Евгений, Евгений! Вы не представляете какой Вы прекрасный ЧЕЛОВЕК! Вы дарите людям столько радости, что от неё пребываешь на Седьмом Небе. Так вот, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ, за Ваши бесценные знания в КОЛБАСНОМ деле. Только благодаря Вам и вашим советам, я сделать прекрасную ДОКТОРСКУЮ КОЛБАСУ! Спасибо, Евгений Вам от всего сердца, желаю Вам здоровья, успехов, оставаться всегда таким человеком, которого именуют, как Мастер (человек) с большой БУКВЫ! 👏
*Евгений! Вы не представляете какой Вы прекрасный ЧЕЛОВЕК! * Нет, я очень злой и ужасный человек... Меня банят на каналах колбасные "специалисты", как только я начну их критиковать.:-))) Банят если я высказываю отрицательные комментарии :-))) Поэтому я мягкий и пушистый только на своем канале:-))) *Вы дарите людям столько радости, что от неё пребываешь на Седьмом Небе. Так вот, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ, за Ваши бесценные знания в КОЛБАСНОМ деле. * Вы просто ничего не понимаете в колбасе и зашли не на тот канал:-))) Я травлю людей нитритной солью и фосфатом:-)))) *Только благодаря Вам и вашим советам, я сделать прекрасную ДОКТОРСКУЮ КОЛБАСУ! * Вам вред от ХИМИИ еще как аукнется:-))) Шучу конечно!!!! Мой канал как раз для адекватных зрителей дружащих с головой:-))) Спасибо за пожелания и удачи в колбассировании:-)))
Здорово Вы с дрелью придумали! Мне советовали пропускать фарш через мясорубку с дробленым льдом, говорят тот же эффект получается. Я, честно говоря, ещё не пробовала.
+Вкусный диалог с Еленой Баженовой Не получится. Разве что вы сможете её крутить со скоростью 1000 об\мин. Должна быть эмульсия. Нужно механически разрушить клетка мяса, высвободить влагу, связать(эмульгировать) актин и миозин(белок) с жиром и водой. Правильно измельченный колбасный фарш, смывается легко, до скрипа посуды, ледяной водой, потому что весь жир как бы закапсусирован. Лед\ледяная вода\молоко нужнО для охлаждения фарша во время куттирования, ибо фарш быстро нагревается из-за быстрого вращения ножей. А его нельзя нагревать выше +12гр. Внесение воды так же придает колбасе сочность. Как вариант мощный блендер и маленькими частями, потому как фарш очень вязкий и прокрутить его с нормальной скоростью, сможет не каждый.
1 при такой температуре процессы обсеменения микрофлорой минимальны, стало быть вероятность порчи\закисания мяса при посоле минимальна. 2 жир не плавится при такой температуре, что важно для колбас где нужен четкий рисунок на срезе, шпиг даже подмораживается. 3 такая низкая температура оптимальна для процесса эмульгирования, что важно для эмульсионных изделий - вареных колбас\сарделек\сосисок. 4 уменьшается вероятность отеков, вообще рекомендуется не выходить за предел +10-12гр при обработке мясного сырья на всех этапах включая набивку.
Спасибо за подробный ответ. Можно еще вопрос? При добавлении пряностей в колбасу (ну и в мясо) считается, что эфиры содержащиеся в в них, растворяются в масле, но не в воде. Например, при мариновании шашлыка рекомендуют добавлять масло подсолнечное или кефир в маринад . Но в рецептах колбас этого нет. Как вы считаете это необходимо делать или нет? Спасибо.
в мясе достаточно жиров, которые способны аккумулировать вкусы специй. в колбасах содержится так же достаточно много жира от 30 до 50 прцентов. я считаю что делать надо по рецепту или по общей технологии, а там ничего такого нет.
Влюбилась в ваш канал! Хотя не новичёк в этом деле. Всегда жду разрез:какая фактура, элластичность, цвет!!! И всё эти "мелочи" :предпосол, осадка, подсушка, температурный режим, набивка... Что-то упусти-будет то-же, но не то.
Евгений,здравствуйте, посмотрела у вас чаша от большого блендера и вы переделали его,у меня есть твкой блендер большой,а в нем можно делать имульсию или не получится？
Да он не большой img3.elmir.ua/img/200045/3000/2000/blender_braun_mr_570_patis.jpg *а в нем можно делать имульсию или не получится？* От этого он и скончался:-))) * и вы переделали его* Я для ножей сделал переходник и кручу его дредью 600Вт 3000об\мин. Это лучше всякого блендера.
Здравствуйте Евгений! Очень рада, что наткнулась на ваш канал. На сегодня в планах несколько видов колбас по вашим видео. Мясо в процессе соления. Вдохновили! Скажите пожалуйста, а вы эксперементировали с мясом гусей, уток, индеек? В одном из рецептов заменила говядину на гусятину, результат будет через неделю.
*На сегодня в планах несколько видов колбас по вашим видео* Это не мои рецепты, это рецепты(в основном) и технология СССР. *с мясом гусей, уток, индеек? * Нет, в основном с курицей как наиболее дешовым сырьем. В принципе можно делать из любой птицы так же как и из свинины. Недостаток жира можно заменить свиным шпиком. Технология и термообработка - та же.
По хорошему сперва куттируем говядину, затем свинину. Но если делать 1 кг то говядина скорей по стенкам размажется:-))) Поэтому в таком случае все вместе, но жирную свинину добавляем в последнюю очередь, когда достаточно хорошо будет измельчена говядина и свинина
Здравствуйте,Евгений. Подскажите пожалуйста,как регулировать нагрев воды для варки докторской колбасы,чтоб температура не поднималась выше + 85 гр.С ? Варить лучше на газовой плите или электрической ? Такой же вопрос по температуре,во время обжарки в дыму +45-55 гр.С , - думал,может в камине получится,но там жар такой,что явно не +55 гр.С ))...Поэтому заказал коптильню HANHI (Ханхи) цилиндрическую, на 20 литров,в ней можно будет обжаривать в дыму? Спасибо Вам за интереснейшие видео,всегда смотрю с большим удовольствием! Успехов и удачи во всем!
1 Нужна невысокая кастрюля литров на 10-12. Разогреваем воду до нужной температуры и переставляем кастрюлю на среднюю конфорку. Пламя делаем размером со спичечную головку. Для этого крутим ручку регулировки в сторону выключения. Так как нагрев маленький а инерция у кастрюли большая, то получается все довольно стабильно. Но вы это должны сами попробовать. Три - четыре варки и вы поймете как и что. 2 обжаривать на самом деле можно и при температурах до +90гр
Женя добрый вечер. Жень после операции лежу в больнице и читаю все твои сообщения в Ем колбаски. Жень, как варить батон колбасы по времени и окружности батона 1 см=10 мин понятно. А как в воде варить кусок грудинки или балыка после 2 х недельного посола, если прямо в воде, вода возьмет на себя соль, Зевс пишет варит в запаянном пакете, если в засунуть в формовочную сетку и в пакет запаять, а как по времени высчитать, ты как варишь окорока или ветчины цельно мышечные в воде?
Вячеслав, ничего там не вываривается, ни в колбасе ни в мясе. Всегда варю без всяких пакетов просто в воде, не та температура +68 -70гр чтоб что-то там выварилось так, что прям трындец. Если фарш подготовлен не правильно, сколько не накрути пакетов, все равно отечет. Ни в одной книге ни разу не встречал, чтоб мясо варили в пакетах, один раз встречал только, но там варили буженину завернув в целлофан, а целлофан проницаем. Вот лопатку делал. www.emkolbaski.ru/community/topic/823-fotografii-nashikh-tvorenii/page-154#entry55810 Контроль по градуснику, вставляю в середину самой толщи куса и до +68-70гр. Выздоравливай давай:-)))
s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg ножи от блендера Braun 600 Turbo думаю на фото все понятно, переходник точится из любого доступного прочного материала.
+вячеслав щербаков Я видимо пропустил вопрос. Видео будет. Пока есть только рецепты с фото. www.povarenok.ru/recipes/show/117916/ www.povarenok.ru/recipes/show/117862/ Общие принципы одинаковы, различие в рецептуре, выдержке и сушке. Делай по книге которую скачал, я по ней много раз делал, только специй сыпь в 2 раза больше, по мне, так их мало в рецептах.
Здравствуйте Евгений! подскажите пожалуйста, используйте ли вы в своих рецептах фосфат, цитрат??? если нет, то как вам удаётся сделать сочный и качественный продукт на выходе??? заранее спасибо!!!
1 Там где я использовал фосфат упоминается в рецепте(есть несколько таких...) 2 Если мясо нормальное, то фосфаты и цитраты не нужны, оно и так способно удержать 20-30% воды. Они нужны при проблемном сырье, где по другому на получить стабильной эмульсии 3 Чтоб колбаса "получилась", необходимо нормальное мясное сырье,(правильное соотношения мяса, жирного мяса и воды) соблюдение температурных режимов при подготовке фарша, эмульсии и варки батонов.
Я делал и так и так, разница только в цвете, если сперва коптить а потом варить, то продукт получается более темного цвета, если наоборот, то цвет будет зависеть от времени копчения и жыма. На вкус я разницы никакой не заметил. По заводской технологии сперва копчение, затем варка.
Жень так я понял после набивки, обжарка на лиственных породах, 60-90 гр 40 мин потом варка и опять копчение. и так почти во всех рецептах СССР. Мы же сейчас не делаем этого?
Делаю докторскую по данному рецепту наверное раз пятый, всё отлично, сегодня заменил молоко на сливки, 15%, очень вкусная и сочная колбаса вышла, использую белковую оболочку 65 мм, при протекании термощупом оболочка порой лопается, не подскажите в чем может быть причина?
@@Ev-Tol именно так, сегодня один батончик проткнул около завязки, всё было нормально, второй посередине, так оболочка просто взорвалось, спасибо за ответ
Спасибо большое за Ваше искуство, есть маленький вопрос про быстрое охлаждение до 10 грд в центре батона. Для чего это делается, обязательно это и что будет если оставить охлаждаться просто в духовке. И еще нужно ли для всех колбас охлаждение или только для докторской? Спасибо еще раз и сори за может быть идиотские вопросы.
Быстрое охлаждение делается, для уменьшения времени во время которого создаются благоприятные условия для развития патогенной микрофлоры. Это оказывает влияние на срок годности вареных колбас\сарделек\сосисок и прочих изделий которые больше после варки не проходят обработку копчением
Вы не пояснили, а как сделать так что бы при термической обработке из мяса не бежала вода, что происходит обычно при нагревании батона и он становится сухим на вкус.
Евгений,много читаю комент.,смотрю ваши видео.Поправьте если я не права.В ваших рецептах вы используете нитритную соль,а вот фосфаты,фосфатные смеси нет.Особенно в варенных колбасах.Почему?
У меня есть несколько роликов с фосфатом, не использую потому что мясное сырье более-менее нормальное и они не нужны. И так все получается. Раньше в СССР фосфаты вообще не применяли. Фосфаты имеет смысл применять при проблемном сырье.
Ни хрена себе!!. ))) С такой плотностью набить мясорубкой "Докторскую" - это надо быть шаманом!!! ))) Так и хочется сказать -"Не верю!"... ))) У меня и со шприцем - больше "пузырьков" получается! Поделись волшебством, Женя!!. Или я начинаю убивать заложников!!! )))
Григорий Фуркало не докторскую конечно же а сыровял .до55 калибра отлично получается ни разу иглой не колол.Насадка СССР -х времен соковыжималка с пластиной без отверстий ( шла в комплекте).Воздух очевидно выходит по краям пластины в процессе набивки.
ОЧЕНЬ РАДА ЧТО ПОПАЛСЯ ВАШ КАНАЛ!ПОДПИСАЛАСЬ С УДОВОЛЬСТВИЕМ!ТОЛЬКО У МЕНЯ ВОПРОС-КАК ВАША МЯСОРУБКА ПРОТАЛКИВАЕТ ТАКОЕ ПЮРЭОБРАЗНОЕ МЯСО?У МЕНЯ НЕ ИДЁТ ОСТАНАВЛИВАЕТСЯ ВЕРНЕЙ ПРОКРУЧИВАЕТСЯ/ПРИШЛОСЬ ШПРИЦ КУПИТЬ!ВЫ НАВЕРНОЕ ПРЯМО МЯСНИК МЯСНИК-КОЛБАСНИК?
+dusia Фарш холодный, поэтому не такой жидкий как кажется. Проталкиваю фарш столовой ложкой, она такая по форме, что при наклоне почти полностью перекрывает горловину, не залипает как толкушка, не знаю как, но получается набивать достаточно быстро. Шприц в 100 раз лучше мясорубки.
ДА Я РАДА ШПРИЦУ/СЕГОДНЯ УЖЕ С УТРА ПОД ВАШЕ ВИДЕО ЗАПОЛНЯЮ СОРДЕЛЬКИ (2 ДНЯ ФАРШ ВЫЗРЕВАЛ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ)ФАРШ НЕ ЗНАЛА И СДЕЛАЛА С ЯЙЦОМ И С МОЛОКОМ/БЛЕНДОР У МЕНЯ СИЛЬНЫЙ ЛЁД ПЕРЕБИВАЕТ ТАК ЧТО ЭМУЛЬСИЯ ПОЛУЧИЛАСЬ ХОРОШАЯ/ТОЛЬКО НЕ ЗНАЮ ЧТО ТАКОЕ ПИЩЕВОЙ ФЕРМЕНТ И ДЛЯ ЧЕГО ЛИМОННАЯ КИСЛОТА?ОБЪЯСНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗАРАНЕЕ
интернет ---вещь распространенная ---это все знают. но лично я опробовал много различных там рецептов и различных спецов по колбасам здесь на ютуб но результаты далеко меня не удовлетворяли ------сплошные потери сырья да и только Женя а на тебя я подписался только неделю назад --но за эту неделю -я сам -моя семья и друзья мои попробовали вареные колбаски-изготовленные на моей кухне и все по твоим рецептам ---- и результат превосходный ----твои изделия действительно из нашего детства - их вкус--их цвет -их запах ----все говорит о том что мы попали именно на ту продукцию--- по которой давно уже соскучились а наши дети и внуки и вообще не пробовали ее в своей жизни Мы угостили многих из тех людей кто пробовал ее в орегинале те в РСФСР и в один голос все сказали ---да ---это именно то что выпускали в Советском Союзе----и все же просили тебе как автору тех до минимума простых в изготовлении рецептов ---передать наше признание и уважение. Желаем тебе крепкого здоровья- личного счастья и успехов во всем ----ждем новых результатов Я свой отзыв размещу там что я уже успел сделать на сегодняшний день.УДАЧИ.
Здравствуйте Евгений, сделал докторскую,да всё получилось, очень вкусно, спасибо за рецепт и видео,но у меня получилось много палочек колбасы, скажите можно ли заготовки заморозить,а потом готовить , спасибо
Заготовки не морозил, а вот готовую колбасу - да. При разморозке, практически не отличается по вкусу и консистенции. Крайне желателен вкууматор для заморозки.
Евгений! Не могли Вы подробней рассказать как сделали переходник к дрели.У меня проблема с измельчением фарша, так как мой измельчитель маломощный и начинает нагреваться очень быстро. И если можно поподробнее.
Здравствуйте,Евгений. Простите за беспокойство,но сам не могу разобраться,в чем причина неудач в приготовлении докторской.Решил сделать термообработку в двух вариантах ,поделив фарш пополам : 1-й вариант - сушка,обжарка в эл.духовке (обычная,переносная ),затем,варил в кастрюле,при +80 гр. до +68 гр. внутри батона,всё сделал в точности,как Вы мне написали,. 2-й вариант - после обжарки, варил на пару,в той же духовке,с добавлением поддона с кипятком. В обоих вариантах,колбаса получилась не сочной,суховатой.Температурный режим,в процессе измельчения в куттере, не превысил +9.8 градусов. Я не смог понять,в чем допустил ошибку,может духовка сушит во время обжарки,не знаю. Буду очень признателен,если поможете советом. Спасибо заранее.
