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皆さん、コメントいただきありがとうございます！いくつか似たような質問いただいているので、まとめて答えさせていただきます。①リュウジアンチ？アンチではありませんし、おいしくない等は全く言っていません。今回リュウジさんのレシピを使った理由は動画内で言及していますが、①材料が少なく作りやすかった、②水入れずに失敗している人が多かった、ためです。リュウジさんについては、味の素の誤解を解いている点も含め、素晴らしい方だと考えています。②無水カレーアンチ？動画内でも言及していますが、「調理の手間がない」という良さはあると思いますし、まずいとも言っていません。動画内で伝えたいのは、「無水カレーで【うまみが凝縮する】には根拠がない」ということです。③加水して蒸発したら水分と一緒においしさ逃げるのでは？動画の実験結果では、加水で水を蒸発させても無水でも、水分量を一緒にすれば味は変わりません。動画でも紹介しているカレー研究家の水野仁輔さんのNoteにも、「カレーの水蒸気は味気ない」と書かれています。note.com/airspice/n/nbcc35099c128また、フランス料理のソースは水分を飛ばして煮詰めますが、うまみが逃げるのであればソースの味は薄くなるはずです。蒸発でうまみが逃げる可能性は100%ないと言い切るわけではないですが、それよりも蒸発によるうまみの凝縮のほうが、間違いなく勝ると考えています。④加水して蒸発したら水分と一緒に栄養逃げるのでは？科学的根拠がないと考えています。水溶性のビタミン等は水に溶けだしますが、水溶性の栄養素が水分と一緒に蒸発するというデータは調べた限りでは見つかりません。もちろん、野菜をゆで、ゆで汁を捨てれば野菜の水溶性の栄養は失われますが、カレーの場合は鍋の中の水分も具も全て食べるので、鍋の中の栄養素をすべて接種できます。「水を蒸発させるときに鍋をグツグツさせているので栄養素壊れるのでは？」と考える方もいらっしゃるかもですが、水は1気圧下では100度を超えません。むしろ無水の方が、野菜の水分が水蒸気になる=100度を超えるため、加熱温度は高くなると考えられます（すぐに水に戻るので1度の誤差もないレベルですが）。⑤ストウブについて個人的見解なので業界の方等いらっしゃったら教えていただきたいのですが、「ストウブで無水調理」とマーケティングしているのは日本だけでは？と考えています。少なくともフランス語で、「ストウブ 無水 レシピ (Staub recette sans eau)」「ストウブ 無水 (staub sans eau)」等調べても、無水調理に言及するようなレシピや記事は見つかりませんでした。私はフランスで3店舗（うち2店舗はミシュラン掲載のクラシックなフランチ）のレストランで働いた経験がありますが、どの店舗にもストウブは置いておらず、世界中の料理人が愛用、みたいなうたい文句もあまり信じていません（私自身ストウブはサイズ違いで3つ持っており、家庭レベルではかなり使えます）。そもそもレストランの大量調理の世界では、ストウブは最大サイズでも小さすぎる（そして重すぎて取り回しが難しい）と考えており、一般的なレストラン調理には向いていないと考えています。もちろん、20席程度の小規模レストランや、一席ずつストウブ鍋を一つサーブするような店舗であれば、レストランでも使える可能性はありますが。
非常によく分かります。「無水は旨味が凝縮する」という言説に対する科学的な検証をしてみたい。シンプルにこういうことのはずなんですが、なんかこう、曲解してしまう人が一定数現れてしまうんでしょうね……。お疲れ様です。
日本人のイメージによる、マーケティングなんだろう。「事実」より、「思い描いた」ものを、ほんと、にするの好きな民族だと思う。
無水派でも何でもない自分が感じるのは前提条件が間違っているので結論がおかしいと思います極論から申しますと無水と可水の相違点は具材の量です鍋いっぱいの具材を調理するなら無水の方が大量に仕込めるのでより具沢山なカレーが完成するわけですしたがって各家庭の調理環境によって無水のレシピは調整する必要があります水の代わりに100%無加水トマトジュースで調理すれば無水と加水の味が異なるのは自明の理かと要は具材メインのカレー煮込みとカレーソースメインの料理なので違う料理です
一般的に人は全く同じ材料を使って無水と加水の比較工程を踏みません。なので無水と同じ量になるまで加水側の水分を飛ばすという事もしません。そのため加水で無水並みのうまみの濃さにするにはどれだけ煮詰めればいいのかの情報が必要ですね。無水調理方法は頭を使わず手軽に無水の味を再現できるというメリットがありますね。これは調理の手間という言葉とも少し違うような気がします。記述されているポイントは全てその通りだと思います。
@@ヨシキリ-q4s いや、同条件で検証しないと比較にならないでしょあなたの主張だと具沢山なら旨みが強いのか？という別の検証が必要になるし、本論から外れすぎるつまり論外です因みに具沢山な方が美味しい、という訳ではありませんから注意が必要です
無水カレーが美味しいと言われるのは、水を出すために通常のカレーよりも大量に野菜を入れるからなんやろうな。
まぁこれだろうなとは思う
それだろうな無水のメリットっていつもと同じ鍋で同じ量になるように作ったら完全に無水ならその分野菜が増えて美味しくなるって事だろな加水したり普段より少なくなったりしたら無水カレーの意味ないしなぁ
大量に野菜入れて蒸発させた分水を入れるから同じなのでは？
@@Kyu-ry 同じ量のカレー作るときに野菜沢山入ってれば旨味多くなるよねってことじゃね
@@Kyu-ry一般家庭では動画のようなフライパンで水分を蒸発させるようなやり方よりは、鍋で多目の水で蓋をして煮込むような作り方だからどうしても同量の具材量ではできないため、無水のほうが具材を多く使用し旨味が増えたように感じるのかなと思います。あとは無水レシピで使われる凝縮という言葉が誤解を生むような使い方をされてるのが問題だなと感じます。
なんか一部勘違いされてそうだな。この動画では無水が意味ないとは言ってるが、不味いとは言ってないぜ。つまり、最終的な水分量が同じなら、無水も加水も殆ど違いがないから、「無水で旨味を逃がさない」みたいな宣伝文句はやめようってことだ。俺はリュウジさんのレシピを結構参考にしてるけど、実際無水で作って味濃いなら素直に水入れた方がいいからな。その逆も然りで、加水でつくって味薄いなら水飛ばせばいいだけやし。加水or無水だと不味いって言ってる人は自分好みの水分量に調節するのが下手なだけちゃうかな。真摯なつくりの検証動画だと感じたから、高評価押しといたわ。
コメントありがとうございます！おっしゃる通りで、どちらも美味しいです！（そして水分量を一緒にすればどちらもほぼ同じ味です。）こちらの動画は、無水カレーの謳い文句にありがちな、「旨みが凝縮」、といったことはありえないのでは？という考えを検証した動画ですので、おっしゃる通りでうまいまずいの話はしていないです。
炊飯器とかレンジで作るカレーは煮込めないから水分量調節が難しい。だからその場合は玉ねぎの水分で調節できる無水カレーが採用されることが多い
手間はかかるんだよなぁ……同じ美味しさなら水入れようって話ですよね
@@motoparis
@@とっかりどういう事？無水は手間が掛からないのでは？
無水でも料理出来るよ！から尾ひれついていったのかなぁと水分を抜く作業で美味しくなるって再度認識できて良かったですこういう実験有益だなぁと思いました
無水カレー作るときトマトとかめっちゃ使いますからねあれだけ大量に材料いれれば無水だろうが何だろうが濃厚になる
ちょっとこの動画は卑怯かな。科学的とか実験と言うのであれば条件を出来る限り同じにしないとダメです。違いは水を加えているかだけで調理器具はもちろん時間も調理方法も同じでなければなりません。大袈裟に言うと無水の方は1時間で完成、加水の方は「旨みを凝縮する為に5時間煮込んで水分を飛ばしました。」では、水を加えたかどうか以上の要素が加わり過ぎです。この動画で仰られてるように成分的な違いは水の含有量しかないと思われます。逆算的な言い方をすれば本来は無水の完成品に水を加えた物になる訳で味はうすまります。一方を否定するのであれば正確にやって欲しいものです。元研究職からするとこのやり口はいただけない。
