사슴고기 살라미 : 내가 조선의 샤퀴테리이니라 (🇰🇷 Medieval Korean Venison Salami)
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- Опубліковано 22 вер 2024
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[영상 속 정보들 모음]
★ 숙성맨의 클래스101 육가공 &샤퀴테리 온라인 강의
: class101.page....
● 사슴고기 살라미 계량표 (1kg 기준)
· 소금: 30g
· 큐어링 솔트#2 : 2.4g
· 통 흑후추 : 5g
· 마늘 가루 : 5g
· 양파 가루 : 2g
· 통 흑후추 10g
· 천초 : 2g
· 포도당 : 2g
· 퀵스타터(유산균 스타터컬처) : 0.25g (물 50ml에 희석)
· 미트서페이스 : 0.5g (물 500ml에 희석 후 숙성간 분무)
[숙성맨 제품 소개]
아래 링크를 통해 구매하시면 쿠팡 파트너스 연동으로 숙성맨에게 소정의 수수료가 제공됩니다.
[숙성맨 제품 소개]
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[기본 장비]
● 정육 칼 : link.coupang.c...
● 도마 : 목재공방에서 구입한 도마를 사용합니다
● 소수점 저울 : link.coupang.c...
● 일반 저울 : link.coupang.c...
● 수비드 머신 : link.coupang.c...
● 진공 포장기 : link.coupang.c...
● 진공 포장 파우치 : coupa.ng/bO9uuM
● 가정용 소형 슬라이서 : coupa.ng/b5YGtZ
● 업장용 육절기 : 후지 냉동 육절기 HFS-330L
[샤퀴테리 장비]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
✔️큐어링 솔트2는 아마존에서 배대지를 이용해 직구로 구매하는 것이 가장 저렴합니다.
● 피클링 솔트 한국 : coupa.ng/bO9tJv
피클링 솔트는 큐어링 솔트1을 대신해서 사용합니다.
● 큐어링 솔트2 쿠팡: link.coupang.c...
● 큐어링 솔트2 아마존 : amzn.to/3bqKWWC [배대지로 현지 주소 변경 후 구매]
● 큐어링 솔트2 아마존 : amzn.to/3jhTlj3 [배대지로 현지 주소 변경 후 구매]
⛔ 모든 큐어링 솔트가 품절됬다면 구글에 Curing Salt2 검색하여 배대지로 현지 주소 변경 후 구매
● 샤퀴테리 숙성고 : coupa.ng/bO9uGC
● 샤퀴테리 와인셀러 : link.coupang.c...
● 숙성고 내 온도조절기 : coupa.ng/bQ6MBN
● 숙성고 내 선풍기 : coupa.ng/b5YGEM
● 숙성고 내 가습기 : 다이소 USB 가습기를 사용합니다.
● 숙성고 내 온습도계 : coupa.ng/bO9vt0
● 숙성고 내 멀티탭 : coupa.ng/b5YGI2
● 숙성고 내 숯 : coupa.ng/bO9vDX
● 숙성고 내 고리 : 다이소에서 판매하는 고리를 사용합니다.
● 햄망 : coupa.ng/bO9xdl
● 명주실 : coupa.ng/b5YGX3
● 명주실 홀더 : amzn.to/2XP5Vzu
● 소시지 플리커(바늘): amzn.to/2XOYMPG
[아질산염에 대해서]
통조림&가공육&샤퀴테리에 꼭 들어가야하는 식품 첨가물입니다.
아질산염을 식품 첨가물로 사용하는 가장 큰 이유는 유해균의 생장을 억제합니다. 대표적으로 인체에 매우 치명적인 독성을 띠는 보툴리누스균의 생장을 억제합니다. 또한 가공육의 미오글로빈과 반응하여 색을 붉게 만들어 고기의 발색을 개선합니다.
지방은 냉동 상태에서도 산화하는데 산화가 시작되면 독성과 함께 끔찍한 맛과 악취를 내뿜습니다. 이때 아질산 이온이 산소 라디칼과 반응하여 질산 이온으로 변해 산화 방지제의 역할도 합니다.
