Колбаса "РУБЛЕНАЯ" в домашних условиях👨🍳
Вставка
- Опубліковано 20 бер 2021
- ПО ВОПРОСАМ СОТРУДНИЧЕСТВА И РЕКЛАМЫ ПИШИТЕ НА ПОЧТУ kosolov1985@gmail.com
ЯНДЕКС ДЗЕН zen.yandex.ru/id/622502949deb...
Плейлист КОЛБАСЫ • Колбасы
Плейлист КОПЧЕНИЕ • Копчение
САМОДЕЛЬНАЯ КОПТИЛЬНЯ • Изготовление КОПТИЛЬНИ...
Колбаса "РУБЛЕНАЯ"
СОСТАВ:
На 1 кг сырья
1 свинина П/ж 800 грамм
2Жир свиной 200 грамм
Специи:
1 Соль нитритная 10 грамм
2 Соль поваренная 10 грамм
3 Сахар 5 грамм
4 Перец чёрный 1 грамм
5 перец душистый 0.5 грамма
6 мускатный орех 1 грамм
7 чеснок сушеный 1.5 грамма
Рецепт:
1 Солим мясо свинину и 3 дня в холодильнике при температуре 2-4 градуса
2 жир нарезаем кубиками и убираем в морозилку
3 подмороженое мясо и жир пропускаем через мясорубку с подрезной решёткой
4 в полученный фарш добавляем все специи и хорошо перемешиваем минут 10-12
5 убираем массу в морозильник подмораживаться
6 подготавливаем колагеновую оболочку(замочить в тёплой воде 20 минут)
7. Набиваем колбасу используя шприц
"ОСАДКА И ОТЕПЛЕНИЕ"
1 вывешиваем колбасу в прохладное место или холодильник минимум на 8 часов на ОСАДКУ
2 достаём из холодильника колбасу и вывешиваем её на ОТЕПЛЕНИЕ при комнатной температуре на 4 часа
ТЕРМООБРАБОТКА:
1 вставляем в центр батона контрольный щуп
2 в разогретую до 60 градусов духовку закладываем колбасу на 10 мин, чтобы колбаса прогрелась и ушла лишняя влага
3 повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры в нутри батона 58 градусов
4 при достижении температуры 58 градусов внутри батона снижаем температуру духовки до 80 градусов
5 вливаем кипяток в поддон
6.варим на пару до достижения 68 градусов внутри батона
7.готовую колбасу быстро охлаждаем в холодной воде
8 через сутки нарезаем и кушаем
9 можно подкоптить
Сама технология класс, но мясо и шпик режу мелко ножом , долго конечно , но структура начинки получается интереснее . Специи добавляю : пере и чеснок , немного травки , соль нитритную и соль кухонную . Больше ничего не добавляю . Занимаюсь уже многие годы . Как делаете , так и делайте , советчиков много . Желаю удачи и процветания .
Спасибо за конструктивный комментарий
Невозможно смотреть!!! Сплошное слюноотделение!!! Великолепно!!
Нормально всё, я тоже такую сделаю, с учетом твоих ошибок), да ерунда это всё, для себя, для домашних готовишь, а в магазине дрянь . Молодец мужик!!!
Сам мяско вымешивал. И честно всё показывал. Чего не нравится, сами усовершенствуйте. Может быть где-то и есть немного рыхлость.
В целом, отличная колбаса!! Молодец
😊🤝
выглядит вкусно аш есть захотелось надо будет попробовать приготовить
Спасибо! Очень подробно всё рассказали!
Это были старые видео,в скором времени будет качественнее ролики
Молодчин, для себя делаете, это очень хорошо , много советов , но как делаете так и делайте. Все у вас замечательно.
Молодец👍👍👍, аж слюнки потекли😋😋😋
Самое адекватное видео из всего что я пересмотрел. Чётко ясно лаконично и по делу. Спасибо
Буду стараться снимать ещё качественнее
Готовил, все понравилось. Плохо чистится, почему, что не так, как исправить?
Ну нельзя сразу после перемешки фарша набивать . фарш хорошо перемешать, помиомо специй и соли надо на каждый кг добовлять 100 мл воды. и потом хотябы на сутки в холодильник ,фарш должен созреть ,затем его еще раз хорошо перемешать мин 10 и только после этого можно набивать в оболочку вот поэтому рыхлая и отек.
Спасибо за подсказку
А после набивки надо опять в холодильник? И если надо, то на сколько?