元調理器具メーカーの指導員ですが、カレーもシチューも水を使用した方がバランスが取れた調理法。確かに、無水調理に向いている料理も有るけどね。
私は無水カレーを作る時は通常のカレーより倍量の玉ねぎを入れるし、トマトやズッキーニ等他の野菜も加えます。そうしないと水分量が足りなくなるからで、無水カレーだとそもそもの野菜量が多いのが前提で、それを加水と同じ水分量になるから野菜の旨味が凝縮する…と言う表現になるのではないかと。
私は元料理人で現在料理教室を運営しているオジサンですが、人間って本当に言葉巧みに騙されやすいなぁ～、っていつも感じています。ウチの教室はマンツーマン指導なんですが、グループレッスンよりマンツーマンの方が料理上手になれると思っている人多いんですが、そんなことは実際全然ないんですよね。グループだって習った料理を自宅で復習していて次回に先生に質問したりしている人は上手になれますし、マンツーマンだって全く復習しない、ただ通ってることに満足している人は、何年通っても１ミリも上達しません。（なぜか料理教室に来る人ってそういう人が大半）よく、ウチの包丁切れなくなったから、もっと高級な包丁に買い替えようかしら、とかいう人もいるんですが、どんな高級な包丁でも手入れをしないと切れなくなりますし、たとえ１００均の包丁でもプロが研いだらあなたの家の包丁より切れるようになるんですよ、あなたの家の包丁が悪いわけではありませんよ、って言っても値段の高い包丁買ってしまうんですよね。料理もおんなじで、ハンバーグ作りたいと思ったときに、必ず卵とパン粉のような「つなぎ」を使わないとダメ！と思い込んでいる人が多いんですが、私はそんなものなくてもハンバーグは作れます！ってことでつなぎ無しで教えています。料理なんか特にそうですが、こうしなきゃダメ、あーしなきゃダメ、って言う人いますけど、別に作り方って一つじゃないですよね。でもつまらない「こだわり」に振り回されている人が多いのも事実。世の中には我々庶民を惑わせる言葉巧みな宣伝文句がたくさんたくさん存在します。そういうものに騙せれる人がいるから儲かる人がいるのもまた事実。とくに有名人や有名企業が「こうなんです！」と力強く言っちゃったりすると、なんとなーくそっちの方向に流されるんですよね～。ま、良くも悪くも自分で情報を得て判断することが重要なんですけど、それに気付ける人が多くなるための一つの手段としてこのチャンネルのチャンネル登録はおススメしたいですね。あ、ちなみに「そうめん茹でるな」動画観たことありますよね、そうめんは茹でた方が美味しいし短時間で作れると私は思いましたねｆ＾＾；。長文失礼しました。
勉強になります、私は料理をあまりしてなかった頃は「すぐ切れなくなるダメ包丁」って思ってたけどよく料理をするようになってから百均の研ぎ器でこまめに研ぎと簡単に切れ味良くなってびっくりしてますあと、素麺は茹でるな式で作ってみてえらい目に遭いました😢大鍋ならあの方式で粉も落とせるのかな？でも、家では二度とやりません😅
参考になりました！こういう検証して確認した結果は非常に説得力があります。
無水ってつけるとなんかバズるってのはありますよね。元パリってつけるのと狙いは一緒です。
わざわざ水を入れる必要がないほどたくさんの野菜を使って作るから美味いという認識でした蒸発で旨味や栄養が逃げるという説は聞いたことが無かったのですが、本当に言われてるとしたら無水に幻想を持ちすぎですね
1番の驚きは、カレーの匂いを嗅いで即食べず、次の日のお昼まで我慢出来ること。
子供の頃、初めて母が無水カレーを作ってくれたときは普段のカレーと比べてとても美味しいと思いました。しかし、母は普段カレーにトマトは入れなかったのです。材料と分量をキッチリ合わせると、できあがったものの味はそんなに変わらないのかなと思わされました。面白かったです。
おっしゃる通り、「同じ重さになるまで水分を飛ばす」という前提であれば、科学的な観点から両者に違いは出ないことが予想されます。ただし加水カレーでは水分を飛ばすことで濃縮する、という工程が必要になる、ということにもなります。無水カレーレシピは（実態として加水より難易度が高かったとしても）お手軽に濃厚なカレーが楽しめる、というフレーズと、「無水」という特別感がウケたのではないかと思います。
無水料理は加水する替わりに野菜を多く入れるから、多く入れた野菜分だけ旨味が増えるのかと
材料の差が加水だけなら煮詰めてしまえばどっちも同じ味になるのでは？作ったことないけど無水カレーって過剰に入れた玉ねぎやあるいはトマトで水分補って作るカレーかと思ってたが違うのか。
厳密には加水した場合は水に含まれるミネラルが増えるはずそれがどう影響するかですね
野菜をラップせずにレンチンしてから炒める方法が美味しかった玉ねぎや人参は特に甘みが出るのでオススメ
和食の煮魚や豚骨スープ・鳥白湯等も水を加えて蒸発させながら煮込むことが有ると思うんですけど、しっかりと水にうま味を出してやって濃縮させてやるってのが重要なのかなと。
なんとなく無水カレーの方が響きがよくてバズるからやってるだけどっちも美味しいよ
加水の場合、料理に不慣れな人だと水分を充分に飛ばしきらずに調理してシャバシャバになるパターンはありそう…。ただ、無水にこだわるあまり無理のある調理をしているレシピもあったりするのでその料理を作るのに適した水を加えるのがいいという平凡な結論に達しましたｗ
結局はルーの箱に書いてある説明通りに作るのが最適解ってことだよねマニュアル以外のことをすれば失敗する可能性が出てくるまあ失敗も楽しんで料理してるならいいとは思うけど
主さんも言ってたけど旨味を濃縮してるってよりほんと放置で出来るってのが強みだと思う
放置で出来るのは別に無水カレーじゃなくても出来るし放置で作るってことはアクとりしないってことワンパンほにゃららとか炊飯器ほにゃららとかレンジ一発とかそれ系のお仲間やね
@@たま-o6j 何でレトルトの話してるの？
同じ材料だからじゃないですかね。無水カレーは水分量確保するためにアホほどトマト入れるから、水vsトマトジュースで考えるとそりゃトマトの方が味濃くなるよね。って話だと思う。
ワタシも元イタリアンの料理人ですが、無水カレーの意味がさっぱり分からんかった人です。「なんでそんな作りにくいことするん？当たるやん？」と。(笑) 証明してくださりありがとうございます。
当たるとは火を通しててもお腹を壊すということですか？
@@Potetitippusu 当たるというのは調理場用語で鍋底が焦げ付くことを言います。もしかすると漢字は適当ではないかもですね。
@@池田和仁-c6d なるほど、業界用語ですね。ありがとうございました
過去に無水カレー作った時、普通に作るカレーとあまり変わらないなと思っていました。一度だけ作ってその後は手慣れた普通のカレーに作り方を戻しましたね。さすがに手間暇かけて両方作って検証されるとは、素直に凄いと思います！
無水と普段のカレー、味が全く違くて濃厚なのは絶対間違いなんだが同じ鍋つかって普通のカレーじゃありえん量の野菜使うからそりゃ味違うわな
加水よりはガス代安いんじゃないでしょうか。りゅうじさんのレシピは知らないですが、ガスがもったいなくて、焦げ付かないくらいの少量の水でカレー作ってますが美味しいです。
濃いカレーが作りたいなら無水にしなくても水減らしたりルー増やすだけでいいですからね。ちなみに自分は濃いドロドロのカレーが好きなのでルー一欠につき水100ミリリットルが好きです。リュウジさんが濃いカレーの旨さを教えてくれた
野菜(や肉)から出る「うまみ水(=出汁)」だけを使って通常のカレーの真水部分と同じ分量入れればそりゃ美味いスープカレーと一緒っすな無理に無視でやって焦げるくらいなら加水して焦がさず、後で煮詰めればいいけど煮詰めるのは時間かかるしめんどいからねガスも使うし
レシピ通りに作れば失敗しないと言われることもあるけど、水分量の調整ってレシピ通りに作って再現しにくい部分なんだよねレシピを書いた人より強い火加減で作れば水が減って濃くなるし焦げたりもする弱い火加減で作ればシャバシャバで薄くなる無水調理って最初から水分量を最小限にすることでそのブレを軽減する狙いもあるのかもね
