【改訂版 かえしの作り方】 ビックリ視聴者の方のリクエストに答えてみたら とても良いかえしが出来ちゃいました
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- Опубліковано 9 лют 2025
- このチャンネルは そば打ちのコツ そば汁を作るコツをはじめ、お店でお出ししている料理のコツを幅広くご紹介して行きたいと思います。レシピを覚えるのも楽しいですが、コツを覚えると お料理の味わい美味しさが1歩も2歩もアップします。なので一生涯ずーっと【美味しい蕎麦】と【美味しいお料理】が食べられますよ。きっと（笑）
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今回は【お勧め蕎麦屋のかえし】の作り方 改訂版のご紹介です。
前回ご紹介のかえしからの 甘くないかえし【辛口かえし】のご紹介です。
【材料】
醤油 18リットル
昔醤油 1800ml
島ザラメ 2800g （前回3500g）
三河錦本みりん 3000ml
かえしはそばの味わいを決める一番大切な役割の一つです。
素材を吟味し熟成させたその旨味は濃厚でまろやか。
使い方は
そばもり汁 かえし１ だし４
かけ汁 かえし１ だし７ は 勿論
焼肉のたれ
煮魚のたれ
牛丼の煮汁
肉じゃが
炊き込みご飯
だし醤油
漬けダレ
鍋つゆ 等々
かえしの使い方は応用次第で多岐に渡ります。
和食で度々使う【醤油 味醂 砂糖】の調合無しで わずらわしさ解消！ 旨味倍増！
是非作ってみてください。
ヒゲタ 超特選そば膳
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茨城県古河市 大橋醤油
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里商店 島ザラメ
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出汁300％！超高級そば汁の作り方
• 本当は教えたくない！超高級そばつゆの作り方 ...
鰹節通販 永井商店
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＃そば＃かえし＃手打ち＃万能調味料
本日、お店にうかがって、鴨盛りをいただきました。そば汁のだしは予想以上にカツオが濃厚で鴨の脂との相性がバツグンでした。また、二八蕎麦はツルツルかつしなやかで歯切れと喉越しが良く、大変美味しくいただきました。これぞ名人の水回しのなせる技かと納得と感動した次第です。
メニューの右下に記載されていた、普通盛300g、大盛450gを確認せづに大盛をお願いしたため、満腹となってしまい、鴨汁飯に出来なかったのが残念！
また、帰りがけに昆布佃煮を購入させていただいたのですが、コレが絶品！甘みを抑えた味付けで、昆布と鰹節の風味が際立ち、日本酒の肴に最高です。
ご主人に「UA-camを拝見しています。とても勉強になり、一回加水でチャレンジしてます。」とお声掛けすると、「頑張って下さい!」と激励をいただき、心より御礼申し上げます。
妻と次回の訪問を早速調整しています！
ご視聴並びにコメントご来店まで誠にありがとうございます。
暖かなお言葉 とてもうれしく思いますと同時に励みになります。
しばらく新しい動画をお届けできていませんので ここをきっかけにそば打ち動画を改めてお届けしたいと思います。何か少しでもお役に立てれば幸いです。
ありがとうございました。
再仕込しょうゆをブレンドする事とても参考になりました。
前までは煮切りみりんに砂糖を溶かして作ってましたがしょうゆと一緒にみりんを80℃加熱の方が自分に合っていました。
初めは再仕込しょうゆも一緒に投入し80℃加熱しましたが、再仕込しょうゆのみを返しが冷えてから投入する半生返しで作ってみたのですがしょうゆ本来の辛さがほのかに感じるいい塩梅になりました！有難うございます。※私は作った返しの最後の仕上げに真っ赤に熱した鉄棒を入れて香ばしさ(メイラード反応)をプラスさせています。やはり太切り蕎麦には辛めがよく合いますね、辛めと甘めの返し両方あると使い勝手がいいですね蕎麦は辛めの返し、カツ丼親子丼は甘めの返し、そうめんはミックスの返しで使い分けています。返しは非常に奥が深い。