На ощущение сочности будет влиять количество жира в колбасе и количества воды. С жиром все более менее понятно, а вот воды может быть от 10 до 25 процентов. Это можно определить по эмульсии, надо ещё воды или нет, но это с опытом, Среднее значение 15% воды. Потом качество измельчения, вода должна вся связаться с белком и удерживаться при варке. Обсушка, если не проводить обжарку с дымом, смысла не ИМЕЕТ. Продукт обсушивают, чтоб не выпадал конденсат и дым не впитывался в него, и не давал "кислость" В вашем случае, "просто обжарка", для придания цвета нужна, и только в том случае, если у вас прозрачная\полупрозрачная(в общем не цветная) оболочка, или вы хотите получить КОРОЧКУ под оболочкой. Цвет и корочка получаются при термообработке в коптильне или духовке\эл. духовке. Я делаю обжарку по времени и никогда не смотрю на температуру в батоне. Как только цвет получился - варка. Если вам корочка\цвет не нужны или оболочка цветная - всё это пустая трата времени. Просто отепляете батон где угодно при температуре до +45гр(хоть в воде\духовке) 1,5- 2 часа. Это ускорит и улучшит вкус, так как при прогревании усиливаются ферментационные процессы, то есть вкусообразование. При +50 оно прекращается. То есть вы избежите лишней обработки сухим теплом, что должно уменьшить потерю влаги. Возможно вы слишком долго обсушиваете и обжариваете и в этом причина. Вы не написали был ли отек(жидкость под оболочкой) при варке. Это одна из причин "сухости"
Здравствуйте,Евгений. Огромное спасибо за развернутый ответ. Начну с конца: по-поводу отеков - все прошло удачно,никакой жидкости под оболочкой. Делал колбасу из 2-х кг сырья ,по 1 кг на 2 варианта термообработки,как и написал в первом сообщении. Мог повлиять на результат тот фактор ,что я не измельчил сначала говядину,с последующим добавлением свинины (как в вашем видео) ,а измельчил смешанный фарш? Говядины мало,на 1 кг. сырья и в чаше куттера она бы просто размазалась по стенкам,поэтому пришлось измельчать смешанный фарш, думаю это и было первой ошибкой. После осадки в холодильнике утеплял,при комнатной температуре,часа 2 - 2.5, затем обсушка в эл.духовке +45-50 гр. минут 30. Далее,обжарка на + 90 гр. до достижения температуры в батоне +50, и, потом уже на +80 гр. с добавлением поддона с кипятком. Вроде все написал). А относительно коптильни, есть у меня 20л. коптильня,вертикальная,цилиндрической формы с крышкой,наподобие "Браво",наверняка видели такие.Можно в такой проводить обжарку с дымом,учитывая,что она домашняя и крышка должна быть закрытой, или все-таки нужно нечто другое? Еще раз большое спасибо!
@@stepantatian7250 1 *пришлось измельчать смешанный фарш, думаю это и было первой ошибкой.* Нет от этого не зависит, я тоже иногда так делаю когда говядины мало. 2 *Далее,обжарка на + 90 гр. до достижения температуры в батоне +50* И сколько это по времени было? 3 Народ пробует в таких коптильнях что-то делать..... даже не знаю, там же никаких регулировок ни количества дыма ни температуры...
Точно не могу сказать,но обжарка длилась приблизительно 50 мин. может и больше,правда не помню). Коптильню уже несколько раз опробовали,результат отличный,очень доволен .Коптили рыбу, свиную грудинку.Хороший ,практичный аппарат в домашних условиях . Насчет температуры никаких проблем,в коптильне есть свой термометр ,и аналогично варке колбасы,разогреваете на газовой плите до определенной температуры и затем на средней конфорке, на минимуме стабильно держится нужная температура (все так же,как вы меня учили). Кстати,никакого запаха,все уходит в вытяжку через силиконовый шланг. А количество дыма зависит от количества щепы и подачи огня на плите.
@@stepantatian7250 Ну могу сказать только одно - ПРОБУЙТЕ с учетом рекомендаций. Писал тут один товарищ.... вот как ни пробовал только - не идет у него варенка, всё остальное получается из того же мяса, кроме неё....:-)))
Здравствуйте Евгений! Такая беда... несколько раз при варке лопалась коллагеновая оболочка 70мм диаметр. С перевязкой... может набивка через чур плотная?
+Вася Пупкин У меня такое было несколько раз, правда это происходило в момент втыкания градусника или после - рвалось там же где градусник. Можно конечно попробовать набивать менее плотно или не делать поперечную вязку. Градусник втыкать лучше в конце варки когда батон стал уже твердым и варить лучше при +78-80гр, + 85 это уже на грани риска и будет зависить от качества оболочки. Желательно приподымать при варке колбасу от дна, чтобы оболочка дна не касалась. Я использую круглую металлическую подставку для чайника. Если копчение\обжарка не предполагается, то не стоит переводить коллагеновую оболочку, проще и дешевле делать ее из пищевой пленки, она точно не лопнет.
щуп втыкаю в "попку" когда варится около часа (при 78...82С) При этом никогда не лопалась. Лопается поперек батона, и самое интересное, что не важно в месте перевязки или нет. И вчера снова варил, обратил внимание, что в этот момент внутренняя температура была около 64...65С. Происходит резкое увеличение объема именно при этой температуре. В следующий раз буду уточнять коэффициент переполнения для этой оболочки. Обжарка предполагается, батон дна не касается. При варке колбасы в духовке такого не происходит. (Зарегистрируюсь как ни будь на Емколбасках, нужно будет с Вами пообщаться. Самые правильные рецепты)
привет, Евгений! Сегодня снова готовил колбасу. Набил чуть менее плотно, три батона - все целые. Технология прежняя. Обжарка, копчение (совместить нет условий), варка в воде. Сейчас остывает.
Здравствуйте, Евгений, почему получилась колбаса немного суховатая и не эластичная, все делала по вашему рецепту. Сегодня делала по вашему рецепту куриную ветчину со свининой и тоже получилась не эластичная и не сочная. Что не так делаю? Спасибо
Мало жира и он не связан с водой. Добавляйте сухое молоко и воду и не перегревайте в процессе. (желательно добавлять швартенблок только в варёные колбасы ua-cam.com/video/jx_NyC56IMw/v-deo.html ) Прежде, чем у меня начало получаться я перевёл 30кг мяса. пока узнал все секреты., хоть сам -то и повар . Пробуйте делать небольшими порциями и у вас получится. Записывайте что делаете и результат. Москва не сразу строилась. Главное понять и ощутить глагол в колбасоделании , а дальше будете свои рецепты придумывать.
Можно выдерживать более 2 суток, но боюсь вы разницы не заметите. Дело в том что технологии давно отработаны(я не беру в расчет современные, а только времен СССР 30...80-х годов) и что -то придумать новое в домашних условиях вряд ли получится. Чем дольше процесс ферментации, тем больше разница во вкусе, чтоб её заметить, например, нужно изготовить две партии сыровяленной колбасы, одну с выдержкой 30...35 дней и другую с выдержкой 90 дней. Вот это заметно...на вкус. Но по-любому, если вы никуда не торопитесь, 2-3 для для мяса в кусках самое то.
@@Ev-Tol Спасибо за ответ. И еще один вопрос, как Вы классифицируете колбасы по сложности их приготовления, с каких колбас начинать новичку и в каком направлении двигаться, для повышения квалификации.
@@ОлегКОК-к3т Для изготовления колбас нужно все равно какое-то оборудование. Проще всего в изготовлении это жареные и гриль колбасы, там кроме ножа и мясорубки ничего не надо. Далее по сложности это колбасы в\к п\к при условии что они готовятся в духовке, без всякого копчения, хотя их уже называть в\к и п\к нельзя. Здесь так же нужен нож и мясорубка. Но вот если вы хотите НОРМАЛЬНУЮ колбасу то уже нужна коптильня. Следующие по сложности это вареные колбасы\сардельки\сосиски здесь требуется тонкое измельчение куттерными ножами или погружным блендером. С блендером идея не очень. Некоторые делают на мясорубке пропуская подмороженный фарш 2-3 раза. Для получения "классического вкуса" таких изделий так же потребуется коптильня, хотя вареная колбаса особенно в оболочке от 80мм и выше получается вполне похожей по вкусу на магазинную и без копчения(обжарки), чего не скажу о сардельках и сосисках, они получаются не плохими на вкус, но не такими. И последнее это сыровяленные и сырокопченые колбасы. Готовить их не сложно, но вот процесс сушки должен проходить при определенной влажности и температуре - 75% при +12гр. Из простых это еще ливерные колбасы и мясокопчености(при наличии коптильни)
@@Ev-Tol Огромное СПАСИБО за Ваш подробный ответ. По поводу коптильни, я не нашел на Вашем канале о Вашей коптильне или какая должна она должна быть. Если не сложно скиньте ссылочку примерно какая должна быть коптильня для приготовления колбас.
@@ОлегКОК-к3т У меня видео про коптильню нет. *какая должна быть коптильня для приготовления колбас.* Коптильня должна обеспечивать нагрев дыма до определенной температуры и поддержание ее. Для того чтоб она была универсальной температурный диапазон должен быть от +18 до +110гр. Выглядеть должна по -моему примерно так www.google.ru/search?newwindow=1&client=ubuntu&hs=QZG&biw=1280&bih=905&tbs=isz%3Al&tbm=isch&sa=1&ei=RaxWXOPEGYG4swGu-J64CQ&q=%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8F+%D0%B8%D0%B7+%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0&oq=%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8F+%D0%B8%D0%B7&gs_l=img.1.6.0l10.5073.6092..10904...0.0..0.151.443.0j3......1....1..gws-wiz-img.......0i67.cUqsTR2TAok По картинке можно перейти к ссылке страницу с коптильней и как ее сделать. Основные компоненты - ящик с трубой и дверцей, дымогенератор, терморегулятор для тэнов, термодатчик. Все остальное это для удобства, да коптильню желательно утеплить минватой(или чем другим) снаружи, иначе в морозы коптить будет тяжко....
Добрый вечер.Женя хотела бы спросить в чем моя ошибка.Может вы подскажите(перечитала на ем колбасках все и не нашла ответ)Сделала я все порецепту отека нет вкус хороший но она по цвету серорозовая.вовремя кутирование и т д.цвет был красивый розовый потом по темнел как все говорят это норм.Потом все как по рецепту отеплила но она не стала светлой.что не так я сделала?
Цвет будет зависеть от количества миоглобина прореагировавшего с нитритом. Если в мясе его мало то и цвет будет бледным. Вы не виноваты, скорей всего мясо такое. Попробуйте в следующий раз выбирать на варенку самые красные мышцы из куска свинины, и говядину тоже красную выбирайте красную. Можно добавить, как стабилизатор цвета аскорбиновую кислоту 0,5-0,6 г на 1 кг мяса(в самом за 1-2 минуты до окончания куттирования)
Когда в воде варишь , батоны ж не полностью в воде , чем нибудь их топишь ? или как ? И кардамона для себя сколько кладёшь? ниже пишешь что увеличиваешь навеску специй )
Что-то ютуб козлит..... Нет некоторых оповещений..... Уже наверное писать поздно, но тем не менее. Если выдержана технология и температура на этапе подготовки эмульсии и имеет место быть отек, то скорей всего причина в мясном сырье. При этом "домашняя свинина" - не показатель качества и того что все получится. Как вариант, если поменять сырье нет возможности, это применение фосфата или цитрата натрия, в большинстве случаев отек получается победить.
Ну это просто картинка.... Есть оболочки похожие внешне на полиамид, но дымо-паропроницаемые. В полиамиде и прочих барьерных оболочках, вместо копчения используют коптильные препараты сухие или жидкие,
Пока ответ ждал, сам "дошёл", что сейчас химия рулит на прилавках... Поэтому тоже делаю колбасу сам! И сейчас когда пишу, 7 батонов(4,3кг) в плите. Кстати соли 25грамм на кг в вашем рецепте много. Предпочитаю 20гр.
Цитрат натрия используется вместо фосфата, но он менее эффективен. Цитрат готовится так: лимонная кислота - 3,2г смешивается с - 3г пищевой соды в 30г воды. После окончания реакции и растворения всех компонентов цитрат готов. Этого количества достаточно для использования в 2 кг фарша. Иногда путают нитрит натрия с цитратом натрия, это разные вещи. Нитритной солью(0,5-0,6%)солят мясо, а цитрат или фосфат добавляют для более стабильной эмульгации фарша, улучшения влагоудержания и эластичности\упругости колбасы.
Евгений, а Вам приходилось пользоваться полиамидной оболочкой? Говорят, что ее нельзя прокалывать. Как, в таком случае, измерять температуру внутри батона при варке?
Я барьерными оболочками не пользуюсь, если надо делаю сам из пищевой пленки. Поэтому про полиамид ничего не скажу. можно варить по времени вода +80гр -+82гр 10 минут на один сантиметр диаметра батона, но при этом колбаса должна быть прогрета до комнатной температуры, тогда расчет более менее верен. Пробовал полимерную www.emkolbaski.ru/polimernaya-dlya-goryachego-kopcheniya-fibrosmok-50mm-i-80mm/ Ее протыкал ближе к концу варки, все нормально. В ней можно коптить и при варке потери очень маленькие, 30-50г на 2кг батон. Сервелат хорошо получается, с легким копчением.
По оригинальной технологии батоны сразу варятся. Но я предварительно батоны прогреваю в воде по 40-60 минут при 35, 45 и 50 градусах, далее варю, мне так больше нравится.
Шнек достаю, чтоб он при набивке не перетирал сало, которое в готовой колбасе должно создать определенный рисунок. В докторской это не нужно. Отверстие затыкаю обрезанной пробкой от водки "Журавль" или как там ее, с узким горлышком, она хорошо подходит для моей мясорубки. Можно просто вырезать из толстой резины кругляк и закрыть им отверстие в мясорубке. Можно наконец использовать пробку от вина, подрезав ее подходящим образом.
Eugeny Tolmachev Спасибо. Взял один в один мясорубку как у вас. Проложил целофан а он сволочь прорвался. Выковыривал зубочисткой. Вот думаю разобрать, посмотреть, может найду пол кило фарша внутри найду.
Евгений, Павел в своих видео мясо эмульсирует с солью и специями, набивает в оболочку и сразу отправляет на термообработку. Вы же засаливаете мясо в течении нескольких суток. Как же всё таки правильней и вкусней? Хватит ли мясу суток или ночи для просаливания? Можно ли оставить готовую эмульсию на сутки в холодильнике или же набитые батоны.? Как всё таки правильней? Времени в обрез, длительного хранения не придвидеться......
1 Есть книги по переработке и подготовке фаршемассы, где четко написано, что для достижения повышенных вкусовых качеств необходимо предварительное измельчение мяса, его посол и созревание при низких положительных температурах. А это выдержка мяса в кусках или шроте в течении 24-72 часов в зависимости от рецептуры. Все это время в мясе идут процессы ферментации равно как и взаимодействие нитрита натрия с хим. веществами содержащимися в мясе, что в совокупности формирует вкус и запах будущей колбасы. 2 Все зависит от рецептуры, в одном случае посол 24 часа в другом 48 в третьем 72. По мне, лучше дольше чем быстрей. 3 Я оставлял эмульсию часов на 12, ничего с ней не случилось, батоны оставлял на сутки. 4 По книгам прослеживается тенденция к ускорению и сокращению времени на приготовление колбасы. Если раньше все делали не спеша, то теперь - "давай-давай, быстрей-быстрей" Хотите получать хорошую, вкусную колбасу, делайте по СССР-овским технологиям, хотите быстро - делайте по нынешним. Я выбрал для себя первый вариант...
Спасибо. Буду тоже для себя выводить формулу, путём экспериментов .Не знаю почему , но у меня нездоровая боязнь испортить продукты. В данный момент перекрутил мясо на мясорубке, перемешал с солью и специями и положил в холодильник, завтра буду пробовать взбить эмульсию со льдом. Или не верный ход? В принцепе уже не важно, дело сделано. О результатах отпишусь
1 Все эксперименты делайте с небольшим количеством мяса, не более 0,5 кг, тогда не так обидно будет. 2 По заводской технологии со специями не солят, специи добавляют уже во время куттирования. Долгий посол с ними может спровоцировать закисание.