旨みが飛ぶ飛ばないの話ではなくて、単純に水の量が増えれば旨みは薄まるよねって事では？そりゃ同じ量になるまで煮詰めたら同じくらいの味になりますよね？
自分はカロリーオフにするために炒めないで水分量の多い野菜で無水カレーをビール飲みながら作りますで、味が濃かったら飲んでるビールを入れるので実質無水じゃないけどカレーは適当に作っても適当に美味いってことがわかったので、これからも適当にやっていきますｗ
自分が見た中で一番古いレシピはクッキングパパですがアレは海岸のキャンプで飲用水忘れたので仕方なくって感じでしたね
検証ありがとうございます。これからも玉ねぎはバチバチにメイラード反応させて、水も思うがままに入れようと思います！
トマトの含水率は94%くらいです。水250ccの代わりにトマト266gを使ってカレーを作りました。カレーはルウ以外何も入れません。さて、どちらの方が野菜の旨味が凝縮されたカレーでしょうか？調理方法で野菜が凝縮されるかどうか、ではなくて、カレーに凝縮されている野菜の濃度の話だと思うよ。
なぜ野菜の量が違う前提なのだろうか？トマト266g入れて水分を250g蒸発させ250g加水した場合との比較の話でしょ？材料自体変えれば味が変わるのは当然
@@Kyu-ry それ無水カレーじゃないよね？
トマト使ったら材料費・原価あがるやんけ水は無料
@@Setagaya-no-Dexter だから美味いんやんけ
加水の方が味が濃く感じるのは、加熱時間が長い結果、食材の組織が壊れて味が出てるからでしょうね純粋な味の濃さは水分量が問題になる訳ですが、そもそも「味ってなんぞ？」って話になってしまいますこの検証で加水の方が優位であると主張するには加熱時間も揃えないと駄目だと思いますまあそんなことは普通出来ない訳ですが。料理は化学なんで。
加水してから同じ分量になるまで煮詰めるなら、煮詰めた方が長時間煮込む影響で色々溶け出す可能性すらありそう…単純に、水で薄めないから濃厚、水の代わりに別の素材入れるからその味で濃厚ってだけで、うま味が蒸発するなんて発想がなかったんだが、一般的にはそういう誤解が多いのだろうか？
玉ねぎを飴色にするのに炒める段階で加水しますからね
無水カレーよく作りますが、自分は水分の代わりに普段入れないトマトを入れるから旨味増すもんだと思ってたので「旨味が凝縮」は確かに疑問でした分かりやすい検証感謝です！
思ってた疑問全部解消してくれて良かった
家の鍋では無水調理ができなくて、無水調理鍋を買おうかと思っていたところなのでありがたい検証です。
みんな、カレーのこと大好きなんやな熱いコメントで溢れてる
こういう検証、大好き
むしろ、しっかり水抜いて炒めたほうが玉ねぎは(トマトとか他の野菜にも言えるが)メイラード反応で旨味が凝縮された上に上がるんで、そこに水足したほうが水分量同じなら加水したほうが旨味あるはずなんですよね、そこだけ見ても。
つまりアルミパンでカレー作れば最強！？
タマネギの話ですが飴色まで炒めるのは水分を抜くのではなくタマネギ内のショ糖をメイラード反応（プリンのカラメルみたいなもの）をおこして美味しくするものなので生の玉ねぎ＝水＋飴色タマネギとはならないです長時間煮込めば炒めなくても可能ですが煮込むより水分を加えない状態で炒めたほうが時間は短くすみます（ただし高火力で短時間でできるものではないです）
カレーではないけど肉を「焼く」時も中盤に少量の水を入れてフタします。経験則なんですけど蒸気で高温加熱できるし焦げないし肉汁に焦げ目が溶け出してソースになります。スチームオーブンレンジの原理。
貴重な、「料理検証系」動画おもしろかったです応援してます！
自分もリュウジさんレシピで失敗した口なので、味が変わらないということでほっとしましたただ動画を見てひとつ気になったのは、次の日のお昼ご飯ということで１日置いておかれたカレーを食べて比較動画としたことカレー作る人は出来立てを食べる人が多いと思います、残ったものを保存することはあると思いますがですので比較動画としてはその場で食べていただきたかったです、１日おくと味が変化することもありますし
無水カレーが美味しく感じるのは通常よりも具材入れてるからやろがいって事ですね
水以外の揮発成分に関しては無水調理でも同じ様に揮発するので、それも気にする必要がありませんね。
大量に食材を入れて味を濃くしたいけどそんなに入れると水分が出てしまってびちゃびちゃになるから水を入れずに作るってことなのでは？
無水でうまいこと作れるのならば、加水により増えた水を蒸発させるために余計に加熱する必要がなくなることで、燃料消費を抑えられるメリットもあるかもしれない？
とても面白かった
検証動画ありがとうございます。勉強になりました。個人の意見ですが、無水カレーとカレールーのパッケージに書いてある調理法(1リットルぐらいの水を沸かして揮発させない)で作ったものを比較すると無水カレーの方が美味しいと感じます。加水も無水も最終的な重量が同じようになるように加熱したらほぼ同じ美味しさになるんじゃないかなというのは感覚的に分かります。ちなみに私は無水カレーより少しトマトジュースを入れて作るカレーの方が好みです😂
無水カレーレシピは炊飯器に材料入れてスイッチ押しとけば、勝手にできるからいいぐらいの感覚でした🤣美味しさとというより、特徴の1つだと思ってたので、この検証で自分の感覚が合ってたことが再確認できてよかった(*ˊᵕˋ*)美味しいならこっちじゃないとーって感覚がなくなる方が作るバリエーションが増えて楽しくなりそう(*˘꒳˘*)
自分は水の代わりに野菜ジュース使ってます。ホールトマト、カットトマトの缶詰を汁ごと使うこともあります。缶詰の汁は素材の旨味を含んでるので。さらに旨味が欲しいリュウジファンならそれこそ有水+化調で作ればよい。
カレー屋です。無水カレーとは美味しい水や衛生的な水が無い国が色々工夫して出来たので、世界一水の美味しい日本では、あんまり・・・って気がします。
無水vs加水に関して科学的に全く同じことを考えてました。検証していただきありがとうございます🙏
無水カレーって食材の水分で料理するから、短時間で美味しくできるみたいなイメージだった。実際、実験結果からは30分時点と45分時点では6gしか変わらず、気持ち分しか旨味の濃縮や水分の蒸発等の効果は無いように思われる。また、具材の量的には加水の倍程あるので濃度が一緒ならば無水の方が短時間で量を作れると思われる。短時間で手間かけず程々に美味しいカレー作りたいなって時には丁度良いのかな。
地元の住宅街でやってるカレーがバカウマなんだがとにかく面倒なことして作ってくれて感謝やで
無水だと思ったら加水だったみたいなとこ、二人で過呼吸みたいになってて笑った自分も作っててどっちもかわらんなーって思ってたのが間違いじゃなかったみたいで安心しました
改めて見るとメイラードも理解出来てないシェフ草www
無水でも加水でもどちらでもトマトたっぷりカレーは美味しいと思う。後玉ねぎを飴色にして出てくる風味が好きなので煮詰め後加水カレーのほうが好み
カレーに関してのみなら無水カレー作ったらそれから無水カレーしか作らなくなりましたね。加水カレーの時は玉ねぎを飴色になるまで炒めてだけど無水と大きな味の違いがなく楽になりました。
確かにそうですよね。気が付かなかった。
結果的に対立煽りみたいになっているのが残念。内容というより注目狙いのタイトルが元凶。有名な〜は間違ってる！という流れに攻撃性が乗っかってしまうこともある。内容に納得できる点もあるが、少し厳密に言えば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまうのも少し怖い傾向。情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。UA-cam、ひいてはネットでは情報ではなく経験を集めたほうが受け手としては安全、ということを再確認させられた。
典型的な信者ムーブw崇めてる無水カレー（とその推進者）が否定されて怒ってる！って素直に言えよwそれから科学的うんぬんに関して言っておくな「少し厳密にいえば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。」あなたには厳密に言えるほど知識があるんですかねえ「うまみが水分と一緒に抜ける」という主張がおかしいことは誰でも分かるけどね塩水を煮詰める途中で塩は抜けるどころか、水だけ蒸発してどんどん濃い塩水になるんだよなぁ「情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。」客観的事実の重要性を説いたかと思えば、急に主観の話に逃げるとか、何が何でも無水カレーを正当化したいんだねw負け犬の遠吠えおもろすぎw
