OMG! Apres avoir visualise ce video pendant plusieurs mois, je l'ai fait hier - La seule difference est que j'ai rajoute un peu de jus de citron frais dans la mousse - ce fut un grand succes ! La charlotte etait excellente - toute la famille a adore - merci 1000 fois Chef Sylvain - Vous faites du TRES bon boulot.
Merci pour votre réponse rapide et pour vos recettes. J'ai testé le Millefeuille aux fraises, entremets Poire Vanille Caramel, quelques buches, le biscuit décor et la charlotte framboise. Pour un néophyte, je m'en sors bien... grâce à vos conseils judicieux. Bonne continuation. M.G
Super les Charlottes ils ont eux du succès juste un petit bémol pour la mousseline on ressentait le goût du beurre, je pense avoir inséré celui ci alors que la crème avait déjà bien refroidie. merci encore d'avoir répondu a toutes mes questions avec une grande patience. Vos vidéo sont super, bonne et heureuse année.
Bonjour chef, j'ai testé votre recette. Elle est terrible🙃🙃😋. Toute la famille et voisins ont adoré. Ils m'ont dit à l'unanimité :ça déchire c'est une tuerie woooaw. Et franchement merciiiiii.
You all prolly dont care at all but does someone know a way to get back into an Instagram account?? I somehow lost the password. I would appreciate any tricks you can give me.
@Gustavo Santana i really appreciate your reply. I got to the site through google and im in the hacking process atm. Looks like it's gonna take a while so I will reply here later with my results.
Bsr Chef , merci pour vos recettes géniales , j'en ai testé un bon nombre et à chaque fois un grand succès . Je voudrais vous demander , est il possible d'utiliser dans cette recette des framboises congelées .? Et si c'est oui , j'imbibe quand même le biscuit du bas ? 🌺🥰
Bonjour Chef Sylvain, je vous remercie pour toutes vos recettes qui sont très bien expliquées et précises. C'est super pour celles et ceux qui se lancent! Je me demandais, étant donné qu'il y a beaucoup de préparation en amont du montage, peut on faire les biscuits cuillères (boudoirs et fonds) la veille ou l'avant veille? Et J avais la même question pour la mousse framboise (J'ai plus de doutes à cause de la gelatine)? J'ai déjà fait deux charlottes grâce à votre recette. La première était un regal! Mais La dernière fois J avais oublié de mettre la gélatine dans la mousse framboise... joli désastre à la découpe mais c'était très bon! Énorme merci pour vos vidéos!
Bonjour, tout d'abord merci pour votre commentaire car cela résume parfaitement la raison d'être de ma chaîne UA-cam, être compréhensible par le plus grand nombre pour que chacun se fasse plaisir en pâtisserie ! Pour la charlotte, oui effectivement, il faut prendre cela comme un jeu de construction avec plusieurs bases dissociables. Vous pouvez réaliser le biscuit (puis l'envelopper dans un film alimentaire) et le sirop la veille, par contre pour la mousse framboise, il faut la faire le jour du montage de la charlotte, sinon elle va prendre avec la gélatine.
Bonjour Chef et merci pour le partage. Petite question Chef,pour le coulis un peu moin mais pour la purée comment enlevez vous les grains ?? Et comment faite vous vos coulis et purée ?? merci par avance Chef et bon dimanche à tous.
Bonjour, je travail avec des purées de fruits toutes prêtes mais de qualité. Les Vergers Boirons par exemple sont une référence en pâtisserie. Si vous souhaitez faire vos purées de fruits il faut les passer à l'etamine pour retirer les grains.
Bonjour@@chef-sylvain , merci j'ai regardé un peu sur le net c'est assez chers faut compter une dizaine,une douzaine d'euros le kilo mais bon si la qualité est au rendez vous . merci beaucoup Chef
Bonjour chef :) merci de vous vidéos!! je veux faire un bavarois a l'ananas et je me demande si je peut la faire foison anglaise en mélangeant moitie du lait et moitie pure d'ananas ? ou il faut absolument que je faisait la crémé anglaise nature et que je ajouter des morceaux de ananas ? merci merciiii je voudrais vraiment savoir cela si en général si je peux mélanger le lait et un fruit ?
Bonjour chef est ce que je peux remplacer le coulis de framboise par la purée de framboise pour le glaçage ? Le résultat sera t il le même ? Bravo pour vos recettes délicieuses
Bonjour,je vous remercie pour vos bonnes recettes,je voulais vous demander si je veux faire la charlotte aux fraises je dois faire les mêmes doses que celle à la framboise?
Bonjour, J'ai réalisé ce gâteau pour le nouvel an, c'était une tuerie. Un seul bémol ... le glaçage. J'ai respecté toutes vos indications. J'ai coulé le glaçage sur le gâteau et passé la spatule , il était parfait et brillant . J'ai donc mis mon gâteau au frigo mais une demie heure après, le glaçage était comme cristallisé. J'ai donc laissé décongelé mon gâteau à l'air ambiant mais le glaçage n'est jamais redevenu brillant. Il n'était pas moche (j'ai mis bcp de framboises en déco) mais plus du tout brillant. J'aimerais savoir pourquoi car je dois faire ce gâteau bientôt. Merci d votre réponse
Bonjour, s'il y a cristallisation, cela signifie que le glaçage était saturé en sucre jusqu'à atteindre le point de cristallisation. Donc, à voir la composition de votre coulis de framboises, et changer de marque peut-être. Sinon diminuer le sucre glace.
@@chef-sylvain Merci Chef pour votre réponse rapide. Pour ce qui est du sucre, j'ai mis la dose que vous indiquiez et je n'ai pas acheté mon coulis de framboises. J'ai juste pressé des framboises fraiches pour en extraire le jus (le même qui m'a servi à fair la mousse mais que j'ai sucré à 10% pour la mousse). Pour le coulis, je n'ai mis que le sucre glace que vous avez prévu. Est-ce que c'était une cristallisation de sucre ? c'était un aspect de paillettes et sur le moment j'ai pensé que c'était des paillettes de glace puisqu'on verse le glaçage sur la mousse congelée. Après l'avoir versé sur la mousse, il était parfaitement transparent.
OK, là je ne comprends pas la cause de la cristallisation. Il n'y a pas trop de sucre. Il ne s'agit pas de cristaux de glace. Et quoiqu'il en soit, le glaçage aurait dû revenir à l'état brillant. Je n'ai pas de réponse...mais cela reste compliqué pour moi à distance.
@@chef-sylvain Je vais en refaire un ce mois-ci parce que, malgré le petit défaut (mais j'ai couvert une grande partie avec des framboises fraiches) il est très délicieux et a plu à tous mes invités. Je vous dirai si le résultat est identique. Merci encore pour vos réponses ! et meilleurs voeux
+andi lyn Joplin bonsoir, ce n'est pas le mieux de mélanger fruits et lait, je vous conseille de travailler avec une purée de fruits comme je le fais pour la charlotte framboise.
+Abou Bacar bonjour, oui, 2 g d'agar-agar correspond à 3 feuilles de gélatine, par contre elle doit être portée à ébullition dans un liquide avant d'être incorporée, ici l'idéal c'est de la mettre dans le sirop que l'on incorpore à la purée de framboise pour la mousse.
bonjour chef Une recette au top comme d'habitude. Mais une petite question qu'elle est la différence entre une purée et un coulis de framboise . Merci chef
Bonjour Chef Sylvain ! J'ai fait votre recette et le résulta était exceptionnel. Je voudrais faire la même chose avec de la purée de fraise et sans mettre de friases dedans pour éviter des problèmes avec la congélation. J'ai deux questions. Est-il possible de baisser un peu les quantités de sucre ? Si oui, en quelles proportions ? Je pense que la fraise est pus sucrée que la framboise, tout du moins elle a un gout moins acidulé et je ne voudrais pas me retrouver avec un dessert trop sucré. D'autre part, puis-je mettre du kirsh dans le sirop ? Vous pensez que ça irait bien ensemble ? Merci mille fois !
