Seafood Spaghetti with 50 Fish by chef Giuseppe Iannotti - Kresios**
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- Опубліковано 17 лют 2022
- Seafood spaghetti is a rich and colorful dish, a riot of flavors that among molluscs, crustaceans, cephalopods and fish requires a certain skill - and a large napkin - even to be eaten. The young chef Giuseppe Iannotti of Kresios, a restaurant which has just been awarded a second Michelin star in the province of Benevento, presents a gourmet and "synthesis" version, where 50 fish converge in a strong impact dish, while solving at the same time the difficulties of the original recipe.
In collaboration with Monograno Felicetti www.felicetti.it/en/shop-past...
See also Seafood Spaghetti recipe by Gianfranco Pascucci: • Spaghetti ai frutti di...
INGREDIENTI/INGREDIENTS
10 pax
Pesci (circa 50 specie)/Fish (about 50 species) 9 kg
Olio EVO/EVO oil 200 g
Concentrato di pomodoro/Tomato paste 300 g
Spicchi d'aglio/Garlic cloves 3
Ghiaccio/Ice qb/to taste
Spaghetti Monograno Felicetti 350 g
Discover all the ItaliaSquisita episodes dedicated to seafood: • Risotto alla pescatora...
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Lo spaghetto allo scoglio di Giuseppe Iannotti sta sollevando diverse questioni, prima fra tutte quella della sostenibilità. Abbiamo interrogato lo chef, ecco le sue risposte:
- il pesce è di piccola pezzatura, non utilizzabile in forma di filetto, ma comunque pescato dalle reti dei pescatori
- da 40kg di pesce di ottengono 50 porzioni di spaghetti allo scoglio
- gli spaghetti sono 30/40 g sia per l’intensità al palato sia perché serviti all’interno di un menu degustazione di 30 patti
Sotto troverete gli ingredienti corretti della ricetta del ristorante Kresios, la cui storia sarà in copertina del nuovo numero della rivista ItaliaSquisita 👉🏻 shop.vertical.it/products/italiasquisita
Giuseppe Iannotti's Seafood Spaghetti are raising several questions, first of all about the sustainability of the dish. We questioned the chef, here are his answers:
- the fish used are small size, not usable in the form of fillet, but still fished from fishermen's nets
- from 40kg of fish you get 50 portions of Seafood Spaghetti
- the portions are about 30/40 g for their intensity on the palate but also because they are always served inside a tasting menu of 30 courses
Below you will find the correct ingredients of the Kresios restaurant, whose story will be on the cover of the new issue of ItaliaSquisita magazine!
INGREDIENTI/INGREDIENTS
10 pax Pesci (circa 50 specie)/Fish (about 50 species) 9 kg
Olio EVO/EVO oil 200 g
Concentrato di pomodoro/Tomato paste 300 g
Spicchi d'aglio/Garlic cloves 3
Ghiaccio/Ice qb/to taste
Tutto sto casino o poi mi mette il concentrato di pomodoro, e poi sarà come mangiare un piatto di pasta in bianco , con un buon spaghetto al dente,ma niente consistenza,dove sono le proteine della carne ?per me in quel sugo c è un mix di sostanze organiche,alterate da i troppi processi subiti, cosa è diventata la cucina cosa mi hai dato da mangiare alla fine?dove è andata finire la sana e gustosa semplicità?magari è buono ma che esperienza è?
@Attilio Lesilio E allora vai in osteria. Niente di male eh?
Grazie per la risposta.
Mi piace il NON sprecare il pescato “sbagliato” ( si vedeva erano sotto misura) ma rimane NON sostenibile. Non è che il lattume si è smesso di commercializzarlo perché non era buono… o è vietato mangiar delfino. Sono specie protette.
I pesci piccoli devono star in mare, se vengono pescati il processo è sbagliato.
Se si pensa che però basti non comprarli per smettere di pescarli.. il discorso è complesso.
Mi piacerebbe sapere se usando solo scarti degli stessi pesci “in taglia” come e se cambierebbe il sapore.
Specie i gamberi… se quelli non son usabili ok.
Su quantità e salsa rispetto la scelta di usarne poco , non l’ho mai assaggiato e non posso giudicare.
Sono curioso ora comunque, prima volta in Campania ci farò un pensiero
In realtà io la vedo esattamente al contrario... ovvero la possibilità di usare molti pesci diversi il cui sapore poi si "fonde e si confonde" nel brodo permette di riciclare tutti quei pesci che vengono pescati comunque dalle reti da pesca, ma che sono generalmente considerati meno "nobili" e quindi normalmente più difficili da vendere, soltanto perché non sono il solito tonno o spada o dentice!