Хорошее видео, надо попробовать на днях приготовить, огромное спасибо за ето учебное видео!!! Хочю задать походу несколько вопросов так как просмотрел несколько видео по приготовлению докторской по ГОСТу и они немного разнятьса по составу сирья: 1). За другими рецептами етой привосходной колбаски туда добавляют ище одно яйцо. 2).состав мяса немногодругой: говяжье 250гр., свинина нежирная 350гр., жирная также 350гр., или вместо жирной и нежирной хрюшки 700гр.полужирной лопатки(хотя ето как наменя особой разницы в свинине не играет). 3).вместо кардамона дают мускатный орех, или смесь черного-душистого перцев и мускатного ореха в рамных пропорцыях( внекоторых рецептах только чрный и мускатный, а в некоторых мускатный только, или кардамон). 4). В других рецептах всюду идет небольше 20мг. Соли (10 нитрита и 10 повареной), а поетому рецепту аж 25гр. Получаетьса. 5). Засолки мяса также невидел, а сразу в фарш при измельчении в кутере добавляют соль. 6). Первое рекомендуют измельчать говяжий фарш и всю соль в него, чтобы раскрылса мясной белок(да и молоко, или воду охложденую также и спецыи также), а потом кетой массе уже рекомендуют добалять свиной фарш, чтобы раскрывшийса мясной белок и связал жиры в свином, и получилась однородная суспенцыя и ето все делают без предварительной засолки мяса на 48 часов в холодильнике, есть ли разница, влияет ето както на качество фаршмассы, или нет? 7). Также после набивки батон для осадки оставляют на полчаса, а не на 24. 8). Можно ли аскорбинку разводить в томже молоке, а не в воде (и не 05гр. Давать, а грам как в некоторых источниках читал на килограм фаршмассы)? Заранее огромное спасибо за ваше професиональное разяснение етой разницы!!!, ато я не технолог и опыта в производстве колбас практически пока нет, я только начинающий любитель и вот заинтересовалса етой превосходной колбаской как приготовить ее в домашних условиях, хочю снова ощютить уже давно забытый вкус етой превосходной колбаски советских времен, а нету которую сечас продают с ее названием....., пытаюсь разобратьса в рецептах по старому ГОСТу и смотрю что все они разнятьса в некоторых деталях и каждый автор заявляет что он делает ее по ГОСТу, вот и пытаюсь разобратьса гдеж именно тот изначальный ГОСТ с тем превосходным вкусом какой был унее раньше)))) Ищераз заранее огромное спасибо за любые разяснения, подсказки поетому поводу как професионала ветом деле! С уважением, Роман.)))))
1 Изначально яйцо не добавлялось как и молоко 2 Вот вам скрин альбома 1938 года, чтоб не сомневались. s017.radikal.ru/i417/1610/56/dde1dc562164.jpg А это рецепт 70-80х годов i056.radikal.ru/1710/21/390e434e5385.jpg Рецепты со временем меняются а названия остаются. 3 Кардамон во многих рецептах может заменятся мускатным орехом или на выбор. Специи меняются так же как и рецепты. Вы просто решите, какую колбасу считать докторской, самую первую, или ту которая появилась позже:-) Они обе хороши. 4 В вареные колбасы идет от 20 до 25 г соли на килограмм в зависимости от рецепта. 5 Я вам дал скрин технологической карты 1938 г там посол дольше потому как используется селитра и она должна окислится до нитрита, а нитрит уже вступает в реакцию с мясным белком. Это скрин второй 70-80г s016.radikal.ru/i336/1710/9b/0e30d9310483.jpg Здесь посол с нитритом натрия и срок посола сокращается, но выдержка в посоле не отменяется. Почитайте как и за счет чего формируется вкус у вареных колбас. s018.radikal.ru/i523/1609/06/2f9d18e5e372.jpg 6 Здесь могу сказать, что говядину не всегда удается куттировать первой, так как ее идет мало на килограмм, она просто размажется по чаше. Если я делаю 1-1,5 кг то куттирую ее вместе со свининой. Честно говоря разницы не заметил. Остальное в 5 пункте. 7 Я вообще сомневаюсь в ее необходимости.... 8 Молоко обычно сворачивается в кислоте, я развожу в малом количестве воды. В большинстве источников, которые мной проверены на практике аскорбинки идет 0,5-0,6г на 1 кг фаршемассы. Ни лишний нитрит ни аскорбинка не нужны в колбасе, необходимо минимально достаточное количество не более. ****как приготовить ее в домашних условиях, хочю снова ощютить уже давно забытый вкус етой превосходной колбаски советских времен**** Следуйте СССР-овским технологиям и получите тот самый забытый вкус. Я современным колбасным производством не интересуюсь вообще.
Eugeny Tolmachev Огромное спасибо за столь изчерпывающее обьяснение по моим заданым вопросам!!!, попробую приготовить по обеим рецептам и оприделить какой мне больше по вкусу будет, ищераз спасибо!!!!!)))) Ище осталось несколько вопросов по засолу в первом и втором рецепте, если будете иметь возможность буду благодарен если прольете свет наних для меня, или может ище какогото аматора который будет читать их: 1). По рецепту 1939г. Получаетьса, что говядина измельчаетьса на мясорубки и тогда засаливаетьса отдельно, а свиное еслии засаливаетьса то только нежирное и его можно не засаливать предварительно(по желанию), а смешивать их уже в кутере при измельчении говядины после засола?, то исходя из написаного я понял, что засолке подлежит только говяжий фарш, а свиное мясо можно приобрести через сутку(чтоб было свежее, так как оно не засаливаетьса) измельчить, охладить и уже в кутере его смешать с говяжим и спецыями, я правильно понял, или чтото напутал? И по етому рецепту получаетьса 30гр. Соли при засолке, пишет 3кг. На 100кг. Мяса?))))) 2). По рецепту 70-80 годов получаетьса, что говяжье и свиное мясо измельчаетьса вместе на мясорубке и тогда в перемешку засаливаетьса (соли уже правда идет 20гр., пишет 2кг. На 100кг. Мяса), я правильно понял?, дальше там пишетьса какаято страная вещь какбы какойто другой способ засолки,или как?, что докторка из горячепареного(так понял свежего с рынка не охложденого) говяжьего мяса которое отдельно измельчаетьса на мясорубке и в кутере с добавлением воды, льда и соли и аж тогда засаливаетьса на 24-48часов, и за свинину так ничего и непишет как и когда ее добавлять?)))))) 3). Можно ли обжаривать в газовой духовке, ато електропечи пока нет, и мангала тоже, а перед варкой хочетьса немного подрумянить ее? Ищераз заранее огромное спасибо за разьяснение как професионала ветих пока недоконца понятных мне рецептах..... С уважением Роман.
1 Все так, Но не стоит сидино заморачиватся с посолом до грамма. Примерно раскидали пропорционально соль между свининой и говядиной и все. Свинину все же лучше предварительно засаливать, цвет и вкус будут лучше. 25 грам это всего соли на 1 кг фаршемассы. 2 То же верно, соли меньше. С парным мясом это отдельная история, это мясо содержит фосфат в виде АТФ молекул и поэтому имеет хорошее влагоудержание, этим в свое время пользовались на производстве для увеличении выхода колбасных изделий. Парное мясо - это 2-4 часа после убоя. Про свинину отдельно не сказано, Говядина более жесткая поэтому ее измельчают первой. Но дома, из практики, можно все вместе измельчать. 3) можно, для придания цвета, духовку на минимум, дополнительно температуру можно регулировать углом открытия дверцы духовки, термометр крайне желателен
Eugeny Tolmachev Ищераз спасибо огромнейшее за столь исчерпывающие и понятные советы!!!!! Термометр уже приобрел, нитритка, аскорбинка и колагеновая оболочка сегодня должна приехать, такчто уже в предвкушении процесса готовки, хих!, как только приготовлю обязательно поделюсь впечатлениями; скажу ище одно, смотрю наето дело можно присесть, захватывает)))) Ищераз спасибо и всех благ вам! С уважением, Роман.))))
Если продолжать, то получится колбасообразное серое изделие с варенокотлетнопаштетным вкусом. Некоторым нравится, но к классической колбасе данное изделие не будет походить ни по вкусу ни по запаху. Решать вам.
+Саша фы Коллагеновая была 65мм, а оболочка из стрейч пленки 80мм, а так варка плюс - минус минут 10-15. Это зависит от, того какая температура была у батона до варки, и температуры воды в которой варится. Лучше всего термометр в батоне.
Если как у меня, то грамм 500-600 за раз, больше, вверху измельчатся не будет, плюс лететь вокруг из чаши будет. Да, и при любых действиях, если дрель вынимаете из чаши отключайте из розетки.
Спасибо за ответ ,немного запоздалый ))Вчера бухнул сразу килограмм , намучался шо пипец.Перебрал 3 кастрюли пока управился- разлетаеться,мечеться комком по кастрюле ,пришлось три раза охлаждать но получилось нормально эмульгировало хорошо ,но немного фракции крупноваты -самодельный нож виню ,он просто заточеный кусок метала.У вас так красиво и чётко всё выходит ,мне пришлось попариться,набивка та ещё процедура ) )))
Лоцман Севастопольский Чтоб легче набивалось, надо массу охладить до +4-+6гр С чтоб жир, содержащийся в ней, прихватился. Я ножи периодически затачиваю в ручную. Все придет с опытом, главное что вы не побоялись и сделали, надеюсь получилась колбаса?
Мясо и фарш перед обработкой сую из холодильника в морозильник минут на 40, оно аж похрустывает чутка.. делал сардельки из свинины(850 свинины,150говядины,120 "от ножки") потомучто заказал первый раз на Емколбаски черева свиные а они узкие для колбасы. Получились отличные но немного сероватые(в след.раз положу больше 15гр нитритки) и плотноваты(излишне мясистые так сказать )) хотя ложил и нитритку ну и всё как у вас , пришёл к выводу что в сардельки нужно к мясу добавлять побольше коллагеновых добавок(отварил около 3 часов 1 свиную ножку и мясо и кожу с неё перемолол и в фарш , а бульён заморозил лёд и использовал при эмульгировании. ) но сардельки всёже получились плотноваты.В следущий раз хочу довести до 30 % долю коллагенов.(собаке покупаю на базаре мясные отходы часто попадаеться красиво опалённая соломой свиная шкура )) Короче пойти по пути "заводских" изготовителей .))
Хотя скорее всего "сочность" заводских вызвана применением фосфатов ,хотя я и воды(бульона) бухнул больше Вашей рекомендации около 250грам(отёков небыло). Из Крыма геморойно заказывать в Емколбаски(заказал свиных 10м и Бараньих10м(незнаю что с ними счас делать -очень тонкие) нитритную соль ну и пару приправ) ,удалось через форум через совместные покупки дороже на 30 % и ждал больше месяца.Но с фосфатами придёться всёже поэксперментировать )да хочеться с большим диаметром попробовать. P.S. Прикольно но у нас одинаковые модели мясорубки Мулинекс и миксера Бош )))
Я сильно извиняюсь, но на видео четко видно (8.38 м. - 8.44 м.), что батон в самодельной оболочке сильно потек. Из него не получится такая докторская колбаса, которую Вы режете в конце видео. Выйдет ТОЛЬКО паштет.
При приготовлении эмульсии фарш очень густой, блендер не справляется, 100 мл. воды на 1 кг. фарша не заметно, можно ли добавлять еще воды и сколько, видно при созревании мяса в течении 7 дней оно потеряло много влаги. У вас эмульсия как крем, у меня как резиновый жгут.
*видно при созревании мяса в течении 7 дней оно потеряло много влаги.* А зачем 7 дней? 48-72 часа. Добавлять можно до 25%, но обычно 10-15 хватает. Дело в том что чем большле воды тем качественней должно быть куттирование, чтоб вся вода связалась с белком. Можете добавлять понемногу и по консистенции определять "достаточность" воды
@@Ev-Tol Говядину я выдерживаю 7 дней, свинину 5 дней. Я держу мясо на решетке и промакиваю его от влаги, поэтому и такая потеря влаги. Мясо после выдержки, особенно свинина, выглядит подвяленным, варено копченая колбаса,типа московской, получается без проблем, а вареную я попробовал только один раз, колбаса получилась, отеков нет, но помол очень крупный, такую густоту блендер не тянет. Ответьте пожалуйста, сколько нужно выдерживать говядину и сколько свинину, при какой влажности в холодильнике. Влажность я специально не создавал, теперь буду ставить соль с водой в холодильник.
@@ЮрийАртамонов-д8г *Я держу мясо на решетке и промакиваю его от влаги, поэтому и такая потеря влаги. Мясо после выдержки, особенно свинина, выглядит подвяленным, * Таким образом подготавливают мясо для некоторых видов сырокопченых колбас. Я мясо солю, перемешиваю и помещаю или в пакет из которого выгоняю воздух и закручиваю горловину или помещаю мясо в какую-либо тару и накрываю крышкой. При таком посоле мясо не подсыхает и не теряет влагу. мясо во время посола не перемешиваю,
*Ответьте пожалуйста, сколько нужно выдерживать говядину и сколько свинину, при какой влажности в холодильнике. * По технологии времен СССР говядина и свинина выдерживались в посоле одно и тоже время. Для сосисок\сарделек\вареных колбас это время составляло от 12 до 48 часов в зависимости от рецептуры Для п\к колбас - 3-5 суток в зависимости от рецептуры. Для сырокопченых - 5-7 суток в зависимости от рецептуры. Мясо выдерживается при температуре 0...+2-4гр, по поводу влажности информации нет.
@@Ev-Tol Извините за назойливость. Но я спрашиваю не про посол, а про выдержку мяса после покупки, без соли, в куске, перед тем как делать из него колбасу, везде пишут, что нужно это делать. Вот я и выдерживаю его столько времени, а затем уже режу нужное количество мяса и солю его в кусочках под мясорубку в течении 3 суток в закрытом контейнере.
Женя если тебе будет интересно, я сделал дымогенератор один к одному как у Павла Хобби Смоки, Жень если тебе интересно посмотри на форуме Коптильни для горячего копчения я выставил фото с описанием коптильни горячего и холодного копчения, и могу делать концентрацию дыма в коптильне в легкую может тебе пригодится.
Вообще-то аскорбат применяют для изделий из мяса с длительным сроком посола. Аскорбат медленно вступает в реакцию с нитритом, поэтому его используют для посола окороков ветчин и прочего крупнокускового мяса со сроком созревания в посоле от 12 дней и более. Поэтому у меня есть большие сомнения в целесообразности его применения в вареных колбасах. В вареные колбасы добавляют аскорбиновую кислоту и добавляют на последней стадии формирования эмульсии, чтоб она не мешала работе нитрита, так как быстро вступает в реакцию с ним. Все это описано в книгах по мясопереработке. Аскорбат же вам надо класть в мясо с началом посола, посол около 2-х суток и то я не знаю насколько аскорбат будет эффективен.
Евгений, приветствую. Сейчас смотрела видео, почему то нет звука, только на рекламе. Но пишу не по этому поводу. Обратила внимание как вы ложкой фарш закладываете в мясорубку и подумала, а не проще ли взять кондитерский, плотный мешок, отрезать побольше уголок, переложить в него разом весь фарш и с него выдавливать в мясорубку....так мне кажется будет проще. Но это чисто с моей точки зрения. Видосики у вас классные, спасибо вам за такую проделанную работу!!!!
@@Ev-Tol а если в обычной температуре холодильника 10-12 то наверное дня 3 максимум 5 , просто варёнку не делал не хотелось бы отравится , ток копченая та и месяц лежала немного присыхала только ,
@@КактоТак-я3ю У меня есть данные только на хранение при +8гр и влажности 75% - это 4 дня. При температуре не выше +20 - 1 сутки. Её можно заморозить .
А Вы глухонемой , извиняюсь или вам так удобно ? Хотелось бы пояснений по ходу ролика,голос Ваш слышать . Лайк однозначно !!! С подпиской подожду.Только один ролик посмотрел. Я уже на многих подписан,так что спасибо всех благ , подписчиков и процветания Вашему каналу!
