenticavo lautolisi su farine equilibrate per me nn serve farla .......noi con quella tecnica nn vogliamo demolire nulla ma solo allungare le proteine per predisporre ad assorbire una quantità di acqua maggiore e di conseguenza avremo più sensibilità ......ad maiora😉
Quella che intendi tu forse è l'autolisi
Ciao Vincenzo ho
visto che non usi olio,vorrei capire la differenza,e come conservare le palline nel contenitore grazie.
Scusami, ho bisogno di aiuto... faccio fatica a fare le proporzioni...noi siamo solo in due, al massimo quando faccio anche il pane io adoperino totale 1Kg di farina. Quanta biga e quanta acqua e sale mi occorre? Grazie
so what exactly is the difference between direct method and indirect method (biga)? which pizza is better? if you make it by direct or indirect method?
They are both good, different but good, you should give both a try and see wich one fits you better
@@italiasquisita thanks for the answer, but i would not do it by myself both...its too complicated :D. I can see from the video that both are delicious, but what is the difference?
@@_alsav_ the indirect method gives you a more hydrated a more digestible dough. easier to cook in a domestic oven. With the direct method the dough it's easier to prepare, and it gives you a bite of tradition! ok? Remember to subscribe :)
Vorrei un livello più famigliare, con quantità ridotte e utilizzando il lievito di birra del supermercato. Considerando anche, che nel frigo casalingo (per la maturazione) abbiamo 7° e non 15°. ringrazio in anticipo e tanti saluti da Amburgo (Germania)
Enzo scusa ma la acqua in che percentuale l' hai divisa nelle due fasi?
Bravo!
Ma il preimpasto non lo copri quando lo metti a lievitare?
A cosa serve la pellicola se poi la vai a bucare?
Magari è per proteggere l'impasto da agenti patogeni esterni che potrebbero intaccare l'alimento che, in questo caso, necessita comunque di un paesaggio di aria per favorire l'ossidazione che andrà a favorire la fermentazione.
Quedo SÚPER ! Que pena que no es en español. 💝
Puedes aprender Italiano como yo aprendí el Aleman, siendo Neerlandes. viendo muchos vídeos. Pues quiero decir que los mejores cocineros europeos que conozco son los Italianos y los Espanholes. (es que non conozco Portogallo y Grecia.
@@klaasdeboer8106 Tienes mucha razón; debo aprender el idioma. Muchas gracias por tu. Comentario, lo aprecio de verdad. 👍
Naturalmente nulla è gratis: consigli sulla pizza per pubblicità. O quesi tre pacchi di farina in primo piano sono casuali eome il logo sulla porta ?
E cmq sei un grande. Complimenti.
Pensa un po' nello stabilimento caputo hanno il loro logo sulle porte...che strano
Volevo sapere per impastare un kilo di farina,come ci si.orienta con le dosi, perché ovviamente a casa non faccio 7 Kili di farina
Complimenti per la pizza, ma sinceramente le dosi del lievito non mi sembrano corrispondere al quantitativo mostrato in video, e tra l'altro mi sembra illogico utilizzare nel rinfresco 10 volte la quantità di lievito utilizzata nel prefermento, sembra perdersi un po' il senso di un'impasto indiretto. Volevo a che chiederti come ti trovi ad utilizzare una farina 0 per la biga di solito sono deboli ma la nuvola di caputo non l'ho mai provata.
Che bela pizza!
Ma dove lo avete trovato a questo??..mha..
grazie oggi lo faro in scuola de pizza
Transltion is wrong at 1:34. It’s not 1,5 lt. of water, it’s 1,05 lt of water
io ho provato a farla come dici te, la pizza è uscita buona e ccrocante.. l unica cosa e che dopo un po che l ho mangiata, mi è rimasto un po di sapore amaro in bocca.. o per lo meno questa senzazione ho avuto.. puoi per caso provare aw spiegarmi il motivo?
Cattiva fermentazione, ha formato alcool in eccesso
Va bene se riposa 16 ore la biga?
Quanto tempo si mantiene la biga ??? Senza che va a male saluti 😊
48 ore massimo in frigo
Ma si può avere una ricetta per 10 panetti?
ciao, premetto che non sono nessuno però hai bucato la pellicola perché hai detto che la lievitazione ha bisogno di ossigeno. In realtà la lievitazione avviene in assenza di ossigeno. A chi devo stare a sentire?
Somebody can help me what means pasta di riporto in english or spanish please. Thanks in advance
Pasta di riporto is a piece of dough from previous dough for bread or pizza that you add for giving more taste and to help lievitation
Pasta di riporto is a piece of dough from previous dough for bread or pizza that you add for giving more taste and to help lievitation
Thanks is like biga i understand
@@samuellustgarten2843 No, it’s different because biga i made with 45% hydration and no salt
Vincenzo, perché non mescoli l'olio d'oliva nel frullatore. mi è stato detto che il mix di olio d'oliva con l'impasto lo rende croccante
Perchè la Pizza Napoletana non deve essere croccante.
perchè quando dici:""in questo caso 1 litro e mezzo di acqua"" non hai specificato il perchè????? Quale percentuale eseguire????
Can you post the recipe for the dough in English please ?