Non c’era bisogno di degnare di risposta i quesiti sulla sostenibilità.
Perfect, I was looking for a quick and easy meal to make tonight !
10 hours to prepare, 10 mins to finish eating and 2 hours to wash the kitchen equipments.
@@eddy4891 20 hours*
these are the best spontaneous comments,bravo man
It is like I went to buy bread for breakfast and the best fresh bread irequires 4 hours travel...
@@Max64860 30!
I can't recommend this recipe enough! I made this for my family tonight and they were sooo excited although admittedly a little unhappy that it won't be ready for another three days.
@Logan Liszt welp not really the usage of fresh pasta for spaghetti is stupid cuz u want that aldente texture would make it 100x better than fresh pasta
@Logan Liszt welp everyone has their difference in terms of softness of the pasta
@Logan Liszt You sound like a line-cook at a reasonably popular neighborhood Italian restaurant that has a kids menu with chicken fingers on it with 4.2 stars on Yelp.
@Logan Liszt we don't care if you're a chef, you can't make fresh pasta al dente if you don't let it dry for long enough. You just can't. And seeing you rate a dish with centesimal precision without having even tasted it is hilarious, made my day.
@Logan Liszt As a world class bullshit detector I am qualified to say this: You don’t have any secrets. You probably working at Olive Garden telling everyone how much genius you have for the culinary arts. Feel free to prove me wrong and let us all know where we can come to eat and appreciate the great “secrets” of your “world class” dishes. A chef stands on the quality of their art and not who they claim to be on the internet.
Facile, veloce, pratica e non servono molti ingredienti, sicuramente da preparare a casa !
😂😂😂della serie, -“stasera tutti da me che vi faccio uno spaghettino allo scoglio “.. ooops dimenticavo,facciamo tra tre giorni, che devo preparare la salsa
@@filipporamella8447 ahah
🤣🤣🤣🤣
😂😂😂😂😂😂
@@filipporamella8447 vabbè. come sei fiscale... chi è che non ha tre giorni di tempo per preparare uno spaghettino sciuè sciuè come questo?
Takes 2 days to make, probably few seconds to finish eating that portion. The dedication it takes to make a dish like this is absolutely incredible.
If you make your guest pay 25 bucks for 2 forks might give you some motivation…
@@panganaranga It's silly money of course, but I think the hours and years of craft have value.
@@MrEoind999 of course! And trust me, I know dedication is not finally linked to money…
Absolutely incredibly useless
All the work is obviously for more than one portion
As someone allergic to seafood, I must admit, this seems like the most delicious way to die.
Do seafood allergies causes anaphylaxis?
Myself is only most rashes & lips swelling..
@@BLU3D4Y same, but it's a suffering worth enduring whenever we go out and have lobster or fish and chips lol
@@BLU3D4Y Depends on people. The same thing can have wildly different effects on people allergic to it.
As someone not allergic to seafood, i must admit, this seems good as there will be more for me to eat
Milano - lunedì mattina in ufficio
Io: Mi dispiace per il poco preavviso ma devo prendere 3 giorni di ferie
Capo: Va bene, prenditi un pò di tempo e rilassati. Dove vai di bello?
Io: Da nessuna parte boss, devo preparare uno spaghettino allo scoglio con 50 pesci per giovedì sera
Si ma cosa fai per secondo ?
Ahahah
@@lavgar3708 come secondo proporrei un filetto alla Rossini che solo per preparare la salsa ci vogliono nove ore
@@luigigiacometti9945 beh dopo 20 grammi di pasta spero almeno il filetto sia di elefante
🤣🤣🤣🤣
L'avrò visto ormai 10 volte ma ogni volta che mi ritorna in home lo riguardo...questa non è cucina ma chimica/stregoneria, rimango sempre impressionato
This has to be the most seafood flavored dish of all time.
Reminds me of ebi tonkotsu but with a little less refined method
@@ImEmpTy295 i'd guess that they reduced 20-30 litres of stock into barely 100ML of liquid by the end. Dunno about ramen broth but the yield is probably in the litres comparably.
Unless they simply spooned in the required amount and then the pasta with it.
@@martinhagen4769 the “initial” quantity (when they finished to add ice) given half volume of final product, so yes they use just a small quantity for each dish
@@martinhagen4769 my guess was just as Juvenlus commented. Compared to this, the ebi tonkotsu’s umami components [tare] is cooked slow and low separately for a prolonged time to avoid breaking the umami flavors with over-cooking. Also, not cooking the starch / noodles with it is another method utilized in ebi tonkotsu, since starches tend to stabilize and blunt the umami components. I wonder if the dish in the video resolved that latter problem.
