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だいぶ柔らかそう😅

多加水なんですね。鉢で捏ねる音で思います😂

私も大量に蕎麦を打っても、失敗する危険なのと、誰も食べてくれないので、名人のやられているような小さいボールで300gくらいの 量を打っているのですが、今日の水に蕎麦粉を入れるというのは盲点でした。 今度は水に粉を入れる方法でやってみたいと思います。 柿沼製粉の20メッシュは何をやっても繋がった10割にならないので、 仕方がないので　布海苔｛へぎ｝蕎麦、オオバコつなぎの10割もどきにチャレンジしてみるつもりです。 家庭用のガスコンロでも茹で方、とても参考になりました。ありがとうございました。

手に着いた蕎麦粉をゴミみたいに加えるのは汚らしくて見てられない。

お世話になります。 十割粗挽きに使われている粉ですが、銘柄名が良くわからなかったので、柿沼製粉のHPで　「青つくばアラ挽き」を購入してみたのですが、この銘柄で良いのでしょうか？　30メッシュとの表示でしたので、これを選択してみました。 名人の水回しを参考に｛失敗すると悲惨なので300gで｝打ってみました。 新そばとのことですのでやや水分が多いのか加水率50%でほぼまとまりましたが、手水をごくわずかに加えてまとめ、 延ばし、切りを経て試食してみました。　切りが苦手なので、幅は不揃いですが　長さは今まで打った10割の中では 一番長い状態でした。これも名人の動画による学習の成果と感謝しております。 前回は　柿沼製粉の「挽きぐるみ粗挽き粉（20メッシュ）」でチャレンジし、見事にマカロニ状態のブツ切蕎麦になりましたので、 もう一度チャレンジしてみたいと思います。｛今回は最初に湯捏ねから始めてみます｝ これからも動画を楽しみにしておりますので、様々なコツ、勘所などを教えていただければありがたいです。 ありがとうございました。

どうしても切れてしまうので、とても参考になりました。早速今日も水回しを頑張りたいです。

30メッシュ10割で　その長さ!!!　正直　夢の長さですねぇ 私は　長野県諏訪市　高山製粉の「手挽きメッシュ」｛平均粒径220ミクロン｝という粉でやってますが、 ｛素人です｝　未だに10割で繋がって蕎麦になったことはありません 厚さ2mmで延して幅も太くきっても、茹でれば　長さ５ｃｍのマカロニ状になります 何度も何度も挫けておりますが、今回の動画を参考にもう一度チャレンジしてみたいと思います 最近では何をやっても駄目なので、粗粉5割、自分で挽いた60目で篩った粉5割、粗粉に50％の水を沸騰させて湯捏ねして、 漸く10cmくらいの蕎麦ができるようになりました｛が｝ 日々精進して、今回の動画を参考に、いつの日か｛何とか本年中に｝　水捏ねで打てるように頑張ってみます ｛塩ビパイプは良いアイデアですね。そこも参考にさせていただきます｝ ｛柿沼製粉の粉も通販で購入して、実験してみます｝ ご教示ありがとうございました

動画、いつも興味深く　見させていただいております。 自宅で　趣味にそばを打っている老人です。 通常の粉、50,60メッシュで篩った粉なら　何とかつながる蕎麦ができるようになったので、 過去にどうしても二八が打てなかった　長野県諏訪市の高山製粉の「手挽きメッシュ」｛30メッシュ？｝の粗挽き粉に再挑戦しているのですが、私の力量ではどうしても繋がる蕎麦になりません この蕎麦粉の水回しについて一度動画で取り上げていただけないでしょうか？ 粗い粉で蕎麦を打つと、モチモチした食感の蕎麦になるので　食べる側としては嬉しいのですが、 打つ側としては　よほどの技量が無いとできないのではと想像しています 水を多くすると一応切りの段階までは見た目は問題ないのですが、茹でると細切れという状況を 繰り返しているのが現状です 他のメーカーの粉でも同じようなものがあると思いますので、通常とは違う蕎麦粉｛特に粗い｝粉 の水回しについて、解説いただければありがたいです どうぞ、ご検討よろしくお願いいたします

羅臼昆布なぁ… 高いけど 確かに旨いよ やっぱり 仕事で出汁とってる人達は 良いの使うんだなぁ… 普通に スーパーで売ってるけど 羅臼は 旨味の白い粉ふいてる量が 違うもんな 値段も 別格だけどな

経過時間がわかるともっとわかりやすいかな

こりゃ〜美味いじゃろ！！３倍だしつゆ、、、美味い！知っています。。。10年前に私もやったw

目で見てわかる!　天才！

ドツボにハマっております。参考にして鍛錬します。ありがとうございます。

いつも楽しく拝見させていただいております 返しを3ヶ月寝かせてるとおっしゃってましたが となると返しの在庫は何リットルくらいあるのでしょうか？ ひと月に20リットル消費であれば最低でも60リットルほど在庫を抱えなければならないと思うのですが 返しは何に使ってますか？ もり蕎麦、温かいつけ蕎麦、かけ蕎麦全てに使ってますか？ よろしくお願いします。

私の場合趣味レベルですが、生粉打でも２８と同様に何回に分けて加水して回しも急がずゆっくり時間をかけています。 粉にしっかり水が周るので水が少なくできると思うからです。 水回しのやり方で加水量が違うのではないかと思っていますが、どうなんでしょうか⁉️

理論がしっかりしてると、失敗しても次に生かされますね。 とても勉強になりました。 蕎麦打ちのイメージは、神聖なものを扱う感じのものが多い感じでした。そこが少し嫌だったんですが、これを見て少なくとも水回しの意味がしっかり理解できました。