それ、食の雑学チャンネルとやってること変わんねえよ
>科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまうどういうこと？？？
火にかけてる時間違いますよね？食材からの水分と加水した水分両方飛ばして煮込んでいますのでその差が出たのでは？
4:05で無水と火水の鍋同時に火にかけて、4:54の再加熱時も同時に火にかけてますよ。
確かにどう考えても無水調理するより一回冷ます方が重要ですね。
例として挙げてあるドライトマトは生トマトと比べてうまみ成分変わっちゃうし、玉ねぎも炒めると硫化アリルの変化やメイラード反応のこともあるので加水、無水とはずれてしまうところもありますが、水分を入れる入れないに関しては自分も同意ですね。
元々の無水カレーって水の代わりにトマトヨーグルトを使うカレーみたいなモンだったはずだが、いつから野菜の水分を残したカレーになったんだろうか。
多分バーミキュラとかの宣伝用に、つくりかえられてしもたんやろな
イメージに騙されてましたねぇ。ありがとうございます！こういう客観的な考察動画、好きですね。
冒頭で何となく落ちが見えますね加水カレーでも無水と同じ水分量にするのであれば同じ味になるのは当たり前とか考えてましたが実際に目隠しで味見したら加水の方がおいしく感じられたのは意外でした。蒸気でうまみが抜けるってのは面白い発想だろうけど味に変化させるほど抜けるのはオカルトですね
色んな人がやっててずっとモヤモヤしてたけどちょっとスッキリしました
居酒屋経営歴25年ですが、周りの料理人が無水カレーは濃厚ってずっと言われてたので信じてましたwとても勉強になりましたー！本物はやっぱり思考が深くて流石ですね！
無水カレーって健康に気をつけてる人用かと思ってた、トマトとかめちゃくちゃ使うから。
いくら野菜でもトマトみたいな栄養も糖分もある程度ある奴大量に入れればただのカロリー爆弾でしかないけどなw
ようするに水分を限界まで減らして濃縮してみたのが無水だけど加水でもその分煮詰めれば同じかとは思いますが加熱時間の長短がどの程度影響するかだと思います
無水料理って水使わない分、比較的水溶性のビタミンやミネラル分に関しては食材から溶け出しにくいってだけの話で、いつの間にかこの部分が『旨味』に変換されてしまった、というか無水調理法や器具を普及させる為に、業界で意図的に変換したんだと思う…
無水・有水、それぞれに違う美味しさがあるので気分次第で作り分けですね。
無水は水分の割合が加水とくらべて低いからドロっと濃厚になるだけですよね。それを理解しないで無水が美味いというのは確かに間違いだと思います。カレーの濃度も好みがあるので好きなのをたべたらいいんじゃないかと！
そりゃあ蒸発させて水分量一緒にしたら変らんよ。普通の人、水分減るほど過熱しないから。無水カレーの意味は、野菜から水分出るから野菜いっぱい入れたら箱に書いてある分量より水減らせよってこと。加水カレー煮こまずに沸騰したとこで完成にして200gくらい水分多いままにしたら味うすいでしょ。そういう事。
じゃあ蒸発させればええ
ダッチオーブン愛用者ですが、カレーの材料をダッチオーブン鍋に入れて、蓋をしてから出来上がるまでとろ火で蓋を絶対に開けないという作り方だと、無水調理の意味はあるかなと。この作り方だと、灰汁を取る必要ない、自然な甘みが感じられる、というメリットがあります。
そりゃあ、最終的に水分量一緒なら旨味は同じ濃度やろ。としか。上手くできた無水レシピは、加水レシピと同じくらいの水分量で完成するようになってる。そう考えたらレシピに対してリスペクトしたいなあ。
アメリカ在住で、ストウブをご飯を炊くだけの為に使用しています。また、りゅうじさんの簡単なレシピも参考にしています。この動画、面白かったです！無水料理はストウブを購入した頃に、挑戦したのですが水をコッソリ入れてしまいました。それ以来、挑戦してないです。でも、ストウブの無水料理は、日本でのマーケティング戦略だったのですね〜。納得です！ 料理下手でも出来る、簡単な料理があったらまたアップしてくださいね。
煮込んだら同じだろ。って思いつつモヤモヤしてたので、検証動画を楽しく見させてもらいました。時短や自動調理器を使う場合に無水の意味が出てくるので、調理方法の選択肢以上でも以下でもないのかな？と。スッキリしました。かつて、トマトの無水カレー出された時は水分多すぎて逆に味が薄かった事もｗフライパン調理＋冷凍野菜を大量に入れて結構煮込むので、自分は加水のほうが早く完成するので、やはり環境毎の選択肢って感じですね。
私は加水派です。無水だと粘度調整が難しいから。あと旨味は冷ましている時に増すと認識しているのでどっちでやっても一緒だろと思っています。調理のしやすさと具材を選ばない、あとほったらかしにしていいのは焦げる心配がない加水の方だと思ってます。あとトマト高いのであんまり入れたくないっていうのもあります。
面白い動画でした次は無水VS加水の戦争ですねｗ冗談はさておき恐れず水入れますｗ
無水は作りやすいし簡単、ただ「旨みが濃縮」ってのは水分量が少ないからで、「濃縮」ってのは違うのでは？…ってだけの趣旨なのに、サムネやタイトルに釣られたか逆張りアンチが「無水はバカ！」「濃すぎて不味い！」みたいな的外れなコメントしてるの見てなんだかなぁ…って感じ。個人的には無水と言えど多少水分が飛ぶし、「濃縮」はしてると思う。まぁ加水しても同じ水分量になるまで飛ばせばほぼ大差ないと思うけど。それよりやはり具材を入れるだけの簡便さとか、長時間煮込んだカレーみたいな濃さが売りだと思うし、インド系のカレーも実質無水だからその手のカレーが好きな人には良いと思う。結局水分を飛ばさなくていいから楽、濃くて美味しいってのが1番で、そこを理解せずに流行りに逆らいたいだけの人はもうレトルト食っとれ…って思うわ。
やっぱりレシピと調理時間同じなら人が食べた時には差が無いんだね旨味や甘みの数値を測るような機具で測らない限り違いなんて誰も分からない好きなやり方で作れば良いよ
まあ、無水のほうが必要な水分量を満たすのに大量に野菜使う必要あるからその分旨味、甘み成分が多く入ることで美味しくなることはあるだろうけど同じだけの野菜量使って炒めて水分飛ばして水分補えば変わることなさそうむしろ炒めて加水したほうが炒める工程でメイラード反応とかでコクが増してうまいのでは？
ストウブ愛用していますが完全に同意です。そういえばそもそも無水調理した事なかったです。少ない水で作れる事や熱効率の良さはメリットだとは思いますけどね。あとは香り成分が湯気と一緒に揮発しにくいとかは多少あるかもしれませんが。
ちなみに香りは揮発性なんで、加熱した時間分だけ抜けていきますよ無水カレーの方が短い時間で作れるなら、加熱中に揮発した香り分は差がありそう
ないです
無水カレーって「水分量を野菜の水分で補う」という意味にしか捉えてなかったから、動画を見ても「旨みが逃げる？何のこっちゃ？」状態だったw 話聞いてても前提を知らないからよく分からなかったw
差し水した方が食材から旨味がスープに溶け出すって聞きますけどね無水を否定しないが加水しながらコトコト煮たほうがスープ料理は美味しくなると思います
カレーも鍋料理のひとつ。鍋の美味しさは様々な具材のうま味が水で抽出され混ざり合った美味しさなんですよね。うま味を引き出したいなら加水することにこそ意味があり、さらに凝縮させたいなら蒸発させればいいだけの話
興味深くて良かった(*^^)v
前から無水カレーってどうなの？と思っていたので検証していただいてスッキリしました。無水カレーだから美味しいのではなく、炒める工程を無くして手抜きして調理しても、カレーという料理はそれなりに美味しくなるという事だと思っています。
無水カレーの味が凝縮されるって表現は、無水カレーも加水カレーも使ってる具材が同じ分量(つまり具材が持っている美味しさや水分量)が等しいと仮定した時に、水を加えたものより加えてないものの方が美味しさの濃度が高いよねって話じゃないの?