Bonjour, vous pouvez baisser la quantité de sucre de 10 %, mais sachant que l'on incorpore de la crème fouettée non sucrée, l'équilibre se fait naturellement. Pour le kirch, oui vous pouvez, il a la faculté de pouvoir s'associer avec les fruits en général.
Michel, bonjour chef Sylvain. Combien de temps, le glaçage framboise se conserve - t - il au réfrigérateur, avant application ? Est - il possible de réaliser le glaçage en remplaçant le coulis de framboise par du coulis de mangue?
Bonjour, vous pouvez le conserver au moins 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser un coulis de mangue ou d'un autre fruit, à partir du moment où la consistance est identique au coulis de framboise.
Bonsoir Chef! Petite question: si je dois faire le double de crème, je multiplie tout par 2 (logique) mais dois-je aussi mettre le double de gélatine? merci pour toutes vos recettes!!
Bonjour Chef, Merci pour vos partages. Voici ma question : Peut-on utilisé autre chose que le biscuit cuillère car j'ai un peu peur de ne pas le réussir. Les proportions du gâteau et pour combien de personne ?
Bonjour, une Charlotte se fait avec du biscuit cuillère et si au fond vous pourriez mettre une génoise, autour vous ne pouvez pas mettre autre chose, sauf à ne rien mettre et finir la Charlotte autrement. Je vous encourage à réaliser le biscuit cuillère qui n'est pas très compliqué si vous suivez la vidéo.
Bonsoir CHEF, vous nous manquez !!bon ce n'est pas le sujet! J ai une petite question, je peux congeler cette charlotte avec des fraises ? En l attente de votre réponse merci.
Bonjour, le problème des fraises, c'est qu'elles supportent très mal la congélation. Elles rendent de l'eau à la décongélation et perdent leur texture. Je ne recommande pas.
Bonjour chef une fois le glacage versé sur la charlotte ou doit on réserver le gâteau au congélateur ou au frigo si c est pour qu il soit servi le lendemain Merci chef
Bonsoir Pouvez vous me dire si on peut faire le même glaçage avec du coulis de mangue pour recouvrir une bûche (entremet)? Faut il dans ce cas les mêmes quantité ou est ce que ce sera un peu juste pour la recouvrir? Merci d'avance
+Laure Laure Bonjour, non je lisse bien droit, mais en figeant par la suite, la mousse se creuse légèrement toute seule, et permet de faire un beau glaçage.
+Sylviane Duwooz bonjour, principalement du beurre doux à part quelques spécialités mais je le précise toujours. Pour la farine, j.utilise de la T45, sauf pour les pâtes levées comme la brioche ou les croissants où j'utilise de la T55.
Bonjour, c'est meilleure avec des framboises fraîches et c'est la saison. Sinon, vous faites votre purée et vous l'utilisez dans les heures qui suivent, c'est le mieux.
Bonsoir chef Sylvain je voulais savoir Une fois la charlotte sortie du congèle et décoré doit ton la laissé décongelé au frigo si oui combien de temps ?
Bonjour, Pour la décoration et à l'intérieur du gâteau, vous utilsez des framboises fraiches ou congelées ? Pourquoi vos framboises sont-elles un peu blanches?
Bonjour, tout dépend de la saison, si j'ai des framboises fraiches locales alors c'est bien mieux, mais hors saison, autant utiliser des framboises surgelées, car les framboises fraiches que l'on trouve viennent de très loin, sont hors de prix et n'ont aucun goût.
Bonjour chef Sylvain, j ai réalisé ce gâteau et tout le monde l a trouvé très bon. Dommage que l on ne puisse pas poster de photos. Merci à vous. Avez vous dans vos projets de nous proposer des recettes avec des dômes au chocolat ? A bientôt pour une autre recette.
Bonjour, vous écrivez feuilles de gélatines mais cela correspond à quels poids ? car j'ai des feuilles qui font 2,5 g et d'autres à 2g et 1 g ; Merci pour votre réponse. Bonne journée ensoleillée
Bonjour chef sylvain, j'aimerais savoir est-ce-que je peux préparer les biscuits à la cuillère 10 jours avant de les utiliser pour ma charlotte et comment dois je les conserver? Merci
Honnêtement je ne me souviens plus car la vidéo date de 3 ans et maintenant avec plus de 200 vidéos sur ma chaîne, j'ai oublié ces détails. Pour revenir à votre question, 2 non mais pour votre grand cercle alors la quantité doit suffire.
Pour la recette de la charlotte aux framboises si on prend la recette du biscuit cuillère il faut faire peut-être deux fois les quantités pour faire le biscuit cuillère pour mettre autour et les deux disques,?
Rebonjour chef ! Ma charlotte est au congélateur. Mon cercle est très haut et je ne l'ai pas rempli jusqu'au sommet avec la mousse. Du coup, je ne pourrai pas faire le travail avec la palette pour le glassage. D'après vous, est-il possible de décercler et ensuite de faire le glassage ? Ou pensez-vous que je puisse simplement verser le glassage (en gardant le cercle) et le laisser s'étaler tout seul en tournant mon gateau (et gestes de bas en haut) (pas facile d'expliquer par écrit ;)). Je voudrais que le glassage soit bien fait, je porterai le gateau à des amis. Merci encore !
Bonsoir, là c'est compliqué car si vous retirez le cercle, le glaçage risque de couler sur les côtés, et sinon pour la seconde solution il risque de ne pas être net et de s'abimer lorsque vous retirez le cercle.
Mon copain a une idée : enlever le cercle après congélation, mettre une épaisseur en-dessous de la charlotte (à retire ensuite) jusqu'à arriver à la hauteur du sommet du cercle, remettre le cercle, couler le glassage et enlever le cercle de nouveau. Qu'en pensez-vous ? Est-ce que le glassage ne va pas s'attacher aux parois vu que le cercle ne sera plus congelé ? Ou pire, toute la charlotte ? Si oui, me conseillez-vous de recongeler le cercle vide avant de faire le glassage ? C'est un peu compliqué mais ça pourrait marcher...
C'est peut-être la solution vu la situation, mais le résultat risque malgré tout de ne pas être net. Le mieux serait bien sûr de refaire de la mousse framboises pour compléter le cercle !
Bonjour, J'aimerais faire une charlotte avec une mousse passion. Est-ce la même façon de procéder si je remplace la framboise par le fruit de la passion ? Merci.
Bonjour, oui vous pouvez utiliser la même recette. La texture de le purée de framboises ou de fruits de la passion sont proches, tout comme leur acidité.
bonsoir chef es ce que je peux réaliser la charlotte mais sans la mettre au congélateur et pas faire de glacage et la conserver au réfrigérateur? merci pour la réponse
+Celine Malotet Bonsoir, oui si vous ne faites pas de glaçage. Je vous conseille malgré tout de mettre un ruban rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le retrait du cercle.
Bonjour, oui bien sûr, il faut compter 2 g d’agar-agar pour 3 feuilles de gélatine. Par contre la différence c'est que l'agar-agar doit être potée à ébullition.
+Emma Delacour Bonsoir, non pas de soucis, la framboise est un fruit qui se congele très bien, pour preuve, on trouve assez facilement des framboises surgelées dans le commerce.
