Čabajské klobásy "PolisBBQ" #9

Dnešní video je malinko složitější na přípravu, ale výsledek stojí za to ;) Vyzkoušejte poctivé čabajské klobásy uzené studeným kouřem - třešní 3x po 8 hodinách.
Recept (na 10 kg směsi):
7kg vepřové plece
3 kg hřbetního sádla
100g granulovaného česneku
70g sladké papriky (ASTA 160)
20g pálivé papriky (ASTA 160)
10g drceného kmínu
Vepřová střeva (34-36 kalibr)
5g Startér (kultura) LD20
Volitelně 10g dextrózy pro lepší nastartování startéru - Nedával jsem
Jak na to?
1část
1) Maso zbavíme všech zbytků po bourání - ořežeme šlachy, blány
2) Z hřbetního sádla oddělíme kůži a tuk (kůži vyhodím, nemam pro ni jiné využítí, použijeme jen tuk)
3) Maso i tuk pokrájíme na kostky cca 5x5 (aby se vešlo do mlýnku) a nasolíme PRAGANDOU (20-22g / kg masa, tj 200-220g)
4) Nasolené kousky necháme 48 hodin v chladu odležet
2 část
1) Připravíme si střeva - omyjeme ve studené vodě, aby se opláchla všechna sůl a necháme min 4-5 hodin v teplé vodě, aby střeva u plnění nepraskala.
2) Maso vyndáme z chladu a pomeleme. Šajbu zvolte podle libosti - já nemám řád obří kusy, takže melu šajbou 8.
3) Pomleté maso lehce promícháme, aby se spojili kousky tuku a svaloviny
4) Odebereme velkou hrst masa (cca 1-2kg) a v menší misce k této hrsti přimícháme startér
5) Vrátíme smíchanou hrst se startérem zpět do zbylého masa a přimícháme koření
6) Dobře vymícháme - cca 20-40 minut, aby maso pustilo bílkovinu a nedrolilo se (i pro tyto případy máme startér, ale vždy je lepší dílo vymíchat)
7) Po vymíchání plníme do střev hotovou směs plničkou. Střeva jsem použil kalibr 34-36
8) Po naplnění přesuneme hotové klobásy fermentovat. To je proces, kdy se v díle rozjede díly kultuře "zrání". Klobáska mění barvu, snižuje PH a ty "bakterie ze startéru" rozkládají bílkoviny, klobáska je pak v nákroji více pevná. Je vhodné párkrát za den střívka postříkat rozprašovačem, aby držela stále povrchovou vlhkost a nekřehla a nepraskala.
Fermentovat doporučuji min. 48 hodin. ideálně 72-96 hodin. v teplotě mezi 21-26 °C
3 část
1) Klobásky budeme udit - Udit budeme při 20-22°C 8 hodin, zbylý čas musíme klobásky umístit do pokojové teploty, aby venku nezmrzly. Doporučuji si stanovit stejnou denní dobu, např.:
pondělí 08-16 udím, 16-08 doma a takto 3x opakovat.
2) Po 3denní kolečku uzení můžeme klobásky přesunou na sušící místo, kde se budou sušit cca 14-21 dní. Já jsem je sušil 15 dní a pak byly přesně, jak máme rádi.
Sušit je nejlepší v teplotě kolem 16-18 ° a hlavně to chce proudění vzduchu.
Doporučení:
1) Kvůli barvě je výhodnější udit třešňovou štěpkou, třešeň pomůže k červené barvě
2) Nikdy nepřekračujte teplotu uzení nad 27°C, zabijete kulturu a celý proces je nenávratně zničen
3) Nekuřete v udírně moc. Opravdu jemně zakuřovat, žádná lokomotiva, jinak opět hrozí zabití kultury a nefunkčnost celého procesu.
Snad se Vám video líbilo, dávejte zvonečky, palečky a sledujte mě na sociálních sítích, už nyní pro Vás chystám další pecky ;)
IG: / ​​​
FB: / polisbbq