미국은 아질산 이온 잔존량을 200ppm 이하로 규정하였고 이 범위 내에서 아질산염을 사용하면 발암성의 가능성을 무시해도 좋은 수준으로 규정하였습니다.
한국은 미국의 3분의 1 수준인 아질산 이온 잔존량 70ppm 이하만 허용됩니다. 자료를 조금만 찾아본다면 안심하고 먹어도 되는 식품 첨가물 입니다.
[질산염에 대해서]
상온에서 장기간 건조하는 가공육의 경우 공기에 부유하는 식품 부패균에 노출되어 변질되면 인체에 치명적입니다.
식품에 첨가한 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스 같은 유해균과 만나면 이를 아질산염으로 환원시킵니다. (질산염 환원균)
상온에서 장기간 건조하는 샤퀴테리에 사용됩니다. 자연에서는 암염과 채소에 다량 존재하며 기원전부터 사용한 천연 방부제입니다.
[식품첨가제 큐어링 솔트1과 피클링 솔트]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트1, 큐어링 솔트1, 프라하 솔트1, 인스타 큐어1로 판매되고 한국에서는 피클링 솔트라는 이름으로 판매됩니다.
외국의 큐어링 솔트1는 정제염 93.75%, 아질산염 6.25%을 포함하고 있습니다.
국내의 피클링 솔트는 정제염 90.6%과 탄산나트륨1%, 아질산염 8.4%를 포함하고 있습니다.
큐어링솔트1와 피클링 솔트의 다른 점은 아질산염의 포함 양의 차이입니다
한국에서 해외 직구를 제외하고 큐어링 솔트1(아질산염 함량 6.25%)를 구할 수 없으므로 국내에서 구할 수 있는 피클링 솔트(아질산염 함량 8.4%)로 대신합니다.
● 피클링 솔트 한국 : coupa.ng/bO9tJv
피클링 솔트는 큐어링 솔트1을 대신해서 사용합니다.
[식품첨가제 큐어링 솔트2]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트2, 큐어링 솔트2, 프라하 솔트2, 인스타 큐어2로 판매됩니다.
큐어링 솔트2는 정제염 90.7%, 아질산염 5.67%, 질산염 3.63%을 포함하고 있습니다.
혹은 브랜드에 따라 정제염 90%, 아질산염 6%, 질산염 4%을 포함하고 있습니다.
샤퀴테리 제작간 필수적으로 들어가야하는 염지 믹스 입니다.
[큐어링 솔트1과 큐어링 솔트2의 사용법]
큐어링 솔트1은 정제염, 아질산염이 믹스되어 있습니다.
아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. '열처리가 필요한' 가공육에 사용합니다. (햄, 베이컨, 소시지 등)
큐어링 솔트2는 정제염, 아질산염, 질산염이 믹스되어 있습니다. 아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스와 같은 식품 부패균을 만나면 이를 아질산염으로 환원시켜줍니다.(질산염 환원균). '열처리가 필요 없는' 건조 가공육에 사용합니다. (관찰레, 하몽, 프로슈토, 살라미, 초리조 등)
[큐어링 솔트 사용량]
큐어링 솔트1(아질산염 함량 6.25%)은 고기 무게 100g당 0.25g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 2.5g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 열처리(굽기, 삶기, 훈연등)가 필요한 가공육]
피클링 솔트(아질산염 함량 8.4%)은 고기 무게 100g당 0.18g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 1.8g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 열처리(굽기, 삶기, 훈연등)가 필요한 가공육]
⛔ 상기 큐어링 솔트1, 피클링 솔트 사용량은 건염법에 사용되는 양 입니다.
⛔ 습염법을 이용한 큐어링 솔트 양은 이 영상을 참고하세요 [ • 훈연한 돼지 뒷다리살로 잠봉 뵈르 만들기... ]
큐어링 솔트2(아질산염 함량 5.67%, 질산염 함량 3.63%)는 고기 무게 100g당 0.24g을 사용합니다.
즉, 고기 1kg를 사용할 경우 2.4g을 사용하면 됩니다.
