Почему мой эспрессо горький? | Чрезмерная горечь в кофе: причины и способы устранения
Вставка
- Опубліковано 27 тра 2024
- Горечь вместе с кислотностью и сладостью формирует баланс напитка, без которого невозможно представить любимый вкус кофе. При этом горечь может быть позитивной и негативной.
Николай расскажет про виды горечи в кофе, как она формируется, каковы причины чрезмерной горечи и как можно их устранить.
Поддержать канал:
Patreon (за пределами России): / russian_barista
Boosty (из России): boosty.to/russian_barista
Таймкоды:
0:00 Что такое горечь
01:07 Характер горечи
01:40 Баланс горечи и кислотности
02:25 Горечь в экстракции
02:56 Почему кофе горчит
06:07 Как убрать горечь
07:26 Эпилог
Кофе: Tasty Coffee bit.ly/3agDX1O - ПРОМОКОД "RBA" - скидка 10% на кофе
Наши тренинги: rba-org.ru/treningi/
Интернет-магазин Russian Barista russianbarista.ru
Наш проект с Варламовым - дрипы "1984": на сайте vrlmv.com/fXAV9t или OZON: vrlmv.com/FlipTA
Мои познания в кофе это в основном из этого канала. Очень хороший канал.
Горечь как 5 стадий отрицания :)
Вот таким выпускам про теорию вкуса я очень рад, огромное спасибо!
Спасибо вам за видео! Просо бесценно получать информацию от профессионала!
Я удивлен😉 ведь про самый надежный способ он не сказал - избавиться от горечи в воронке и т.п очень просто!!!, это: 5-ть ложек сахара + сгущеночки с горкой и сиропа ванильного🤣 не благодарите.
Ты ещё коньяку туда налей
В одной кофейне двойной эспрессо делали путем увеличения времени пролива с тем же количеством зерна. Стоит ли говорить, как это влияло на напиток. Чаще двойной делали для больших объёмов молочных напитков, которые к тому же часто заказывали с разными сиропами. В принципе, не могу сказать, что молочный напиток сильно проигрывал при этом (в целом зерно было хорошее), так как ощущение соотношения кофе к молоку, особенно в лате, очень смещается в сторону молока. Но если клиенту бы дали попробовать два напитка: правильно приготовленный и вот таким способом - тогда бы он вероятно почувствовал разницу. Отзывы на кофейню и напитки были вполне хорошими. В итоге всегда покупатель голосует рублем. А кофейня в данном случае экономила.
Я пробовала в разных местах, в том числе и не в России, очень хороший кофе, поэтому мне такой трюк не нравился. Но у нас в России массовый потребитель не особо избирателен. Поэтому не исключаю и такой вариант.
Думаю, что это не единичный случай.
Странно, что не сказали про используемую воду. При определенном составе воды, даже после фильтра, в кофе может появится горечь, с которой будут неверно бороться с помощью увеличения помола, уменьшения температуры воды и т.д. Но стоит поменять воду, как горечь уходит и приходится восстанавливать все то, что наворотил до этого.
Прям вовремя это видео!!! Обожаю!😻
Николай, благодарю за подробное объяснение , расклад по всем позициям !
Всё четко и без лишней воды! Спасибо
Очень интересно и содержательно! Спасибо!
Отличный выпуск! Спасибо огромное, было очень интересно!
Благодарю за ваш труд и вклад в это направление! С удовольствием смотрю ваши уроки🙏
Спасибо, было бы интересно посмотреть точно такой же выпуск про кислотность.
Так приємно дивитися і слухати поради професіоналів ❤️ дякую за такі чіткі поради 🤝
Ооо снова вы 🎉, очень ждал вас
из-за ваших видео у меня работа пошла в лучшую сторону ! спасибо вам ! вы топ
Было очень интересно! Спасибо большое 🙏
Коротко и ясно! Всё по делу, без воды, и лишней информации. Смотрю ваши ролики с огромным удовольствием!
Суперпознавательное видео! Спасибо вам 👏🏻
Ох мой любимый блогер сделал выпуск!)))