@@ImEmpTy295 i feel Japanese cuisine is a much more °cautious° and measured culture compared to Italian one, and many others ofc. We just make pizzas, pastas the way they taste good but japanese cuisine almost dissects the tastes to every single bud on your tongue. I can't wait to visit Japan and be flooded by the sea of umami and other exciting memories I'll make there.
I'm not sure if it solves the problem you mentioned in this dish, but I guess Italians also just make things work when it comes to cooking without realizing how and what does what. As we famously say, grandma's recipes are the best.
Guardate io non commento mai, adoro i vostri video e le vostre proposte, che trovo riescano a spaziare tra preparazioni più eleganti, raffinate e moderne ad altre fortemente legate alla nostra lunga e fastosa tradizione culinaria. Fatta questa dovuta premessa, penso che questo piatto (di cui ci tengo a precisare non metto in discussione il risultato finale, posso immaginare sia un trionfo di sapori) sia un inno al purtroppo imponente problema del sovrasfruttamento dei mari e delle loro risorse. Vista la presa di coscienza e la conseguente sensibilità verso la sostenibilità che si dovrebbero avere nell’anno 2022, ritengo una preparazione del genere purtroppo irrispettosa e fuori luogo, un (sicuramente eccezionale) esercizio di stile a discapito di gravi situazioni che non dovrebbero essere trascurate.
Sono molto d'accordo
Anche io non userei mai così tanti pesci insieme
È la prima cosa che ho pensato, è un peccato perché i super chef potrebbero fare della sostenibilità delle loro materie prime un punto di forza
Purtroppo tra gli chef, soprattutto i più blasonati, le "pippe mentali" (oltre che un ego ed un'arroganza smisurate e di cui NOI abbiamo colpa) sono predominanti nella loro visione di cucina
Sarebbe da aggiungere anche il fatto che richiede 8 + 10 + 8 = 26 ore di cottura (e di correlato consumo di gas o corrente) per.... qualche porzione da 40g di spaghetti? Sta roba è atroce
this is more a scientist than a chef. I'm hypnotized
Felice di avere questa eccellenza nel nostro territorio.Complimenti Giuseppe!CHAPEAU!
L'ho preparata ed è venuto ottima, anche se io ho fatto una piccola modifica... Ho tolto gli spaghetti dall'acqua bollente dopo 30 secondi e li o immersi dentro un recipiente pieno di ghiaccio... Li ho lasciati lì 2 minuti poi li ho rimessi dentro l'acqua li ho lasciati bollire altri 30 secondi per poi toglierli metterli nuovamente in un'altro recipiente pieno di ghiaccio per altri 2 infine toglierli da lì e rimetterli nell'acqua bollente ancora per un minuto con questa procedura sono riuscito a estrarre una ottima quantità di amido che ha ridotto quindi la impermeabilità dello spaghetto consentendo quindi di assorbire maggiormente tutto il condimento di pesce...fantastico!
praticamente 3 ore per uno spaghetto
La passione per il mare sboccia nell'amore per la cucina... complimenti
"una quantità maggiore di 30g potrebbe risultare sgradevole" mi ha fatto ridere
Una ulteriore prova della megalomania di certi chef .....
Did he kill half the ocean for one mouthful of pasta?
Read the caption!!!! mannaggia l'intero ordine sacerdotale!!!!!
closely: 0,8 kg of fish for 40 grams of pasta. Plus 30 hours process and some good 8 hours of man work.
sì, e la cucina italiana è l'esatto opposto: fare bene con pochi ingredienti e pochissimi scarti. Quello è una vergogna per la cucina italiana
Love italia squisitas videos, please dont stop uploading!
Adoro la pagina che da aspirante chef uso per prendere spunti di alta cucina
Non discuto la bontà e l estetica del piatto ma per me, noi cuochi, dovremmo essere i primi responsabili della divulgazione della cultura e del rispetto per il medioambiente e per le materie prime
Questo piatto mi sembra uno schiaffo alla povertà e al pianteta in cui viviamo, che abbiamo distrutto con le nostre mani, purtroppo "grazie" anche a ste robe qua che tanti riconoscimenti ci portano
Bravo! Se fossi stronzo sicuramente cucinerei un piatto cosi'?
Pensavo alla stessa cosa, per quanto buono possa mai essere lo spreco è davvero impressionante
@@doomertarnished ma la polpa del pesce non finisce nella salsa?