何が言いたいのかよくわかりませんその仮定の下だと美味しさの濃度が変わる余地なくないですか？
@@yeah7498 水を入れたって事はかさが増しているので、例えば無水カレーであれば5杯分の分量だった時、加水では6杯とか7杯とかになりませんか?そうなると1杯あたりの美味しさは少なくなってると思うのですが
無水調理は水に乏しいとか硬水だとか料理（と後始末）に潤沢に水が使えない環境や、手間を省きたい場合に有効ですかね。日本だとキャンプ料理に良いと思います。アク取り一つ手間ですし。キャンプのカレーとかクラフト感覚で作ること自体と雰囲気も込みで楽しむものですしね😊
有水にするとトマトやヨーグルト使わないけど無水の時にはヨーグルトで肉漬けるしトマトたっぷり入ってるからその分美味い😋
無水カレーなるもの、トマトとか入れてオカンが作ったりしますが、なんか味足りない仕上がりになるのは煮詰める工程が入らなくて凝縮されないからってことか…
![[10min] Pasta for employees | Key to make a large amount of Pasta at once](http://i.ytimg.com/vi/JtkGGj-tYOw/mqdefault.jpg)
皆さん、コメントいただきありがとうございます！いくつか似たような質問いただいているので、まとめて答えさせていただきます。
①リュウジアンチ？
アンチではありませんし、おいしくない等は全く言っていません。
今回リュウジさんのレシピを使った理由は動画内で言及していますが、①材料が少なく作りやすかった、②水入れずに失敗している人が多かった、ためです。
リュウジさんについては、味の素の誤解を解いている点も含め、素晴らしい方だと考えています。
②無水カレーアンチ？
動画内でも言及していますが、「調理の手間がない」という良さはあると思いますし、まずいとも言っていません。
動画内で伝えたいのは、「無水カレーで【うまみが凝縮する】には根拠がない」ということです。
③加水して蒸発したら水分と一緒においしさ逃げるのでは？
動画の実験結果では、加水で水を蒸発させても無水でも、水分量を一緒にすれば味は変わりません。
動画でも紹介しているカレー研究家の水野仁輔さんのNoteにも、「カレーの水蒸気は味気ない」と書かれています。
note.com/airspice/n/nbcc35099c128
また、フランス料理のソースは水分を飛ばして煮詰めますが、うまみが逃げるのであればソースの味は薄くなるはずです。
蒸発でうまみが逃げる可能性は100%ないと言い切るわけではないですが、それよりも蒸発によるうまみの凝縮のほうが、間違いなく勝ると考えています。
④加水して蒸発したら水分と一緒に栄養逃げるのでは？
科学的根拠がないと考えています。
水溶性のビタミン等は水に溶けだしますが、水溶性の栄養素が水分と一緒に蒸発するというデータは調べた限りでは見つかりません。
もちろん、野菜をゆで、ゆで汁を捨てれば野菜の水溶性の栄養は失われますが、カレーの場合は鍋の中の水分も具も全て食べるので、鍋の中の栄養素をすべて接種できます。
「水を蒸発させるときに鍋をグツグツさせているので栄養素壊れるのでは？」と考える方もいらっしゃるかもですが、水は1気圧下では100度を超えません。
むしろ無水の方が、野菜の水分が水蒸気になる=100度を超えるため、加熱温度は高くなると考えられます（すぐに水に戻るので1度の誤差もないレベルですが）。
⑤ストウブについて
個人的見解なので業界の方等いらっしゃったら教えていただきたいのですが、「ストウブで無水調理」とマーケティングしているのは日本だけでは？と考えています。
少なくともフランス語で、「ストウブ 無水 レシピ (Staub recette sans eau)」「ストウブ 無水 (staub sans eau)」等調べても、無水調理に言及するようなレシピや記事は見つかりませんでした。
私はフランスで3店舗（うち2店舗はミシュラン掲載のクラシックなフランチ）のレストランで働いた経験がありますが、どの店舗にもストウブは置いておらず、世界中の料理人が愛用、みたいなうたい文句もあまり信じていません（私自身ストウブはサイズ違いで3つ持っており、家庭レベルではかなり使えます）。
そもそもレストランの大量調理の世界では、ストウブは最大サイズでも小さすぎる（そして重すぎて取り回しが難しい）と考えており、一般的なレストラン調理には向いていないと考えています。
もちろん、20席程度の小規模レストランや、一席ずつストウブ鍋を一つサーブするような店舗であれば、レストランでも使える可能性はありますが。
非常によく分かります。「無水は旨味が凝縮する」という言説に対する科学的な検証をしてみたい。シンプルにこういうことのはずなんですが、なんかこう、曲解してしまう人が一定数現れてしまうんでしょうね……。お疲れ様です。
日本人のイメージによる、マーケティングなんだろう。「事実」より、「思い描いた」ものを、ほんと、にするの好きな民族だと思う。
無水派でも何でもない自分が感じるのは
前提条件が間違っているので結論がおかしいと思います
極論から申しますと無水と可水の相違点は具材の量です
鍋いっぱいの具材を調理するなら無水の方が大量に仕込めるのでより具沢山なカレーが完成するわけです
したがって各家庭の調理環境によって無水のレシピは調整する必要があります
水の代わりに100%無加水トマトジュースで調理すれば無水と加水の味が異なるのは自明の理かと
要は具材メインのカレー煮込みとカレーソースメインの料理なので違う料理です
一般的に人は全く同じ材料を使って無水と加水の比較工程を踏みません。なので無水と同じ量になるまで加水側の水分を飛ばすという事もしません。そのため加水で無水並みのうまみの濃さにするにはどれだけ煮詰めればいいのかの情報が必要ですね。無水調理方法は頭を使わず手軽に無水の味を再現できるというメリットがありますね。これは調理の手間という言葉とも少し違うような気がします。
記述されているポイントは全てその通りだと思います。
@@ヨシキリ-q4s いや、同条件で検証しないと比較にならないでしょ
あなたの主張だと具沢山なら旨みが強いのか？という別の検証が必要になるし、本論から外れすぎる
つまり論外です
因みに具沢山な方が美味しい、という訳ではありませんから注意が必要です
無水カレーが美味しいと言われるのは、水を出すために通常のカレーよりも大量に野菜を入れるからなんやろうな。
まぁこれだろうなとは思う
それだろうな
無水のメリットっていつもと同じ鍋で同じ量になるように作ったら完全に無水ならその分野菜が増えて美味しくなるって事だろな
加水したり普段より少なくなったりしたら無水カレーの意味ないしなぁ
大量に野菜入れて蒸発させた分水を入れるから同じなのでは？
@@Kyu-ry 同じ量のカレー作るときに野菜沢山入ってれば旨味多くなるよねってことじゃね
@@Kyu-ry
一般家庭では動画のようなフライパンで水分を蒸発させるようなやり方よりは、鍋で多目の水で蓋をして煮込むような作り方だからどうしても同量の具材量ではできないため、無水のほうが具材を多く使用し旨味が増えたように感じるのかなと思います。
あとは無水レシピで使われる凝縮という言葉が誤解を生むような使い方をされてるのが問題だなと感じます。
なんか一部勘違いされてそうだな。この動画では無水が意味ないとは言ってるが、不味いとは言ってないぜ。つまり、最終的な水分量が同じなら、無水も加水も殆ど違いがないから、「無水で旨味を逃がさない」みたいな宣伝文句はやめようってことだ。
俺はリュウジさんのレシピを結構参考にしてるけど、実際無水で作って味濃いなら素直に水入れた方がいいからな。その逆も然りで、加水でつくって味薄いなら水飛ばせばいいだけやし。加水or無水だと不味いって言ってる人は自分好みの水分量に調節するのが下手なだけちゃうかな。
真摯なつくりの検証動画だと感じたから、高評価押しといたわ。
コメントありがとうございます！
おっしゃる通りで、どちらも美味しいです！（そして水分量を一緒にすればどちらもほぼ同じ味です。）
こちらの動画は、無水カレーの謳い文句にありがちな、「旨みが凝縮」、といったことはありえないのでは？という考えを検証した動画ですので、おっしゃる通りでうまいまずいの話はしていないです。
炊飯器とかレンジで作るカレーは煮込めないから水分量調節が難しい。だからその場合は玉ねぎの水分で調節できる無水カレーが採用されることが多い
手間はかかるんだよなぁ……同じ美味しさなら水入れようって話ですよね
@@motoparis
@@とっかり
どういう事？
無水は手間が掛からないのでは？
無水でも料理出来るよ！から尾ひれついていったのかなぁと
水分を抜く作業で美味しくなるって再度認識できて良かったです
こういう実験有益だなぁと思いました
無水カレー作るときトマトとかめっちゃ使いますからね
