La ricetta della Fkaz à livre originale della tradizione di Sammichele di Bari : 800 gr di farina tipo 00 oppure 0 ( la si può fare con qualsiasi farina … ); 1 lievito di 25 grammi, sale e acqua (quanto bastano ). Impastate e fate riposare 20 minuti CIRCA, poi stendete l’impasto a sfoglia ( sottile! ); spalmate l’olio sull’intera sfoglia; dopo spolverate l’origano e il sale. Chiudete più volte la sfoglia a “libro” (come si chiude un libro ), e poi avvolgetela a spirale nella teglia circolare. Teglia cm 28. Infornare a 180 gradi per 20 minuti, poi a 230 gradi fino alla cottura. Molte persone ( per ignoranza … ) fanno la focaccia a rotolo o a rollè, oppure fanno la Fkaz à sfuègh di Turi( che è pure buona) e la chiamano Fkaz à livre.RIPETO: la sfoglia della Fkaz à livre si chiude più volte a “ LIBRO ” prima di avvolgerla a spirale nella teglia!!! La prima fu fatta l’8 gennaio 1799 con pochissima crescita( il tempo necessario per recitare 10 preghiere …). Ad alcuni piaceva con la superficie superiore bruciacchiata e la chiamavano la Fkaz à livre kapagnòre … ora c’è una variante moderna con una spalmatina di salsa … comunque l’originale è sempre la preferita. Leggete la storia della Fkaz à livre di Stefano Mallardi per poter fare quella originale, e per imparare anche a fare la chiusura a libro.
LA CHIUSURA A LIBRO DELLA SFOGLIA!!! … Prese il taglia pasta, tagliò tutte le rotondità alla sfoglia, con quei ritagli di pasta fece una piccola palla. - Adesso questa sfoglia ha la forma di un quadrato, e la devo benedire con olio, sale e origano. - spiegò Giovanni. Sollevò l’oliera, fece cadere tante gocce di olio sulla sfoglia e, con i polpastrelli, spalmò lentamente tutta la superficie rendendola lucida; spolverò il sale e infine l’origano. - Questa sfoglia quadrata è simile a un libro! - affermò Giovanni con voce suadente, e continuò: - E’ come un libro! … Un libro aperto che contiene la nostra Santa Fede; un libro aperto che contiene tutto il nostro amore per la terra che ci nutre, e ci consente di vivere … e la devo chiudere come si chiudono tutti i libri: la devo chiudere “ a libro “ . - Infilò gli indici delle due mani sotto i due angoli a sinistra della sfoglia, fece presa con i pollici, sollevò e piegò delicatamente una metà sull’altra facendo combaciare perfettamente i quattro angoli; poi versò gocce di olio anche sulla “ prima di copertina “, spalmò con i polpastrelli e, come aveva fatto prima, spolverò il sale, l’origano; piegò un’altra volta una metà sull’altra, in lunghezza, e ripiegò ancora, fino ad ottenere un cordone rettangolare di pasta. Prese una teglia, versò dell’olio, e con le dita unse tutto il fondo. Erano trascorsi molti anni da quando la madre era scomparsa, ma quel giorno era risuscitata, era presente e viva nella sua mente; gli parlava come quando gli insegnava a fare la fougasse à livre: “ Giovanni, il cordone di pasta ha un lato chiuso, simile al dorso di un libro; devi fare una spirale con quel cordone, e devi sistemarla nella teglia … ricordi? … Dorso sotto e pieghettature sopra. Sulle pieghettature versa gocce di olio; con le dita devi ungere anche gli incavi fra una piega e l’altra. La pallina che hai fatto con i ritagli di pasta, segnala con la croce, ungila di olio e mettila al centro della spirale.” Giovanni, sorridendo soltanto con gli occhi, portò a termine la preparazione con maestria. - E’ pronta per essere infornata! - annunciò. Luigi la prese e la mise nel forno . - Finalmente abbiamo visto com’è la f’kaz à livre! - esclamò. - La fougasse à livre ! - corresse Giovanni. - La f’kaz à livre! - ripetè Luigi. - Ah, ah, ah! … Ah, ah, ah! - Entrambi si misero a ridere. Dopo mezz’ora Luigi e Giovanni la guardarono nel forno: sembrava la corolla di una rosa dorata in piena fioritura. - E’ pronta! - confermò Giovanni. - Possiamo sfornarla! - Luigi la tiro fuori, e fu il primo ad essere inebriato da quel magico aroma. La sua curiosità non poteva attendere, andò subito a prendere un coltello, tagliò un pezzettino, era bollente, lo rosicchiò, il sapore lo mandò in estasi. - Lasciamola raffreddare un po’ e vi farò vedere io che fine farà! - Dopo qualche minuto la divorarono tutta! Rosa insegnò a fare la f’kaz à livre a quasi tutte le donne di San Michele. Nel corso dei secoli nella f’kaz à livre hanno messo di tutto, però quella benedetta con l’olio di olive, il sale e l’origano è considerata sempre la preferita.
State rovinando le tradizioni ... Andate in UA-cam e vedete uno dei corsi della Pro Loco di Sammichele di Bari ... Per imparare a fare la chiusura a libro della sfoglia ...