Poi non è che ne fanno un piatto solo, ne verranno di più, solo che ne hanno fatto uno per far vedere il risultato alla telecamera
Veramente, è assurdo vedere uno spreco così, lo fanno per i ricconi come ogni cosa è interessa solo il soldo finale non la vita degli animali
Totalmente daccordo. Purtroppo ormai la cucina è stata fagocitata dallo show business. Effetto wow prima di tutto, il resto semmai dopo, forse… chissà
Amazing craftsmanship, I'm in awe
This is stunning. I would love to taste that dish.
I tasted it in Sicily, it was very similiar to this but not as many big of a variety of these sea shells. It tastes rich and flavorful but i felt like they couldve gone with a butter or cream based sauce instead of tomato. But i was told its a couple hundred year old tradition to prepare it that way and its been like that forever so I respect that completely.
Mai visto una ricetta del genere!
Vera cucina innovativa, cercherò di farlo pure io.
Complimenti figliuolo, veramente bravo!
Ecco, questo e' il classico esempio in cui un piatto culinario trascende nell'arte. Giorni di dedizione, abnegazione, impegno e pazienza, per qualche istante di contemplazione da parte di chi vorra' giudicare il sultato finale dell'opera.
Però perché abnegazione
Incredibile maestria! Complimenti vivissimi
Un gran lavoro di ricerca e preparazione per realizzare questo piatto ! Da appassionato di pesce, sarei davvero curioso di assaggiarlo 😋
Da appassionato di pesce dovresti fuggirne lontano da quanto è poco sostenibile questo piatto.
Dovresti esserne incantato in quanto appassionato di cucina e tecniche di base.. ma di pesce no proprio🙃
Lo prefiero muchísimo más sencillo y creo que muchísimo mejor y más sabor, en 30 minutos plato listo y seguro que mil veces mejor y más barato.
@@zampogna e per quale motivo? Ognuno di noi è libero...anche io da amante dei piatti di pesce vorrei tanto assaggiarlo
@@alfredo1667 fai un mutuo alla banca prima di assaggiarlo.
Da appassionato di pesce so pure che quel pesce che hanno usato poteva non essere venduto a nessun cliente, intendo da una pescheria/mercato/pescatore, quindi poteva finire di conseguenza in una pattumiera, questo è il vero concetto di pesca non sostenibile.
As a seafood lover this is music to my tongue.
In tutta la mia vita, sono stato in circa 30 stellati.
Ieri, poi mi sono ritrovato da kresios, credo, anzi sono sicuro che quel spaghetto è stato il miglior piatto di pasta della mia vita.
Concentrazione di sapore assurdo.
Inoltre, lo chef è un tocco in più. Persona di un umiltà assurdo.
Merita la tappa solo per quel spaghetto.
Da come scrivi è più probabile che tu sia stato a mangiare un camogli all'autogrill...
Quello ''spaghetto'' è la cosa piu irrispettosa che abbia mai visto,ma oh,contento tu a pagare 40 euro per 15 grammi di spaghetti ''cucinati'' da un pagliaccio.
@@DarkestLord ma se non lo hai fatto tu, ahahhahah
@@trikecostaff 😂😂
@@DarkestLord ti sei accorto di quanto lavoro e materia prima ci siano dietro a quel piatto?
Arte e scienza applicate alla cucina con l’ingrediente più importante: l’amore.
Deve essere un’esplosione di sapori. Complimenti chef 🙌🏼
L’ho provato qualche anno fa. Una compressione di mare estremamente intensa e complessa. Un piatto indimenticabile, che presenta il mare con un sistema di coordinate alle quali non si è abituati. Per farvi capire dove sono arrivati sti ragazzi, mi abbinarono questo piatto con un Brunello Biondi Santi 2006. Uno degli abbinamenti più belli, armonici e sorprendenti che abbia mai provato. Se volete capire dove può arrivare il gusto del mare, dovete provarlo.
Oltre 300 eurozzi di vino, ci credo che l'abbinamento era divino...
Prezzo del piatto?
direi di vino
nulla a togliere a questo grande lavoro ma anche allo studio che c è dietro..ma credo che sia 100 mila volte di più impagabile un buon spaghetto alla scoglio in riva al mare..
@@FlavioBozzoli no non penso proprio
Il piatto è meraviglioso ma dovremmo anche smetterla di credere che il calore chiuda i pori della carne o del pesce e non permetta di estrarne i sapori.
Partire da acqua fredda/ghiaccio, nel caso della carne, permette “semplicemente” di ammorbidire il collagene e metterlo soluzione più facilmente, esattamente ciò che si fa per la gelatina per dolci.
Nel caso del pesce, l’acqua fredda “fissa” i pigmenti accesi del pesce.