Не видя процесса приготовления и варки трудно указывать на возможные ошибки. Я ведь не знаю как вы делали фарш, для каждого батона по отдельности или на всю партию сразу. Чем и при какой температуре делали тонкое измельчение. Бытовым миксером много за раз не измельчишь, если делали им, то маленькими партиями, я полагаю, добавляя воду. Если так то возможно где-то или больше воды добавили или плохо измельчили или измельчали не холодный фарш. Если не в этом причина, то остается только варка. Возможно нижние батоны грелись сильней возле дна, а верхний находился в менее горячих слоях воды. Я просто гадаю. Обычно если происходит бульонный отек, то колбаса становится сухой, так как потеряла влагу. Если колбаса не сухая, то возможно это просто вода попала под оболочку. Если колбаса немного суховата, то возможно был небольшой отек. Вы должны сравнить вкус и консистенцию удавшейся колбасы и не удавшейся. Отек происходит из-за того, что вода не достаточно связалась с белком при измельчении и при нагреве она выходит под оболочку. Или добавлено много воды и та которая не связана белком выходит. Это еще зависит от самого мяса, от того сколько в нем воды и насколько оно способно удерживать влагу. Вода с белком должна соединятся при температурах +2-4грС начало и +8-12 конец измельчения. Важны особенно первые 3-4 минуты интенсивного измельчения. Я воду добавляю по своим ощущениям, в зависимости от консистенции фарша. Но придерживаться надо количества 8-15% от количества сырья, но при условии хорошего качества измельчения. Могу посоветовать попробовать добавлять пищевой фосфат в количестве 3-5гр на кг мяса. На сайте ем колбаски, где вы подписаны, есть раздел про фосфаты. Фосфат помогает удерживать воду. В парном мясе фосфат уже содержится сам по себе, от природы и такое мясо сразу измельчают с солью и нитритом. Такое мясо способно поглощать до 20-25% воды\молока. Но парное мясо утрачивает фосфат в течении 4-5 часов. Так что используя фосфат как добавку, можно значительно стабилизировать получение сочной вкусной колбасы без отеков, тем более что зачастую покупаем мясо не известного происхождения. У меня то же не сразу получалась вареная колбаса, но с опытом я забыл что это такое - отек. Не делайте много колбасы пока четко не отработаете свою технологию. Пробовать хорошо на 0,5 кг мяса. не так обидно если не получится.
Mr7GARRY Настоящую варенку, в домашних условиях(я имею ввиду которая по вкусу от магазинной не отличается), почти ни у кого с первого раза сделать не получается, а бывает и со второго и даже третьего. Но было бы желание :-))))
По рецептуре - все. Кардамон можно заменить мускатным орехом. Для взвешивания надо бы весы, а так набираем чайную ложку, слегка придавливаем и ножом снимаем горку. Одна треть того что останется в ложке будет 0,3-0,4г.
Так как правильно сварить колбасу в воде? Пересмотрел кучу роликов. Одни в холодную воду погружают и медленно доводят до 80 градусов, другие уже в горячую.
Правильно, прогреть батоны перед варкой, то есть выдержать их при комнатной температуре или в воде\духовке температурой 30...45гр, 40...120 минут в зависимости от диаметра батона. Это нужно для интенсификации ферментационных (вкусообразовательных)процессов. Выше +50 ферментация прекращается. После этого батоны можно сразу класть в воду температурой +78...+85гр в зависимости от используемой оболочки и её температурных характеристик. Если обжарка производится с дымом в коптильне, то батоны следует прогреть перед помещением в коптильню, чтоб исключить выпадение конденсата на них иначе колбаса будет кислить. После обжарки батоны сразу варим в воде +78....+85гр С
@@Ev-Tol чтоб было понятно почему интересуюсь варкой в воде. Дело в том, что у меня обычная газовая духовка. До 60 градусов в центре батона температура доходит нормально ,потом медленней, а после 65 - это вообще не дождешься. И всё из-за приоткрытой дверцы. Видимо из поддона с водой пар выходит из духовки. Батон в оболочке 80мм. готовился больше семи часов, и то до 69градусов, дальше ждал больше часа и 70 не дождался. Думаю варить в полиамидной оболочке, а если в коллагеновой обжарю в духовке, для цвета, а потом в воду 80 градусов, до готовности. Я прав? (Коптильни пока нет).
@@evgenii7779 * а если в коллагеновой обжарю в духовке, для цвета, а потом в воду 80 градусов, до готовности. Я прав? * Да. *а после 65 - это вообще не дождешься.* Обычно в таком случае сдвигают температуру вверх на 5гр. *до 69градусов,* +68 достаточно
@@Ev-Tol теперь всё понятно. Благодарю за более чем исчерпывающий ответ. (Кстати , после 66 градусов внутри батона , поднял температуру в духовке до 86, куда ещё больше. И всё равно ,ну очень долго. Вот , собственно и решил перейти на кастрюлю с водой).
@@evgenii7779 *поднял температуру в духовке до 86, куда ещё больше.* Для вареных колбас потолок определен в +85гр С(зависит от оболочки), поэтому +5гр это как-бы +90гр. У вас недостаточно пара от этого все проблемы. Вода лучший способ варки, никогда не пересушатся батоны, время и влажность с температурой оптимальны.
А я купила ФС для докторской колбасы.Все же меня настораживают эти фосфаты.Да,смотрю и вы не сильно к ним благосклонны.Надо же незадача ,не знаю что и делать.Выкинуть или потихоньку использовать!!!!
А я что-то вопроса не видел.... Из опыта скажу, что для сосисок надо выбирать самые красные части из куска свинины. Хорошо добавляет цвет темно-красная говядина в количестве 30-40%. Сосиски\сардельки, если делать по ГОСТ, продукт достаточно жирный 35-50% жира Вот и представь себе, что цвет пополам разбавили, да еще мясо бледное, да молока\воды 10% добавили, вот и нет цвета. Добавление аскорбинки, как стабилизатора цвета, так же не помешает. Да и выдержка мяса в посоле 2-3 суток приветствуется.
мне нравятся ваши работы и Ваш подход к колбасному делу ,но смотреть на то как вы набиваете батоны с помощью мясорубки,особенно фарш для варёных колбас,без слёз не могу.Прости если сможете
Фарш главное охладить до +3-+4 гр, тогда жир схватывается и набивать легче. Но это все в прошлом. :-) Уговорил свою жабу(не жену :-) )которая отговаривала купить шприц. Вчера купил вертикальный из нержи, опробовал, да....... процесс конечно гораздо веселей, и главное экономит время и силы. Дело тут даже не в деньгах, объемы увеличились, соответственно и время набивки на мясорубке то же, надоело!!! С другой стороны, я показал на личном опыте, что можно и без всяких прибамбасов делать колбасу.
Eugeny Tolmachev нуууу, ептить, ладно придется смотреть завтра на ПК. Слышал, что с "варенки" сложно начинать собственный "колбасный путь"- много нюансов сложных для новичка. С чего лучше начать покорять " колбасные вершины"? с уважением, я
Из сыровяленных самая простая это "суджук", получается всегда. Из жаренных, колбаса типа "украинской" Пулукопченые, типа "краковской" Ветчину можно сделать. Или такую ua-cam.com/video/N5zEYmBSkH4/v-deo.html Варенокопченое мясо простое в изготовлении. Вареную как бы тоже, не очень сложно делать, у народа даже с первого раза получается, главная проблема, это мелкое измельчение фарша, для этого нужен как-минимум мощный блендер. Хотя некоторые прогоняют фарш через мясорубку 3-4 раза на решетке в 2 мм. Структура конечно грубоватая получается. Некоторые повторили мой измельчитель на основе дрели, все получается. Главное отработать технологию и соблюдать температурные режимы.
учусь делать полноценную эмульсию и осматриваю инет---вот что нашел ---ua-cam.com/video/-CmV3SB2i7U/v-deo.html но куттер с 6 ножами делает чудеса------и там оператор сыпит и сыпит лед и эмульсия какая то жидковатая на мой взгляд---моя была покруче на 12 процентах--- как точно определить количество воды или колотого льда в правильной эмульсии---но из показанного видно что там явно не 20 и подавно не 12 процентов льда---как все таки уточнить соотношение ----фарш---вода ---жир
Куттер с чашей это конечно хорошо, только вот цена у него...... Соотношение мясо-жир - это тип мясного сырья в рецептуре, жира может быть от 25% до 50%, количество воды\льда так же указывается в рецептуре. Эти соотношения разные, нет единой формулы. Касательно докторской, в ней общее количество жира может быть в пределах 30-50%, лед 8%-10% от массы сырья.
Чего то Евгений люди жалуются на вашу колбасу не выходит у них ничего по вашему рецепту . А где звук или вы немой ? Побывал я на вашем канале теперь жду Вас в гости ко мне . У меня на канале больше 600 видео думаю вы там найдете много вкусных рецептов помимо колбасы жду в гости.
*не выходит у них ничего по вашему рецепту * Это не моя рецептура и технология, а СССР-овская. У меня - всё выходит:-) *А где звук* Не обладаю дикторским голосом.
@@Ev-Tol Если у вас выходит то класс , но постарайтесь рецепт показывать и рассказывать досконально точно . Так как некоторые люди пытаются приготовить по вашему рецепту и если у них ничего не получится , то думаю им это не очень понравится. И даже могут отписаться от вашего канала.Удачи в развитии канала.
и вот еще пример того как делают правильную эмульсию для мясного хлеба но тоже на промышленном оборудовании а как нам добиться того же самого но на миксере и только с двумя ножами-----ua-cam.com/video/1gdar2Y4xKw/v-deo.html
это хорошо, значит причина не "отек" Возможно не достаточно хорошо сделана эмульсия, может не достаточно плотная набивка, на сочность влияет количество жира и воды при изготовлении колбасы. Постарайтесь в другой раз взять самые красные части с лопатки, лопаточное мясо более липкое и структура должна быть лучше.
Евгений, ВЫ УМНИЦА! Спасибо Вам Огромное за то, что вы у нас есть!
Евгений, Евгений! Вы не представляете какой Вы прекрасный ЧЕЛОВЕК! Вы дарите людям столько радости, что от неё пребываешь на Седьмом Небе. Так вот, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ, за Ваши бесценные знания в КОЛБАСНОМ деле. Только благодаря Вам и вашим советам, я сделать прекрасную ДОКТОРСКУЮ КОЛБАСУ! Спасибо, Евгений Вам от всего сердца, желаю Вам здоровья, успехов, оставаться всегда таким человеком, которого именуют, как Мастер (человек) с большой БУКВЫ! 👏
*Евгений! Вы не представляете какой Вы прекрасный ЧЕЛОВЕК! *
Нет, я очень злой и ужасный человек...
Меня банят на каналах колбасные "специалисты", как только я начну их критиковать.:-)))
Банят если я высказываю отрицательные комментарии :-)))
Поэтому я мягкий и пушистый только на своем канале:-)))
*Вы дарите людям столько радости, что от неё пребываешь на Седьмом Небе. Так вот, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ, за Ваши бесценные знания в КОЛБАСНОМ деле. *
Вы просто ничего не понимаете в колбасе и зашли не на тот канал:-)))
Я травлю людей нитритной солью и фосфатом:-))))
*Только благодаря Вам и вашим советам, я сделать прекрасную ДОКТОРСКУЮ КОЛБАСУ! *
Вам вред от ХИМИИ еще как аукнется:-)))
Шучу конечно!!!!
Мой канал как раз для адекватных зрителей дружащих с головой:-)))
Спасибо за пожелания и удачи в колбассировании:-)))
Женя,, вы супер; Ваши советы, это просто клад . Спасибо от начинающих.
Успехов!
Понятно, чётко , всё по существу.Большое спасибо за видео.
Случайно нашёл канал (через комменты на другом), но думаю, что я здесь задержусь)
Лайк и подписка.
Красавец! Мне нравится ваш канал! Хорошие рецепты! Я начал готовить домашнюю колбасу! Подписываюсь!С удовольствием!
+Александр Загинайлов Спасибо.
Спасибо Вам! Обязательно посмотрю! Прошу прощения если что-то напрягло ,Вы же поняли ,что первый ролик,удачи Вам во всех начинаниях!!!
Голь на выдумки хитра 👏👍легко и вкусно 👌😘
Здорово Вы с дрелью придумали! Мне советовали пропускать фарш через мясорубку с дробленым льдом, говорят тот же эффект получается. Я, честно говоря, ещё не пробовала.
+Вкусный диалог с Еленой Баженовой Не получится. Разве что вы сможете её крутить со скоростью 1000 об\мин. Должна быть эмульсия. Нужно механически разрушить клетка мяса, высвободить влагу, связать(эмульгировать) актин и миозин(белок) с жиром и водой. Правильно измельченный колбасный фарш, смывается легко, до скрипа посуды, ледяной водой, потому что весь жир как бы закапсусирован. Лед\ледяная вода\молоко нужнО для охлаждения фарша во время куттирования, ибо фарш быстро нагревается из-за быстрого вращения ножей. А его нельзя нагревать выше +12гр. Внесение воды так же придает колбасе сочность.
Как вариант мощный блендер и маленькими частями, потому как фарш очень вязкий и прокрутить его с нормальной скоростью, сможет не каждый.
+Eugeny Tolmachev ВЫ ПРОСТО ВОЛШЕБНИК !ВСЕ ЧЕТКО И ПОНЯТНО!
YRI GYNDAREV
Спасибо.
Я не волшебник, я только учусь...(из сказки).
Евгений, здравствуйте. Можно ли делать колбасу докторскую только из говядины. Если да, то какой вес. Спасибо.
Видео супер! Но отдельный лайк за коментарии!!! Тот момент когда в коментариях больше инфы чем в видео!!!
Евгений! Все-таки для чего нужно во время работы с мясом охлаждать его до 2-4 градусов? Спасибо.
1 при такой температуре процессы обсеменения микрофлорой минимальны, стало быть вероятность порчи\закисания мяса при посоле минимальна.
2 жир не плавится при такой температуре, что важно для колбас где нужен четкий рисунок на срезе, шпиг даже подмораживается.
3 такая низкая температура оптимальна для процесса эмульгирования, что важно для эмульсионных изделий - вареных колбас\сарделек\сосисок.
4 уменьшается вероятность отеков, вообще рекомендуется не выходить за предел +10-12гр при обработке мясного сырья на всех этапах включая набивку.
Спасибо за подробный ответ. Можно еще вопрос? При добавлении пряностей в колбасу (ну и в мясо) считается, что эфиры содержащиеся в в них, растворяются в масле, но не в воде. Например, при мариновании шашлыка рекомендуют добавлять масло подсолнечное или кефир в маринад . Но в рецептах колбас этого нет. Как вы считаете это необходимо делать или нет? Спасибо.
в мясе достаточно жиров, которые способны аккумулировать вкусы специй. в колбасах содержится так же достаточно много жира от 30 до 50 прцентов. я считаю что делать надо по рецепту или по общей технологии, а там ничего такого нет.
Влюбилась в ваш канал! Хотя не новичёк в этом деле. Всегда жду разрез:какая фактура, элластичность, цвет!!! И всё эти "мелочи" :предпосол, осадка, подсушка, температурный режим, набивка... Что-то упусти-будет то-же, но не то.
Евгений,здравствуйте, посмотрела у вас чаша от большого блендера и вы переделали его,у меня есть твкой блендер большой,а в нем можно делать имульсию или не получится？
Да он не большой
img3.elmir.ua/img/200045/3000/2000/blender_braun_mr_570_patis.jpg
*а в нем можно делать имульсию или не получится？*
От этого он и скончался:-)))
* и вы переделали его*
Я для ножей сделал переходник и кручу его дредью 600Вт 3000об\мин.
Это лучше всякого блендера.
Здравствуйте Евгений! Очень рада, что наткнулась на ваш канал. На сегодня в планах несколько видов колбас по вашим видео. Мясо в процессе соления. Вдохновили! Скажите пожалуйста, а вы эксперементировали с мясом гусей, уток, индеек? В одном из рецептов заменила говядину на гусятину, результат будет через неделю.
*На сегодня в планах несколько видов колбас по вашим видео*
Это не мои рецепты, это рецепты(в основном) и технология СССР.
*с мясом гусей, уток, индеек? *
Нет, в основном с курицей как наиболее дешовым сырьем. В принципе можно делать из любой птицы так же как и из свинины. Недостаток жира можно заменить свиным шпиком.
Технология и термообработка - та же.
Евгений, подскажите, этот переходник для дрели сделан из чего? На текстолит похоже.