あれだけ大量に材料いれれば無水だろうが何だろうが濃厚になる
ちょっとこの動画は卑怯かな。科学的とか実験と言うのであれば条件を出来る限り同じにしないとダメです。違いは水を加えているかだけで調理器具はもちろん時間も調理方法も同じでなければなりません。大袈裟に言うと無水の方は1時間で完成、加水の方は「旨みを凝縮する為に5時間煮込んで水分を飛ばしました。」では、水を加えたかどうか以上の要素が加わり過ぎです。この動画で仰られてるように成分的な違いは水の含有量しかないと思われます。逆算的な言い方をすれば本来は無水の完成品に水を加えた物になる訳で味はうすまります。一方を否定するのであれば正確にやって欲しいものです。元研究職からするとこのやり口はいただけない。
元調理器具メーカーの指導員ですが、カレーもシチューも水を使用した方がバランスが取れた調理法。
確かに、無水調理に向いている料理も有るけどね。
私は無水カレーを作る時は通常のカレーより倍量の玉ねぎを入れるし、トマトやズッキーニ等他の野菜も加えます。
そうしないと水分量が足りなくなるからで、無水カレーだとそもそもの野菜量が多いのが前提で、それを加水と同じ水分量になるから野菜の旨味が凝縮する…と言う表現になるのではないかと。
私は元料理人で現在料理教室を運営しているオジサンですが、人間って本当に言葉巧みに騙されやすいなぁ～、っていつも感じています。
ウチの教室はマンツーマン指導なんですが、グループレッスンよりマンツーマンの方が料理上手になれると思っている人多いんですが、
そんなことは実際全然ないんですよね。
グループだって習った料理を自宅で復習していて次回に先生に質問したりしている人は上手になれますし、マンツーマンだって全く復習しない、ただ通ってることに満足している人は、何年通っても１ミリも上達しません。（なぜか料理教室に来る人ってそういう人が大半）
よく、ウチの包丁切れなくなったから、もっと高級な包丁に買い替えようかしら、とかいう人もいるんですが、どんな高級な包丁でも手入れをしないと切れなくなりますし、たとえ１００均の包丁でもプロが研いだらあなたの家の包丁より切れるようになるんですよ、あなたの家の包丁が悪いわけではありませんよ、って言っても値段の高い包丁買ってしまうんですよね。
料理もおんなじで、ハンバーグ作りたいと思ったときに、必ず卵とパン粉のような「つなぎ」を使わないとダメ！と思い込んでいる人が多いんですが、私はそんなものなくてもハンバーグは作れます！ってことでつなぎ無しで教えています。
料理なんか特にそうですが、こうしなきゃダメ、あーしなきゃダメ、って言う人いますけど、別に作り方って一つじゃないですよね。でもつまらない「こだわり」に振り回されている人が多いのも事実。
世の中には我々庶民を惑わせる言葉巧みな宣伝文句がたくさんたくさん存在します。
そういうものに騙せれる人がいるから儲かる人がいるのもまた事実。
とくに有名人や有名企業が「こうなんです！」と力強く言っちゃったりすると、なんとなーくそっちの方向に流されるんですよね～。
ま、良くも悪くも自分で情報を得て判断することが重要なんですけど、それに気付ける人が多くなるための一つの手段としてこのチャンネルのチャンネル登録はおススメしたいですね。
あ、ちなみに「そうめん茹でるな」動画観たことありますよね、
そうめんは茹でた方が美味しいし短時間で作れると私は思いましたねｆ＾＾；。
長文失礼しました。
勉強になります、私は料理をあまりしてなかった頃は「すぐ切れなくなるダメ包丁」って思ってたけどよく料理をするようになってから百均の研ぎ器でこまめに研ぎと簡単に切れ味良くなってびっくりしてます
あと、素麺は茹でるな式で作ってみてえらい目に遭いました😢大鍋ならあの方式で粉も落とせるのかな？でも、家では二度とやりません😅
参考になりました！
こういう検証して確認した結果は非常に説得力があります。
無水ってつけるとなんかバズるってのはありますよね。
元パリってつけるのと狙いは一緒です。
わざわざ水を入れる必要がないほどたくさんの野菜を使って作るから美味いという認識でした
蒸発で旨味や栄養が逃げるという説は聞いたことが無かったのですが、本当に言われてるとしたら無水に幻想を持ちすぎですね
1番の驚きは、カレーの匂いを嗅いで即食べず、次の日のお昼まで我慢出来ること。
子供の頃、初めて母が無水カレーを作ってくれたときは普段のカレーと比べてとても美味しいと思いました。しかし、母は普段カレーにトマトは入れなかったのです。材料と分量をキッチリ合わせると、できあがったものの味はそんなに変わらないのかなと思わされました。面白かったです。
おっしゃる通り、「同じ重さになるまで水分を飛ばす」という前提であれば、科学的な観点から両者に違いは出ないことが予想されます。
ただし加水カレーでは水分を飛ばすことで濃縮する、という工程が必要になる、ということにもなります。
無水カレーレシピは（実態として加水より難易度が高かったとしても）お手軽に濃厚なカレーが楽しめる、というフレーズと、「無水」という特別感がウケたのではないかと思います。
無水料理は加水する替わりに野菜を多く入れるから、多く入れた野菜分だけ旨味が増えるのかと
材料の差が加水だけなら煮詰めてしまえばどっちも同じ味になるのでは？
作ったことないけど無水カレーって過剰に入れた玉ねぎやあるいはトマトで水分補って作るカレーかと思ってたが違うのか。
厳密には加水した場合は水に含まれるミネラルが増えるはず
それがどう影響するかですね
野菜をラップせずにレンチンしてから炒める方法が美味しかった
玉ねぎや人参は特に甘みが出るのでオススメ
和食の煮魚や豚骨スープ・鳥白湯等も水を加えて蒸発させながら煮込むことが有ると思うんですけど、しっかりと水にうま味を出してやって濃縮させてやるってのが重要なのかなと。
なんとなく無水カレーの方が響きがよくてバズるからやってるだけ
どっちも美味しいよ
加水の場合、料理に不慣れな人だと水分を充分に飛ばしきらずに調理して
シャバシャバになるパターンはありそう…。
ただ、無水にこだわるあまり無理のある調理をしているレシピもあったりするので
その料理を作るのに適した水を加えるのがいいという平凡な結論に達しましたｗ
結局はルーの箱に書いてある説明通りに作るのが最適解ってことだよね
マニュアル以外のことをすれば失敗する可能性が出てくる
まあ失敗も楽しんで料理してるならいいとは思うけど
主さんも言ってたけど旨味を濃縮してるってよりほんと放置で出来るってのが強みだと思う
放置で出来るのは別に無水カレーじゃなくても出来るし
放置で作るってことはアクとりしないってこと
ワンパンほにゃららとか炊飯器ほにゃららとかレンジ一発とか
それ系のお仲間やね
@@たま-o6j 何でレトルトの話してるの？
同じ材料だからじゃないですかね。
無水カレーは水分量確保するためにアホほどトマト入れるから、水vsトマトジュースで考えるとそりゃトマトの方が味濃くなるよね。って話だと思う。
ワタシも元イタリアンの料理人ですが、無水カレーの意味がさっぱり分からんかった人です。「なんでそんな作りにくいことするん？当たるやん？」と。(笑) 証明してくださりありがとうございます。
当たるとは火を通しててもお腹を壊すということですか？
@@Potetitippusu 当たるというのは調理場用語で鍋底が焦げ付くことを言います。もしかすると漢字は適当ではないかもですね。
@@池田和仁-c6d なるほど、業界用語ですね。ありがとうございました
過去に無水カレー作った時、普通に作るカレーとあまり変わらないなと思っていました。
一度だけ作ってその後は手慣れた普通のカレーに作り方を戻しましたね。
さすがに手間暇かけて両方作って検証されるとは、素直に凄いと思います！
無水と普段のカレー、味が全く違くて濃厚なのは絶対間違いなんだが
同じ鍋つかって普通のカレーじゃありえん量の野菜使うからそりゃ味違うわな
加水よりはガス代安いんじゃないでしょうか。りゅうじさんのレシピは知らないですが、ガスがもったいなくて、焦げ付かないくらいの少量の水でカレー作ってますが美味しいです。
濃いカレーが作りたいなら無水にしなくても水減らしたりルー増やすだけでいいですからね。ちなみに自分は濃いドロドロのカレーが好きなのでルー一欠につき水100ミリリットルが好きです。
リュウジさんが濃いカレーの旨さを教えてくれた
野菜(や肉)から出る「うまみ水(=出汁)」だけを使って
通常のカレーの真水部分と同じ分量入れればそりゃ美味い
スープカレーと一緒っすな
無理に無視でやって焦げるくらいなら
加水して焦がさず、後で煮詰めればいいけど
煮詰めるのは時間かかるしめんどいからね
ガスも使うし
レシピ通りに作れば失敗しないと言われることもあるけど、水分量の調整ってレシピ通りに作って再現しにくい部分なんだよね
レシピを書いた人より強い火加減で作れば水が減って濃くなるし焦げたりもする
弱い火加減で作ればシャバシャバで薄くなる