Finalmente leggo un commento come cristo comanda! Bravissimo!
il colllagene ammorbidito dal freddo? Per sciogliere il collagene ci vuole calore e tempo, non di certo il freddo.
@@paddu90 non ho parlato di scioglimento ma di ammorbidimento.
Ti sei mai chiesto perché la gelatina per dolci vada messa prima in acqua fredda?
Buonissima la faccio spesso quando sono di fretta e non so cosa mangiare
11:12 Chefs thinking, "how do I eat this without doing it in one twist & making the portion look tiny"? CUT, NEXT SEEN 🤣
😆😆😆😆😆
Grande Iannotti, sono stato nel tuo ristorante sei anni fa, ho avuto modo di gustare la tua cucina, lo spaghetto ai 50 pesci è qualcosa di .....non trovo la parola, il mare in bocca .....provare per credere 👍
In un mondo come quello di oggi, questa ricetta meriterebbe il premio “spreco dell’anno”.
Io e la mia ragazza ogni tanto guardiamo questa ricetta per farci 2 risate😂
Veramente... Ridicolo è dir poco
In most "high-end" dishes they serve so little food that it doesn't feel enough, however here there is an explanation for that, as for how intense the flavor is, if they serve more, it would not be as good. I like that.
lol no it’s just pretentious and easy money
sarà squisito, non critico mai video di cucina, ma non so se sarei disposto a rinunciare a una quantità di pesce del genere per tirare fuori un piatto di pasta
È quasi offensivo usare tutto quel pesce per un piatto misero di pasta. 👎
Assolutamente d’accordo. Rispetto degli ingredienti ZERO
Sostenibilità sottoterra. Si vanta pure che lo fanno da anni… boh
ma attaccate il cervello prima di commentare? con quella quantita' ne fanno 100 di piatti di pasta, e scommetto che lo usano anche come brodo per altre preparazioni.
@@giuliobonasso3663 ovvio che è una quantità da ristorante........non cambia quanto ho scritto.
Spettacolare! Giuseppe Iannotti orgoglio della sua terra.
è come guardare un artista dipingere. Magico!
Wow!!!!! What a beautiful color on that pasta, the presentation. Must be so delicious with all those concentrated seafood flavors. Delicioso gracias!
"I like to order one spaghetto allo scoglio"
"Good choice sir please come back to restaurant in two days"
what a masterpiece, hopefully I can eat it one day
@@ms16648 actually, as the chef described, the taste would even be to powerful if you eat to much of this pasta.
and do you really think this is the only thing you eat when you go there? it's of course just a part of a multi course meal, lol.
like always in these noble restaurants.
@@ms16648 You don‘t get it, do you? I know, bigger is better…. And, by the way, in case you manage 15 portions, I‘ll pay for it.
@@ms16648 I have my regular steak and pasta everyday. So when i'm decide to dine in these kind of restaurant, maybe once or twice a year top, on a special occasion with my lady, i'd expect something crazy like this. "today's fine dining is all for the Instagram generation" i think you're generalizing base on your perspective, as a cook i don't think it stupid to put in some extra effort for a dish to stand out. After all, why would they pay for this dish when they can have the regular one at 1/3 the price at some local restaurants ?
@@ms16648 seems to me like you don’t know shit of both fine dining and art
È difficile restare al passo con le stelle Michelin in italia fanno solo paste (per carita fa parte della nostra tradizione culinaria)
e si litiga ancora per il guanciale o la pancetta nella carbonara, cipolla nella Amatriciana ecc..be' ognuno deve fare quello che gli pare...
l'unica differenza con gli stellati (e non )all'estero è che li ti fanno una vera specialita' anche in semplice bistrot
Idea strepitosa, spettacolare la preparazione. Mi piacerebbe molto provare.....
Wow this is absolutely mind blowing
Very impressive, I can only begin to imagine how overwhelming this must taste. Though one key characteristic of a well-prepared pasta allo scoglio (or a great bouillabaisse for that matter) is that it's also a feast of textures, which is completely abandoned with this interpretation.
Good remark regarding the textures.
this dish requires wasting a great amount of flesh.. which I despise most..
As a hater of seafood texture but enjoyer of seafood taste, this is the most glorious dish possible for me imo
Not to mention, Is the Fish meat even used? or is it all a giant waste?
@@rambaral340 come on. The group of 30 people who could have had full bellies would gladly give up their dinner for one person to have concentrated sea juice
Il lavoro che serve per effettuare quell'estrazione magica è straordinario. Complimenti sinceri.
A tutti quelli che trovano queste cose ridicole, consiglio una cosa semplice: non guardatele. Nessuno vi obbliga.
