【窯焼名人 研究】ピザ生地のこね時間は何分が正解なの？

[@キャンパーぽん]

なかなか面白いですね。15分はやはり理にかなってるんですね🤔

[@大塚慶治]

大変わかりやすかったです。暑い時期は汗をかいて大変ですが15分を目標にこねたいと思います。
また、日ごろ、できるだけ高い加水率を目指していますが、加水率が高ければ、こね時間が長く必要となるよう感じます。
そのあたりの動画もあればうれしいです。

[@enro2442]

コメントありがとうございます。

[@大波努]

いつも拝見しています
練ってから2次発酵の時間は何時間がベストでしょうか？
こちらは4日目で成型のようですが
4日だと過醗酵にはなりませんか？
よろしくお願いします。

[@enro2442]

ドライイーストの量がENROのレシピではかなり少なめなので、過発酵は大丈夫です。

[@大波努]

@@enro2442
ありがとうございました。
参考にして作ってみます

[@1oasis839]

一度にこねる生地の量はグルテン形成にどの程度影響しますか？

[@556arp4]

同じレシピで作って25分練ってから発酵に8時間かけてるのですが何故か生地がまだベトベトします。
何故だろう😮

[@enro2442]

ベトベトってどんな感じですか？
生地は水分を含んでいるので、手にくっつくぐらいにはなります。

[@556arp4]

@@enro2442
ピザピールにくっついて上手くピザストーンに移動できない状態です。

[@enro2442]

@@556arp4 それはコネの問題ではなく、打ち粉の問題です。
強力粉ではなくセモリナ粉を使うとかなり軽減されます。それでもダメならうちの穴あきピザピールがおすすめです。
万が一、それでもダメならトッピングに時間をかけすぎていることになります。トッピングに時間がかかるとどうしても生地kらでる水分でピザピールにくっつきますし、トマトソースの水分も生地に行ってしまい、その水分がピザピールにくっつく原因にもなります。

[@隆之中本]

こちらの動画を見て自分も手作りピザを作り出しました。加水量６０％で作っているのですが、毎回いくらこねても手と大理石版に生地がくっついてうまくこねる事ができません。３０分くらいこねてもまとまってる感がなく動画のように生地をこねる事ができません。原因がわからなく困っています。７月から始めたのですが、湿度　温度共に高い時期だからでしょうか？分量などは正確に測ってやってます。

[@enro2442]

この時期は温度が高いので、水は氷で冷たくした水をぜひ使ってみてください。

[@げっこうがー]

コルニチョーネが詰まってぎっしりしちゃいます。空気のある軽いフワフワの、コルニチョーネにするにはどうしたら良いですか？

[@enro2442]

耳を触らずに生地を広げることと、加水率を60%以上にすると膨らみやすいですよ👍
あとは400℃以上の高温で短時間で焼くことです。

[@げっこうがー]

発酵をとる時間も関係ありますか？

[@enro2442]

@@げっこうがー 関係あります。
伸ばしている時に戻ってくる硬い生地だと結構難しいと思います。

[@げっこうがー]

わかりました！ありがとうございます！

[@げっこうがー]

冷蔵庫に入れてるのに、発酵して生地がどんどん大きくなってしまうのは、なぜですか？

[@enro2442]

ドライイーストの量ってどうされていますか？
もし、うちのレシピに記載以上のドライイーストを入れていたら発酵スピードが上がってしまいます。

[@phnx2757]

ホームべカーリーだと何分がベストでしょうか？

[@enro2442]

コメントありがとうございます。ホームベーカリーで作るときの詳細は以下をご覧ください。
ua-cam.com/video/HrvmXt__Z68/v-deo.html

[@げっこうがー]

生地を作って、冷蔵庫に入れて、翌日見ると、生地がボコボコ穴が空いてる感じになってしまいます。なぜでしょうか？

[@enro2442]

作った家庭を全て確認したわけではないので確実なことは言えないですが、多分練ってからの一次発酵で発酵のしすぎかと思います。発酵しすぎで逆に生地がだれてしまったのかと。

[@げっこうがー]

@@enro2442
なるほど。一次発酵はどのくらいがいいのですか？

[@enro2442]

時間でお伝えするのは難しいです。気温や湿度によって変わるからです。目視で動画と同じぐらいの大きさに膨らんだらOKとしてください。