無水調理って最初から水分量を最小限にすることでそのブレを軽減する狙いもあるのかもね
旨みが飛ぶ飛ばないの話ではなくて、単純に水の量が増えれば旨みは薄まるよねって事では？そりゃ同じ量になるまで煮詰めたら同じくらいの味になりますよね？
自分はカロリーオフにするために炒めないで水分量の多い野菜で無水カレーをビール飲みながら作ります
で、味が濃かったら飲んでるビールを入れるので実質無水じゃないけど
カレーは適当に作っても適当に美味いってことがわかったので、これからも適当にやっていきますｗ
自分が見た中で一番古いレシピはクッキングパパですがアレは海岸のキャンプで飲用水忘れたので仕方なくって感じでしたね
検証ありがとうございます。
これからも玉ねぎはバチバチにメイラード反応させて、水も思うがままに入れようと思います！
トマトの含水率は94%くらいです。
水250ccの代わりにトマト266gを使ってカレーを作りました。カレーはルウ以外何も入れません。
さて、どちらの方が野菜の旨味が凝縮されたカレーでしょうか？
調理方法で野菜が凝縮されるかどうか、ではなくて、カレーに凝縮されている野菜の濃度の話だと思うよ。
なぜ野菜の量が違う前提なのだろうか？トマト266g入れて水分を250g蒸発させ250g加水した場合との比較の話でしょ？
材料自体変えれば味が変わるのは当然
@@Kyu-ry それ無水カレーじゃないよね？
トマト使ったら材料費・原価あがるやんけ
水は無料
@@Setagaya-no-Dexter だから美味いんやんけ
加水の方が味が濃く感じるのは、加熱時間が長い結果、食材の組織が壊れて味が出てるからでしょうね
純粋な味の濃さは水分量が問題になる訳ですが、そもそも「味ってなんぞ？」って話になってしまいます
この検証で加水の方が優位であると主張するには加熱時間も揃えないと駄目だと思います
まあそんなことは普通出来ない訳ですが。料理は化学なんで。
加水してから同じ分量になるまで煮詰めるなら、煮詰めた方が長時間煮込む影響で色々溶け出す可能性すらありそう…
単純に、水で薄めないから濃厚、水の代わりに別の素材入れるからその味で濃厚ってだけで、
うま味が蒸発するなんて発想がなかったんだが、一般的にはそういう誤解が多いのだろうか？
玉ねぎを飴色にするのに炒める段階で加水しますからね
無水カレーよく作りますが、自分は水分の代わりに普段入れないトマトを入れるから旨味増すもんだと思ってたので「旨味が凝縮」は確かに疑問でした
分かりやすい検証感謝です！
思ってた疑問全部解消してくれて良かった
家の鍋では無水調理ができなくて、無水調理鍋を買おうかと思っていたところなのでありがたい検証です。
みんな、カレーのこと大好きなんやな
熱いコメントで溢れてる
こういう検証、大好き
むしろ、しっかり水抜いて炒めたほうが玉ねぎは(トマトとか他の野菜にも言えるが)メイラード反応で旨味が凝縮された上に上がるんで、そこに水足したほうが水分量同じなら加水したほうが旨味あるはずなんですよね、そこだけ見ても。
つまりアルミパンでカレー作れば最強！？
タマネギの話ですが飴色まで炒めるのは水分を抜くのではなく
タマネギ内のショ糖をメイラード反応（プリンのカラメルみたいなもの）をおこして美味しくするものなので生の玉ねぎ＝水＋飴色タマネギとはならないです
長時間煮込めば炒めなくても可能ですが煮込むより水分を加えない状態で炒めたほうが時間は短くすみます（ただし高火力で短時間でできるものではないです）
カレーではないけど肉を「焼く」時も中盤に少量の水を入れてフタします。
経験則なんですけど蒸気で高温加熱できるし焦げないし肉汁に焦げ目が溶け出してソースになります。スチームオーブンレンジの原理。
貴重な、「料理検証系」動画
おもしろかったです
応援してます！
自分もリュウジさんレシピで失敗した口なので、味が変わらないということでほっとしました
ただ動画を見てひとつ気になったのは、次の日のお昼ご飯ということで１日置いておかれたカレーを食べて比較動画としたこと
カレー作る人は出来立てを食べる人が多いと思います、残ったものを保存することはあると思いますが
ですので比較動画としてはその場で食べていただきたかったです、１日おくと味が変化することもありますし
無水カレーが美味しく感じるのは通常よりも具材入れてるからやろがいって事ですね
水以外の揮発成分に関しては
無水調理でも同じ様に揮発するので、
それも気にする必要がありませんね。
大量に食材を入れて味を濃くしたいけどそんなに入れると水分が出てしまってびちゃびちゃになるから水を入れずに作るってことなのでは？
無水でうまいこと作れるのならば、加水により増えた水を蒸発させるために余計に加熱する必要がなくなることで、燃料消費を抑えられるメリットもあるかもしれない？
とても面白かった
検証動画ありがとうございます。勉強になりました。
個人の意見ですが、無水カレーとカレールーのパッケージに書いてある調理法(1リットルぐらいの水を沸かして揮発させない)で作ったものを比較すると無水カレーの方が美味しいと感じます。
加水も無水も最終的な重量が同じようになるように加熱したらほぼ同じ美味しさになるんじゃないかなというのは感覚的に分かります。
ちなみに私は無水カレーより少しトマトジュースを入れて作るカレーの方が好みです😂
無水カレーレシピは炊飯器に材料入れてスイッチ押しとけば、勝手にできるからいいぐらいの感覚でした🤣
美味しさとというより、特徴の1つだと思ってたので、この検証で自分の感覚が合ってたことが再確認できてよかった(*ˊᵕˋ*)
美味しいならこっちじゃないとーって感覚がなくなる方が作るバリエーションが増えて楽しくなりそう(*˘꒳˘*)
自分は水の代わりに野菜ジュース使ってます。
ホールトマト、カットトマトの缶詰を汁ごと使うこともあります。
缶詰の汁は素材の旨味を含んでるので。
さらに旨味が欲しいリュウジファンならそれこそ
有水+化調で作ればよい。
カレー屋です。無水カレーとは美味しい水や衛生的な水が無い国が色々工夫して出来たので、世界一水の美味しい日本では、あんまり・・・って気がします。
無水vs加水に関して科学的に全く同じことを考えてました。
検証していただきありがとうございます🙏
無水カレーって食材の水分で料理するから、短時間で美味しくできるみたいなイメージだった。
実際、実験結果からは30分時点と45分時点では6gしか変わらず、気持ち分しか旨味の濃縮や水分の蒸発等の効果は無いように思われる。
また、具材の量的には加水の倍程あるので濃度が一緒ならば無水の方が短時間で量を作れると思われる。
短時間で手間かけず程々に美味しいカレー作りたいなって時には丁度良いのかな。
地元の住宅街でやってるカレーがバカウマなんだがとにかく面倒なことして作ってくれて感謝やで
無水だと思ったら加水だったみたいなとこ、二人で過呼吸みたいになってて笑った
自分も作っててどっちもかわらんなーって思ってたのが間違いじゃなかったみたいで安心しました
改めて見るとメイラードも理解出来てないシェフ草www
無水でも加水でもどちらでもトマトたっぷりカレーは美味しいと思う。後玉ねぎを飴色にして出てくる風味が好きなので煮詰め後加水カレーのほうが好み
カレーに関してのみなら無水カレー作ったらそれから無水カレーしか作らなくなりましたね。加水カレーの時は玉ねぎを飴色になるまで炒めてだけど無水と大きな味の違いがなく楽になりました。
確かにそうですよね。気が付かなかった。
結果的に対立煽りみたいになっているのが残念。
内容というより注目狙いのタイトルが元凶。
有名な〜は間違ってる！という流れに攻撃性が乗っかってしまうこともある。
内容に納得できる点もあるが、少し厳密に言えば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。
科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまうのも少し怖い傾向。
情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。
UA-cam、ひいてはネットでは情報ではなく経験を集めたほうが受け手としては安全、ということを再確認させられた。
典型的な信者ムーブw
崇めてる無水カレー（とその推進者）が否定されて怒ってる！って素直に言えよw
それから科学的うんぬんに関して言っておくな
「少し厳密にいえば、科学的ではないという意味ではこの動画も同じ。」
あなたには厳密に言えるほど知識があるんですかねえ
「うまみが水分と一緒に抜ける」という主張がおかしいことは誰でも分かるけどね
塩水を煮詰める途中で塩は抜けるどころか、水だけ蒸発してどんどん濃い塩水になるんだよなぁ
「情報としては主観で十分に価値があるのだから、それでいいはずでは。」
客観的事実の重要性を説いたかと思えば、急に主観の話に逃げるとか、何が何でも無水カレーを正当化したいんだねw
負け犬の遠吠えおもろすぎw