Про умами в кофе особенно интересно посмотреть, жду продолжения. Спасибо за контент, ребята 👍
Очень содержательно и профессионально, а сколько нюансов у горечи!Спасибо,смотрю ваш канал всегда, просто для себя, очень рада, что много нового можно узнать!
Спасибо, все чётко и красиво.
Супер информация. Очень важные моменты для себя отметил
Ух ты...вот это широкий кадр. "Скоро во всех кинотеатрах страны...")) Спасибо за выпуск!
Так и так на плазме норм 😁😁😁
Спасибо за информативное видео!!
Спасибо большое, только на днях задавался этим вопросом! Все разложили по полкам)
Отличное объяснение! Спасибо
Спасибо, очень интересно!
Спасибо Николай!
Спасибо за инфу. Очень всё внятно
Благодарю за интересную информацию! Теперь мне намного понятнее какой кофе покупать и много других полезных нюансов
Классный ролик, спасибо
Невероятно полезное видео, Спасибо!❤️❤️❤️
Может познакомимся? Пообсуждаем ролик и кофе)☕🙋🙂🔥
Крутой цветокор !!!!
Такие видео люблю и а в вашем изложение еще больше !!! Вы лучшие ❤
Давайте познакомимся? Пообсуждаем ролик и кофе)☕🙂🙋🔥
Большое спасибо за видео!
Классный выпуск
Спасибо!
Я хотел спросить а будет выпуск кофе со специями или про методу приготовления горячего шоколада
Супер контент: совместить познавательную часть и релакс✨
Отчёт классно! Спасибо
Спасибо, очень поучительно
Кто как я с нетерпением ждёт новый ролик?)
Вау, это было очень интересно и полезно. Теперь знаю почему не надо экономить на количестве кофе в напитке))
Супер!
Очень полезное видео
🔥 ещё стоит отметить что на интенсивность горечи влияет давление в группе кофемашины как правило когда давление низкое кофе начинает горчить, при этом не стоит безусловно доверять показаниям манометра кофемашины особенно если она старая(
Если нужно инфу про Кофе, то вам сюда!!! Благодарю!
Можно так же про кислый эспрессо?
Со звуком что-то не то, эхо многовато. В остальном, отличный ролик
Да. Эхо прям очень режет слух.
Расскажите более подробно о Вьетнамском кофе, сорта, вкус, методы приготовления, качество зерна, его вкусовые профили.
Заранее спасибо. Канал интересный. Часто беру Tasty coffee.
Из уважения к вашему каналу и в благодарность за точный и качественный контент, а не в качестве злой критики:
Температура воды выше 95 градусов не может "жечь" сахара. Сахара даже в кипятке не меняют свою структуру. Дело в том, что температура "растворителя" очень влияет на скорость течения реакции (есть правило в химии, правило Вант-Гоффа, согласно которому, повышение температуры на 10 градусов ускоряет реакцию в 2 - 4 раза). То есть, повышение температуры выше 95, например до кипения, это дополнительные секунды, с бустом по скорости экстракции примерно в два раза. А так как к этому моменту почти все и так экстрагировано, кроме горьких веществ, это время полностью посвящается активному и быстрому набиранию горечи.
спасибо за ваш комментарий
Хотелось бы вас попросить, сделать обзоры касаясь сорта кофе, происхождение и т.д.
Есть на канале
Для меня самым рабочим способом снизить горечь в эспрессо оказалось снижение рэтио, вплоть до 1:1.
Ставим лайк, пишем коммент! Очень познавательно!
Да и вставки в конце черно-белые крутые 🥇👍
Очень много можно решить на этапе обжарки. Даже у робусты можно "фирменную" горечь подубрать.
Брал кофе с насыщенным ароматом, потому что оно высокогорное с тёмной обжаркой. Для носа аромат хороший, но в гейзерной кофеварке он получался с сильной горечью во вкусе.
Прочитал умную книгу: "гейзерка" слишком долго пропускает горячую воду через кофе - поэтому и будет горчить. Это "Итальянский стиль". По совету книги купил низкогорный кофе со средней обжаркой. Теперь кофе не горчит, легко пьётся. Правда и аромат пропал. Непривычно уже организму, будто вода.
супер 🔥
Можно и про кислотность)
Здравствуйте, Николай! Разбираются ли оттенки вкусов, горечи кофе у вас на тренингах? Если да, то на каких?