Chef Sylvain oui c'est vrai mais dans ce cas la sa fait pareil que lorsque l'on achete un gâteau en magasin c'est du surgelé non?j aurai peur de ne pas retrouver ce fameux bon goût de la recette faite maison.
+Emma Delacour Posez vous la question, quand vous achetez une charlotte aux framboises au mois de décembre chez votre pâtissier, d'après vous, d'où viennent les framboises ? Avez vous déjà été déçu si vous en avez acheté une ?
Bonjour Chef Sylvain, c'est dommage que l'on puisse pas vous envoyer de photos car je me suis inspiré de 2 de vos recettes pour réaliser un layer cake.
Bonjour chef j ai acheter une creme de framboise frigolet a 15%vol c est une sorte de liqueur de framboise sa peut le faire ou pas ? Je fais la charlotte aujourd'hui 😁
Bonsoir, soit je l'achète toute faite (si vous en trouvez c'est l'idéal, sinon vous pouvez utiliser des framboises au sirop que vous égouttez et que vous mixez. Autre solution, c'est de faire cuire sur le feu des framboises surgelées avec 10 % de sucre, soit 100 g de sucre pour 1 Kg de framboises surgelées. Laissez cuire 2 mn après les premiers bouillons, laissez tiédir puis passez le tout au mixeur ou au presse-purée.
Bonjour chef Sylvain si je veux remplacer les feuillets de gélatine par la gélatine en poudre je suive les mêmes structure que vous avez fait dans la mousse. je mets gélatine en poudre dans le sirop chaud
bonjour chef, j'ai testé votre recette et c'était excellent! cependant, au démoulage et surtout à la découpe tout s'est effondré.. je l'ai pourtant laissé 6-7h au congel. le biscuit cuillère sur le côté était aussi beaucoup trop mou. cela peut-il venir de ma crème fouettée qui n'était pas assez ferme? (je n'ai pas osé trop la fouettée car je voyais des bouts jaunes apparaitre comme du beurre) merci d'avance pour votre réponse :-)
+Maxime Le bail bonjour, ça peut venir de la crème fouettée, vous seul savez s'il est était assez ferme. Avez vous bien utilisé de la purée de framboise et non du coulis ? Avez vous également utilisé de la gélatine en feuille comme moi ?
c'est sur qu'elle n'était pas assez ferme pourtant j'ai bien mis les trois éléments au frais. je l'ai fait au fouet électrique peut-être une autre explication.. Oui j'ai mixé des framboises décongelées puis je les ai passées au tamis pour enlever les grains. j'ai d'ailleurs pu récupérer que 570g pour 1kg de framboises. oui des feuilles comme dans la vidéo.
j'utilise tjrs des framboises surgelees et je n'ai jamais de problème avec la mousse qui tient super bien meme 2 jrs après decongélation je les passe au tamis pr enlever ts les grains et j'utilise comme des framboises fraiches
Bonjour, c'est une question très vaste puisque par définition tous les gâteaux peuvent être personnalisé ! Sinon la crème mousseline permet de faire de nombreux montage pour un thème particulier.
je voudrais faire des charlottes pour samedi comment dois je m'y prendre pour le mode de conservation et quand me conseillère vous de les faire ? merci
+malika juste faites les à l'avance et vous les laisser au congélateur, et samedi, faites le glaçage et la décoration. Ensuite comptez 6 heures de décongélation avant de la déguster
bonjour chef sylvain pk la charlotte chocolat ta pas mis de la gélatine au rapport de la mousse ? et peut on remplacer la puree du framboise au colorant avec la chantilly et la meringue et merci chef
+hakim hamour Bonsoir, parce qu'il n'y a pas besoin de gélatine avec le chocolat ! Prenez du chocolat froid et une purée de fruits froide... quelle est la différence ? Le chocolat fait un bloc, alors que la purée de fruits reste liquide, voilà pourquoi l'un a besoin de gélatine et l'autre pas.
Non, elle ne sera pas assez parfumée et avec des grains. Il faut encore mieux utiliser des framboises au sirop en bocaux que vous égouttez afin de les réduire en purée.
bonjour, mon framboisier est congelé et la Charlotte aux poires au frais ça fait 8 h. je peux les démoulé maintenant et les laisse comme ça jusqu'à ce soir? ils risquent pas de se défaire sans le cercle? merci
Bonjour chef sylvain. Franchement chapeau vous avez de très bonne recette. Mais moi j'ai eu un petit soucis jai remplacer la purée de framboises pas de la purée de fraises, mais après décongélation le gâteau lâche beaucoup d'eau j'aimerais savoir pourquoi si vous pouviez m'aider merci d'avance
Bonjour, il n'y a pas de raisons particulières, on peut normalement réaliser une mousse fraises de la même manière. Peut-être que cela vient de la qualité de la purée de fraises que vous avez utilisé. L'avez-vous faites vous même ?
+Emma Delacour Sincèrement non, cela serait possible dans le cadre d'un glaçage miroir complet, genre comme un dôme, mais on ne parle plus de charlotte framboise.
Bonjour j’aimerais faire votre charlotte framboise votre charlotte chocolat et votre entremet poire caramel. Seulement mon moule fait 24cm de diamètre et 6cm de hauteur. Pensez vous que vos quantités tels quels soit suffisant ou il faut que je multiplie les quantités ? Merci
Bonjour, je ne fait jamais au plus juste dans les quantités, mais là ça fait 2 cm de diamètre de plus et 1,5 cm de hauteur en plus. Il vaut mieux augmenter vos quantités pour être sûr. Vous pourrez toujours déguster le surplus de mousse simplement comme dessert.
Bonjour, pour les purées de fruits, soit vous les faites vous même à partir de fruits frais, soit vous pouvez les trouver dans des magasins spécialisés comme Alice Délice ou Zodio, soit les trouverez sur Internet sans soucis.
Bonjour, Est-ce que votre crème fouettée était bien ferme ? Est-ce que la gélatine était bien dissoute et suffisamment forte ? Est-ce que vous avez bien passer la Charlotte au congélateur ? Lorsqu'on me dit "j'ai fait comme vous...", je peux le comprendre mais si c'était le cas, le résultat serait identique. Il y a bien souvent une différence qui peut vous avoir échappé.
Bonjour Chef Vous avez surement raison moi je pense que tous était bon maintenant je doit apporter une différence ce ne son pas des framboises mais des fraises ( puisque c'est la pleine saison ) et je me suis poser la question les fraises fraiches aurais t'elle apporté plus de jus et donc un manque de feuille de gélatine c'est la question que je me suis posé
Et oui ça peut jouer, surtout que pour les fraises, ce n'est pas encore la pleine saison qui est surtout fin mai et juin. Actuellement elles sont riches en eau. De plus une purée de fruits comme celle que j'utilise comprend 10 % de sucre. Je pense donc que effectivement au final il n'y avait pas assez de gélatine, sans oublier aussi peut-être une crème fouettée pas assez ferme.
bonjour chef.ma mousse est faite depuis vingt quatre heures mais elle ne tient pas assez car je n' ai pas mis assez de gélatine que faire pour la récupérer merci de me repondre
Bonjour, si vous n'avez pas mis la quantité de gélatine que je préconise, et que la mousse est complètement terminée, c'est trop tard, il vous reste le choix de la manger dans des coupelles.
Bonsoir chef ..Je travaille dans une institution pour personne handicapé,nous voulons organiser un anniversaire et ce ga teau semble "facile à mâcher pour eux " pouvez vous me dire s'il vous plaît combien de temps avant de le manger devrais Je le sortir du congélateur ?est ce que le glaçage doit être remis au frigo avant de ressortir le gâteau ?merci
Bonjour, il faut compter 6 à 8 heures de décongélation avant la dégustation. Pour le glaçage, vous procédez sur la charlotte encore congelée, ensuite vous la laisser décongeler au réfrigérateur.