It’s in the video. Farina= flour. Sale = salt. Acua = water, lieveto = fresh yeast (u can use dry yeast by dividing amount by 3)
@@re-de it doesn't tell measurements .
Deb D it does. Go to time stamp 0:58. For the biga: 2100g flour. 1050g water. 0.6g yeast. For the dough: 4900g four. 3710g water. 5g yeast. 210g salt. And the biga. You can generate English subtitles through UA-cam as well which he says the amounts in that time stamp.
10 e lode bravo ma se quelli sono 0.3 gr di lievito secco io peso 10 kg e non 74
sembra effettivamente un errore. da quello che ho capito sono 0.3gr di lievito per 1kg di farina per il prefermento. 1g di lievito per 1kg di farina per la fase 2
sicuramente sono sballate le proporzioni di lievito scritte e sono corrette quelle che si vedono a video (evidentemente). Le quantità indicate sono troppo poche perchè la biga vorrebbe circa l'1% del peso della farina di lievito fresco e, nel caso di lievito secco, il valore diviso quasi per 3 volte... Quindi .. facendo i calcoli non ci siamo .. "Sig.re conte i conti non tornano!" :-)
Nel caso in cui i panetti siano messi in frigo ad una temperatura piu' bassa (4 gradi C) quanto devono stare a T.A. prima di essere stesi? Grazie
Ha messo la pellicola e poi l'ha distrutta 😂😂 comunque bella pizza
why is it so soggy? i though pizza shouldnt bend like that and should be crispy
This is a Neapolitan pizza! Roman pizza is crispy.
@@vincenzosalamone7509 thanks for info, 1 question: do roman pizzas look the same?(mozarella and basil pieces) and diffrent crust?
roman pizza is usually made for buying the number of slices you want. they are tipically squareformed but there's also a plate version similar to the neapolitan. toppings are more advanced in roman pizza but there is also the classic ones.
@@zukacs There are hundreds of different pizza's recipes. Each one can be done in the Rome way or in the Naples way or any other way of course. The ingredients for the crust are almost the same. All it changes is the technical approach used.
But, historically speaking, the "Margherita" (tomatoes, mozzarella and basil) is born in Naples so the real one is the neapolitan one! But of course you can do it in any other way.
@@RobotJeeg Guys have you seen Jamie olivers gennaros pizza recipe?
la biga non deve raddoppiare di volume--
Questa non è la pizza napoletana tradizionale, l’impasto indiretto per la pizza è un’invenzione degli ultimi anni
dove c'è scritto che è il metodo tradizionale?
Ma come cazzo si fa tirar fuori impasto così?! Scandaloso!
visto che ti rivolgi alle massaie a casa,invece di fare dosi da pizzeria,dovresti fare dosi minime,da un kilo,per esempio,,,non ci vuole tanto,,,
Non si riesce a leggere la ricetta per farla in casa
Meglio dare la ricetta in percentuale sul chilo di farina come spieghi tu non si capisce una mazza!
This biga is completely wrong! Piergiorgio Giorilli would be like ➡️ 🤦🏻♂️
Ci sta
bravissimo, pero' 3kg di farina e 90g di sale fai una salamoia :D
DISSSSCCCIOTTO
dosi casalinghe...
Lol 35 persone
Non la chiamerei "Fase di Riproduzione", magari sarebbe meglio e più giusto chiamarla "fermentazione dei lieviti"...
Francesco Tarantino fermentazione e lievitazione sono due processi differenti amico mio.
@@mark_forgetaboutit5971 non per essere insistente però le chiedo di dirmi la differenza
@@mark_forgetaboutit5971 durante la fermentazione degli zuccheri in alcol e Co2 ad opera dei lieviti avviene la lievitazione per via della stessa anidride carbonica che fa "lievitare" l'impasto che racchiude quest'ultima grazie alla maglia glutinica che si è generata una volta lavorata la farina con l'acqua.
Francesco Tarantino
Il lievito è un microrganismo, una muffa unicellulare. Esistono diversi tipi di lieviti. Il lievito maggiormente conosciuto è quello utilizzato per la fabbricazione della birra e per la produzione di pane.
Sia la lievitazione che la fermentazione sono processi che coinvolgono i microrganismi. La fermentazione avviene in presenza di lieviti, batteri e muffe, separatamente o in combinazione tra loro. Per la lievitazione, vengono impiegati solo i lieviti.
Molti prodotti vengono fermentati. Esempi sono lo yogurt, il formaggio, la birra, il vino, l'olio d'oliva, i crauti, gli insaccati, il tè, il pane, il tempe, il tofu ed il sidro.
@@mark_forgetaboutit5971 in realtà non solo i lieviti, che hai ben specificato, sono in grado di far lievitare l'impasto ma esiste anche un gruppo di batteri definiti anche come lattici, nello specifico eterolattici, che producono equimolarmente acido lattico, alcol o acido acetico e Co2 ragion per cui un lievito madre che è costituito non solo da lieviti ma anche da batteri lattici e acetici permette la lievitazione dell'impasto.
Indiretto is better....é mejo....
Ormai ogni pizzeria ha il suo metodo di impasto. Quello che percepisce il consumatore finale? Nulla.
Frank Rollerskate questo lo dici tu caro 😉😉
AYAYA