Хм. Хотел бы уточнить насчёт причины когда мало кофе и больше воды... Многие говорят что кофе наоборот будет недоэкстрагированым,
Я в шоке от качества картинки 10/10
Мне, конечно, очень интересно, но почему тогда, если говорите, вы дело всегда в кофе в выборе? Почему 1 и то же кофе? Варится в 1 кофеварке очень вкусно, в другой кофеварке просто отвратительно 1 горечь, вот теперь и подумайте об этом.
Коля доброго времени суток,эхо перебывает слегка звук.
Вам пора бы книгу написать свою🎉
Пока есть идеи для видео)
Бразилия серрадо, nivona 560, то кислый то горький кофе. Объем по умолчанию, эспрессо 40 , кофе 120. Помол пробовал разный, крепость так же.
Может кофе такое?
Для меня эспрессо обычно вкусный, я обращаю внимание на вид зерна, и на оборудование. Тем не менее попадается именно неприятно горький эспрессо. Лекарственная горечь, которая даже после запития водой уходит не сразу.
С вероятностью 99% всегда убитое перепрожаркой и временем хранения кофе.
Спасибо за информацию, очень информативно. Однако звук просто ужасен, фонит и слышится эхо
Очень зависит от того где пьешь кофе. В Италии почти любая бабушка за машиной сделает хороший капуч :) В остальной Европе это светлая или средняя обжарка разных локаций. А вот в Таиланде предпочитаю местное зерно темной обжарки с кофейной горчинкой. Светлая у них чрезмерно кислит, а средняя недостаточно насыщенна.
Хороший капуч - это когда ты едешь на плантацию, следишь за чуваками, чистотой оборудования, технологией, получаешь свежее зерно, жаришь его с пониманием, а потом имеешь возможность доносить до людей за 7-8 баксов за чашку. Как делает, например, мой сосед Wendelboe. А то, что делает итальянская бабушка это скорее историческая альтернатива для туристов, кто слаще хрена ничего не пробовал (это ирония) сам что-то сделать.
Батюшки, категорично то как! Просто беда с этими перфекционистами. Получается, что ваш сосед Wendelboe и со всеми остальными продуктами так поступает? Следит за чистотой лугов, правильностью выгула коров, чистотой оборудования дойки... А иначе - это не капуч, а хрень на постном масле, которую даже итальянская бабушка стороной обойдёт. Ну и, конечно, же, чтобы насладиться утренней яичницей ваш сосед Wendelboe не только за курицами приглядывает, но и следит за производством масла и вываркой соли... Изумительная жизнь у человека!
@@nepucc9966 милая ирония. Даже без наезда. Красиво))
@@normanoslo про молоко ни буквы 🤭 с ним как? Пока одна половина персоны, на плантации, вторая на ферме 😎выбира́ет, что из Моцарта 😉сегодня будут слушать коровки....
@@nepucc9966 дело не в перфекционизме, а в том, чтобы делать свою работу действительно хорошо на каждом этапе, это важно для получения хорошего кофе. Относительно молока, в Норвегии оно довольно своебразное для работы в капуче. Как правило большинство бариста предпочитают работать с максимально усредненным, пастеризованным, гомогенезированным молоком, чтобы оно не сильно влияло на вкус самого кофе.
Получается вкус кофе или горький или кислотный?… Это своеобразный «ползунок»? мне нравятся менее кислотные сорта 🙂 очень благодарю за науку! 🙂🙂🙂🙂🙂👍🏻
Пожалуйста давайте разрешение видео как раньше!!!
Чем не нравится разрешение? Все гуд отлично
@@w50595s Когда с телевизора или с компа смотришь, то чёрные полосы надоедают.
Спасибо за ролик, как всегда информативно) Но со звуком у вас в последнее время какой-то треш(
Что значит сгорают сахара и эфирные масла при температуре выше 95 градусов ?
Только вы наконец-то рассказали о разновидности горечи в кофе!! Большое спасибо!!! Впервые заказала у Т ести кофе зёрна Эфиопия Гигеса для экспрессо. В качестве кофе я никак не сомневаюсь, но горечь присутствует. Если можно , подскажите вид горечи в данном сорте?