それ、食の雑学チャンネルとやってること変わんねえよ
>科学的ではないという指摘をすればそちらが「科学的」に見えてしまう
どういうこと？？？
火にかけてる時間違いますよね？食材からの水分と加水した水分両方飛ばして煮込んでいますのでその差が出たのでは？
4:05で無水と火水の鍋同時に火にかけて、4:54の再加熱時も同時に火にかけてますよ。
確かにどう考えても無水調理するより
一回冷ます方が重要ですね。
例として挙げてあるドライトマトは生トマトと比べてうまみ成分変わっちゃうし、玉ねぎも炒めると硫化アリルの変化やメイラード反応のこともあるので加水、無水とはずれてしまうところもありますが、水分を入れる入れないに関しては自分も同意ですね。
元々の無水カレーって水の代わりにトマトヨーグルトを使うカレーみたいなモンだったはずだが、いつから野菜の水分を残したカレーになったんだろうか。
多分バーミキュラとかの宣伝用に、つくりかえられてしもたんやろな
イメージに騙されてましたねぇ。ありがとうございます！
こういう客観的な考察動画、好きですね。
冒頭で何となく落ちが見えますね
加水カレーでも無水と同じ水分量にするのであれば同じ味になるのは当たり前とか考えてましたが実際に目隠しで味見したら加水の方がおいしく感じられたのは意外でした。
蒸気でうまみが抜けるってのは面白い発想だろうけど味に変化させるほど抜けるのはオカルトですね
色んな人がやっててずっとモヤモヤしてたけどちょっとスッキリしました
居酒屋経営歴25年ですが、周りの料理人が無水カレーは濃厚ってずっと言われてたので信じてましたw
とても勉強になりましたー！本物はやっぱり思考が深くて流石ですね！
無水カレーって健康に気をつけてる人用かと思ってた、トマトとかめちゃくちゃ使うから。
いくら野菜でもトマトみたいな栄養も糖分もある程度ある奴大量に入れれば
ただのカロリー爆弾でしかないけどなw
ようするに水分を限界まで減らして濃縮してみたのが無水だけど加水でもその分煮詰めれば同じかとは思いますが
加熱時間の長短がどの程度影響するかだと思います
無水料理って水使わない分、比較的水溶性のビタミンやミネラル分に関しては食材から溶け出しにくいってだけの話で、いつの間にかこの部分が『旨味』に変換されてしまった、というか無水調理法や器具を普及させる為に、業界で意図的に変換したんだと思う…
無水・有水、それぞれに違う美味しさがあるので気分次第で作り分けですね。
無水は水分の割合が加水とくらべて低いからドロっと濃厚になるだけですよね。
それを理解しないで無水が美味いというのは確かに間違いだと思います。
カレーの濃度も好みがあるので好きなのをたべたらいいんじゃないかと！
そりゃあ蒸発させて水分量一緒にしたら変らんよ。普通の人、水分減るほど過熱しないから。無水カレーの意味は、野菜から水分出るから野菜いっぱい入れたら箱に書いてある分量より水減らせよってこと。加水カレー煮こまずに沸騰したとこで完成にして200gくらい水分多いままにしたら味うすいでしょ。そういう事。
じゃあ蒸発させればええ
ダッチオーブン愛用者ですが、カレーの材料をダッチオーブン鍋に入れて、蓋をしてから出来上がるまでとろ火で蓋を絶対に開けないという作り方だと、無水調理の意味はあるかなと。この作り方だと、灰汁を取る必要ない、自然な甘みが感じられる、というメリットがあります。
そりゃあ、最終的に水分量一緒なら旨味は同じ濃度やろ。としか。
上手くできた無水レシピは、加水レシピと同じくらいの水分量で完成するようになってる。そう考えたらレシピに対してリスペクトしたいなあ。
アメリカ在住で、ストウブをご飯を炊くだけの為に使用しています。また、りゅうじさんの簡単なレシピも参考にしています。この動画、面白かったです！無水料理はストウブを購入した頃に、挑戦したのですが水をコッソリ入れてしまいました。それ以来、挑戦してないです。でも、ストウブの無水料理は、日本でのマーケティング戦略だったのですね〜。納得です！ 料理下手でも出来る、簡単な料理があったらまたアップしてくださいね。
煮込んだら同じだろ。って思いつつモヤモヤしてたので、検証動画を楽しく見させてもらいました。
時短や自動調理器を使う場合に無水の意味が出てくるので、調理方法の選択肢以上でも以下でもないのかな？と。スッキリしました。
かつて、トマトの無水カレー出された時は水分多すぎて逆に味が薄かった事もｗ
フライパン調理＋冷凍野菜を大量に入れて結構煮込むので、自分は加水のほうが早く完成するので、やはり環境毎の選択肢って感じですね。
私は加水派です。無水だと粘度調整が難しいから。あと旨味は冷ましている時に増すと認識しているのでどっちでやっても一緒だろと思っています。調理のしやすさと具材を選ばない、あとほったらかしにしていいのは焦げる心配がない加水の方だと思ってます。あとトマト高いのであんまり入れたくないっていうのもあります。
面白い動画でした
次は無水VS加水の戦争ですねｗ
冗談はさておき恐れず水入れますｗ
無水は作りやすいし簡単、ただ「旨みが濃縮」ってのは水分量が少ないからで、「濃縮」ってのは違うのでは？…ってだけの趣旨なのに、サムネやタイトルに釣られたか逆張りアンチが「無水はバカ！」「濃すぎて不味い！」みたいな的外れなコメントしてるの見てなんだかなぁ…って感じ。
個人的には無水と言えど多少水分が飛ぶし、「濃縮」はしてると思う。まぁ加水しても同じ水分量になるまで飛ばせばほぼ大差ないと思うけど。
それよりやはり具材を入れるだけの簡便さとか、長時間煮込んだカレーみたいな濃さが売りだと思うし、インド系のカレーも実質無水だからその手のカレーが好きな人には良いと思う。
結局水分を飛ばさなくていいから楽、濃くて美味しいってのが1番で、そこを理解せずに流行りに逆らいたいだけの人はもうレトルト食っとれ…って思うわ。
やっぱりレシピと調理時間同じなら
人が食べた時には差が無いんだね
旨味や甘みの数値を測るような
機具で測らない限り違いなんて
誰も分からない好きなやり方で
作れば良いよ
まあ、無水のほうが必要な水分量を満たすのに大量に野菜使う必要あるからその分旨味、甘み成分が多く入ることで美味しくなることはあるだろうけど
同じだけの野菜量使って炒めて水分飛ばして水分補えば変わることなさそう
むしろ炒めて加水したほうが
炒める工程でメイラード反応とかでコクが増してうまいのでは？
ストウブ愛用していますが完全に同意です。そういえばそもそも無水調理した事なかったです。
少ない水で作れる事や熱効率の良さはメリットだとは思いますけどね。あとは香り成分が湯気と一緒に揮発しにくいとかは多少あるかもしれませんが。
ちなみに香りは揮発性なんで、加熱した時間分だけ抜けていきますよ
無水カレーの方が短い時間で作れるなら、加熱中に揮発した香り分は差がありそう
ないです
無水カレーって「水分量を野菜の水分で補う」という意味にしか捉えてなかったから、動画を見ても「旨みが逃げる？何のこっちゃ？」状態だったw 話聞いてても前提を知らないからよく分からなかったw
差し水した方が食材から旨味がスープに溶け出すって聞きますけどね
無水を否定しないが加水しながらコトコト煮たほうがスープ料理は美味しくなると思います
カレーも鍋料理のひとつ。鍋の美味しさは様々な具材のうま味が水で抽出され混ざり合った美味しさなんですよね。うま味を引き出したいなら加水することにこそ意味があり、さらに凝縮させたいなら蒸発させればいいだけの話
興味深くて良かった(*^^)v
前から無水カレーってどうなの？と思っていたので検証していただいてスッキリしました。無水カレーだから美味しいのではなく、炒める工程を無くして手抜きして調理しても、カレーという料理はそれなりに美味しくなるという事だと思っています。
無水カレーの味が凝縮されるって表現は、無水カレーも加水カレーも使ってる具材が同じ分量(つまり具材が持っている美味しさや水分量)が等しいと仮定した時に、水を加えたものより加えてないものの方が美味しさの濃度が高いよねって話じゃないの?
何が言いたいのかよくわかりません
その仮定の下だと美味しさの濃度が変わる余地なくないですか？
@@yeah7498 水を入れたって事はかさが増しているので、例えば無水カレーであれば5杯分の分量だった時、加水では6杯とか7杯とかになりませんか?そうなると1杯あたりの美味しさは少なくなってると思うのですが
無水調理は水に乏しいとか硬水だとか料理（と後始末）に潤沢に水が使えない環境や、手間を省きたい場合に有効ですかね。日本だとキャンプ料理に良いと思います。アク取り一つ手間ですし。
キャンプのカレーとかクラフト感覚で作ること自体と雰囲気も込みで楽しむものですしね😊
有水にするとトマトやヨーグルト使わないけど無水の時にはヨーグルトで肉漬けるしトマトたっぷり入ってるからその分美味い😋
無水カレーなるもの、トマトとか入れてオカンが作ったりしますが、なんか味足りない仕上がりになるのは煮詰める工程が入らなくて凝縮されないからってことか…