La ricetta della Fkaz à livre originale della tradizione di Sammichele
di Bari : 800 gr di farina tipo 00 oppure 0 ( la si può fare con
qualsiasi farina … ); 1 lievito di 25 grammi, sale e acqua (quanto
bastano ). Impastate e fate riposare 20 minuti CIRCA, poi stendete
l’impasto a sfoglia ( sottile! ); spalmate l’olio sull’intera sfoglia;
dopo spolverate l’origano e il sale. Chiudete più volte la sfoglia a
“libro” (come si chiude un libro ), e poi avvolgetela a spirale nella
teglia circolare. Teglia cm 28. Infornare a 180 gradi per 20 minuti, poi
a 230 gradi fino alla cottura. Molte persone ( per ignoranza … ) fanno
la focaccia a rotolo o a rollè, oppure fanno la Fkaz à sfuègh di Turi(
che è pure buona) e la chiamano Fkaz à livre.RIPETO: la sfoglia della
Fkaz à livre si chiude più volte a “ LIBRO ” prima di avvolgerla a
spirale nella teglia!!! La prima fu fatta l’8 gennaio 1799 con
pochissima crescita( il tempo necessario per recitare 10 preghiere …).
Ad alcuni piaceva con la superficie superiore bruciacchiata e la
chiamavano la Fkaz à livre kapagnòre … ora c’è una variante moderna con
una spalmatina di salsa … comunque l’originale è sempre la preferita.
Leggete la storia della Fkaz à livre di Stefano Mallardi per poter fare
quella originale, e per imparare anche a fare la chiusura a libro.
👍❤
LA CHIUSURA A LIBRO DELLA SFOGLIA!!!
… Prese il taglia pasta, tagliò tutte le rotondità alla sfoglia, con quei ritagli di pasta fece una piccola palla. - Adesso questa sfoglia ha la forma di un quadrato, e la devo benedire con olio, sale e origano. - spiegò Giovanni. Sollevò l’oliera, fece cadere tante gocce di olio sulla sfoglia e, con i polpastrelli, spalmò lentamente tutta la superficie rendendola lucida; spolverò il sale e infine l’origano.
- Questa sfoglia quadrata è simile a un libro! - affermò Giovanni con voce suadente, e continuò: - E’ come un libro! … Un libro aperto che contiene la nostra Santa Fede; un libro aperto che contiene tutto il nostro amore per la terra che ci nutre, e ci consente di vivere … e la devo chiudere come si chiudono tutti i libri: la devo chiudere “ a libro “ . -
Infilò gli indici delle due mani sotto i due angoli a sinistra della sfoglia, fece presa con i pollici, sollevò e piegò delicatamente una metà sull’altra facendo combaciare perfettamente i quattro angoli; poi versò gocce di olio anche sulla “ prima di copertina “, spalmò con i polpastrelli e, come aveva fatto prima, spolverò il sale, l’origano; piegò un’altra volta una metà sull’altra, in lunghezza, e ripiegò ancora, fino ad ottenere un cordone rettangolare di pasta. Prese una teglia, versò dell’olio, e con le dita unse tutto il fondo.
Erano trascorsi molti anni da quando la madre era scomparsa, ma quel giorno era risuscitata, era presente e viva nella sua mente; gli parlava come quando gli insegnava a fare la fougasse à livre: “ Giovanni, il cordone di pasta ha un lato chiuso, simile al dorso di un libro; devi fare una spirale con quel cordone, e devi sistemarla nella teglia … ricordi? … Dorso sotto e pieghettature sopra. Sulle pieghettature versa gocce di olio; con le dita devi ungere anche gli incavi fra una piega e l’altra. La pallina che hai fatto con i ritagli di pasta, segnala con la croce, ungila di olio e mettila al centro della spirale.”
Giovanni, sorridendo soltanto con gli occhi, portò a termine la preparazione con maestria.
- E’ pronta per essere infornata! - annunciò.
Luigi la prese e la mise nel forno . - Finalmente abbiamo visto com’è la f’kaz à livre! - esclamò.
- La fougasse à livre ! - corresse Giovanni.
- La f’kaz à livre! - ripetè Luigi.
- Ah, ah, ah! … Ah, ah, ah! - Entrambi si misero a ridere.
Dopo mezz’ora Luigi e Giovanni la guardarono nel forno: sembrava la corolla di una rosa dorata in piena fioritura.
- E’ pronta! - confermò Giovanni. - Possiamo sfornarla! -
Luigi la tiro fuori, e fu il primo ad essere inebriato da quel magico aroma. La sua curiosità non poteva attendere, andò subito a prendere un coltello, tagliò un pezzettino, era bollente, lo rosicchiò, il sapore lo mandò in estasi. - Lasciamola raffreddare un po’ e vi farò vedere io che fine farà! -
Dopo qualche minuto la divorarono tutta! Rosa insegnò a fare la f’kaz à livre a quasi tutte le donne di San Michele.
Nel corso dei secoli nella f’kaz à livre hanno messo di tutto, però quella benedetta con l’olio di olive, il sale e l’origano è considerata sempre la preferita.
Ahimè! Venerdì prossimo ci farà vedere il suo ultimo capolavoro di pane perché È sempre mezzogiorno finisce
State rovinando le tradizioni ... Andate in UA-cam e vedete uno dei corsi della Pro Loco di Sammichele di Bari ... Per imparare a fare la chiusura a libro della sfoglia ...
Vb