Bonjour, oui mais attention je déconseille les fraises surgelées car c'est un fruit qui rend de l'eau à la décongélation. Pour faire la purée de fruit ce n'est pas très grave, vous pouvez toujours faire une purée de fraises que vous chauffez en ajoutant 10 % de sucre, mais pour les fruits entiers, je vous conseille des fruits frais (par contre ce n'est pas la saison).
Tout dépend de la saison, si je peux travailler avec des framboises fraîches je préfère, mais sinon oui, il s'agit de framboises surgelées, mais ce fruit supporte très bien la congélation.
Bonjour, 2 g d’agar-agar correspond à 3 feuilles de gélatine. Attention, en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
Chef peut on faire la purée de framboise avec des framboises surgelées ? Car dans certains commentaires vous dites oui et dans d’autres vous dites les contraire? Cordialement
Bonjour, oui pour la mousse framboise en ajoutant 10 % du poids en sicre. Par contre pour le glaçage, il faut bien tamiser la purée pour obtenir une texture bien lisse
+Mathilde Bousquet bonjour, il faut compter 2 heures + les temps de refroidissement et de prise. Le fait de dissocier la fabrication du biscuit cuillère et du sirop la veille est l'idéal, et vous permet de mieux gérer votre temps.
OMG! Apres avoir visualise ce video pendant plusieurs mois, je l'ai fait hier - La seule difference est que j'ai rajoute un peu de jus de citron frais dans la mousse - ce fut un grand succes !
La charlotte etait excellente - toute la famille a adore - merci 1000 fois Chef Sylvain - Vous faites du TRES bon boulot.
Bravo à vous pour cette réussite !
Chef! J’adore ce que vous faites, parmi vos recette je dois avoir fait plus de la moitié!!👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Bonsoir, et bien ça en fait beaucoup du coup !
Merci pour votre réponse rapide et pour vos recettes. J'ai testé le Millefeuille aux fraises, entremets Poire Vanille Caramel, quelques buches, le biscuit décor et la charlotte framboise. Pour un néophyte, je m'en sors bien... grâce à vos conseils judicieux. Bonne continuation. M.G
Super les Charlottes ils ont eux du succès juste un petit bémol pour la mousseline on ressentait le goût du beurre, je pense avoir inséré celui ci alors que la crème avait déjà bien refroidie. merci encore d'avoir répondu a toutes mes questions avec une grande patience. Vos vidéo sont super, bonne et heureuse année.
Bonjour chef, j'ai testé votre recette. Elle est terrible🙃🙃😋. Toute la famille et voisins ont adoré. Ils m'ont dit à l'unanimité :ça déchire c'est une tuerie woooaw. Et franchement merciiiiii.
Superbe recette je vous suis depuis un petit moment merci pour les recettes ✌✌✌
Wow, that looks amazing. I would definitely try it, thank you Chef
You all prolly dont care at all but does someone know a way to get back into an Instagram account??
I somehow lost the password. I would appreciate any tricks you can give me.
@Asa Jefferson Instablaster ;)
@Gustavo Santana i really appreciate your reply. I got to the site through google and im in the hacking process atm.
Looks like it's gonna take a while so I will reply here later with my results.
@Gustavo Santana It did the trick and I now got access to my account again. Im so happy:D
Thanks so much you really help me out :D
@Asa Jefferson Glad I could help :)
Bsr Chef , merci pour vos recettes géniales , j'en ai testé un bon nombre et à chaque fois un grand succès .
Je voudrais vous demander , est il possible d'utiliser dans cette recette des framboises congelées .? Et si c'est oui , j'imbibe quand même le biscuit du bas ? 🌺🥰
Bonjour, oui c'est possible sans soucis. Il faut malgré tout imbiber le biscuit.
@@chef-sylvain Merci pour votre grande générosité .🌺😘🌺
Bonjour Chef Sylvain, je vous remercie pour toutes vos recettes qui sont très bien expliquées et précises. C'est super pour celles et ceux qui se lancent!
Je me demandais, étant donné qu'il y a beaucoup de préparation en amont du montage, peut on faire les biscuits cuillères (boudoirs et fonds) la veille ou l'avant veille? Et J avais la même question pour la mousse framboise (J'ai plus de doutes à cause de la gelatine)?
J'ai déjà fait deux charlottes grâce à votre recette. La première était un regal! Mais La dernière fois J avais oublié de mettre la gélatine dans la mousse framboise... joli désastre à la découpe mais c'était très bon!
Énorme merci pour vos vidéos!
Bonjour, tout d'abord merci pour votre commentaire car cela résume parfaitement la raison d'être de ma chaîne UA-cam, être compréhensible par le plus grand nombre pour que chacun se fasse plaisir en pâtisserie !
Pour la charlotte, oui effectivement, il faut prendre cela comme un jeu de construction avec plusieurs bases dissociables. Vous pouvez réaliser le biscuit (puis l'envelopper dans un film alimentaire) et le sirop la veille, par contre pour la mousse framboise, il faut la faire le jour du montage de la charlotte, sinon elle va prendre avec la gélatine.
@@chef-sylvain merci beaucoup pour votre réponse rapide. Je vais m'y mettre dès ce soir.
Loi
This is really tasty cake chef thank you so much chef sharing your experince
c est trop magnifique ces pâtisseries
merci chef vous etes genereux
Bonjour Chef et merci pour le partage. Petite question Chef,pour le coulis un peu moin mais pour la purée comment enlevez vous les grains ?? Et comment faite vous vos coulis et purée ?? merci par avance Chef et bon dimanche à tous.
Bonjour, je travail avec des purées de fruits toutes prêtes mais de qualité. Les Vergers Boirons par exemple sont une référence en pâtisserie. Si vous souhaitez faire vos purées de fruits il faut les passer à l'etamine pour retirer les grains.
@@chef-sylvain d'accord mais vous les trouvez en GS ou sur le net ??
Ou bien dans un magasin uniquement réservé au professionnel
En magasin ou fournisseurs professionnels mais également sur internet
Bonjour@@chef-sylvain , merci j'ai regardé un peu sur le net c'est assez chers faut compter une dizaine,une douzaine d'euros le kilo mais bon si la qualité est au rendez vous . merci beaucoup Chef
Mrc bcp chef 🌹🌹🌹🌹🌹
Bonjour chef :) merci de vous vidéos!! je veux faire un bavarois a l'ananas et je me demande si je peut la faire foison anglaise en mélangeant moitie du lait et moitie pure d'ananas ? ou il faut absolument que je faisait la crémé anglaise nature et que je ajouter des morceaux de ananas ? merci merciiii je voudrais vraiment savoir cela si en général si je peux mélanger le lait et un fruit ?
merci pour votre recette ces super. pour le glaçage comment je fait si j'utilise de l'agar-agar à la place de la gélatine ?
Bonjour, il faut la porter à ébullition avec le coulis de framboises
Chef Sylvain Merci
Bonjour 😊 aucun souci à laisser la Charlotte au congélateur pendant plusieurs jours ? Il n’y a pas de risque de rejet d’eau ? Merci 😉
Bonjour, non pas de soucis.
Bonjour chef est ce que je peux remplacer le coulis de framboise par la purée de framboise pour le glaçage ? Le résultat sera t il le même ? Bravo pour vos recettes délicieuses
Bonjour, la purée est plus épaisse que le coulis, donc ce dernier reste plus adapté pour le glaçage.