Не соглашусь, что в робусте в 4-5 раз больше кофеина, как максимум в 2 раза 😉
Актуальная тема
Еще есть базовый вкус жира
Полезная информация, спасибо. Посоветуйте что делать, если в бытовом рожке типа делонги ес685 за 25 сек выход 35-40 грамм кофе очень кислый, чрезмерно, значит ли это недоэкстракт и надо увеличить время пролива?
абсолютно аналогичная ситуация
@@user-gj3gj9vn7y что делать ? Как говорится )
@@user-yc4nx7ls2b какой помол кофе Вы используете?
@@user-gj3gj9vn7y я подобрал довольно мелкий, темперую слабо, фактически без усилия, кофемолка вероятно не справляется, китфорт 784
Ответ может следовать из того, насколько вам нравится тот напиток, который вы готовите и пьёте. Что-то прям в последнее время все стараются идеализировать кофе и его готовку. Стоит помнить, что это прежде всего продукт, постоянный (стандартизированный) вкус которого не может нравится абсолютно всем. Одним нужна яркая кислинка, другим яркая горчинка, третьи будут ловить ноты каких-то там коньяков, трав и ягод.
Есть под рукой определённая кофе-техника, вот и тренируйтесь с помолом, водой, температурой, brew ratio, временем пролива, сортами кофе и прочими авторскими разработками - вот тогда вы лично поймёте для себя разницу и последовательность действий.
Не лишним было бы упомянуть про чистоту оборудования. Особенно новички-бариста не уделяют должного внимания чистоте кофейного оборудования, жалуются на чрезмерную горечь, проваривая угли со свежемолотым зерном 😄
На 7-ой минуте этого видео он как раз и упоминал о чистоте оборудования.
Добрый день, мне не очень нравится кофе, но у меня такое ощущение, что я просто не пробовал хороший. Друзья, вы бы не могли подсказать лучшие места, где его можно попробовать в Санкт-Петербурге?
Заходи на обводной канал 63😉
Верле на Петроградке👍
О вкусах не спорят. Вкус не является эталоном. Я, например, люблю горьковатый кофе.
А разве мелкий помол не даёт эспрессо более кислым, так протовность воды льет меньше через таблетку, тем самый выходит маленький граммаж эспрессо, тоесть недоэкстрагированный (кислый, соленый, резкий)
Я тоже про это подумал
Так время экстракции придется увеличить для получения одинакового объёма.
Была бы у меня машина времени я бы всех баристов отправил в середину 90ых, в те времена когда покупаешь просто кофе и пьешь всегда вкусный отличный кофе, и ты даже не знаешь что бывает ещё и противный кофе, кофе тогда был вкусный без всякого интернета которого тогда не было и естественно не было тестов и блогеров и не было ни какой противной горечи. Кофе был просто кофе, а сейчас чтобы купить кофемашину надо пересмотреть кучу обзоров все это изучить а в итоге на выходе противный кофе
Когда там уже про соль и умами?)
👍👍
Хотелось бы узнать, что вы вкладываете в понятие "сгорают сахара" при температуре 96-100С? Да и эфирные масла не горят, а скорее быстрее распадаются или окисляются. В диапазоне 4С, прям какая-то мистика. У меня предложение для выпуска: в хим лаборатории делаете правильный эспрессо, а потом с распространнными ошибками. В лаборатории, т.к кофе со временем портится и никакие ухищрения там не помогут, даже с заморозкой. Думаю для этого эксперимента можно использовать ВЭЖХ-МС. Ставьте лайк, если вам тоже интересно увидеть результаты.
А не слишком ты загнул с методом анализа? Во первых, очень дорогой и в России далеко не в каждой лабе, даже там, где он нужен для работы и учебы. Во вторых, что ты там увидишь и зачем? Структуры пережённых сахаров будешь подтверждать? Чтобы просто убедиться эфирные масла это или сахара? И не думал ли ты, что терминология женности и горения, что в химии, что в баристике различны по смыслу? Он говорит не про само горение, а скорее про ту самую измененную структуру под действием высокой температуры, при длительном воздействии и это вполне может быть, ведь с молоком происходит тоже самое при нагревании, да и с обычным растительным маслом!