[사용 목적 : 상온에서 장기간 건조 숙성하여 열처리가 필요없는 가공육]
[숙성 간 고기 표면에 곰팡이가 피었을 때]
건조 숙성간 고기 표면에 곰팡이가 피었다면 완만하게 숙성이 되고있다는 살아있는 증거입니다.
그러나 피어난 곰팡이가 녹색, 청색으로 대량으로 변질될 경우(소량은 괜찮습니다) 식초 1 물 9 비율로 희석한 뒤 깨끗한 솔이나 스펀지를 이용해 곰팡이를 제거한 뒤 다시 숙성고에 건조합니다.
이때 숙성고 내의 풍량을 올려주거나 혹은 습도가 65-85%로 유지되고 있는지 확인합니다.
숙성고 풍량이 약하거나 습도가 높거나 고내가 깨끗하지 못할 경우 고기 표면에 녹색, 청색의 곰팡이가 핍니다.
곰팡이가 작게 핀 것은 아무런 문제가 없으니 수확간 제거하고 드시면 됩니다.
[큐어링솔트의 보관 방법]
성인 남자가 한 스푼을 먹으면 사망하는 위험한 식품 첨가제인 아질산염은 손이 닿지 않는 곳에 위험 문구와 함께 봉인하여 보관해야 합니다.
또한 큐어링 솔트에 섞여있는 소금이 공기 중의 수분과 만나 눅눅해 지려는 조해성이 있으므로 용기에 보관해야 합니다.
✔️ 숙성맨이 운영하는 온라인 샤퀴테리샵 : smartstore.naver.com/salumeria
맛에대한 리뷰가 없는게 아쉽네요
오르지 못해 바라만 보는 그 경지가 한없이 높습니다~~~~!! 크으..... 잘 보았습니다.. 매주 매달듯 겨울엔 소시송 달아야 하는데.. 먹는 사람이 없으니 만드는것도 재미가 없네요.... 어서 빨리 숙성맨이 널리 알려지길 바랍니다.... 👍👍👍👍👍👍
쉐킴님 응원의 댓글 감사합니다..ㅠ 저는 쉐킴님에 비하면 아무것도 아닙니다.. 대한민국 샤퀴테리 만세~!
숙성오빠 영상넘~~기다리고있는 찐팬1호 입니댜앙~👍👍👍🥰
기다려주셔서 감사합니다! 2024년 안에는..~?
의도와 시도, 사퀴테리를 대하는 태도 역시 앞서가시고 올바르십니다. 늘 한수 배우고 있습니다.. 리스펙!!!!!!
최고의 칭찬.. 최고의 동기부여.. 숙성맨..오늘도 기운이 납니다!
감동적입니다
요즘 바쁘다고 카페도 자주 못가는데 이건 꼭 해봐야겠습니다 도저히 못참겠네요 ㅜㅜ
ㅠㅠㅠ...카페로 오세용..
대단하십니다..
여기는 평화로운 세상입니다!
복귀는 안하시나요 옛날 영상이 다 사라진게 아쉽네요 ㅠㅠ
브금을 듣고 무언가 생각났느데 어릴적 거상을 열심히 하던 저의 모습이 생각났네요
유생 파초선으로 거래사기치던 10색기
정확히는 고급 파초선이고 렙제는 46입니다... 그당시 마두인 사기와 버금가는 ..후..PTSD..
-봉황썹 고인물 숙성맨-
@@curingman9122 포박술 유성룡말고 유생으로 쓰려면 고급파초선 강화템인가 껴놔야하는데 신나는마음에 확인안하고 일반파초선 껴있던거 샀던거임 ㅠㅠㅠㅠ
못참아 후욱후욱
후욱후욱.. 숙성맨 가즈아!
제목이 너무 고급스럽네요^^
2년전으로 끝이군요 더 해주세요~
물론 샤퀴테리도 넘 예쁩니다
엥 웬일로 맛평가부분이 빠져서 아쉽네요ㅋㅋ
영상이 루즈해질까봐 맛 표현 안 넣었는데 다시 보니 후회가..ㅠ
그럼 토끼고기로도 만들 수 있나요??