OK merci chef
je le fais et pas de problème je dirais meme plus beau glacage
Merci beaucoup
Merci chef C vraiment tres bon bravo
Bonjour,je vous remercie pour vos bonnes recettes,je voulais vous demander si je veux faire la charlotte aux fraises je dois faire les mêmes doses que celle à la framboise?
Bonjour, oui pas de soucis, vous pouvez utiliser la même recette si vous travaillez avec de la pulpe de fraises
magnifique a receita , parabéns! merci.
magnifique.merci chef
Bonjour, J'ai réalisé ce gâteau pour le nouvel an, c'était une tuerie. Un seul bémol ... le glaçage. J'ai respecté toutes vos indications. J'ai coulé le glaçage sur le gâteau et passé la spatule , il était parfait et brillant . J'ai donc mis mon gâteau au frigo mais une demie heure après, le glaçage était comme cristallisé. J'ai donc laissé décongelé mon gâteau à l'air ambiant mais le glaçage n'est jamais redevenu brillant. Il n'était pas moche (j'ai mis bcp de framboises en déco) mais plus du tout brillant. J'aimerais savoir pourquoi car je dois faire ce gâteau bientôt. Merci d votre réponse
Bonjour, s'il y a cristallisation, cela signifie que le glaçage était saturé en sucre jusqu'à atteindre le point de cristallisation. Donc, à voir la composition de votre coulis de framboises, et changer de marque peut-être. Sinon diminuer le sucre glace.
@@chef-sylvain Merci Chef pour votre réponse rapide. Pour ce qui est du sucre, j'ai mis la dose que vous indiquiez et je n'ai pas acheté mon coulis de framboises. J'ai juste pressé des framboises fraiches pour en extraire le jus (le même qui m'a servi à fair la mousse mais que j'ai sucré à 10% pour la mousse). Pour le coulis, je n'ai mis que le sucre glace que vous avez prévu. Est-ce que c'était une cristallisation de sucre ? c'était un aspect de paillettes et sur le moment j'ai pensé que c'était des paillettes de glace puisqu'on verse le glaçage sur la mousse congelée. Après l'avoir versé sur la mousse, il était parfaitement transparent.
OK, là je ne comprends pas la cause de la cristallisation. Il n'y a pas trop de sucre. Il ne s'agit pas de cristaux de glace. Et quoiqu'il en soit, le glaçage aurait dû revenir à l'état brillant. Je n'ai pas de réponse...mais cela reste compliqué pour moi à distance.
@@chef-sylvain Je vais en refaire un ce mois-ci parce que, malgré le petit défaut (mais j'ai couvert une grande partie avec des framboises fraiches) il est très délicieux et a plu à tous mes invités. Je vous dirai si le résultat est identique. Merci encore pour vos réponses ! et meilleurs voeux
merci chef Sylvain
Un délice chef
Bravo
+1 abonné une tuerie bien expliqué je fait ce week
+andi lyn Joplin bonsoir, ce n'est pas le mieux de mélanger fruits et lait, je vous conseille de travailler avec une purée de fruits comme je le fais pour la charlotte framboise.
Chef Sylvain super merci vraiment pour vos vidéos je suis fans 👍
magnifique, merci pour le partage !
cette recette est super mais ce qui serait pas mal c est que ce soit de saisons au nouveau des fruits
Super👍👍😊👍👍👍
Bonjour, pouvons nous changer l'alcool de framboise par autre chose? Sans alcool ? Merci d'avance, trop bonnes.vos recettes !!!
Bonjour, non si vous ne souhaitez pas ajouter d'alcool ou de liqueur de framboises, alors ne mettez rien. Le goût sera différent.
@@chef-sylvain super!! Merci pour l'info 😀😋
Bonjour chef sylvain.dans cette recette par que je peux remplacer l alcool de framboises?et merci
Bonjour, un peu de sirop de framboise pour parfumer le sirop pour imbiber, et rien pour la mousse framboise.
Chef Sylvain merci j avait essayé les macarons et Charlotte au chocolat c était top bravo chef
bonjour , merci pour vos recettes, est ce qu'on peut remplacé la gélatine par de l'agar agar?si oui a quel quantité svp?
+Abou Bacar bonjour, oui, 2 g d'agar-agar correspond à 3 feuilles de gélatine, par contre elle doit être portée à ébullition dans un liquide avant d'être incorporée, ici l'idéal c'est de la mettre dans le sirop que l'on incorpore à la purée de framboise pour la mousse.
bonjour chef
Une recette au top comme d'habitude. Mais une petite question qu'elle est la différence entre une purée et un coulis de framboise . Merci chef
+Emile Sola bonjour, c'est pratiquement pareil, sauf que le coulis sera plus sucré.
coulis plus sucré et moins de gout!!!
Nice chef thank you very much.
Bonjour Chef Sylvain ! J'ai fait votre recette et le résulta était exceptionnel. Je voudrais faire la même chose avec de la purée de fraise et sans mettre de friases dedans pour éviter des problèmes avec la congélation. J'ai deux questions. Est-il possible de baisser un peu les quantités de sucre ? Si oui, en quelles proportions ? Je pense que la fraise est pus sucrée que la framboise, tout du moins elle a un gout moins acidulé et je ne voudrais pas me retrouver avec un dessert trop sucré. D'autre part, puis-je mettre du kirsh dans le sirop ? Vous pensez que ça irait bien ensemble ? Merci mille fois !
Bonjour, vous pouvez baisser la quantité de sucre de 10 %, mais sachant que l'on incorpore de la crème fouettée non sucrée, l'équilibre se fait naturellement. Pour le kirch, oui vous pouvez, il a la faculté de pouvoir s'associer avec les fruits en général.
Merci chef !
Michel, bonjour chef Sylvain. Combien de temps, le glaçage framboise se conserve - t - il au réfrigérateur, avant application ? Est - il possible de réaliser le glaçage en remplaçant le coulis de framboise par du coulis de mangue?
Bonjour, vous pouvez le conserver au moins 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser un coulis de mangue ou d'un autre fruit, à partir du moment où la consistance est identique au coulis de framboise.
Bonsoir Chef! Petite question: si je dois faire le double de crème, je multiplie tout par 2 (logique) mais dois-je aussi mettre le double de gélatine? merci pour toutes vos recettes!!
+Franck Schnebelen bonsoir, oui vous doubler toutes les quantités.
Chef Sylvain super merci!!
Chef Sylvain Bonjour, peut on le faire la veille ?
Bonjour, chef. Quelle textire doit avoir la mousse une fois qu'elle ait prise au froid?
Bonjour, elle doit se tenir et avoir je consistance mousseuse.
Bonjour Chef, Merci pour vos partages.
Voici ma question : Peut-on utilisé autre chose que le biscuit cuillère car j'ai un peu peur de ne pas le réussir. Les proportions du gâteau et pour combien de personne ?
Bonjour, une Charlotte se fait avec du biscuit cuillère et si au fond vous pourriez mettre une génoise, autour vous ne pouvez pas mettre autre chose, sauf à ne rien mettre et finir la Charlotte autrement. Je vous encourage à réaliser le biscuit cuillère qui n'est pas très compliqué si vous suivez la vidéo.
Bonjour chef peut utilisé de l.purée de mangue a la place
Bonjour, j'ai une bûche mangue fruits rouges sur ma chaîne avec une mousse à la mangue, csera mieux que faire un remplacement ici
Bonsoir CHEF, vous nous manquez !!bon ce n'est pas le sujet! J ai une petite question, je peux congeler cette charlotte avec des fraises ? En l attente de votre réponse merci.