И ещё такой вопрос, а чаша блендера какая по объёму?
1 текстолит
2 1,5л, реально чтоб не разлеталось через верх 650-700г можно загружать
Евгений,добрый день.Подскажите,говядину и свинину солим,крутим и кутируем все вместе?
Спасибо!!!
По хорошему сперва куттируем говядину, затем свинину. Но если делать 1 кг то говядина скорей по стенкам размажется:-)))
Поэтому в таком случае все вместе, но жирную свинину добавляем в последнюю очередь, когда достаточно хорошо будет измельчена говядина и свинина
Спасибо,уже на просоле.Сделал дрель,жду чтоб испытать)))
Здравствуйте,Евгений. Подскажите пожалуйста,как регулировать нагрев воды для варки докторской колбасы,чтоб температура не поднималась выше + 85 гр.С ? Варить лучше на газовой плите или электрической ? Такой же вопрос по температуре,во время обжарки в дыму +45-55 гр.С , - думал,может в камине получится,но там жар такой,что явно не +55 гр.С ))...Поэтому заказал коптильню HANHI (Ханхи) цилиндрическую, на 20 литров,в ней можно будет обжаривать в дыму?
Спасибо Вам за интереснейшие видео,всегда смотрю с большим удовольствием! Успехов и удачи во всем!
1 Нужна невысокая кастрюля литров на 10-12. Разогреваем воду до нужной температуры и переставляем кастрюлю на среднюю конфорку. Пламя делаем размером со спичечную головку.
Для этого крутим ручку регулировки в сторону выключения. Так как нагрев маленький а инерция у кастрюли большая, то получается все довольно стабильно. Но вы это должны сами попробовать. Три - четыре варки и вы поймете как и что.
2 обжаривать на самом деле можно и при температурах до +90гр
Большое спасибо за быстрый и содержательный ответ!
Цвет, как в детстве у микояновской, из спеццеха! Суппер!!
Ну, да..... по вкусу тоже... из детства.
Приветствую колбасников! Скажите пожалуйста, при набивке оболочки через мясорубку, решетку и нож ставить или не нужно, только цевку?
Только шнек и цевку, хотя можно и без шнека - тупо продавливать фарш через горловинув оболочку.
Эмульсию при этом желательно охладить до 0 -1 градуса.
Женя добрый вечер. Жень после операции лежу в больнице и читаю все твои сообщения в Ем колбаски. Жень, как варить батон колбасы по времени и окружности батона 1 см=10 мин понятно. А как в воде варить кусок грудинки или балыка после 2 х недельного посола, если прямо в воде, вода возьмет на себя соль, Зевс пишет варит в запаянном пакете, если в засунуть в формовочную сетку и в пакет запаять, а как по времени высчитать, ты как варишь окорока или ветчины цельно мышечные в воде?
Вячеслав, ничего там не вываривается, ни в колбасе ни в мясе.
Всегда варю без всяких пакетов просто в воде, не та температура +68 -70гр чтоб что-то там выварилось так, что прям трындец.
Если фарш подготовлен не правильно, сколько не накрути пакетов, все равно отечет.
Ни в одной книге ни разу не встречал, чтоб мясо варили в пакетах, один раз встречал только, но там варили буженину завернув в целлофан, а целлофан проницаем.
Вот лопатку делал.
www.emkolbaski.ru/community/topic/823-fotografii-nashikh-tvorenii/page-154#entry55810
Контроль по градуснику, вставляю в середину самой толщи куса и до
+68-70гр.
Выздоравливай давай:-)))
Вячеслав, можете поподробнее рассказать про насадку на дрель в которую вставляется нож блендера?
Каким образом Вы ее сделали?
s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg
ножи от блендера Braun 600 Turbo думаю на фото все понятно, переходник точится из любого доступного прочного материала.
у меня всё получилось. но чисто с курицы. офигенно. как большая молочная сосиска. но вкусно....ммм
Женя у тебя есть видео, как ты делаешь фарш для сервелата или полукопченых колбас, было бы интересно, а то ты мне не ответил. Если можно.
+вячеслав щербаков Я видимо пропустил вопрос.
Видео будет. Пока есть только рецепты с фото.
www.povarenok.ru/recipes/show/117916/
www.povarenok.ru/recipes/show/117862/
Общие принципы одинаковы, различие в рецептуре, выдержке и сушке.
Делай по книге которую скачал, я по ней много раз делал, только специй сыпь в 2 раза больше, по мне, так их мало в рецептах.
Здравствуйте Евгений! подскажите пожалуйста, используйте ли вы в своих рецептах фосфат, цитрат??? если нет, то как вам удаётся сделать сочный и качественный продукт на выходе??? заранее спасибо!!!
1 Там где я использовал фосфат упоминается в рецепте(есть несколько таких...)
2 Если мясо нормальное, то фосфаты и цитраты не нужны, оно и так способно удержать
20-30% воды. Они нужны при проблемном сырье, где по другому на получить стабильной эмульсии
3 Чтоб колбаса "получилась", необходимо нормальное мясное сырье,(правильное соотношения мяса, жирного мяса и воды) соблюдение температурных режимов при подготовке фарша, эмульсии и варки батонов.
спасибо за пояснение!!!
Жень после посола ты лопатку обжарил в коптильне потом варил, а потом коптил? Если можно как ты делал, как правильно?
Я делал и так и так, разница только в цвете, если сперва коптить а потом варить, то продукт получается более темного цвета, если наоборот, то цвет будет зависеть от времени копчения и жыма.
На вкус я разницы никакой не заметил.
По заводской технологии сперва копчение, затем варка.
Видела видео ,там в такую оболочку набивали с помощью кулинарного мешка для крема,класно получалось !
Жень так я понял после набивки, обжарка на лиственных породах, 60-90 гр 40 мин потом варка и опять копчение. и так почти во всех рецептах СССР. Мы же сейчас не делаем этого?
Делаю докторскую по данному рецепту наверное раз пятый, всё отлично, сегодня заменил молоко на сливки, 15%, очень вкусная и сочная колбаса вышла, использую белковую оболочку 65 мм, при протекании термощупом оболочка порой лопается, не подскажите в чем может быть причина?
Вы её наверное посередине протыкаете?
Надо возле завязки протыкать, тогда не будет лопаться.
@@Ev-Tol именно так, сегодня один батончик проткнул около завязки, всё было нормально, второй посередине, так оболочка просто взорвалось, спасибо за ответ
@@СергейКалинин-с9е
Этим грешат белковые оболочки и всякие полимерные, Их только возле хвостика протыкать надо.
Евгений! Здравствуйте. А свинина с морозилки пойдет?
Подойдет.
Колбасы готовятся как из охлажненного мяса так и из мороженного
Подскажите пожалуйста вы колбасу опускаете в горячую воду 75-85 гр. С после осушки ???
Да.
Спасибо большое за Ваше искуство, есть маленький вопрос про быстрое охлаждение до 10 грд в центре батона.
Для чего это делается, обязательно это и что будет если оставить охлаждаться просто в духовке. И еще нужно ли для всех колбас охлаждение или только для докторской? Спасибо еще раз и сори за может быть идиотские вопросы.
Быстрое охлаждение делается, для уменьшения времени во время которого создаются благоприятные условия для развития патогенной микрофлоры.
Это оказывает влияние на срок годности вареных колбас\сарделек\сосисок и прочих изделий которые больше после варки не проходят обработку копчением
спасибо.
Спасибо за ответ.Сейчас в духовке ваш хлеб мясной лучший-волнуюсь！
Он не мой, он А. Конникова. Я только повторил.:-)))
Вы не пояснили, а как сделать так что бы при термической обработке из мяса не бежала вода, что происходит обычно при нагревании батона и он становится сухим на вкус.
Смотрим ролик "Вареные колбасы - общая технология изготовления"
ua-cam.com/video/CukKdsDWH4U/v-deo.html
Евгений,много читаю комент.,смотрю ваши видео.Поправьте если я не права.В ваших рецептах вы используете нитритную соль,а вот фосфаты,фосфатные смеси нет.Особенно в варенных колбасах.Почему?
У меня есть несколько роликов с фосфатом, не использую потому что мясное сырье более-менее нормальное и они не нужны. И так все получается. Раньше в СССР фосфаты вообще не применяли.
Фосфаты имеет смысл применять при проблемном сырье.
Спасибо за совет
Евгений, после обжарки Вы СРАЗУ кладёте в воду? Если да то какая тем-ра воды?
..... на конец-то нашел как варить.....🙂
1 сразу
2 +75...+85 в зависимости от типа оболочки.
Евгений, а фосфаты в в свою колбасу добавляете или только цитраты?
Если в ролике ничего не сказано про фосфат\цитрат - значит они не применялись..
Я стараюсь делать без них.
Здравствуйте, если не использовать соль нитритную, то не получится розовый цвет?
Мало того, что не получится цвет, не получится вкус....
Ни хрена себе!!. ))) С такой плотностью набить мясорубкой "Докторскую" - это надо быть шаманом!!! ))) Так и хочется сказать -"Не верю!"... ))) У меня и со шприцем - больше "пузырьков" получается!
Поделись волшебством, Женя!!. Или я начинаю убивать заложников!!! )))
Григорий Фуркало не докторскую конечно же а сыровял .до55 калибра отлично получается ни разу иглой не колол.Насадка СССР -х времен соковыжималка с пластиной без отверстий ( шла в комплекте).Воздух очевидно выходит по краям пластины в процессе набивки.
ОЧЕНЬ РАДА ЧТО ПОПАЛСЯ ВАШ КАНАЛ!ПОДПИСАЛАСЬ С УДОВОЛЬСТВИЕМ!ТОЛЬКО У МЕНЯ ВОПРОС-КАК ВАША МЯСОРУБКА ПРОТАЛКИВАЕТ ТАКОЕ ПЮРЭОБРАЗНОЕ МЯСО?У МЕНЯ НЕ ИДЁТ ОСТАНАВЛИВАЕТСЯ ВЕРНЕЙ ПРОКРУЧИВАЕТСЯ/ПРИШЛОСЬ ШПРИЦ КУПИТЬ!ВЫ НАВЕРНОЕ ПРЯМО МЯСНИК МЯСНИК-КОЛБАСНИК?
+dusia Фарш холодный, поэтому не такой жидкий как кажется. Проталкиваю фарш столовой ложкой, она такая по форме, что при наклоне почти полностью перекрывает горловину, не залипает как толкушка, не знаю как, но получается набивать достаточно быстро.
Шприц в 100 раз лучше мясорубки.
ДА Я РАДА ШПРИЦУ/СЕГОДНЯ УЖЕ С УТРА ПОД ВАШЕ ВИДЕО ЗАПОЛНЯЮ СОРДЕЛЬКИ (2 ДНЯ ФАРШ ВЫЗРЕВАЛ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ)ФАРШ НЕ ЗНАЛА И СДЕЛАЛА С ЯЙЦОМ И С МОЛОКОМ/БЛЕНДОР У МЕНЯ СИЛЬНЫЙ ЛЁД ПЕРЕБИВАЕТ ТАК ЧТО ЭМУЛЬСИЯ ПОЛУЧИЛАСЬ ХОРОШАЯ/ТОЛЬКО НЕ ЗНАЮ ЧТО ТАКОЕ ПИЩЕВОЙ ФЕРМЕНТ И ДЛЯ ЧЕГО ЛИМОННАЯ КИСЛОТА?ОБЪЯСНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗАРАНЕЕ
+dusia Насчет пищевых ферментов и лимонной кислоты в колбасе ничего не знаю, это не ко мне.:-)
интернет ---вещь распространенная ---это все знают.
но лично я опробовал много различных там рецептов и различных спецов по колбасам здесь на ютуб но результаты далеко меня не удовлетворяли ------сплошные потери сырья да и только
Женя а на тебя я подписался только неделю назад --но за эту неделю -я сам -моя семья и друзья мои попробовали вареные колбаски-изготовленные на моей кухне и все по твоим рецептам ---- и результат превосходный ----твои изделия действительно из нашего детства - их вкус--их цвет -их запах ----все говорит о том что мы попали именно на ту продукцию--- по которой давно уже соскучились а наши дети и внуки и вообще не пробовали ее в своей жизни
Мы угостили многих из тех людей кто пробовал ее в орегинале те в РСФСР и в один голос все сказали ---да ---это именно то что выпускали в Советском Союзе----и все же просили тебе как автору тех до минимума простых в изготовлении рецептов ---передать наше признание и уважение.
Желаем тебе крепкого здоровья- личного счастья и успехов во всем ----ждем новых результатов
Я свой отзыв размещу там что я уже успел сделать на сегодняшний день.УДАЧИ.
+Иван Иванов
Дайте адрес электронной почты, кину вам кое-что полезное.
mr.blamber@mail.ru
Здравствуйте Евгений, сделал докторскую,да всё получилось, очень вкусно, спасибо за рецепт и видео,но у меня получилось много палочек колбасы, скажите можно ли заготовки заморозить,а потом готовить , спасибо
Заготовки не морозил, а вот готовую колбасу - да. При разморозке, практически не отличается по вкусу и консистенции. Крайне желателен вкууматор для заморозки.
@@Ev-Tol спасибо, попробую, удачи
технологию возьму на заметку))дрель блендером тема я от машинки зделал дёшево и сердито
Евгений! Не могли Вы подробней рассказать как сделали переходник к дрели.У меня проблема с измельчением фарша, так как мой измельчитель маломощный и начинает нагреваться очень быстро. И если можно поподробнее.
Вот фотка, думаю там все понятно.
s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg
Спасибо теперь все понятно.
Посмотри мой ролик,Блендер из дрели.
Здравствуйте,Евгений. Простите за беспокойство,но сам не могу разобраться,в чем причина неудач в приготовлении докторской.Решил сделать термообработку в двух вариантах ,поделив фарш пополам : 1-й вариант - сушка,обжарка в эл.духовке (обычная,переносная ),затем,варил в кастрюле,при +80 гр. до +68 гр. внутри батона,всё сделал в точности,как Вы мне написали,. 2-й вариант - после обжарки, варил на пару,в той же духовке,с добавлением поддона с кипятком. В обоих вариантах,колбаса получилась не сочной,суховатой.Температурный режим,в процессе измельчения в куттере, не превысил +9.8 градусов. Я не смог понять,в чем допустил ошибку,может духовка сушит во время обжарки,не знаю. Буду очень признателен,если поможете советом. Спасибо заранее.
На ощущение сочности будет влиять количество жира в колбасе и количества воды. С жиром все более менее понятно, а вот воды может быть от 10 до 25 процентов. Это можно определить по эмульсии, надо ещё воды или нет, но это с опытом, Среднее значение 15% воды.
Потом качество измельчения, вода должна вся связаться с белком и удерживаться при варке.
Обсушка, если не проводить обжарку с дымом, смысла не ИМЕЕТ. Продукт обсушивают, чтоб не выпадал конденсат и дым не впитывался в него, и не давал "кислость"
В вашем случае, "просто обжарка", для придания цвета нужна, и только в том случае, если у вас прозрачная\полупрозрачная(в общем не цветная) оболочка, или вы хотите получить КОРОЧКУ под оболочкой. Цвет и корочка получаются при термообработке в коптильне или духовке\эл. духовке. Я делаю обжарку по времени и никогда не смотрю на температуру в батоне.
Как только цвет получился - варка.
Если вам корочка\цвет не нужны или оболочка цветная - всё это пустая трата времени. Просто отепляете батон где угодно при температуре до +45гр(хоть в воде\духовке) 1,5- 2 часа. Это ускорит и улучшит вкус, так как при прогревании усиливаются ферментационные процессы, то есть вкусообразование.
При +50 оно прекращается.
То есть вы избежите лишней обработки сухим теплом, что должно уменьшить потерю влаги.
Возможно вы слишком долго обсушиваете и обжариваете и в этом причина.