70мл./1кг.ледяной воды
@@zhizn_v_kaifесть кое какой секрет, жирное сырье крутить отдельно от не жирного, вымаливать с солью и специями а так же воду на вестьвес вносить в нежирное сырье и выбить белок до тянущихся длинных паутинок , для этого можно применить блендер, и только потом в вымешаный фарш вносить жирное сырье, перемешать но не растереть жир , весть процесс производить с охлаждённым сырьем, ждать не надо, не что созреть не должно, созревание на сыровял только в оболочке а на вареные колбасы термин созревание вообще не кончается , набил и на отделение, пока отепляется пройдет и осадка , и не какого бжо не будет , если мясо зрелое то фосфат не нужен, ждать разведение кисломолочных бактерий в вареной колбасе незачем,
Вы не правы, фаршу какая розница, где будеть созревать, в кострюле, или в колбасном оболочке
Не мужчина, а золото! Вы такой молодец ! ❤
Спасибо😊
Спасибо большое за рецепт, мне очень понравился.
Мне приятно, что стал полезным☺
@@zhizn_v_kaifа созреть в тепле колбаса не должна?
Класс!!!
В аэрогриле готовить можно? Если да,то при каких температурах? У меня начинается с 65.
А так лучше чем магазинная ну и лайк за труды!
а колбаска то развалистая получилась, все верно здесь подсказывают: фосфаты, водички, попплотнее завязать батоны и конечно же в холод на стабилизацию после душевания на ночь и будет все ок
Из чистого , помытого мяса там нет никаких шкурок , жил , делает для себя молодец.
Благодарю🤝
Во ,вы приобрели колбасный шприц, намного удобней чем в видео Колбаса Полтавская. И еще дам вам совет, чтобы специи не вмешивать в полученный фарш, специи перемешивайте сразу с мясом,а потом на мясорубку, тогда при измельчении в мясорубке, специи равномерно распределяются по всему фаршу сразу.
Практически на следующий день купил😁тот шприц просто днище
@@zhizn_v_kaif Я вам написал в вашем видео Колбаса Полтавская
Вот это я понимаю дельный совет👍👨🍳
Спасибо большое.
Когда-то, в последние советские годы, в Грозном делали такую колбасу. Такую же рыхлую, с жировыми отёками, видно сменили технолога-професионала на профана местного розлива . Но даже и такая она была очень вкусная и название у неё было Белковая.
😮где берете оболочку
Молодец,так держать
Спасибо за тёплые слова
Не робей, все нормально, у меня тоже первое время не лучше получался. В следюший раз на полоску, тольшиной 4- 5 руби, тогда все будеть отлично. Главное есть желания и руки. Удачи.
Благодарю от души и жму руку🤝
Спасибо за подсказку насадки, а то бы так и продолжал я руками нарезать. А вам посоветовал бы домашнюю тестомесилку использовать для замеса фарша. Руками то тяжело!
Уже приобрёл планетарный миксер
Молодец!!!!
Спасибо🌹🌹🌹
Привет дружище ! Как всегда обалденный и простой рецепт ! Жирный лайк с меня !
Приветствую🤝благодарю за просмотры и комментарии, буду стараться и дальше радовать вас своими рецептами👨🍳
@@zhizn_v_kaif 26го привезут каптильню! Готовь калбасню!)
Всегда готова😁👨🍳
БЖО получилось а не растаяло 🤣 но за рецепт спасибо попробую повторить 😉
Четко
Благодарю🤝
20 гр соли,всегда получаетсЯ почему то пересоленной,взвешиваю точно.
Значит вам нужно сделать 18 грамм
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в какой момент щуп вставлять?
Здравствуйте! Можно сразу
Тааак. Давайте разберёмся - почему разваливается?
Температура при составлении поднялась?
Но самое главное то, что вы а перчатках!
Вы в духовке какой режим включали низ, низ-верх, низ-верх-конвекция или это не принципиально? А как быть если у моей духовки нет режима чтоб и низ и верх одновременно с конвекцией работал у меня или низ с конвекцией или только верх с конвекцией, а всё вместе нет.
У меня в также нет такого режима и я поступаю следующим образом; все этапы провожу в режиме конвекции а когда доходит до этапа варки то конвекцию отключаю и включаю нижний тэн и всё прекрасно получается.
Большое спасибо,за рецепт! Скажите, есть разница,через мясорубку с наконечником набивать или шприцом? С мясорубкой,постоянно ,,набивается,, воздух . Говорю сейчас,про обычную домашнюю ,в кишках.
Через шприц качественнее набить можно.а если воздух попадает,то проткните иголкой
Браво! Отличный рецепт.