Le "opinioni" di questi fenomeni che continuano a tritare le pa@@e con la storia delle porzioni, la trattoria, esci che hai fame, valgono meno di zero. Ah dimenticavo, sai cosa fanno poi? Vanno nei video di Giorgione su Gambero rosso che cucina per 15 persone a scrivere "eh ma non è salutare" "si ma il colesterolo" "troppo grasso"
per capire che è una stronzata lo dovrò pur guardare prima no?
@@immanuellasker4273 ovvio, questo è il livello della logica di coloro che esaltano sti inetti spreca ingredienti che si spacciano per cuochi
Looks so good after all the effort to make the pasta happens. Congrats to the cheff!!!!
Grandissimo Chef, mamma mia ,Altro livello
Non ho parole, questa è pura arte
Bel paragone, arte. Accademia, esposizione. Non quotidianità. Quel piatto uccide kg e kg di pesce nobilissimo sull’altare della “concentrazione sapori”. Usando gli scarti non cambierebbe il sapore.
@@zampogna per far andare avanti un ristorante bisogna essere anche dei bravi imprenditori, pensi che se usando gli scarti che costano la metà della metà si ottenesse lo stesso risultato non lo farebbero? se viene preparata in quel modo non è perchè sono pazzi spreconi di materie prime o di soldi, ma perchè evidentemente si ottiene un gusto molto diverso. Che poi ne valga o meno la pena è un altro discorso.
@@YersPG penso che questo video sia gran marketing. Sarei DAVVERO curioso di saper se ogni volta venga fatto tutta sta cerimonia…
Sul sapore infine proporrei blind test… e capiamo se cambia davvero.
Sopra una certa soglia di perfezione diventa davvero difficile distinguere.. tipo se metti o non metti i filetti di scorfano o rana ( che son pregiatissimi e scarsi) in favore della carcassa che cappero cambia…
@@zampogna Ma cosa dici, poi chi ha detto che viene buttato il presce usato per fare questo brodo.
@@landedarc4991 ma hai idea cosa rimane dopo 2 giorni? Una pappa che forse puoi usare per i gatti
Just amazing! I can imagine the strength of the taste!!!
I can imagine the great amount of money he spents to make it.
It tastes very seafoody and flavorful. I had this in 2018 in Palermo. Its very rich and delicate.
Great recipe! I tried it, but instead of spaghetti I used ziti. And instead of all that seafood, I used Italian hot sausage. It came out even better! 5 stars!
La farò sicuramente grande Giuseppe! Sei il numero uno!
Scherzo non è vero
What an incredible amount of work and time that goes into this dish.
io andrei cauto con gli entusiasmi, questi esperimenti, oltre al danno economico e ambientale, non portano a nessun risultato. Sono trent'anni che provano a fare spaghetti allo scoglio simili ma sinceramente non convincono, me lo diceva un vecchio ristoratore; unire nello stesso piatto molteplici varietà di pesci è inevitabile che il sapore di uno copra l'altro, meglio seguire la tradizione, tre o quattro ingredienti al massimo, freschi e identificabili, questo è il vero spaghetto allo scoglio.
Non c'è ombra di dubbio.
non è che ci voglia un ristoratore per dire che quando una zuppa di pesce viene male, e fa schifo, non si distinguono i sapori; il provare a riciclare la brodaglia come sugo per spaghetti fa solo ridere.
Thank you sounds incredible ✌🏾
Thanks a lot for your great teachings of using ice (temperature) to extract the flavors :)
Si però corallo corallo di gambero rosso perché il colore è “magico” e poi aggiungi una mazzata di concentrato di pomodoro 🤣
Chef è un gran lavoro e le faccio i complimenti ma secondo me è un grandissimo spreco di risorse, non è sostenibile mangiare cosi
Assolutamente magnifico !!
Te lo faccio con 5 ingredienti piu' buono
@@Giuza-rr2tl l'hai assaggiato per dire che tu lo faresti più buono?
@@samuguadagno5684 no, mica sono scemo, gia' lo so
@@Giuza-rr2tl ah bhe, allora si
@@samuguadagno5684 ma non fare il furbetto, mangiatelo te lo spaghetto a 100 euro con il pesce sfatto, se ti piace
Qué buena pinta!! Si los espagueti con caldo de gambas que yo hago ya están muy buenos, éstos tienen que estar ESPECTACULARES!! Gracias por el video!!
Arte! Complimenti chef
Fascinante, sigo a italia squisita desde hace 3 años, y me gusta la gastronomía italiana 🤤
U scopristi mo...... Un beso
very eco-sustainable dish. bravo!
This blew my mind. Would love to taste before I die.