Вы не написали был ли отек(жидкость под оболочкой) при варке. Это одна из причин "сухости"
Здравствуйте,Евгений. Огромное спасибо за развернутый ответ. Начну с конца: по-поводу отеков - все прошло удачно,никакой жидкости под оболочкой. Делал колбасу из 2-х кг сырья ,по 1 кг на 2 варианта термообработки,как и написал в первом сообщении. Мог повлиять на результат тот фактор ,что я не измельчил сначала говядину,с последующим добавлением свинины (как в вашем видео) ,а измельчил смешанный фарш? Говядины мало,на 1 кг. сырья и в чаше куттера она бы просто размазалась по стенкам,поэтому пришлось измельчать смешанный фарш, думаю это и было первой ошибкой. После осадки в холодильнике утеплял,при комнатной температуре,часа 2 - 2.5, затем обсушка в эл.духовке +45-50 гр. минут 30. Далее,обжарка на + 90 гр. до достижения температуры в батоне +50, и, потом уже на +80 гр. с добавлением поддона с кипятком. Вроде все написал). А относительно коптильни, есть у меня 20л. коптильня,вертикальная,цилиндрической формы с крышкой,наподобие "Браво",наверняка видели такие.Можно в такой проводить обжарку с дымом,учитывая,что она домашняя и крышка должна быть закрытой, или все-таки нужно нечто другое? Еще раз большое спасибо!
@@stepantatian7250
1 *пришлось измельчать смешанный фарш, думаю это и было первой ошибкой.*
Нет от этого не зависит, я тоже иногда так делаю когда говядины мало.
2 *Далее,обжарка на + 90 гр. до достижения температуры в батоне +50*
И сколько это по времени было?
3 Народ пробует в таких коптильнях что-то делать..... даже не знаю, там же никаких регулировок ни количества дыма ни температуры...
Точно не могу сказать,но обжарка длилась приблизительно 50 мин. может и больше,правда не помню). Коптильню уже несколько раз опробовали,результат отличный,очень доволен .Коптили рыбу, свиную грудинку.Хороший ,практичный аппарат в домашних условиях . Насчет температуры никаких проблем,в коптильне есть свой термометр ,и аналогично варке колбасы,разогреваете на газовой плите до определенной температуры и затем на средней конфорке, на минимуме стабильно держится нужная температура (все так же,как вы меня учили). Кстати,никакого запаха,все уходит в вытяжку через силиконовый шланг. А количество дыма зависит от количества щепы и подачи огня на плите.
@@stepantatian7250
Ну могу сказать только одно - ПРОБУЙТЕ с учетом рекомендаций.
Писал тут один товарищ.... вот как ни пробовал только - не идет у него варенка, всё остальное получается из того же мяса, кроме неё....:-)))
Канал Прелесть. Конда пишете про соду-переводите пожалуйста в граммы фосфатов. Спасибо Вам за замечательные видео.
А на какой минуте у меня про соду в видео?
Здравствуйте Евгений! Такая беда... несколько раз при варке лопалась коллагеновая оболочка 70мм диаметр. С перевязкой... может набивка через чур плотная?
+Вася Пупкин
У меня такое было несколько раз, правда это происходило в момент втыкания градусника или после - рвалось там же где градусник. Можно конечно попробовать набивать менее плотно или не делать поперечную вязку.
Градусник втыкать лучше в конце варки когда батон стал уже твердым и варить лучше при +78-80гр, + 85 это уже на грани риска и будет зависить от качества оболочки. Желательно приподымать при варке колбасу от дна, чтобы оболочка дна не касалась. Я использую круглую металлическую подставку для чайника.
Если копчение\обжарка не предполагается, то не стоит переводить коллагеновую оболочку, проще и дешевле делать ее из пищевой пленки, она точно не лопнет.
щуп втыкаю в "попку" когда варится около часа (при 78...82С) При этом никогда не лопалась. Лопается поперек батона, и самое интересное, что не важно в месте перевязки или нет. И вчера снова варил, обратил внимание, что в этот момент внутренняя температура была около 64...65С. Происходит резкое увеличение объема именно при этой температуре. В следующий раз буду уточнять коэффициент переполнения для этой оболочки. Обжарка предполагается, батон дна не касается. При варке колбасы в духовке такого не происходит. (Зарегистрируюсь как ни будь на Емколбасках, нужно будет с Вами пообщаться. Самые правильные рецепты)
Рецепты и технология не мои они из книг времен СССР.
привет, Евгений! Сегодня снова готовил колбасу. Набил чуть менее плотно, три батона - все целые. Технология прежняя. Обжарка, копчение (совместить нет условий), варка в воде. Сейчас остывает.
Вот и хорошо, что все прояснилось, успехов в колбасировании.
Здравствуйте, Евгений, почему получилась колбаса немного суховатая и не эластичная, все делала по вашему рецепту. Сегодня делала по вашему рецепту куриную ветчину со свининой и тоже получилась не эластичная и не сочная. Что не так делаю? Спасибо
После варки жидкость под оболочкой в батоне была?
Мало жира и он не связан с водой. Добавляйте сухое молоко и воду и не перегревайте в процессе. (желательно добавлять швартенблок только в варёные колбасы ua-cam.com/video/jx_NyC56IMw/v-deo.html ) Прежде, чем у меня начало получаться я перевёл 30кг мяса. пока узнал все секреты., хоть сам -то и повар . Пробуйте делать небольшими порциями и у вас получится. Записывайте что делаете и результат. Москва не сразу строилась. Главное понять и ощутить глагол в колбасоделании , а дальше будете свои рецепты придумывать.
Евгений, а можно выдерживать фарш более двух суток. Это влияет на вкус колбасы после приготовления. Спасибо.)
Можно выдерживать более 2 суток, но боюсь вы разницы не заметите.
Дело в том что технологии давно отработаны(я не беру в расчет современные, а только времен СССР 30...80-х годов) и что -то придумать новое в домашних условиях вряд ли получится.
Чем дольше процесс ферментации, тем больше разница во вкусе, чтоб её заметить, например, нужно изготовить две партии сыровяленной колбасы, одну с выдержкой 30...35 дней и другую с выдержкой 90 дней.
Вот это заметно...на вкус.
Но по-любому, если вы никуда не торопитесь, 2-3 для для мяса в кусках самое то.
@@Ev-Tol Спасибо Вам, Евгений за ценную информацию! 👋
Евгений, скажите пожалуйста имеет ли значение для соли нитритной страна производитель? Мне предложили производства Египет.
На данный момент пользуюсь больше года египетской, раньше использовал европейскую, разницы никакой.
Доброго дня! Евгений подскажите пожалуйста от какого блендера Вы взяли чашу и ножи?
Браун 600 турбо
@@Ev-Tol Спасибо за ответ. И еще один вопрос, как Вы классифицируете колбасы по сложности их приготовления, с каких колбас начинать новичку и в каком направлении двигаться, для повышения квалификации.
@@ОлегКОК-к3т
Для изготовления колбас нужно все равно какое-то оборудование. Проще всего в изготовлении это жареные и гриль колбасы, там кроме ножа и мясорубки ничего не надо. Далее по сложности это колбасы в\к п\к при условии что они готовятся в духовке, без всякого копчения, хотя их уже называть в\к и п\к нельзя. Здесь так же нужен нож и мясорубка. Но вот если вы хотите НОРМАЛЬНУЮ колбасу то уже нужна коптильня.
Следующие по сложности это вареные колбасы\сардельки\сосиски здесь требуется тонкое измельчение куттерными ножами или погружным блендером. С блендером идея не очень.
Некоторые делают на мясорубке пропуская подмороженный фарш 2-3 раза. Для получения "классического вкуса" таких изделий так же потребуется коптильня, хотя вареная колбаса особенно в оболочке от 80мм и выше получается вполне похожей по вкусу на магазинную и без копчения(обжарки), чего не скажу о сардельках и сосисках, они получаются не плохими на вкус, но не такими.
И последнее это сыровяленные и сырокопченые колбасы. Готовить их не сложно, но вот процесс сушки должен проходить при определенной влажности и температуре - 75% при +12гр.
Из простых это еще ливерные колбасы и мясокопчености(при наличии коптильни)
@@Ev-Tol Огромное СПАСИБО за Ваш подробный ответ. По поводу коптильни, я не нашел на Вашем канале о Вашей коптильне или какая должна она должна быть. Если не сложно скиньте ссылочку примерно какая должна быть коптильня для приготовления колбас.
@@ОлегКОК-к3т
У меня видео про коптильню нет.
*какая должна быть коптильня для приготовления колбас.*
Коптильня должна обеспечивать нагрев дыма до определенной температуры и поддержание ее. Для того чтоб она была универсальной температурный диапазон должен быть от +18 до +110гр.
Выглядеть должна по -моему примерно так
www.google.ru/search?newwindow=1&client=ubuntu&hs=QZG&biw=1280&bih=905&tbs=isz%3Al&tbm=isch&sa=1&ei=RaxWXOPEGYG4swGu-J64CQ&q=%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8F+%D0%B8%D0%B7+%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0&oq=%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%82%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8F+%D0%B8%D0%B7&gs_l=img.1.6.0l10.5073.6092..10904...0.0..0.151.443.0j3......1....1..gws-wiz-img.......0i67.cUqsTR2TAok
По картинке можно перейти к ссылке страницу с коптильней и как ее сделать.
Основные компоненты - ящик с трубой и дверцей, дымогенератор, терморегулятор для тэнов, термодатчик.
Все остальное это для удобства, да коптильню желательно утеплить минватой(или чем другим) снаружи, иначе в морозы коптить будет тяжко....
Добрый вечер.Женя хотела бы спросить в чем моя ошибка.Может вы подскажите(перечитала на ем колбасках все и не нашла ответ)Сделала я все порецепту отека нет вкус хороший но она по цвету серорозовая.вовремя кутирование и т д.цвет был красивый розовый потом по темнел как все говорят это норм.Потом все как по рецепту отеплила но она не стала светлой.что не так я сделала?
Цвет будет зависеть от количества миоглобина прореагировавшего с нитритом.
Если в мясе его мало то и цвет будет бледным.
Вы не виноваты, скорей всего мясо такое.
Попробуйте в следующий раз выбирать на варенку самые красные мышцы из куска свинины, и говядину тоже красную выбирайте
красную. Можно добавить, как стабилизатор цвета аскорбиновую кислоту 0,5-0,6 г на 1 кг мяса(в самом за 1-2 минуты до окончания куттирования)
Eugeny Tolmachev Спасибо за ответ закажу аскорбинку у Павла..попробую еще раз и напишу вам что получилось:)
Аскорбинку можно купить в аптеке в виде таблеток по 1г , в тубе их штук двадцать, они вроде как с лимоном, но не вкус это никак не влияет.
Когда в воде варишь , батоны ж не полностью в воде , чем нибудь их топишь ? или как ? И кардамона для себя сколько кладёшь? ниже пишешь что увеличиваешь навеску специй )
Да, придавливаю подручными средствами.
Покупные специи кладу в 2 раза больше.
Хороший ролик спасибо. сейчас попробуем термичку пройти Вашим путем. Запарил отек.
Что-то ютуб козлит.....
Нет некоторых оповещений.....
Уже наверное писать поздно, но тем не менее.
Если выдержана технология и температура на этапе подготовки эмульсии и имеет место быть отек, то скорей всего причина в мясном сырье. При этом "домашняя свинина" - не показатель качества и того что все получится.
Как вариант, если поменять сырье нет возможности, это применение фосфата или цитрата натрия, в большинстве случаев отек получается победить.
Свинина домашняя (СВОЯ), говядина с рынка. Применял нитритную соль + фосфат 3гр на кг. цитрата натрия - не знаю что такое.:)
Может нужна соя для связки. просто как кутированное мясо может держать влагу?
для чего то же клали в колбасу бумагу.
вот батон по середине Я не перевязывал.
На заставке магазинная докторская в полиамидной оболочке, а как же копчение происходит в ней?
Ну это просто картинка....
Есть оболочки похожие внешне на полиамид, но дымо-паропроницаемые.
В полиамиде и прочих барьерных оболочках, вместо копчения используют коптильные препараты сухие или жидкие,
Пока ответ ждал, сам "дошёл", что сейчас химия рулит на прилавках...
Поэтому тоже делаю колбасу сам!
И сейчас когда пишу, 7 батонов(4,3кг) в плите.
Кстати соли 25грамм на кг в вашем рецепте много. Предпочитаю 20гр.
Большое. спасибо. Попытаюсь все повторить. А как все таки делать цитриты ---хорошо бы по порядку с начала и до конца
Цитрат натрия используется вместо фосфата, но он менее эффективен.
Цитрат готовится так:
лимонная кислота - 3,2г смешивается с - 3г пищевой соды в 30г воды.
После окончания реакции и растворения всех компонентов цитрат готов.
Этого количества достаточно для использования в 2 кг фарша.
Иногда путают нитрит натрия с цитратом натрия, это разные вещи.
Нитритной солью(0,5-0,6%)солят мясо, а цитрат или фосфат добавляют для более стабильной эмульгации фарша, улучшения влагоудержания и эластичности\упругости
колбасы.
Все понятно ---большое спасибо.На днях воспользуюсь обязательно
Евгений, а Вам приходилось пользоваться полиамидной оболочкой? Говорят, что ее нельзя прокалывать. Как, в таком случае, измерять температуру внутри батона при варке?
Я барьерными оболочками не пользуюсь, если надо делаю сам из пищевой пленки.
Поэтому про полиамид ничего не скажу. можно варить по времени вода +80гр -+82гр 10 минут на один сантиметр диаметра батона, но при этом колбаса должна быть прогрета до комнатной температуры, тогда расчет более менее верен.
Пробовал полимерную www.emkolbaski.ru/polimernaya-dlya-goryachego-kopcheniya-fibrosmok-50mm-i-80mm/
Ее протыкал ближе к концу варки, все нормально.
В ней можно коптить и при варке потери очень маленькие, 30-50г на 2кг батон.
Сервелат хорошо получается, с легким копчением.
Спасибо за ответ! Также думаю, что от протыкания в конце варки вреда не будет. Буду пробовать.
После созревания в холодильнике батоны можно варить сразу или дать им дойти до комнатной температуры?
По оригинальной технологии батоны сразу варятся.
Но я предварительно батоны прогреваю в воде по 40-60 минут при 35, 45 и 50 градусах, далее варю, мне так больше нравится.
по 40-60 минут при каждой температуре? Т.е. около 2-3х часов?
1 да
2 да
3 Я батоны делаю 115-120мм в диаметре, для батонов 65-80мм
время надо сократить.
А можно фарш посолить или нельзя у меня много фарша
Здравствуйте. Скажите пожалуйста а вы шнек из мясорубки достаете? Если да то как дырку от шнека закрываете?
Шнек достаю, чтоб он при набивке не перетирал сало, которое в готовой колбасе должно создать определенный рисунок. В докторской это не нужно.
Отверстие затыкаю обрезанной пробкой от водки "Журавль" или как там ее, с узким горлышком, она хорошо подходит для моей мясорубки. Можно просто вырезать из толстой резины кругляк и закрыть им отверстие в мясорубке. Можно наконец использовать пробку от вина, подрезав ее подходящим образом.
Eugeny Tolmachev Спасибо. Взял один в один мясорубку как у вас. Проложил целофан а он сволочь прорвался. Выковыривал зубочисткой. Вот думаю разобрать, посмотреть, может найду пол кило фарша внутри найду.
:-)
Надо что-то прочное использовать.
Евгений,
Павел в своих видео мясо эмульсирует с солью и специями, набивает в оболочку и сразу отправляет на термообработку. Вы же засаливаете мясо в течении нескольких суток. Как же всё таки правильней и вкусней? Хватит ли мясу суток или ночи для просаливания? Можно ли оставить готовую эмульсию на сутки в холодильнике или же набитые батоны.? Как всё таки правильней? Времени в обрез, длительного хранения
не придвидеться......
1 Есть книги по переработке и подготовке фаршемассы, где четко написано, что для достижения повышенных вкусовых качеств необходимо предварительное измельчение мяса, его посол и созревание при низких положительных температурах. А это выдержка мяса в кусках или шроте в течении 24-72 часов в зависимости от рецептуры. Все это время в мясе идут процессы ферментации равно как и взаимодействие нитрита натрия с хим. веществами содержащимися в мясе, что в совокупности формирует вкус и запах будущей колбасы.
2 Все зависит от рецептуры, в одном случае посол 24 часа в другом 48 в третьем 72. По мне, лучше дольше чем быстрей.
3 Я оставлял эмульсию часов на 12, ничего с ней не случилось, батоны оставлял на сутки.