Спасибо за просмотры и комментарии🤝очень приятно
здравствуйте,скажите где брали шприц и как он в работе?
На озоне заказывал. Шприц отличный
Здравствуйте, где обложку заказываете и какую?
На сайте Емколбаски можно любую заказать
Спасибо
На Вайбересе все есть для колбас,что душа пожелает
Где покупали шприц , я не знаю как точно называется приспособление набивать колбасу .?
Называется колбасный шприц. Продаётся и на озоне и вб
👍👍👍
Благодарю🤝
Подскажите пожалуйста где можно купить такую срезанную решетку ?
И если ее нету то подскажите вариант 🙏
Если её нет, то можно ножом порезать на кусочки. А так спрашивайте в хозяйственных магазинах. Или озоне и валберес. Введите название мясорубки и вам выдаст варианты
На ОЗОНЕ полно.
Женя, подскажи, где можно купить такое корыто для вымешивания фарша
В любом хозяйственном магазине
"корито"---гастроЁмкость називаэтся
Правильно, фарш должен созреть сутки,а не сразу набивать
Молодец
Да ,по моему надо добавить хочешь не хочешь Фосфат и вода..это получается больше технологически
За то своими руками сделали и я думаю что очень вкусная колбаса
Колбаска отличная, можно было 500гр фарша на мелкой решетке прокрутить для связки мяса👍
Совершенно верно
Миксер в помощь, а не мясорубка...
я на 8 мм кручу и на сервелат и ветчину.нормально вяжет
А коптить холодным дымом и какое время ?
До желаемого цвета. Но можно и не коптить
Рыхлая, не рыхлая , а вкусная и своя. Знаешь ,что ешь))) Удачи в колбасном деле))))
Спасибо за тёплые слова🤗🌹🌹🌹
100% А избавиться от рыхлости очень просто-часть мяса пропускаем через мелкую решетку мясорубки и тогда все пустоты заполнятся при набивке 😊
Так точно
@@gromvaleriy7261 👍
Шикарная колбаска!!! Женек а где такую решётку на мясорубку покупал? Если была в комплекте то скажи какая мясорубка у тебя.
Мне кажется они в любом хозяйственной продаются
Ее можно отдельно приобрести!
Да продаётся везде, но нужно знать какая мясорубка
@@zhizn_v_kaifпродаются на озон, валберис!
@valery9661 🤝👍
Блин, я тоже хочу на мясорубку хороший звук скачать😂
😄😄😄👍
Добавляйте 10% воды. Будкт более эластичная и сочная.
Обязательно попробую
Спасибо за рецепты но по мне 20 гр соли, пересолено,и это многие в своих роликах пишут 20,а 18 гр самое то.
У всех вкусы разные. Можно и 18
Прикольно , а не велик ли выход с двух килограммов мяса 😊
Женя, у вас в описании, вместе со свининой и говядина присутствует, хотя она вся свиная... А так все в норме+фосфату добавить, чтобы убрать рыхлость...
Спасибо за просмотры и внимательность🙂🤝исправил
Можно ли обойтись без шприца ?
Можно попробывать мясорубкой
Фосфад не обязательно, химию мясную можно и в магазине в виде колбасы купить
Ради бога не используйте. Но он предотвращает бульонный отек. К тому же вы совсем мизерную долю им используете. Химия в колбаса промышленных производителей. И поверьте мне, там такие добавки, что фосфат , вам просто раем покажется.
@@user-ed5cl8dw5r Вот поэтому сами и делаем и колбасы и ветчину ,копчёные и сыровяленые , всё домашнего приготовления, хоть живём в городе
Правильно делаете👍
Можно ли добавлять свежий чеснок?
Можно
Попробовала сделать и расстроилась, подскажите, почему она не готова внутри, после всех манипуляций? Как исправить? Процесс повторить?
Готовили по температуре
Или по времени?
По температуре
@@user-vn8ki3fu3z странно очень. До скольких делали внутри батона? Может градусник врет
Купила новый градусник, пойду переделывать
Сделайте до 70 внутри батона
Первое короткий фарш. Второе не отеплил от чего и "желатинчик" третье в пакете нужно отлёживать
Не отеплил видно по цвету колбасы, нитритка не сработала
Не, мой потолок это купаты. На такие подвиги я не способна😅
Пойдет. У меня первая тоже так получалась. 0
Пойдёт конечно😁👨🍳
Неплохо, жаль что нет описание рецепта.
Будет в течении пару часов
А какой диаметр оболочки?
45мм
Вот только где взять такую оболочку?