Il paninaro accanto al suo ristorante fa i milioni!
Finalmente da Kresios! 😍😍
it looks incredible and I can only imagine the intensity of its flavour. bravo chef
tbh i rather just eat the seafood rather the extraction of the sea food flavor
Quel travail ! Bravo !
That pasta looks like it must be absolutely insane. I can't even believe that all that prep goes into just a few plates of spaghetti.
Average international comment: amazing! masterpiece! art!
Average Italian comment: what a waste, my granma makes it better, an insult!
This should be on top. Good summary :)
Sarà sicuramente squisito e sarei curiosissimo di assaggiarlo, ma non si rischia di fare perdere l'identità di gusto di ogni pesce facendo quella preparazione?
Lo scorfano ad esempio ha un gusto molto delicato, dà il suo contributo assieme a così tanti altri pesci dal sapore più deciso?
Chiedo senza attaccare, naturalmente uno chef così sa quello che fa meglio di me che sono qua a commentare 😅
Anche io vorrei saperlo da inesperto, sono curioso. Credo comunque che il risultato voluto sia il sapore del mare piuttosto che di un singolo pesce o crostaceo. Ogni elemento deve dare un contributo, credo.
Concordo. Secondo me è tutto marketing.
Alla fine ciò che fa è l’UMAMI che estrai e i sapori vincono quelli forti. Per me con gusci e teste di gambero, paranza mista e concentrato vai alla grande.
Tecnica di estrazione con ghiaccio invece da Accademia, Chapeux. Sarei curioso di assistere a un blind test dello chef a vari brodi ridotti con molti meno pesci se li riesce a beccare
Ogni ingrediente lascia il suo contributo di gusto. La somma di tutti è un gusto diverso da tutti gli ingredienti lo compongono.
@@zampogna il ghiaccio non serve a nulla. Non è la temperatura che fa estrarre le molecole aromatiche, Hervé This lo ha dimostrato da anni
@@claudiopizzarello ti invito a leggere la scienza della carne di Dario bressanini (pagina 179/182) dove ti spiegare in maniera scientifica il perché si parte da acqua fredda per un brodo. Se non hai tempo o voglia ti faccio un breve sunto qui.
1)se l'acqua bolle il movimento vorticoso potrebbe permettere alle proteine di emulsionare di emulsionare i grassi rendendo il brodo più opaco (anche se non é questo il caso per tanto alla fine ci mette il concentrato di pomodoro)
2)cioe che da sapore ad un brodo è il tessuto connettivo che si scioglie più velocemente alle alte temperature, ma ciò che gli da consistenza é il collagene che viene rilasciato nelle lunghe cotture e quindi conviene partire da freddo se si vuole avere un brodo denso (cosa che lui vuole ottenere, in modo da poterne fare una salsa, infatti dice che usa un procedimento analogo alle salse madri)
3)nelle lunghe cotture (cioè partendo da freddo) le proteine si degradano liberando aminoacidi ( le proteine non sono saporite, gli aminoacidi si)
Se proprio vuoi far euna critica allo chef criticalo si cose sensate. Tipo:
Lui dice che la salsa è rossa perché questa colorazione errivs dai gamberi rossi, ma in realtà deriva principalmente dal concentrato di pomodoro, sono altamente sicuro (ma non possono esserne certo al 100% finché non lo testo) che se elimino i gamberi rossi dalla ricetta rimanendo invariato tutto il resto (tipologie e quantità degli ingredienti) il colore rimane rosso acceso
P. S: se non vuoi credere a Dario bressanini puoi credere ad un altro chimico, Justus von liebig del 800, che scrisse un trattato sul brodo e le temperature a cui prepararlo
The color is so beautiful
Wow all that for something I could eat in a single mouthful. It better be delicious!
I even can't try to imagine how it must taste!
Like fish
It will taste like fish and umami, kind of like fish sauce. I don't buy the bs that every single fish brings something specific to the dish and it's necessary.... Looks more like the just like to be able to say 50 species of fish went into it. Bet it tastesike the flattest shit ever
@@paoloborello2530 are you a chef?
@@fishingislife9554 so you gotta be doing the job of the person whose acts you are critiquing? Then you can't talk about shit my man.... no sports, no politics, no nothing.
Coming back to the issue, nobody can convince me that they can taste 4 fuckin cannolicchi or 1 cicala (I don't know the names in English) in a 100L broth simmered for 3 days. It's just impossible.
@@paoloborello2530 so no then
It's so funny to read in the comments about people commenting on the sustainability of the dish thinking that he makes only those 30g of spaghetti from the initial 10kg of fish!