かえしに塩を加えておくことは良くないのですか？

この動画何度も見ています。今では永井商店のお得意様です！（笑）素人ですが、利尻昆布使ってますが羅臼昆布のほうが、良いでしょうか？その理由ともしよろしかったらお求め先教えてください！最近動画アップ無く、さみしいですよ〜

最初回さずに煽ってますが、このときそばは両手でそば粉をぎゅっと挟んでするんでしょうか？

10杯分の容量が知りたいです！

10杯分の容量が知りたいです！

蕎麦粉の良し悪しがあると思いますが、使用する蕎麦粉で何か基準はありますでしょうか？

素人の質問お許しください。 カメに入れて常温で3カ月とありましたが、腐ったりしないんですか？

季節で梅雨の味を変えるの凄い！

温かい蕎麦つゆはこれを薄めれば良いいですか？

いつも拝見させて頂いております とても参考になります 干し海老を頂いて、それを使ってお出しを取りたいと思うのですが、 干し海老を返しに入れた方がいいのか？出し昆布、カツオ、どんこ椎茸と一緒に入れた方が良いのか？ それとも、入れるのはやめた方が良いのが、宜しければ教えて頂きたく思います。

水を入れない時に指の動きが良く見えました。ありがとうございます

最後の％別にした説明でまとめて頂いたので非常に解りやすかったです

蕎麦打ちでこんな篩使ってるの見るの初めて～😍 勉強になります❤️

たびたびすいません。 このかえしはうどん、きしめんのにも使えますか？ 宜しくお願い致します🙇

かえしのレシピ提供していただきありがとうございます。 三河錦本みりんは煮切りみりんにしてかえしの調味料と合わせてますか？それとも煮切りなして直接入れてますか？ よかったら出汁の作り方も知りたいです。 宜しくお願い致します。

栄養の事、考える、ひつようがあるのかな。

出汁作りにこだわっていますね。同じように調理場の美観にもこだわってくれたらな～

一年ほど前からファンになりました還暦過ぎのオヤジです😊 何度も繰り返し拝聴しております。そばの食べ歩きが趣味で退職したら蕎麦打ちしたいと思っていました。そろそろ一式揃えたいと思っています。 これからも、今のまんまがいいので継続宜しくお願い致します🙇😃

武尊は超軟水かと思ったら硬度53、東京都の平均硬度は60、関東のどの辺が硬水なの？ 通常100以下は軟水

蕎麦打ち経験十数回、全てが参考になる。　　茹で方はもちろん、水に粉を入れるのは理にかなっている。 粉を入れた直後はドロッとした大きな球が出来るが、これを細かくする技術はスローで再生したら上手く指使ってるのが分かる。 今度やってみよう、今度打つときは長い蕎麦が出来そう。 😄

水の中に粉を入れるのは理にかなっている、広い面積でやれば粉を落としてグルグルやれば全粒の加水完了ってわけだ。 このやり方を広めると良いよ。 著名な医学博士が胃液が強酸性だから病原菌は生存できないと言ったので、長い間ピロリ菌の発見が遅れた事例が有る。 過去の蕎麦打ち名人が言ったことが、全て正しいとは言い切れない。

3分の太さってどれくらいなりますか？あと再沸騰しないであげてしまうと蕎麦は茹で上がってないのでしょうか？

蕎麦屋の酸味がちょっとある美味い出汁が中々作れなくて 思い切ってパッケージの説明に書かれてる量よりかなり混合削り節多く入れて作ってみたら 完全に蕎麦屋の味になり、このやり方が正しいのか調べてたらこちらの動画にたどり着きました。 やはり量増やしたほうが圧倒的に良い出汁取れますよね。

ちょっとこれは真似できない。。素直に美味しい蕎麦屋さんに行きますw

何でマスクなん,?

手打ちじゃなくて手袋打ちだね

計量の仕方を教えてください。

退職してから家で食べる為の蕎麦打ちしたくて、いつも拝見させていただいております。 これからもどんどんUP して下さい❤大ファンです。私は石川在住の者ですが、いつかお店に行こうと思ってます❤

十割そばの美味しい茹で方教えてください。あとかけそばで食べる場合ゆがいた蕎麦は洗いと水でしめる作業はスキップしてもいいんですか？

勉強させて頂きましたー 誤字とは思いますが一兎ではなく一斗っすw

新しい動画が拝見出来て大変嬉しく思っています。水に粉を入れるという画期的な技を試されて、良好な結果とのこと、大変勉強になりました。厚く御礼申し上げます。 次回も楽しみにしています!

先人は、手触りで水分量を調整しろって意味で分けて水回ししろって意味だと解釈してました😊 どっちにしろ、美味くて楽な方が正解なんでしょうね🙆‍♀️ ただ、食通さん達からは賛否ありそうな予感がプンプンですね😊

美味しんぼでは二週間寝かせてましたが、それだと足りないんでしょうか？

本日、お店にうかがって、鴨盛りをいただきました。そば汁のだしは予想以上にカツオが濃厚で鴨の脂との相性がバツグンでした。また、二八蕎麦はツルツルかつしなやかで歯切れと喉越しが良く、大変美味しくいただきました。これぞ名人の水回しのなせる技かと納得と感動した次第です。 メニューの右下に記載されていた、普通盛300g、大盛450gを確認せづに大盛をお願いしたため、満腹となってしまい、鴨汁飯に出来なかったのが残念！ また、帰りがけに昆布佃煮を購入させていただいたのですが、コレが絶品！甘みを抑えた味付けで、昆布と鰹節の風味が際立ち、日本酒の肴に最高です。 ご主人に「UA-camを拝見しています。とても勉強になり、一回加水でチャレンジしてます。」とお声掛けすると、「頑張って下さい!」と激励をいただき、心より御礼申し上げます。 妻と次回の訪問を早速調整しています！