再仕込醤油は風味が強すぎて今まではしめ鯖専用みたいに使っていたので“返し”という最高の活用方法のご教授有難うございます。
いえいえ こちらこそありがとうございました。先日返しを作る際再仕込み醤油を返しが冷えてから入れてみました。
とてもいい感じに醤油らしさと切れを感じることが出来ました。これはとても良い方法ですね。凄いですね。
しかし改めてUA-camとは凄い物だと感じました。そば打ち会などで出会える人の数は数十人程度。UA-camですと数千人の方々と情報のやり取り、共有が出来るんですね。
改めまして、とても良い情報をありがとうございました。
これからもよろしくお願いいたします。
わたくしは今のところ「深夜の肉バル」さんの配合でかえしをつくっています。(肉バルさんの「人生がかわる、かえし」という言葉に惹かれて)
かえしの作り方は、それぞれの方が工夫されていて少しずつちがい、こちらでご紹介の配合でもそのうちやってみたいと思っています。レシピを公開して下さってありがとうございます。
コメント、ご視聴有り難うございます。「深夜の肉バル」さん見てみました。良いですね。
レシピも色々で人それぞれですね。
何か少しでもお役に立てたならば幸いです。宜しくお願い致します。
@@sobazen
ご本人からご丁寧なお返事をいただけて嬉しいです。
かえしを教えて下さり、ありがとうございます！🙇
ご視聴 並びにコメントありがとうございます。
少しでも お役に立てれば幸いです。
これからも 宜しくお願い致します。
かえしのレシピ提供していただきありがとうございます。
三河錦本みりんは煮切りみりんにしてかえしの調味料と合わせてますか？それとも煮切りなして直接入れてますか？
よかったら出汁の作り方も知りたいです。
宜しくお願い致します。
たびたびすいません。
このかえしはうどん、きしめんのにも使えますか？
宜しくお願い致します🙇
いつも楽しく拝見させていただいております
返しを3ヶ月寝かせてるとおっしゃってましたが
となると返しの在庫は何リットルくらいあるのでしょうか？
ひと月に20リットル消費であれば最低でも60リットルほど在庫を抱えなければならないと思うのですが
返しは何に使ってますか？
もり蕎麦、温かいつけ蕎麦、かけ蕎麦全てに使ってますか？
よろしくお願いします。
お蕎麦屋さんの中華そばの作り方をリクエストします♬
人によって『昔ながらの』とか『和風』は違うと思いますが、小生にとって40年位前に食べた和風なラーメンが懐かしい………
コメント ご視聴そしてリクエスト有り難うございます
中華そばの作り方承りました。めん作り スープ等何回かに分けてお届けしようと思います。動画のネタに困っていたのでとても助かります。お店でも中華そばお出ししていて好評ですので参考になれば幸いです。
宜しくお願い致します。
ありがとうございます♬
楽しみにお待ちしております♬
動画で教えて頂いた返しはとてもうまくできました、だしの取り方ですが干しシイタケの戻しで分量が分りませんので教えて頂けませんでしょうか、宜しくお願い致します。
お役に立てれば幸いです。
初めまして。
凄く参考になる動画でした。
実際に再現をするために、三河錦本みりんを購入しようと、本社に問い合わせをしたところ三河錦本みりんは500mlの販売しか無く、分量通り作ろうと思うと約6本必要になります。
そこで質問です
①三河錦本みりんの大きいサイズ(一升瓶など)を購入する方法はございますか？
②三河錦本みりん以外を使用するならばおすすめはございますか？
ご多用の中大変失礼なご質問かと思いますが、お答え頂けると幸いです。
コメント並びにご視聴ありがとうございます。
まず かえしを作る分量ですが6分の1で作っても 出来栄えは変わらないので 同じ量に拘らなくても良いように感じます。質問①のお答えですが 私はそば店専用の卸業者から20リットルの三河錦の本みりんを購入しています。ので無いのかもしれません。
質問②のお答え 元々は三州三河みりんを好んで使っていましたので そちらをお勧め致します。
商売という所から三州三河みりんに近いコスパの良い本みりんを探した結果三河錦本みりんを使用しているのです。
もしも大量に必要な場合は卸業者さんをご紹介いたします。宜しくお願い致します。
