【パティシエ小山進が教えるお菓子のレシピ】es koyama | Eat Beat House vol.7 フラン- flan

エスコヤマでも 20周年記念のお菓子のひとつとして昨年11月にリリースさせたお菓子「フラン」。今日はそんなフランの歴史や国によっての違いを交えてご家庭でもできるフランのレシピを紹介します。
フランとは卵・砂糖・牛乳を使ってつくられるお菓子のことです。「フラン」は国によりつくり方や材料が異なり、指すお菓子に違いがあります。
フランスでは、タルト生地（パイ生地）にカスタードクリームを流して焼くお菓子を「フラン」と言います。甘いお菓子だけでなく、茶碗蒸しのような食事系の味のものも呼び方が同じく「フラン」です。
一方スペインやメキシコでは、プリンやカスタードプリンを「フラン」と言います。スペインやメキシコのフランは、日本で言う「プリン」と同じく、プリン液を型に流し入れ、湯煎や蒸し焼きにしてつくるお菓子のことです。プリン液の前にカラメルソースを型に入れることで、ほろ苦さとプリンの甘さを楽しめます。
［フラン名前の由来］
フランの語源はラテン語の「フラド」からきていると言われています。フラドは「丸くて平たいもの」を指し、フランの見た目を表します。
ラテン語はフランス語やスペイン語などの起源となる言語です。フランの語源から、古くから親しまれてきたお菓子である事が理解できます。
［歴史］
フランは、主な材料である鶏卵の生産が始まったローマ時代に誕生したと言われています。ギリシャ人の調理方法を参考にして、鶏卵と牛乳を使った料理をローマ人が考えました。最初に生まれたのがフランの原型となる「ティロパティナム」と呼ばれるお菓子です。
ローマ時代に誕生したティロパティナムは現在のフランのような甘いお菓子以外に、魚や野菜などを使った惣菜のような味付けなどさまざまな種類がありました。中世時代に、ティロパティナムは「平たいケーキ」の意味を持つ「フラド」として広まり、現在の「フラン」につながっています。
［プリンとの違い］
フランとプリンは誕生の地が異なります。プリンの原型「プディング」が初めてつくられたのはイギリスです。プリンは元々お菓子ではなく、イギリスの船員が船の上で肉や野菜を加えた卵液を蒸してつくり、食事として食べられていました。
江戸時代以降になると、甘いお菓子のカスタードプリンが日本に伝わります。その後「プディング」は呼び名が「プリン」に変わり、日本で定着しました。
［フランはローマ時代に誕生した歴史あるお菓子］
先にも記したように、フランは古くから親しまれてきたお菓子の1つです。ローマ時代から親しまれており、現在も多くの国で愛されています。国によって異なるつくり方の「フラン」。
今回はフランスタイプのフランを僕なりにアレンジしてみました。
今でこそパティスリーで流行しているフランですが昔はフランスのパン屋さんや町場のケーキ屋さんで大きなカットで普通に売られているお子様から大人の方に大人気のお菓子フラン。
このお菓子を作っている時、僕の頭の中に浮かんだ情景はパリの街並み、3／4拍子で一拍目にアクセントがくるのが特徴的なワルツのリズムでした。
さあ美味しいフラン作りに挑戦してみましょう！！
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■型のサイズ：上19cm、底14.5cm、高さ5cm
■パートブリゼ 空焼き用式紙：約直径25cm
■焼き色調整用ドーナツ型厚紙：外径24cm 内径20cm
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〈材料〉
●パートブリゼ
強力粉・・・・・・・・・220g
薄力粉・・・・・・・・・50g
発酵バター・・・・・・・200g
卵黄・・・・・・・・・・10g
牛乳・・・・・・・・・・70g
塩・・・・・・・・・・・5g
●ドリュール
卵黄・・・・・・・・・・15g
生クリーム35%・・・・・5g
●アパレイユ
牛乳・・・・・・・・・・660g
生クリーム35%・・・・・130g
バニラビーンズ・・・・・16g
サワークリーム・・・・・35g
コーンスターチ・・・・・65g
卵黄・・・・・・・・・・135g
グラニュー糖・・・・・・175g
生クリーム35%・・・・・70g
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〈作り方〉
●パートブリゼ
①フードプロセッサーに薄力粉、強力粉、バターを入れ、細かく粉砕する。(材料は全て直前まで冷蔵庫に入れておく)
②卵黄、牛乳、塩を合わせる。①の中に②を少しずつ加え、その度にフードプロセッサーで合わせる。冷蔵庫で半日休ませる。
③3mm厚に伸ばす。ピケをした後、型にフォンサージュする。
④パートブリゼ空焼き用式紙約（直径25cm）を敷き、タルトストーンをセットする。
⑤オーブンで空焼きする。
180軟/180軟 40分→タルトストーンを取って20分
(★家庭用は180℃40分→タルトストーン取って20分)
⑥ドリュールを塗り、オーブンで焼成する。
200軟/200軟 2分
(★家庭用は200℃ 2分)
●アパレイユ
①牛乳、生クリーム(130g)、バニラビーンズ、サワークリームを温め、5分抽出する。
②卵黄とグラニュー糖をすり合わせる。
③ふるったコーンスターチを②に加え、すり合わせる。
④ ①と③を合わせ、通したあと、炊く。
⑤35℃程まで冷やす。泡立てた生クリーム(70g)と合わせる。
⑥空焼きしたパートブリゼに流し(580g)、オーブンで焼成する。
200軟/100軟 15分→
焼き色調整用ドーナツ型厚紙(外径24cm 内径20cm)を乗せる→
210荒/100軟 10分→
210荒/100極軟 5分→
210軟/100極軟 5分
(★家庭用200℃ 35分)
From Eat Beat House
小山進
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小山パティシエってカッコいい方ですよね。遠くてお店に行けないのが残念。見るからに美味しそう。