[화니의 요리 비결] 요리의 기본~! '볶음 춘장' 만들기 / 짜장면 /첨면장 / Tianmianjiang / Chinese food / Asia Food / 늄냠TV

춘장~! 새까만 춘장! 보통 '짜장면 만들때 사용하는 장'으로 잘 알려져 있죠?
그러나 짜장면 이외에도 '경장육사'나 '장폭계정', '장빠오화투이' 같은 요리에도 쓰이기도 해요. 우리나라로 치면 제육볶음에 된장을 넣는 것과 비슷한 개념이라 볼수 있어요.
그런데 이 춘장을 요리에 사용할때 꼭~ 해줘야 하는 점이 있으니
바로 '장 볶기' 에요.
간장이든, 굴소스든, 된장이든, 서양식 소스든.. 일단 소스라는것은 1차적으로 강한 열을 가해줘야 맛과 향이 활성화된답니다.
이것은 춘장도 마찬가지죠.
이미 알고 계시는 분들도 많지만, 모르시는 분들도 있을거에요.
볶지 않은 생 춘장을 그대로 요리 쓸 경우...
씁쓸한 맛(카라멜 때문에 나지만..)과 신맛, 짭짤한 맛이 주가 되는 전형적인 '집짜장'이 만들어지죠.
물론 이 맛도 정겹고 나름대로 맛있지만(집짜장은 어머니표 요리 중 하나로 통하죠.), 요릿집의 짜장맛을 내고 싶은 분들도 분명 계실거에요.
그래서 오늘은 맛있는 짜장면을 위해~ 장을 볶아봤어요.
중식업장에서 많이 쓰는 춘장은 '어떤 동물 이름' 상표의 춘장이에요. 업계에서 인지도와 점유율이 매우 높은 제품이긴 하지만 가정집에서 쓰기에는 좀 부담스러울수 있어요.
왜냐하면 용량이 크거든요.업장용은 14kg... 작은것은 2kg(옛날에는 1kg짜리도 있었던걸로 기억..)
300g짜리 춘장도 가정집에서 좀 많다 싶은데, 2kg은 소진이 어렵죠.
때문에 춘장은 적당하게~ 선택하셔도 되요.
그리고 기름!
과거 짜장면에는 돼지기름이 라드를 사용했어요. 그러나 공업유지 파동(90년대로 기억)과 상온에서 쉽게 굳어져 세척이 어렵다는 점 때문에 식물성 기름으로 대체가 되었죠.
어르신들께서 '짜장맛이 옛날보다 못하다..' 라고 말씀하시는 이유가 바로 이 '라드'때문이에요. 식물성 기름의 풍미로는 춘장의 풍미를 이겨내기 어렵거든요.
때문에 업장에서는 한번쯤 사용한 기름(탕수육 튀기다가 그 기름 활용)으로 춘장을 볶아요.
튀김을 하게 되면, 튀겨진 식재료의 풍미가 기름에 옮겨가기 때문이죠. 단순히 '기름값 아끼려고' 한것 만은 아녀요.
-물론 폐유를 쓰면 절대 안되요.
한번쯤 튀긴 기름이라니.. 좀 꺼리시는 분도 있을거에요.
그래서 저는 그냥 라드를 사용해요. 새 콩기름을 쓰자니 맛이 덜하고, 튀김기름을 쓰자니 이건 좀 꺼림직하거든요.
대신 짜장면을 자주 먹진 않아요. ㅎㅎㅎ
재료
춘장 1컵
식용유 1컵
식물성 기름대신 라드로 볶으면 더욱 맛있습니다.
새 기름보다는 한번쯤 사용한기름을 쓰시는 편이 더 맛있어요.
메이커 선택은 자유~!
짜장면의 맛은 장볶기에 달려있어요. 아주 적절하게 볶아낸 춘장으로 짜장면 만들면 정말 고소하고 맛있거든요. 그러나 적절하게 볶는것은 생각보다 어려워요. 너무 볶아대면 자칫하단 태워먹을수 있거든요.
게다가 색까지 검으니.. 더더욱 알수 없죠.
때문에, 집에서 만들어 보시는 분들이라면 약간 덜 볶는 편이 좋아요.
-덜 볶더라도 라드쓰면 맛있습니다!
장에 구멍이 뿅뿅~ 뚫리면 그 즉시 냄비나 보울에 담아주세요.
그대로 냅두면 웍의 열기 때문에 더 볶아지면서 탈수 있거든요.
기름 역시 마찬가지! 춘장과 동량으로 하셔야지 너무 많으면 열기를 잡을 수 없어 여열 때문에 타게되요.
춘장 볶은 기름은 짜장소스 만들때 쓰면 아주 좋아요. 여기에 춘장의 향이 녹아나와 있거든요.
PS...춘장 볶는 시간이 너무 짧은게 아닌가 하시는 분도 있는데, '편집'을 해서 그렇습니다. 볶는 사람에게는 집중해야 하기에 짧은 시간일수 있지만 , 실제로 편집하다보면 길고 지루하거든요.
TIP. 춘장에 대해..
'춘장'이라는 말은 중국에는 없는 단어에요. 원래 명칭은 '면장' 혹은 '첨면장'이에요.(면 요리에 쓰는 장이라는 뜻..)
'춘장'이라는 단어가 탄생한데에는 여러가지 설이 있는데요,
그 중 하나가 단무지와 함께 제공되는 반찬!(단무지와 함께 양파와 장이 담겨나오죠.)
본래는 양파가 아닌 파가 제공되었는데, '파'의 중국식 발음은 '총'이에요. '총'과 '면장'을 그릇에 담은것은 '총장'이라 불렀는데, 총장총장 하다보니 '춘장'이 되어버렸대요.
대파는 양파로 대체가 되었지요.
또 하나는 '첨장' 설이죠.
중국 된장인 '첨면장(甛麵醬)'을 '첨장'이라 줄여서 부르곤 했었는데, 첨장첨장하다보니 '춘장'이 되어버렸대요.
좀 황당하지만 그 옛날에는 충분히 가능한 일이에요.
당시에는 문맹율도 높은 편이었고, 고등교육을 받지 못한 사람이 많았기에 부르고 적는 과정해서 잘못되었을수도 있거든요.