4 По книгам прослеживается тенденция к ускорению и сокращению времени на приготовление колбасы.
Если раньше все делали не спеша, то теперь - "давай-давай, быстрей-быстрей" Хотите получать хорошую, вкусную колбасу, делайте по СССР-овским технологиям, хотите быстро - делайте по нынешним.
Я выбрал для себя первый вариант...
Спасибо.
Буду тоже для себя выводить формулу, путём экспериментов .Не знаю почему , но у меня нездоровая боязнь испортить продукты.
В данный момент перекрутил мясо на мясорубке, перемешал с солью и специями и положил в холодильник, завтра буду пробовать взбить эмульсию со льдом. Или не верный ход?
В принцепе уже не важно, дело сделано. О результатах отпишусь
1 Все эксперименты делайте с небольшим количеством мяса, не более 0,5 кг, тогда не так обидно будет.
2 По заводской технологии со специями не солят, специи добавляют уже во время куттирования. Долгий посол с ними может спровоцировать закисание.
Хорошее видео, надо попробовать на днях приготовить, огромное спасибо за ето учебное видео!!!
Хочю задать походу несколько вопросов так как просмотрел несколько видео по приготовлению докторской по ГОСТу и они немного разнятьса по составу сирья:
1). За другими рецептами етой привосходной колбаски туда добавляют ище одно яйцо.
2).состав мяса немногодругой: говяжье 250гр., свинина нежирная 350гр., жирная также 350гр., или вместо жирной и нежирной хрюшки 700гр.полужирной лопатки(хотя ето как наменя особой разницы в свинине не играет).
3).вместо кардамона дают мускатный орех, или смесь черного-душистого перцев и мускатного ореха в рамных пропорцыях( внекоторых рецептах только чрный и мускатный, а в некоторых мускатный только, или кардамон).
4). В других рецептах всюду идет небольше 20мг. Соли (10 нитрита и 10 повареной), а поетому рецепту аж 25гр. Получаетьса.
5). Засолки мяса также невидел, а сразу в фарш при измельчении в кутере добавляют соль.
6). Первое рекомендуют измельчать говяжий фарш и всю соль в него, чтобы раскрылса мясной белок(да и молоко, или воду охложденую также и спецыи также), а потом кетой массе уже рекомендуют добалять свиной фарш, чтобы раскрывшийса мясной белок и связал жиры в свином, и получилась однородная суспенцыя и ето все делают без предварительной засолки мяса на 48 часов в холодильнике, есть ли разница, влияет ето както на качество фаршмассы, или нет?
7). Также после набивки батон для осадки оставляют на полчаса, а не на 24.
8). Можно ли аскорбинку разводить в томже молоке, а не в воде (и не 05гр. Давать, а грам как в некоторых источниках читал на килограм фаршмассы)?
Заранее огромное спасибо за ваше професиональное разяснение етой разницы!!!, ато я не технолог и опыта в производстве колбас практически пока нет, я только начинающий любитель и вот заинтересовалса етой превосходной колбаской как приготовить ее в домашних условиях, хочю снова ощютить уже давно забытый вкус етой превосходной колбаски советских времен, а нету которую сечас продают с ее названием....., пытаюсь разобратьса в рецептах по старому ГОСТу и смотрю что все они разнятьса в некоторых деталях и каждый автор заявляет что он делает ее по ГОСТу, вот и пытаюсь разобратьса гдеж именно тот изначальный ГОСТ с тем превосходным вкусом какой был унее раньше))))
Ищераз заранее огромное спасибо за любые разяснения, подсказки поетому поводу как професионала ветом деле!
С уважением, Роман.)))))
1 Изначально яйцо не добавлялось как и молоко
2 Вот вам скрин альбома 1938 года, чтоб не сомневались.
s017.radikal.ru/i417/1610/56/dde1dc562164.jpg
А это рецепт 70-80х годов
i056.radikal.ru/1710/21/390e434e5385.jpg
Рецепты со временем меняются а названия остаются.
3 Кардамон во многих рецептах может заменятся мускатным орехом или на выбор. Специи меняются так же как и рецепты.
Вы просто решите, какую колбасу считать докторской, самую первую, или ту которая появилась позже:-) Они обе хороши.
4 В вареные колбасы идет от 20 до 25 г соли на килограмм в зависимости от рецепта.
5 Я вам дал скрин технологической карты 1938 г там посол дольше потому как используется селитра и она должна окислится до нитрита, а нитрит уже вступает в реакцию с мясным белком.
Это скрин второй 70-80г
s016.radikal.ru/i336/1710/9b/0e30d9310483.jpg
Здесь посол с нитритом натрия и срок посола сокращается, но выдержка в посоле не отменяется.
Почитайте как и за счет чего формируется вкус у вареных колбас.
s018.radikal.ru/i523/1609/06/2f9d18e5e372.jpg
6 Здесь могу сказать, что говядину не всегда удается куттировать первой, так как ее идет мало на килограмм, она просто размажется по чаше. Если я делаю 1-1,5 кг то куттирую ее вместе со свининой.
Честно говоря разницы не заметил.
Остальное в 5 пункте.
7 Я вообще сомневаюсь в ее необходимости....
8 Молоко обычно сворачивается в кислоте, я развожу в малом количестве воды. В большинстве источников, которые мной проверены на практике аскорбинки идет 0,5-0,6г на 1 кг фаршемассы.
Ни лишний нитрит ни аскорбинка не нужны в колбасе, необходимо минимально достаточное количество не более.
****как приготовить ее в домашних условиях, хочю снова ощютить уже давно забытый вкус етой превосходной колбаски советских времен****
Следуйте СССР-овским технологиям и получите тот самый забытый вкус.
Я современным колбасным производством не интересуюсь вообще.
Eugeny Tolmachev
Огромное спасибо за столь изчерпывающее обьяснение по моим заданым вопросам!!!, попробую приготовить по обеим рецептам и оприделить какой мне больше по вкусу будет, ищераз спасибо!!!!!))))
Ище осталось несколько вопросов по засолу в первом и втором рецепте, если будете иметь возможность буду благодарен если прольете свет наних для меня, или может ище какогото аматора который будет читать их:
1). По рецепту 1939г. Получаетьса, что говядина измельчаетьса на мясорубки и тогда засаливаетьса отдельно, а свиное еслии засаливаетьса то только нежирное и его можно не засаливать предварительно(по желанию), а смешивать их уже в кутере при измельчении говядины после засола?, то исходя из написаного я понял, что засолке подлежит только говяжий фарш, а свиное мясо можно приобрести через сутку(чтоб было свежее, так как оно не засаливаетьса) измельчить, охладить и уже в кутере его смешать с говяжим и спецыями, я правильно понял, или чтото напутал? И по етому рецепту получаетьса 30гр. Соли при засолке, пишет 3кг. На 100кг. Мяса?)))))
2). По рецепту 70-80 годов получаетьса, что говяжье и свиное мясо измельчаетьса вместе на мясорубке и тогда в перемешку засаливаетьса (соли уже правда идет 20гр., пишет 2кг. На 100кг. Мяса), я правильно понял?, дальше там пишетьса какаято страная вещь какбы какойто другой способ засолки,или как?, что докторка из горячепареного(так понял свежего с рынка не охложденого) говяжьего мяса которое отдельно измельчаетьса на мясорубке и в кутере с добавлением воды, льда и соли и аж тогда засаливаетьса на 24-48часов, и за свинину так ничего и непишет как и когда ее добавлять?))))))
3). Можно ли обжаривать в газовой духовке, ато електропечи пока нет, и мангала тоже, а перед варкой хочетьса немного подрумянить ее?
Ищераз заранее огромное спасибо за разьяснение как професионала ветих пока недоконца понятных мне рецептах.....
С уважением Роман.
1 Все так, Но не стоит сидино заморачиватся с посолом до грамма. Примерно раскидали пропорционально соль между свининой и говядиной и все. Свинину все же лучше предварительно засаливать, цвет и вкус будут лучше. 25 грам это всего соли на 1 кг фаршемассы.
2 То же верно, соли меньше. С парным мясом это отдельная история, это мясо содержит фосфат в виде АТФ молекул и поэтому имеет хорошее влагоудержание, этим в свое время пользовались на производстве для увеличении выхода колбасных изделий. Парное мясо - это 2-4 часа после убоя.
Про свинину отдельно не сказано, Говядина более жесткая поэтому ее измельчают первой.
Но дома, из практики, можно все вместе измельчать.
3) можно, для придания цвета, духовку на минимум, дополнительно температуру можно регулировать углом открытия дверцы духовки, термометр крайне желателен
Eugeny Tolmachev
Ищераз спасибо огромнейшее за столь исчерпывающие и понятные советы!!!!!
Термометр уже приобрел, нитритка, аскорбинка и колагеновая оболочка сегодня должна приехать, такчто уже в предвкушении процесса готовки, хих!, как только приготовлю обязательно поделюсь впечатлениями; скажу ище одно, смотрю наето дело можно присесть, захватывает))))
Ищераз спасибо и всех благ вам!
С уважением, Роман.))))
Удачи:-)
А что получится? Я уже засолила мясо без нитритной соли. Вы считаете не стоит и продолжать?
Если продолжать, то получится колбасообразное серое изделие с варенокотлетнопаштетным вкусом.
Некоторым нравится, но к классической колбасе данное изделие не будет походить ни по вкусу ни по запаху. Решать вам.
это видио пересмотрел раз 5 и льда там как минимум 100 процентов
и эмульсию разглядел как следуем
10 минут на 1 см диаметра, то есть в коллагеновой оболочке на видео вы варили 1 час 20 минут, так как она 8 см?
+Саша фы Коллагеновая была 65мм, а оболочка из стрейч пленки 80мм, а так варка плюс - минус минут 10-15. Это зависит от, того какая температура была у батона до варки, и температуры воды в которой варится. Лучше всего термометр в батоне.
Сколько желательно измельчать мяса за раз? Сразу можно месить килограм ?Сделал такой же кутер как у Вас .
Если как у меня, то грамм 500-600 за раз, больше, вверху измельчатся не будет, плюс лететь вокруг из чаши будет. Да, и при любых действиях, если дрель вынимаете из чаши отключайте из розетки.
Спасибо за ответ ,немного запоздалый ))Вчера бухнул сразу килограмм , намучался шо пипец.Перебрал 3 кастрюли пока управился- разлетаеться,мечеться комком по кастрюле ,пришлось три раза охлаждать но получилось нормально эмульгировало хорошо ,но немного фракции крупноваты -самодельный нож виню ,он просто заточеный кусок метала.У вас так красиво и чётко всё выходит ,мне пришлось попариться,набивка та ещё процедура ) )))
Лоцман Севастопольский
Чтоб легче набивалось, надо массу охладить до +4-+6гр С чтоб жир, содержащийся в ней, прихватился. Я ножи периодически затачиваю в ручную.
Все придет с опытом, главное что вы не побоялись и сделали, надеюсь получилась колбаса?
Мясо и фарш перед обработкой сую из холодильника в морозильник минут на 40, оно аж похрустывает чутка..
делал сардельки из свинины(850 свинины,150говядины,120 "от ножки") потомучто заказал первый раз на Емколбаски черева свиные а они узкие для колбасы.
Получились отличные но немного сероватые(в след.раз положу больше 15гр нитритки) и плотноваты(излишне мясистые так сказать )) хотя ложил и нитритку ну и всё как у вас , пришёл к выводу что в сардельки нужно к мясу добавлять побольше коллагеновых добавок(отварил около 3 часов 1 свиную ножку и мясо и кожу с неё перемолол и в фарш , а бульён заморозил лёд и использовал при эмульгировании. ) но сардельки всёже получились плотноваты.В следущий раз хочу довести до 30 % долю коллагенов.(собаке покупаю на базаре мясные отходы часто попадаеться красиво опалённая соломой свиная шкура ))
Короче пойти по пути "заводских" изготовителей .))
Хотя скорее всего "сочность" заводских вызвана применением фосфатов ,хотя я и воды(бульона) бухнул больше Вашей рекомендации около 250грам(отёков небыло).
Из Крыма геморойно заказывать в Емколбаски(заказал свиных 10м и Бараньих10м(незнаю что с ними счас делать -очень тонкие) нитритную соль ну и пару приправ) ,удалось через форум через совместные покупки дороже на 30 % и ждал больше месяца.Но с фосфатами придёться всёже поэксперментировать )да хочеться с большим диаметром попробовать.
P.S. Прикольно но у нас одинаковые модели мясорубки Мулинекс и миксера Бош )))
Мучение, наверное, мелкодисперсный фарш набивать с помощью мясорубки?)))))
Если фарш температурой +3-+6гр С, то нормально, я долго с ней игрался пока шприц не купил.
Ну да, правильно холодный фарш легче запихивать в оболочку. Спасибо за идею.
Слезы на глаза наворачиваются глядя на набивание мясорубкой эмульсии.
Это для неофитов ?
Шприцом то колбасным удобнее!!!
Я сильно извиняюсь, но на видео четко видно (8.38 м. - 8.44 м.), что батон в самодельной оболочке сильно потек. Из него не получится такая докторская колбаса, которую Вы режете в конце видео. Выйдет ТОЛЬКО паштет.
Я вам ответил в "Любительской"
Есть ли видео про чудо дрель? 😊
ua-cam.com/video/AtN8cs1X_o4/v-deo.html
При приготовлении эмульсии фарш очень густой, блендер не справляется, 100 мл. воды на 1 кг. фарша не заметно, можно ли добавлять еще воды и сколько, видно при созревании мяса в течении 7 дней оно потеряло много влаги. У вас эмульсия как крем, у меня как резиновый жгут.
*видно при созревании мяса в течении 7 дней оно потеряло много влаги.*
А зачем 7 дней? 48-72 часа.
Добавлять можно до 25%, но обычно 10-15 хватает. Дело в том что чем большле воды тем качественней должно быть куттирование, чтоб вся вода связалась с белком.
Можете добавлять понемногу и по консистенции определять "достаточность" воды
@@Ev-Tol
Говядину я выдерживаю 7 дней, свинину 5 дней.
Я держу мясо на решетке и промакиваю его от влаги, поэтому и такая потеря влаги.
Мясо после выдержки, особенно свинина, выглядит подвяленным, варено копченая колбаса,типа московской, получается без проблем, а вареную я попробовал только один раз, колбаса получилась, отеков нет, но помол очень крупный, такую густоту блендер не тянет.
Ответьте пожалуйста, сколько нужно выдерживать говядину и сколько свинину, при какой влажности в холодильнике.
Влажность я специально не создавал, теперь буду ставить соль с водой в холодильник.
@@ЮрийАртамонов-д8г
*Я держу мясо на решетке и промакиваю его от влаги, поэтому и такая потеря влаги.
Мясо после выдержки, особенно свинина, выглядит подвяленным, *
Таким образом подготавливают мясо для некоторых видов сырокопченых колбас.
Я мясо солю, перемешиваю и помещаю или в пакет из которого выгоняю воздух и закручиваю горловину или помещаю мясо в какую-либо тару и накрываю крышкой. При таком посоле мясо не подсыхает и не теряет влагу. мясо во время посола не перемешиваю,
*Ответьте пожалуйста, сколько нужно выдерживать говядину и сколько свинину, при какой влажности в холодильнике.
*
По технологии времен СССР говядина и свинина выдерживались в посоле одно и тоже время.
Для сосисок\сарделек\вареных колбас это время составляло от 12 до 48 часов в зависимости от рецептуры
Для п\к колбас - 3-5 суток в зависимости от рецептуры.
Для сырокопченых - 5-7 суток в зависимости от рецептуры.
Мясо выдерживается при температуре 0...+2-4гр, по поводу влажности информации нет.
@@Ev-Tol
Извините за назойливость.
Но я спрашиваю не про посол, а про выдержку мяса после покупки, без соли, в куске, перед тем как делать из него колбасу, везде пишут, что нужно это делать.
Вот я и выдерживаю его столько времени, а затем уже режу нужное количество мяса и солю его в кусочках под мясорубку в течении 3 суток в закрытом контейнере.
Эх Евгений как ты раньше мучился с набивкой ( я аж сам начал нервничать пока смотрел, сам с этого начинал 😁😁😁) , сейчас конечно другое дело.