Продаётся и на озоне и ВБ. От емколбаски
И еще 90 это много,85 гр нужно
Дружище забыл добавить пищевой фосфат,и было бы в разы лучше 3 г.на 1 кг фарша
В следующий раз добавим
Получается оболочку вы не прокалываете?
Я не прокалываю
Привет я колбасник с трехлетним стажем и я думаю в праве критиковать других.На взгляд она хорошая но там присутствует маленький такой брачек.Колбаса получилась рыхлая фарш не склеился. У вас получился бульонный отек и я уверен она немного пере соленая.А так колбаса вкусная верю.
Спасибо за конструктивный комментарий🤝
Вопрос колбаснику со стажем.почему получился бульенный отек？
Я думаю проблема в тепловой обработке.Я заметил капельки бульона когда вы ее вынимали из духовки.@@user-vj6yf2bf2k
А конкретнее можна.что не так с тепловой обработкой.давай те разложим по полочкам.а то все вокруг да около.
Может от мяса зависит. У меня тоже раз так получилась. Все выкинула.
Возможно и такое
@@zhizn_v_kaif наверно возможно. Смотря какой процент воды в самом мясе,да мы еще добавляем. Правильно ,если нашпиговать фосфатами ,конечно можно и опилки,набить в оболочку и будет колбаса. Если вы подсмотрели этот рецепт,правду вам никто не скажет,кроме как развить свой канал,здесь уже нужно самому доходить..не переживайте,я тоже через это прошла,когда заказ,а в батоне беда,…
Все понятно. Но ни один не говорит сколько по времени должна находится колбаса в духовке до готовности
Колбасу делают по температуре. И духовка у всех разная
У меня электро, готовится не менее 2-х часов при температуре от 50 до 80 градусов, окорок зря взяли, он сам по себе жесткий, да и часть мяса надо было на 3 мм пропустить для связки и конечно ледяную воду, сало хребтовое порезать.
Не 58 градусов, а 68-70 градусов
Какая у вас мясорубка
Обычная недорогая
это мазахизм смотреть на ночь такое, не уснешь , всю ночь будет сниться
А почему не говорите почему колбаса рыхлая
Рассыпается! Соблюдай технологию и всё будет ок
Хорошо
У колбасы отёк получился не соблюдал t режим
Нитритка вообще не нужна...раз термообработка. Не сыровял же.
Почему не нужна?
Она конечно вкусная, так как там мясо, но не правильная, плохо вымешаная, ее надо было хорошо смешать планетарным миксером, а у вас она распадается на кусочки мяса.
Со временем приобретём миксер😔а пока что ручками будем мешать😀в холодильнике пролежала и стала монолитная. СПАСИБО ЗА КОММЕНТАРИЙ!! ПРИСЛУШИВАЮСЬ КО ВСЕМ РЕКОМЕНДАЦИЯМ🤝
Самый правильный отзыв,мало замешивали,фарш должен прилипать к рукам,как тесто,но всё равно Вы на правильном пути,мы все через это прошли,удачи!)
Плохо промешана, и ещё бульенный отек.
Это не желе, это бульонный отёк. Что-то Вы не соблюли, не думаю что это фосфаты, хотяяя.
БРАК
Передержал по температуре.. Рыхлая получилась.
Да возможно
Блин чють не подавился
С праздниками🤝
На вид и структура не ах...мокрая и разваливается.
Это брак
все когда-то бывает в первый раз))) я также на краковской брак получил, потом все-таки начал страховаться фосфатом
А в магазине вообще г----о.
Ошибка на ошибке! Всё сделал неправильно! Мясо скорее всего не созревшее,не добавил фосфат поэтому и колбаса рыхлая. И ещё при изготовлении колбасы добавляют чешуйчатый лёд на производстве или ледяную воду дома. И даже положение руки на цевке неправильное! В общем учите матчасть товарищ!
Это что за ужас вы тут сотворили,весь процесс полностью нарушен.Посмотрите Толмачева,Емколбаски и много других колбасников и учитесь,я у них училась.
Это не колбаса..Запарил мясо в оболочке..Садись два,технолог..
Спасибо
Предпосол уберите и немного фосфата добавьте. Рыхлости не будет.
А почему 10 нитритной и 10 простой?
Можно 20 нитритной
Не растаяла а это бульонный отёк то есть брак
К сожалению это брак...
🤝
колбасу коптят пока горячая,учите мат часть
Хорошо
Почему это? Просто комнатной температуры делали и прекрасно
Брак,получили бульоно жировой отек,не соблюдали температуру фарша
Какой желатинчик,ты себя слышишь,такую дичь приготовил