説明からいうと「むかししょうゆ」というのは再仕込み醤油のことですな。メーカー名が無いのは直接買い入れとかしてるのですかね。
→大橋醤油って書いてあるところですね。
コメントありがとうございます
はい
大豆を水で仕込む所を醤油で仕込むみたいですよ。
大橋醤油さんは
地元でかなり古くからお醤油を造っている老舗さんで３０年ほどのお付き合いなので いつも配達して頂いてます。
通信販売かお電話で買えると思います。
宜しくお願い致します。
楽しく動画拝見しております。
趣味で蕎麦やうどんを作っています。
蕎麦用のかえしを使用し、つけうどん（肉汁うどん？武蔵野うどん？）を作ったのですが、家族からは「つゆの色が黒すぎる」と不評でした・・・
やはり関東だと濃口醤油が一般的ですが、薄口を使うべきか、うすいろ？を使うべきか、あるいは、みりんを千葉県の白みりんにしたり、ざらめを白砂糖に変えるべきか悩みつつ試行錯誤中です。
関東風の味でありながら、色の黒さを抑えて食材を綺麗に見せる方法は、何かありますか？
ちなみに出汁には、利尻昆布、ソウダ、サバ、ウルメ、カツオを使っています。
最近、昆布はいらないのではないか、サバとカツオだけで十分？と思っていますが、出汁についてもプロのご意見伺いたいです。
ご視聴 コメントありがとうございます。
結論から申し上げますと そば汁でうどんを食べると辛いと思います。
そば汁はそば粉自体味わいと香りが強いためしょっぱめに作っています。
なので お店でうどんをお出ししていた頃はそば用辛汁とかけそば用汁をブレンドしていました。かけそば用汁7割位 辛汁3割位でした。
お出し汁に関しまして
現在 カツオ節１ サバ節１ 出汁を引いています。
通常の3倍節を使って 出汁を引きますと 若干渋みを感じるため宗田節は抜いています。
昆布と干しシイタケは使っています。
やはり味に深みが出て より美味しくなるからです。
そばの太さと汁の関係 うどんやそうめんを食べる際の汁の考え方 選び方 江戸っ子は本当にそばをかまずに飲むのか等 新しい動画をお送りしたいと思います。
よろしくお願い致します。
蕎麦屋の開業を考えております、一度お伺いさせて頂きたいのですが、どうぞ宜しくお願い申し上げます。兵庫県尼崎市在住です
ご視聴並びにコメントありがとうございます。
何かお役に立てれば良いのですが。
遠いので ズームとかライブが出来れば良いのですね。
勉強してみます。
他にも何か疑問、質問御座いましたら
遠慮なく コメント欄にお書き下さい。
よろしくお願いいたします。
@@sobazen いくら遠くてもかまいません、ぜひ寄らせて頂けませんでしょうか、どうぞよろしくお願いいたします。
言葉の節々が職人でしかない！！
こういう方の話を聞くのは本当に楽しいヾ(≧▽≦)ﾉ☆彡
ご視聴有り難うございます。
いえいえ でも 楽しんで頂けたみたいで 良かったです。
これからも 蕎麦の様に細く長く お付き合いください。
よろしくお願い致します。
改訂版出されていたんですね。
昆布は60°以上になると、ぬめりと共に海産物特有の生臭みが出てくるので60°が一般的。
鰹節やサバ節なんかの動物系のダシだと、沸騰手前までが臭みが出にくい良いダシが取れるとは良く言われてますね。
醤油も沸騰させると、雑味やエグ味？が出る見たいで沸騰させない方が多い。それと、醤油の香りが飛んでしまうのを嫌う方が多い見たいですね
ご視聴並びにコメントありがとうございます。
改めて 専門的なコメントを頂けまして ホッとしました。
私の場合 自己流に試してきただけなので 何か安心いたしました。ありがとうございます。
10杯分の容量が知りたいです！
こんにちは、どうしてもお伺いしたいのですがお願い致します。
コメントありがとうございます。
お役に立てれば幸いです。
えーと どんなお悩み？質問でしょうか？
普通の人には手に入らないものばかり
出来たら普通の人でも近い味が出せる版もあったほうがよいてすね
コメントありがとうございます
そーですね
少し 調査してみます
ありがとうございました
今後とも宜しくお願い致します。
ヒゲタのそば膳醤油は、1.8ℓ瓶、18ℓ缶がア マゾ ンで販売されています。
キビザラは全く同じではないですが、与論島のキビザラと、鹿児島喜界島の島ザラメというのがア マゾ ンで出ていました。
何でマスクなん,?