Bonjour, le problème des fraises, c'est qu'elles supportent très mal la congélation. Elles rendent de l'eau à la décongélation et perdent leur texture. Je ne recommande pas.
@@chef-sylvain et oui ! Je me doutais un peu .merci chef pour votre réponse.
Bonjour Chef, est-il possible de remplacer la framboise par des abricot? Merci à vous . Margaux
Bonjour, oui vous pouvez utiliser de la purée d' abricots.
Chef Sylvain Merci pour votre réponse 😀
bonjour chef sylvain peut-on faire la charlotte avec des framboises congelées merci
Bonjour, vous décorer la charlotte tout de suite après avoir mis le coulis ? Merci
Bonjour, pratiquement, le temps qu'il fige un peu.
Bonjour chef une fois le glacage versé sur la charlotte ou doit on réserver le gâteau au congélateur ou au frigo si c est pour qu il soit servi le lendemain
Merci chef
Bonjour, au congélateur et vous la sortez pour décongélation 6 à 8 heures avant dégustation au réfrigérateur.
Bonsoir
Pouvez vous me dire si on peut faire le même glaçage avec du coulis de mangue pour recouvrir une bûche (entremet)?
Faut il dans ce cas les mêmes quantité ou est ce que ce sera un peu juste pour la recouvrir?
Merci d'avance
Bonjour, non pas pour glacer une bûche car il ne tiendra pas suffisamment. Vous trouverez différents types de glaçage dans mes vidéos de bûche.
@@chef-sylvain Très bien, merci pour cette précision. Ça a l'air délicieux! Merci pour vos recettes qui sont superbes.
Bonjour chef, est ce que vous avez laissé quelques millimètres sans appareil à Charlotte en haut de votre cercle pour laisser de la place au glaçage ?
+Laure Laure Bonjour, non je lisse bien droit, mais en figeant par la suite, la mousse se creuse légèrement toute seule, et permet de faire un beau glaçage.
Chef Sylvain merci pour votre réponse rapide 😊 je vais tester ce week-end
bonjour quel est le beure que vous prenez du beurre doux ou demi sel quand vous faite vos gateaux et quel type de farine svp merci
+Sylviane Duwooz bonjour, principalement du beurre doux à part quelques spécialités mais je le précise toujours. Pour la farine, j.utilise de la T45, sauf pour les pâtes levées comme la brioche ou les croissants où j'utilise de la T55.
Bjr chef, peut on congeler l'entremet avec le glaçage ?
+Abra Cam bonjour, oui aucun soucis
Chef peux t’on préparer le puree de framboise faite avec des framboises surgelés en avance? Si oui combien de temps? Merci
Bonjour, c'est meilleure avec des framboises fraîches et c'est la saison. Sinon, vous faites votre purée et vous l'utilisez dans les heures qui suivent, c'est le mieux.
D’accord merci si j’utilise des framboises fraîches, pour 500g de purée il faut 500g de framboises ou plus?
Et quand on utilise des framboises surgelées, faut il les décongeler avant?
Bonjour, et 10 % de sucre soit 50 g. La perte à la cuisson est limitée.
Oui c'est préférable.
Merci pour le partage
Bonsoir chef Sylvain je voulais savoir Une fois la charlotte sortie du congèle et décoré doit ton la laissé décongelé au frigo si oui combien de temps ?
+Nwiwra Khenifria bonjour, oui on la laisse décongeler au réfrigérateur pendant 7 ou 8 heures environ .
Chef Sylvain Merci à vous 🤗
Bonjour,
Pour la décoration et à l'intérieur du gâteau, vous utilsez des framboises fraiches ou congelées ?
Pourquoi vos framboises sont-elles un peu blanches?
Bonjour, tout dépend de la saison, si j'ai des framboises fraiches locales alors c'est bien mieux, mais hors saison, autant utiliser des framboises surgelées, car les framboises fraiches que l'on trouve viennent de très loin, sont hors de prix et n'ont aucun goût.
Bonjour chef Sylvain, j ai réalisé ce gâteau et tout le monde l a trouvé très bon. Dommage que l on ne puisse pas poster de photos. Merci à vous. Avez vous dans vos projets de nous proposer des recettes avec des dômes au chocolat ? A bientôt pour une autre recette.
Bonjour, merci. Oui ça fait parti des projets.
Bonjour, vous écrivez feuilles de gélatines mais cela correspond à quels poids ? car j'ai des feuilles qui font 2,5 g et d'autres à 2g et 1 g ; Merci pour votre réponse. Bonne journée ensoleillée
Bonjour, c'est des feuilles de 2g chacune en 200 ou 210 blooms.
@@chef-sylvain merci beaucoup
Peut on svp la faire 2 jours avant et la mettre en cellule de refroidissement merci
Bonjour, oui pas de soucis avec la congélation.
Bonjour chef sylvain, j'aimerais savoir est-ce-que je peux préparer les biscuits à la cuillère 10 jours avant de les utiliser pour ma charlotte et comment dois je les conserver? Merci
Bonjour, oui pas soucis, il vous faudra envelopper votre biscuit dans un papier film alimentaire, et le mettre au congélateur.
merci chef
Bonjour je viens de regarder votre recette sur celle ci il vous reste bcp de mousse framboise vous avez assez de mousse pour en faire deux ?
Honnêtement je ne me souviens plus car la vidéo date de 3 ans et maintenant avec plus de 200 vidéos sur ma chaîne, j'ai oublié ces détails. Pour revenir à votre question, 2 non mais pour votre grand cercle alors la quantité doit suffire.
@@chef-sylvain OK merci
Pour la recette de la charlotte aux framboises si on prend la recette du biscuit cuillère il faut faire peut-être deux fois les quantités pour faire le biscuit cuillère pour mettre autour et les deux disques,?
Rebonjour chef ! Ma charlotte est au congélateur. Mon cercle est très haut et je ne l'ai pas rempli jusqu'au sommet avec la mousse. Du coup, je ne pourrai pas faire le travail avec la palette pour le glassage. D'après vous, est-il possible de décercler et ensuite de faire le glassage ? Ou pensez-vous que je puisse simplement verser le glassage (en gardant le cercle) et le laisser s'étaler tout seul en tournant mon gateau (et gestes de bas en haut) (pas facile d'expliquer par écrit ;)). Je voudrais que le glassage soit bien fait, je porterai le gateau à des amis. Merci encore !
Bonsoir, là c'est compliqué car si vous retirez le cercle, le glaçage risque de couler sur les côtés, et sinon pour la seconde solution il risque de ne pas être net et de s'abimer lorsque vous retirez le cercle.
Mon copain a une idée : enlever le cercle après congélation, mettre une épaisseur en-dessous de la charlotte (à retire ensuite) jusqu'à arriver à la hauteur du sommet du cercle, remettre le cercle, couler le glassage et enlever le cercle de nouveau. Qu'en pensez-vous ? Est-ce que le glassage ne va pas s'attacher aux parois vu que le cercle ne sera plus congelé ? Ou pire, toute la charlotte ? Si oui, me conseillez-vous de recongeler le cercle vide avant de faire le glassage ? C'est un peu compliqué mais ça pourrait marcher...
C'est peut-être la solution vu la situation, mais le résultat risque malgré tout de ne pas être net. Le mieux serait bien sûr de refaire de la mousse framboises pour compléter le cercle !
Je le fais tout de suite ! Merci, vous êtes trop gentil.
Bonjour,
J'aimerais faire une charlotte avec une mousse passion. Est-ce la même façon de procéder si je remplace la framboise par le fruit de la passion ?
Merci.
Bonjour, oui vous pouvez utiliser la même recette. La texture de le purée de framboises ou de fruits de la passion sont proches, tout comme leur acidité.