@@Zinachembarspb согласна
@@Zinachembarspb Нет, не слишком. А кто говорил что в каждой лабе это можно сделать? да можно сделать тоже самое на ГХ и ВЭЖХ, но это будет сложнее методика. В молоке денатурирует белок, а в растительном масле ничего не происходит при 95С в воде. Масло горит и в справочниках есть данные когда, а сахар не горит. Да и вообще ничего с сахаром не происходит. А что в кофе проверяют, кроме эфирных масел можно посмотреть на просторах и в ГОСТах
@@vinsent666 очень зря вы считаете, что с растительным не происходят изменения. Значит вы редко готовите.
А что вы хотите найти в кофе с помощью самого дорогого и сложного метода(который по сути лишь подтверждает наличие каких-то атомов в молекуле), я спрашивала ЛИЧНО У ВАС. Ведь вы предложили метод, значит и вам за него отвечать. Для чего?
@@Zinachembarspb Печально конечно, что предложение было проигрорировано, не без ваших коментов. Но специально для Вас Зинаида напишу ликбез, хотя вы похожи на троля или человека который который не имеет отношения к химии вообще, но почитал википедию. Так вот современный ВЭЖХ-МС определяет не атомы в молекулах, а вполне точно благодаря софту (в котором огромный справочник орг и не орг веществ) еще и сами молекулы, а без калибровки вполне можно еще и полуколичественно оценить: эфиры, сахара, органические кислоты. Так вот определяют хлорогеновую кислоту, кофедубильную кислоту, кофеин, декстрин, сахара, и конечно эфиные масла, которые и дают по большей части аромат.
Я кстати готовлю, так вот масло окисляется от долго стояния на солнечном свету или при жарке. Не хотел бы я ващи щи пробывать, если у вас растительное масло портится в супе, дорогой вы наш эксперт))
Спасибо большое Николай, очень полезная для меня информация . Хорошего дня, до свидания!
Кому-то понадобится.... Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие
Сахар положите и будет сладко
Где вы в кофе сладкость нашли, если только у себя в голове!
Это из разряда, когда не знаешь и не видишь то, что ты ешь. Тогда мозг начинает фантазировать и вкус знакомых ранее блюд начинает меняться.
С такими суждениями, Вам лучше вообщэ про кофе не заикаться и забыть как страшный сон
не пойму как охарактеризовать горечь моего кофе... короче, чихаю я от него сразу)))
У меня наоборот кислый))
пыль дорог )))))
Так... А как же минерализация воды? От нее тоже зависит баланс вкуса..
Ну предполагается что вы и так всегда используете низкоминерализированную очищенную воду.
От температуры среды еще, атмосферном давлении, гравитации
@@47clere автор предположил, как вариант, что мы используем старый кофе, значит о минерализации мы вообще должны быть не в курсе)
Автор канала надеется, что никто в кофемашину или куда бы то ни было не льёт воду прямиком из-под крана 😂😂😂
@@Simon_the_ET нельзя их под крана??
профи
Все же мы знаем что чистая спешелти Робуста это лучший кофе 🤡
Не смотрел видео, предположу.
-дефекты обжарки
-мелкий помол
-слишком длительная экстракция
-дозировка не пропорциональна экстрактивности. Не правильно подобрана корзина.
-много робусты)
Upd.
А да, высокая температура воды, подумал, но не написал)
Оператор съемки этого видео. Если была задача нарушить все принципы композиции, то работа удалась. Спасибо, это было ужасно. :)
А какая горечь в эспрессо от лукойла?)
-- Что Вы мне налили?
-- А какого оно вкуса?
-- Как ракетное топливо!
-- Тогда это кофе. Чай имеет вкус бензина.
Кста, из всех АЗС, в Лукойле больше всего нравится кофе
@@user-br8fx5ln8f где не пил везде ужасный, конечно если при правду добавить то ничего не чувствуется
Самый вкусный кофе на АЗС Нефтьмагистраль))) у них сейчас эфиопию делают. Реально прям гуд. Мож, кому пригодится.
@@tatianal5852 это где такие есть?
👍🏻☕️☕️