Женя если тебе будет интересно, я сделал дымогенератор один к одному как у Павла Хобби Смоки, Жень если тебе интересно посмотри на форуме Коптильни для горячего копчения я выставил фото с описанием коптильни горячего и холодного копчения, и могу делать концентрацию дыма в коптильне в легкую может тебе пригодится.
посмотрю.
Не могу найти информацию на каком этапе вносить аскорбат в разные фарши . Поделитесь пожалуйста информацией если есть такая возможность.
Вообще-то аскорбат применяют для изделий из мяса с длительным сроком посола. Аскорбат медленно вступает в реакцию с нитритом, поэтому его используют для посола окороков ветчин и прочего крупнокускового мяса со сроком созревания в посоле от 12 дней и более.
Поэтому у меня есть большие сомнения в целесообразности его применения в вареных колбасах. В вареные колбасы добавляют аскорбиновую кислоту и добавляют на последней стадии формирования эмульсии, чтоб она не мешала работе нитрита, так как быстро вступает в реакцию с ним.
Все это описано в книгах по мясопереработке. Аскорбат же вам надо класть в мясо с началом посола, посол около 2-х суток и то я не знаю насколько аскорбат будет эффективен.
@@Ev-Tol спасибо Евгений а еще про сахар непонятно его класть с солью или потом при перемешивании с прпавой
@@СергейОсока-ф5р
Когда хотите, я разницы никакой не заметил, даже если сахара вообще нет.
@@Ev-Tol спасибо Евгений сразу не ответил проблема скомпом.
сделал себе пароварку опробовал отлично получилось цвет после обжарки не размывает и копчение остается как было
Евгений, приветствую. Сейчас смотрела видео, почему то нет звука, только на рекламе.
Но пишу не по этому поводу. Обратила внимание как вы ложкой фарш закладываете в мясорубку и подумала, а не проще ли взять кондитерский, плотный мешок, отрезать побольше уголок, переложить в него разом весь фарш и с него выдавливать в мясорубку....так мне кажется будет проще. Но это чисто с моей точки зрения.
Видосики у вас классные, спасибо вам за такую проделанную работу!!!!
Пробуйте...
Ложкой я давлю на фарш, а мешком у вас этого не получится.
Да и лучше купить колбасный шприц, если колбасу будете делать часто и разную.
@@Ev-Tol Привет! начинку забиваю в оболочку кондитерским мешком. Все замечательно получается (денег пока нет на шприц)Колбасу готовлю раза два в месяц
@@valkaz23
А я шприцем забиваю...
Но при набивке мясорубкой пустот было меньше.
Доброго дня ! так сколько можно хранить такую колбасу в холодильнике?
При +4гр примерно 7-10 дней, у меня так во всяком случае, далее на колбасе появляется липкий налет, то есть портится.
@@Ev-Tol а если в обычной температуре холодильника 10-12 то наверное дня 3 максимум 5 , просто варёнку не делал не хотелось бы отравится , ток копченая та и месяц лежала немного присыхала только ,
@@КактоТак-я3ю
У меня есть данные только на хранение при +8гр и влажности 75% - это 4 дня. При температуре не выше +20 - 1 сутки.
Её можно заморозить .
А что это у вас за переходник у дрели?
Ножи от сгоревшего блендера Браун 600 турбо
s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg
Думаю все понятно.
А Вы глухонемой , извиняюсь или вам так удобно ? Хотелось бы пояснений по ходу ролика,голос Ваш слышать . Лайк однозначно !!! С подпиской подожду.Только один ролик посмотрел. Я уже на многих подписан,так что спасибо всех благ , подписчиков и процветания Вашему каналу!
Спасибо за пожелания.
Вы посмотрели первый ролик, с тех пор появилось много других с лучшим качеством
А если без поджарки то как тогда? Спасибо ,только учусь
У меня в ролике оба варианта, пересмотрите внимательней, там все рассказано.:-)
Скажите, а перец в рецепте присутствует или нет?
Нет, перца нет в рецептуре. Используется кардамон или мускатный орех
при варке в 2х из 3х батонов образовался бульен. где ошибка?
Не видя процесса приготовления и варки трудно указывать на возможные ошибки. Я ведь не знаю как вы делали фарш, для каждого батона по отдельности или на всю партию сразу. Чем и при какой температуре делали тонкое измельчение. Бытовым миксером много за раз не измельчишь, если делали им, то маленькими партиями, я полагаю, добавляя воду. Если так то возможно где-то или больше воды добавили или плохо измельчили или измельчали не холодный фарш. Если не в этом причина, то остается только варка. Возможно нижние батоны грелись сильней возле дна, а верхний находился в менее горячих слоях воды. Я просто гадаю.
Обычно если происходит бульонный отек, то колбаса становится сухой, так как потеряла влагу. Если колбаса не сухая, то возможно это просто вода попала под оболочку. Если колбаса немного суховата, то возможно был небольшой отек. Вы должны сравнить вкус и консистенцию удавшейся колбасы и не удавшейся.
Отек происходит из-за того, что вода не достаточно связалась с белком при измельчении и при нагреве она выходит под оболочку. Или добавлено много воды и та которая не связана белком выходит. Это еще зависит от самого мяса, от того сколько в нем воды и насколько оно способно удерживать влагу. Вода с белком должна соединятся при температурах +2-4грС начало и +8-12 конец измельчения. Важны особенно первые 3-4 минуты интенсивного измельчения. Я воду добавляю по своим ощущениям, в зависимости от консистенции фарша. Но придерживаться надо количества 8-15% от количества сырья, но при условии хорошего качества измельчения.
Могу посоветовать попробовать добавлять пищевой фосфат в количестве 3-5гр на кг мяса. На сайте ем колбаски, где вы подписаны, есть раздел про фосфаты. Фосфат помогает удерживать воду. В парном мясе фосфат уже содержится сам по себе, от природы и такое мясо сразу измельчают с солью и нитритом. Такое мясо способно поглощать до 20-25% воды\молока. Но парное мясо утрачивает фосфат в течении 4-5 часов. Так что используя фосфат как добавку, можно значительно стабилизировать получение сочной вкусной колбасы без отеков, тем более что зачастую покупаем мясо не известного происхождения.
У меня то же не сразу получалась вареная колбаса, но с опытом я забыл что это такое - отек. Не делайте много колбасы пока четко не отработаете свою технологию. Пробовать хорошо на 0,5 кг мяса. не так обидно если не получится.
первый блин комом...((( будем пробывать еще. Спасибо за ответ.
Mr7GARRY
Настоящую варенку, в домашних условиях(я имею ввиду которая по вкусу от магазинной не отличается), почти ни у кого с первого раза сделать не получается, а бывает и со второго и даже третьего.
Но было бы желание :-))))
КАк кардамон 03 или 05 отмерить. И это все специи?
По рецептуре - все.
Кардамон можно заменить мускатным орехом.
Для взвешивания надо бы весы, а так набираем чайную ложку, слегка придавливаем и ножом снимаем горку. Одна треть того что останется в ложке будет 0,3-0,4г.
Весы есть но они с 1гр. Но я понял Спасибо
Можно на весы 5г насыпать, а далее визуально поделить на необходимые части.
красивая 5 +))
Так как правильно сварить колбасу в воде? Пересмотрел кучу роликов. Одни в холодную воду погружают и медленно доводят до 80 градусов, другие уже в горячую.
Правильно, прогреть батоны перед варкой, то есть выдержать их при комнатной температуре или в воде\духовке температурой 30...45гр, 40...120 минут в зависимости от диаметра батона. Это нужно для интенсификации ферментационных (вкусообразовательных)процессов. Выше +50 ферментация прекращается.
После этого батоны можно сразу класть в воду температурой +78...+85гр в зависимости от используемой оболочки и её температурных характеристик.
Если обжарка производится с дымом в коптильне, то батоны следует прогреть перед помещением в коптильню, чтоб исключить выпадение конденсата на них иначе колбаса будет кислить.
После обжарки батоны сразу варим в воде +78....+85гр С
@@Ev-Tol чтоб было понятно почему интересуюсь варкой в воде. Дело в том, что у меня обычная газовая духовка. До 60 градусов в центре батона температура доходит нормально ,потом медленней, а после 65 - это вообще не дождешься. И всё из-за приоткрытой дверцы. Видимо из поддона с водой пар выходит из духовки. Батон в оболочке 80мм. готовился больше семи часов, и то до 69градусов, дальше ждал больше часа и 70 не дождался. Думаю варить в полиамидной оболочке, а если в коллагеновой обжарю в духовке, для цвета, а потом в воду 80 градусов, до готовности. Я прав? (Коптильни пока нет).
@@evgenii7779
* а если в коллагеновой обжарю в духовке, для цвета, а потом в воду 80 градусов, до готовности. Я прав? *
Да.
*а после 65 - это вообще не дождешься.*
Обычно в таком случае сдвигают температуру вверх на 5гр.
*до 69градусов,*
+68 достаточно
@@Ev-Tol теперь всё понятно. Благодарю за более чем исчерпывающий ответ. (Кстати , после 66 градусов внутри батона , поднял температуру в духовке до 86, куда ещё больше. И всё равно ,ну очень долго. Вот , собственно и решил перейти на кастрюлю с водой).
@@evgenii7779
*поднял температуру в духовке до 86, куда ещё больше.*
Для вареных колбас потолок определен в +85гр С(зависит от оболочки), поэтому +5гр это как-бы +90гр.
У вас недостаточно пара от этого все проблемы.
Вода лучший способ варки, никогда не пересушатся батоны, время и влажность с температурой оптимальны.
Шприц нужен.Через мясорубку- это больно смотреть.
А я купила ФС для докторской колбасы.Все же меня настораживают эти фосфаты.Да,смотрю и вы не сильно к ним благосклонны.Надо же незадача ,не знаю что и делать.Выкинуть или потихоньку использовать!!!!
Зачем выбрасывать? У меня фосфат лежит и выбрасывать его не собираюсь, он ведь жрать не просит:-))когда-никогда использую
Аскорбинка,что в аптеке продается, годиться в колбасу или надо другую?
Я использую такую
mlubimova.ru/wp-content/uploads/2017/09/60294-cena-vitamin-s-shipuchie-tabletki-1000-mg-instrukciya-cena.jpg
Евгений, спасибо за ответ,у нас таких нет.Купила простую, аскорбинка с сахаром, вот и думаю годится или нет.
Аскорбинка желательна, но вовсе не обязательна.
Женя,ты не ответил,почему сосиски не розовеют
.
А я что-то вопроса не видел....
Из опыта скажу, что для сосисок надо выбирать самые красные части из куска свинины. Хорошо добавляет цвет темно-красная говядина в количестве 30-40%.
Сосиски\сардельки, если делать по ГОСТ, продукт достаточно жирный 35-50% жира
Вот и представь себе, что цвет пополам разбавили, да еще мясо бледное, да молока\воды 10% добавили, вот и нет цвета.
Добавление аскорбинки, как стабилизатора цвета, так же не помешает.
Да и выдержка мяса в посоле 2-3 суток приветствуется.
@@Ev-Tol Спасибо
Евгений, подскажите, аскорбинка, это аптечные витамины, если да, то как и сколько их применять для изготовления колбас?
@@НадеждаСиницкая-ч9л
Я использую такую
www.smed.ru/userfiles/products/original/11470.jpg
Пол таблетки на 1 кг мяса.
Eugeny Tolmachev спасибо за быстрый ответ.
Для меня он ваш！
мне нравятся ваши работы и Ваш подход к колбасному делу ,но смотреть на то как вы набиваете батоны с помощью мясорубки,особенно фарш для варёных колбас,без слёз не могу.Прости если сможете
Фарш главное охладить до +3-+4 гр, тогда жир схватывается и набивать легче.
Но это все в прошлом. :-)
Уговорил свою жабу(не жену :-) )которая отговаривала купить шприц. Вчера купил вертикальный из нержи, опробовал, да....... процесс конечно гораздо веселей, и главное экономит время и силы. Дело тут даже не в деньгах, объемы увеличились, соответственно и время набивки на мясорубке то же, надоело!!!
С другой стороны, я показал на личном опыте, что можно и без всяких прибамбасов делать колбасу.
Мясорубкой пробовал в первый раз набивать, поматерился и в следующий раз купил шриц
Бурбан не буробь, слушай что тебе говорят, ты достал всех
Музыки не хватает
что-то случилось? видео недоступно
На ПК работает, только-что проверил.
Видео не работает на мобильных устройствах, это приколы ютуб
Eugeny Tolmachev нуууу, ептить, ладно придется смотреть завтра на ПК. Слышал, что с "варенки" сложно начинать собственный "колбасный путь"- много нюансов сложных для новичка. С чего лучше начать покорять " колбасные вершины"? с уважением, я
Из сыровяленных самая простая это "суджук", получается всегда.
Из жаренных, колбаса типа "украинской"
Пулукопченые, типа "краковской"
Ветчину можно сделать.
Или такую ua-cam.com/video/N5zEYmBSkH4/v-deo.html
Варенокопченое мясо простое в изготовлении.
Вареную как бы тоже, не очень сложно делать, у народа даже с первого раза получается, главная проблема, это мелкое измельчение фарша, для этого нужен как-минимум мощный блендер. Хотя некоторые прогоняют фарш через мясорубку 3-4 раза на решетке в 2 мм. Структура конечно грубоватая получается.
Некоторые повторили мой измельчитель на основе дрели, все получается.
Главное отработать технологию и соблюдать температурные режимы.
Eugeny Tolmachev благодарю за подробный ответ. Я раздобыл чашу с ножом от блендера, буду к дрели цеплять по вашему примеру )))
Тогда вареной колбасы можно не боятся:-)
учусь делать полноценную эмульсию и осматриваю инет---вот что нашел
---ua-cam.com/video/-CmV3SB2i7U/v-deo.html
но куттер с 6 ножами делает чудеса------и там оператор сыпит и сыпит лед и эмульсия какая то жидковатая на мой взгляд---моя была покруче на 12 процентах---
как точно определить количество воды или колотого льда в правильной эмульсии---но из показанного видно что там явно не 20 и подавно не 12 процентов льда---как все таки уточнить соотношение ----фарш---вода ---жир
Куттер с чашей это конечно хорошо, только вот цена у него......
Соотношение мясо-жир - это тип мясного сырья в рецептуре, жира может быть от 25% до 50%, количество воды\льда так же указывается в рецептуре. Эти соотношения разные, нет единой формулы.
Касательно докторской, в ней общее количество жира может быть в пределах 30-50%, лед 8%-10% от массы сырья.
Чего то Евгений люди жалуются на вашу колбасу не выходит у них ничего по вашему рецепту . А где звук или вы немой ? Побывал я на вашем канале теперь жду Вас в гости ко мне . У меня на канале больше 600 видео думаю вы там найдете много вкусных рецептов помимо колбасы жду в гости.
*не выходит у них ничего по вашему рецепту *
Это не моя рецептура и технология, а СССР-овская. У меня - всё выходит:-)
*А где звук*
Не обладаю дикторским голосом.
@@Ev-Tol Если у вас выходит то класс , но постарайтесь рецепт показывать и рассказывать досконально точно . Так как некоторые люди пытаются приготовить по вашему рецепту и если у них ничего не получится , то думаю им это не очень понравится. И даже могут отписаться от вашего канала.Удачи в развитии канала.
Значит у людей руки растут из другого места.
@@user-sedoikot Возможно.
и вот еще пример того как делают правильную эмульсию для мясного хлеба но тоже на промышленном оборудовании а как нам добиться того же самого но на миксере и только с двумя ножами-----ua-cam.com/video/1gdar2Y4xKw/v-deo.html
Никак.
Пипец! Наверное первый кто работает ложкой. Обычно чем угодно кто рукой, кто еще чем нибудь. Всегда думал, наверное так и надо. А тут на тебе! Ложкой.
В данном случае ей было удобней всего.
Нет не было жидкости
это хорошо, значит причина не "отек"
Возможно не достаточно хорошо сделана эмульсия, может не достаточно плотная набивка, на сочность влияет количество жира и воды при изготовлении колбасы.
Постарайтесь в другой раз взять самые красные части с лопатки, лопаточное мясо более липкое и структура должна быть лучше.
шприц купи,не мучайся
Да я и не мучаюсь :-)