안녕하세요 이번 영상보고 살라미를 한번 만들어보고 싶은데 혹시 위에 언급하신 퀵스타터는 치즈 만들때 사용하는 유산균으로 대체 가능할까요? 좋은 영상 감사합니다~
와 이걸 왜 지금 봤지 유용해요
안녕하세요! 숙성맨님 덕분에 샤퀴테리에 입문해서 직접 만들고싶은 지경까지왔습니다
다름이아니라 와인셀러보다 발효숙성을 좀더 안정적으로 하기위한방법을 찾아보다가 도우컨디셔너아시나요? 물론 제빵기계이긴하지만, 온도가 -10에서 40도까지조절되서 저온고온발효가 가능해서 살라미도 만들수있지않을까요ㅜㅜ? 중고로 하나 들일까하는데 괜찮을지 자문을구합니다ㅜㅜㅜ
살라미가 뭔지 몰랐는데
그냥 육포 같은거였구나
왐마
제일 중요한 시식파트가..
언제돌아오시나요
영상활동은 더 안하시나요
육사시미 감인데요 ㅎㅎ
안녕하세요 저는 맷돼지 살라미를 좋아하는데요.!! 사퀴테리는 아니지만 살라미류 는 기생충 걱정없이 많이 먹어도 될까여?
소금에 절여버리면 기생충이 살아남기 힘들지 않을까요
안녕하세요~ 혹시 미트그라인더 정보는 없을까요?? : )
답변이 늦었습니다! ko.aliexpress.com/item/4000530792801.html?spm=a2g0o.9042311.0.0.27424c4dbR5AaO
여기에서 구매했습니다!
조선의 살라미인데 브금은.......청나라인가욬ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
나름 코리안 트레디셔널 송 유료음원으로 준비했다구욧!
거상 조선필드 메인브금이라구욧~~
아니! 자세히 다시 들어보니 청나라 같기도...하..ㅠㅠ
이게 조회수가 백만이 아니라고
숙성맨님 덕분에 많은 걸 배웠습니다^^ 아들 해주려고 핑크솔트 1과 2까지 구입했는데 갑자기 직장이 구해져서 아무래도 할 시간이 나지 않을듯요. 숙성맨님께 이 고가의 소금을 선물해드리고 싶어요. 저대신 유용하게 써 주시면 기쁘겠습니다.이메일 좀 알려주시면 쟈세한 내용글을 드리려구요.. 답글주시길 기다릴게요^^
아이고 괜찮습니다..ㅎㅎ 마음만 받겠습니다 주변분들 나눔해주시면 좋을 것 같아요 !
와 컨탠츠 정말 실하다
위니의겨울님 감사합니다!ㅎㅎㅎ
숙성고가 없으면 못 만드는 건가요
멋집니다! 이제 살라미도 우리 음식이군요!
외국 음식이라는 생각이 필요없습니다.
영상 엄청 잘만드셨는데 시식부분이 없어서 아쉽네요 ...
우리나라도 이게 있긴 하구나
영상 엄청 많지 않았나요?
네 ㅎㅎ 시즌 2로 시작한지 5개월 정도 ...ㅠㅠ
몇달 전 만든게 다 떨어져서 다시 만들어보려고 들어와 보았는데 어째 기존 영상들이 다 내려갔네요.. 어찌된 일인가요.. ㅠㅠ
시즌2로 바뀐지 반년 넘어갑니다..ㅠㅠ
@@curingman9122 이전에 올려주셨단 영상들은 못보는건가요? ㅠㅠ
유튜브는 이제 안하시나봅니다
그래서 무슨 맛인가요
아주 녹진~하니 맛있습니다!
아껴봐야지.....0.5배속....0.5배속...숙성기간도 두배......
덕춘씨를 향한 내 사랑도 두배..
아니 맛은,, 그래서 맛은요?!!
과메기
★ 숙성맨의 클래스101 육가공 &샤퀴테리 온라인 강의
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숙성고 링크가 없어졌습니다~~
어렵네요