Bonjour chef , est ce que je peut remplacer l acool de framboise par autre chose?
+Emma Delacour Bonjour, oui vous pouvez mettre du sirop de framboises.
Chef Sylvain le sirop que vous faite dans la video?😊
+Emma Delacour oui et que vous parfumez avec un sirop de framboises
linda torta amei.
bonsoir chef es ce que je peux réaliser la charlotte mais sans la mettre au congélateur et pas faire de glacage et la conserver au réfrigérateur? merci pour la réponse
+Celine Malotet Bonsoir, oui si vous ne faites pas de glaçage. Je vous conseille malgré tout de mettre un ruban rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le retrait du cercle.
Bonjours chef peut on faire la mousse framboise et le glaçage avec de lagar lagar et combien de g ? merci
Bonjour, oui bien sûr, il faut compter 2 g d’agar-agar pour 3 feuilles de gélatine. Par contre la différence c'est que l'agar-agar doit être potée à ébullition.
Yess merci chef👌🏼
Bonjour chef,
On est obligé de congeler la charlotte?
Bonjour, oui pour retirer le cercle proprement et avoir un résultat impeccable.
Bonjour je voulais savoir par quoi peu ton remplacer la liqueur ?
Bonjour, éventuellement du sirop de framboises
Bonjour chef ,j aurai une question le faite de congeler la totalité de la charlotte sa ne va pas enlever la bonne saveur des framboise ? ?
+Emma Delacour Bonsoir, non pas de soucis, la framboise est un fruit qui se congele très bien, pour preuve, on trouve assez facilement des framboises surgelées dans le commerce.
Chef Sylvain oui c'est vrai mais dans ce cas la sa fait pareil que lorsque l'on achete un gâteau en magasin c'est du surgelé non?j aurai peur de ne pas retrouver ce fameux bon goût de la recette faite maison.
+Emma Delacour Posez vous la question, quand vous achetez une charlotte aux framboises au mois de décembre chez votre pâtissier, d'après vous, d'où viennent les framboises ? Avez vous déjà été déçu si vous en avez acheté une ?
Bonjour Chef Sylvain, c'est dommage que l'on puisse pas vous envoyer de photos car je me suis inspiré de 2 de vos recettes pour réaliser un layer cake.
Bonjour, vous pouvez la poster sur Instagram et mentionner mon nom @chef.sylvain
Bonjour chef j ai acheter une creme de framboise frigolet a 15%vol c est une sorte de liqueur de framboise sa peut le faire ou pas ? Je fais la charlotte aujourd'hui 😁
Bonjour, oui c'est très bien !
Chef Sylvain merrciiii chef vous etes le meilleure 😁
bonsoir chef par quoi puis je remplacer la gélatine? merci.
+Lam Kamel bonjour, vous pouvez utiliser de l'agar-agar, gélatine à base d'algues.
bonsoir, merci beaucoup! vos recettes sont top, surtout la forêt noir ts les week-end on y a droit!
Par de l'agar agar c'est à base d'algues.
Magnifique
bonsoir, pouvez vous me dire comment vous réalisé la purée de framboise ? merci
Bonsoir, soit je l'achète toute faite (si vous en trouvez c'est l'idéal, sinon vous pouvez utiliser des framboises au sirop que vous égouttez et que vous mixez. Autre solution, c'est de faire cuire sur le feu des framboises surgelées avec 10 % de sucre, soit 100 g de sucre pour 1 Kg de framboises surgelées. Laissez cuire 2 mn après les premiers bouillons, laissez tiédir puis passez le tout au mixeur ou au presse-purée.
Bonjour chef. L'idéal, c'est que la charlotte dégèle combien de temps? Merci d'avance.
Bonjour, comptez 8 heures environ, 2h à température ambiante pour commencer, et 6h au réfrigérateur.
Merci beaucoup
Bonjour chef Sylvain si je veux remplacer les feuillets de gélatine par la gélatine en poudre je suive les mêmes structure que vous avez fait dans la mousse. je mets gélatine en poudre dans le sirop chaud
Bonjour, oui c'est la solution. Par contre s'il s'agit de l'agar-agar, il faut la porter à ébullition pendant 2 mn pour qu'elle produise son action.
Chef Sylvain merci beaucoup
bonjour je peut juste le mettre au frigo quelle heure ou plus et pa le faire congelé merci
+Ahmed El Markahi bonjour,pour le glaçage, il faut que le dessus soit congelé afin d'avoir un résultat le plus net possible.
+Ahmed El Markahi bonjour, la surface ne sera pas aussi dure que si elle est congelée. Les patissiers passent par la congélation.
bonjour chef,
j'ai testé votre recette et c'était excellent! cependant, au démoulage et surtout à la découpe tout s'est effondré.. je l'ai pourtant laissé 6-7h au congel. le biscuit cuillère sur le côté était aussi beaucoup trop mou.
cela peut-il venir de ma crème fouettée qui n'était pas assez ferme? (je n'ai pas osé trop la fouettée car je voyais des bouts jaunes apparaitre comme du beurre)
merci d'avance pour votre réponse :-)
+Maxime Le bail bonjour, ça peut venir de la crème fouettée, vous seul savez s'il est était assez ferme. Avez vous bien utilisé de la purée de framboise et non du coulis ? Avez vous également utilisé de la gélatine en feuille comme moi ?
c'est sur qu'elle n'était pas assez ferme pourtant j'ai bien mis les trois éléments au frais. je l'ai fait au fouet électrique peut-être une autre explication.. Oui j'ai mixé des framboises décongelées puis je les ai passées au tamis pour enlever les grains. j'ai d'ailleurs pu récupérer que 570g pour 1kg de framboises. oui des feuilles comme dans la vidéo.
Maxime Le bail donc ça semble être la crème qui n'était pas assez montée.
c'est probable! je vais recommencer
merci pour vos réponses
j'utilise tjrs des framboises surgelees et je n'ai jamais de problème avec la mousse qui tient super bien meme 2 jrs après decongélation je les passe au tamis pr enlever ts les grains et j'utilise comme des framboises fraiches
S'l vous plaît chef
Quelle foutage ou crème peut t'on utilisé pour un gâteau personnalisé
De fiançailles et merci beaucoup
Bonjour, c'est une question très vaste puisque par définition tous les gâteaux peuvent être personnalisé ! Sinon la crème mousseline permet de faire de nombreux montage pour un thème particulier.
@@chef-sylvain merci beaucoup chef
je voudrais faire des charlottes pour samedi comment dois je m'y prendre pour le mode de conservation et quand me conseillère vous de les faire ? merci
+malika juste faites les à l'avance et vous les laisser au congélateur, et samedi, faites le glaçage et la décoration. Ensuite comptez 6 heures de décongélation avant de la déguster
bonjour chef sylvain pk la charlotte chocolat ta pas mis de la gélatine au rapport de la mousse ? et peut on remplacer la puree du framboise au colorant avec la chantilly et la meringue et merci chef
+hakim hamour Bonsoir, parce qu'il n'y a pas besoin de gélatine avec le chocolat ! Prenez du chocolat froid et une purée de fruits froide... quelle est la différence ? Le chocolat fait un bloc, alors que la purée de fruits reste liquide, voilà pourquoi l'un a besoin de gélatine et l'autre pas.
merci bcp chef ce un vrai cour de chimie hhhh
peut on faire de la purée de framboise avec des framboises surgelés ?
Non, elle ne sera pas assez parfumée et avec des grains. Il faut encore mieux utiliser des framboises au sirop en bocaux que vous égouttez afin de les réduire en purée.
Merci
bonjour, mon framboisier est congelé et la Charlotte aux poires au frais ça fait 8 h. je peux les démoulé maintenant et les laisse comme ça jusqu'à ce soir? ils risquent pas de se défaire sans le cercle? merci
+malika juste bonjour, oui pas de soucis, ça tient.
Bonjour chef sylvain.
Franchement chapeau vous avez de très bonne recette. Mais moi j'ai eu un petit soucis jai remplacer la purée de framboises pas de la purée de fraises, mais après décongélation le gâteau lâche beaucoup d'eau j'aimerais savoir pourquoi si vous pouviez m'aider merci d'avance
Bonjour, il n'y a pas de raisons particulières, on peut normalement réaliser une mousse fraises de la même manière. Peut-être que cela vient de la qualité de la purée de fraises que vous avez utilisé. L'avez-vous faites vous même ?
Chef Sylvain non acheté de la marque capfruits .
+Hossam Jadli Je ne vois pas raison particulière alors. Difficile de vous en dire plus sans avoir vu ce qui s'est passé.
Ah oui excusez moi est ce que je pourai faire un glacage chocolat sa se marirai bien ou pad chef?merci
+Emma Delacour Sincèrement non, cela serait possible dans le cadre d'un glaçage miroir complet, genre comme un dôme, mais on ne parle plus de charlotte framboise.
Chef Sylvain oki merci chef pour vos conseil😊
Bonjour chef Sylvain pourriez vous nous donner la recette tarte aux riz merci d'avance
Bonjour, désolé mais je n'ai pas cette recette !
Bonjour peut on mettre une génoise dans le fond au lieu du biscuit cuillère
Bonjour, oui bien sûr.
Bonjour j’aimerais faire votre charlotte framboise votre charlotte chocolat et votre entremet poire caramel. Seulement mon moule fait 24cm de diamètre et 6cm de hauteur. Pensez vous que vos quantités tels quels soit suffisant ou il faut que je multiplie les quantités ? Merci
Bonjour, je ne fait jamais au plus juste dans les quantités, mais là ça fait 2 cm de diamètre de plus et 1,5 cm de hauteur en plus. Il vaut mieux augmenter vos quantités pour être sûr. Vous pourrez toujours déguster le surplus de mousse simplement comme dessert.
1,5x serait suffisant?
Oui largement
bonjour Chef Sylvain .peut on remplacer l'alcool de framboise par autre chose non alcoolisé.et quoi? merci à vous
+stephanie millet Bonjour, oui vous pouvez mettre du sirop de framboises à la place, pour cette recette pas de soucis.
merci CHEF SYLVAIN.je l'ai fait un vrai régale!!!
merci de me répondre je mais combien agar agar à la places de la gélatine
+Ahmed El Markahi il faut 2 g pour remplacer 3 feuilles de gélatine.
Savez vous où l'on peut trouver de la compote de fraise car dans les supermarché il n'y a que de la confiture? Cordialement
Bonjour, pour les purées de fruits, soit vous les faites vous même à partir de fruits frais, soit vous pouvez les trouver dans des magasins spécialisés comme Alice Délice ou Zodio, soit les trouverez sur Internet sans soucis.
Bonjour Chef
J'ai fait comme vous sur la vidéo mais ma charlotte ne c'est pas tenue certain côté sont tombé pouvez-vous me dire pourquoi ?
merci
Eric
Bonjour, Est-ce que votre crème fouettée était bien ferme ? Est-ce que la gélatine était bien dissoute et suffisamment forte ? Est-ce que vous avez bien passer la Charlotte au congélateur ? Lorsqu'on me dit "j'ai fait comme vous...", je peux le comprendre mais si c'était le cas, le résultat serait identique. Il y a bien souvent une différence qui peut vous avoir échappé.
Bonjour Chef
Vous avez surement raison moi je pense que tous était bon maintenant je doit apporter une différence ce ne son pas des framboises mais des fraises ( puisque c'est la pleine saison ) et je me suis poser la question les fraises fraiches aurais t'elle apporté plus de jus et donc un manque de feuille de gélatine c'est la question que je me suis posé
Et oui ça peut jouer, surtout que pour les fraises, ce n'est pas encore la pleine saison qui est surtout fin mai et juin. Actuellement elles sont riches en eau. De plus une purée de fruits comme celle que j'utilise comprend 10 % de sucre. Je pense donc que effectivement au final il n'y avait pas assez de gélatine, sans oublier aussi peut-être une crème fouettée pas assez ferme.
merci de m'avoir répondu je prends note et je referais un essai je ne manquerais pas de vous tenir au courant
bonjour chef.ma mousse est faite depuis vingt quatre heures mais elle ne tient pas assez car je n' ai pas mis assez de gélatine que faire pour la récupérer merci de me repondre
Bonjour, si vous n'avez pas mis la quantité de gélatine que je préconise, et que la mousse est complètement terminée, c'est trop tard, il vous reste le choix de la manger dans des coupelles.
les framboises congelés ne risqueraient pas de sortir de l'eau dans la crème a la décongélation ?
Non, pas de soucis
Bonsoir chef ..Je travaille dans une institution pour personne handicapé,nous voulons organiser un anniversaire et ce ga teau semble "facile à mâcher pour eux " pouvez vous me dire s'il vous plaît combien de temps avant de le manger devrais Je le sortir du congélateur ?est ce que le glaçage doit être remis au frigo avant de ressortir le gâteau ?merci
Bonjour, il faut compter 6 à 8 heures de décongélation avant la dégustation. Pour le glaçage, vous procédez sur la charlotte encore congelée, ensuite vous la laisser décongeler au réfrigérateur.
Chef Sylvain merci beaucoup
bonjour chef ,pouvez vous me dire a combien d œuf correspond 400g de blanc merci
Bonjour, un blanc pèse 30 g
merci chef !!!
joli merci
Peut On remplacer les framboises par des fraises ?
Bonjour, oui mais attention je déconseille les fraises surgelées car c'est un fruit qui rend de l'eau à la décongélation. Pour faire la purée de fruit ce n'est pas très grave, vous pouvez toujours faire une purée de fraises que vous chauffez en ajoutant 10 % de sucre, mais pour les fruits entiers, je vous conseille des fruits frais (par contre ce n'est pas la saison).
Chef Sylvain pour les framboises elles sont congelés les votres ?
Tout dépend de la saison, si je peux travailler avec des framboises fraîches je préfère, mais sinon oui, il s'agit de framboises surgelées, mais ce fruit supporte très bien la congélation.
Chef Sylvain merci beaucoup
pouvez vous me dire à quelle quantité d agar agar correspond une feuille de gélatine?
Bonjour, 2 g d’agar-agar correspond à 3 feuilles de gélatine. Attention, en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
Merci chef
Chef peut on faire la purée de framboise avec des framboises surgelées ? Car dans certains commentaires vous dites oui et dans d’autres vous dites les contraire? Cordialement
Bonjour, oui pour la mousse framboise en ajoutant 10 % du poids en sicre. Par contre pour le glaçage, il faut bien tamiser la purée pour obtenir une texture bien lisse
D’accord merci beaucoup !
Bonsoir , combien met-on de temps à faire cette recette? Pouvons- nous faire un jour les biscuits , et un autre jour la charlotte?
+Mathilde Bousquet bonjour, il faut compter 2 heures + les temps de refroidissement et de prise. Le fait de dissocier la fabrication du biscuit cuillère et du sirop la veille est l'idéal, et vous permet de mieux gérer votre temps.
Chef Sylvain je vous remercie
j aimerais bien que vous m envoyez une par avion via le maroc M sylvain vous êtes le top des pâtissier