Yeah, I think some people just don't understand that this place is a restaurant (you know, the thing Michelin stars are given to) and that there just might be a few more than just one dish made out of this sauce 🤣Looks like a great dish tho, I congratulate them on their second star too!
I am so curious to know how many dishes he can make with that pan.
You need to read better.
From 40kg of fish he prepares 50 portions 30/40 gr each. Almost 1kg for a portion. This could absolutely be considered a big waste of food. It would taste amazing for sure but for sure is quite stupid than artistic.
@@yoclascreativestudio5918 not stupid when You charge 300-400 euros for that small portion, after all it's a business
@@yoclascreativestudio5918 but think about it from a microcosmic perspective. It’s a guy in a small town taking some fish from the sea to make a meal from, his impact is de minimus. Also probably hella expensive too haha
This was a work of art and adding the ice was an unexpected technique. I'm definitely adding this to my list of cuisine to experience.
It's just the way you make a bisque
magnifique, sublime.
Spreco bestiale di materiale, tempo e risorse per arrivare ad un piatto di meno de 100 grammi.
@ITACA Concordo in pieno. Cucinarne uno qualsiasi ai ferri con prezzemolo e limone sarebbe stato più rispettoso
Ma mica tutta il brodo che hanno preparato era per quella porzione di pasta finale! Sveglia!
Penso che da tutto quel brodo facciano piatti per tutta la settimana.. non è uno spreco.. é il contrario… è una presa per il culo.. è una pasta fatta con la zuppa di pesce.. se ordino una pasta allo scoglio voglio vedere pure gli scogli dentro
@@francescoschiavo2262 inutile perdere tempo con gente che non capisce ahahah, anche un cane capirebbe che con quel brodo fanno tantissimi piatti
Ma secondo te lo buttano via dopo il piatto?
What an incredible dish!
We were going to have beans on toast for tea until UA-cam recommended this
il re di tutti i fumetti di pesce..complimenti piatto sbalorditivo da provare
COMPLIMENTI!!! un piatto veramente "sustainable" in una parola: I N U T I L E
Tu hai dei problemi
@@mattiaaimar6594 ...ma scusa... tu come fai a saperlo?
Una splendida cucina italiana moderna applausi con il cuore
Basta gourmet.
Moderna forse, di italiano sta brodaglia ha poco o nulla
Complimenti per come rappresenta la sua preparazione ✌️👏direi arte culinaria 😋
This is like that scene in The Simpsons where they chop down a giant Redwood to make one bowling pin.
OMG I have to go there 👍
Non ho dubbi che sarà buonissimo ed è anche molto bello, ma la proporzione di materia prima utilizzata è assurda rispetto al risultato finale. In più la pasta allo scoglio è uno dei miei piatti preferiti e una delle cose più belle è la differenza tra tante consistenze diverse che qui si va completamente a perdere.
Exacto, lo has definido perfectamente.
Una barbaridad, ni más ni menos.
Fa trenta porzioni con il pesce che ha bollito
@@vincenzospqr5834 Ragazzi questo piatto si chiama; Spaghetti allo Scoglio Fujutiiiiiii..Ha.ha.ha
Ricetta molto sostenibile per l'ecosistema marino del pianeta.Complimenti! 👏🏼👏🏼👏🏼
Ho trovato x caso qsto video facendo zapping e il tuo spaghetti allo scoglio è spettacolare..Io sono uno chef di stagione purtroppo x motivi sia legati al territorio che personali e qndi ho molto tempo a disposizione fuori dalla stagione estiva. è una ricetta che proverò assolutamente..grazie chef
Spettacolo
Non ho mai visto un piatto così bello e veramente uno spettacolo
Now that I’m getting old I always scale 80-100g for my standard pasta lunch, but when I was a teenager I used to eat 300g.
I’d love to try this dish but 30g wouldn’t be enough even if I hated it.
Ye same im about 20 yrs and I'm italian and I need atleast 150/200gr of pasta+ condiment to be satisfied they do 30gr coz is like a fancy resturant and it have very strong taste
They are 30g cause they serve it in a 30 dishes course
Still not enough
@@Mep001 Fair
Just Fabulous!
I need this in my life
Wow. Just wow.
Pura poesia! Veramente incantato👏👏
What do you fancy for dinner tonight?
Giuseppe: BOIL THE OCEAN!!!
Eating here will leave you with an overwhelming incredible feeling of hunger.
Absolutely stunning dish ✨
So much care, love, craft and technique to create a masterpiece.
Big respect to these chefs ✨🖤🙏🏾
there was tons of love when they decided to didn't add the octupus's guts.
TELL EM TO BRING OUT THE WHOLE OCEAN
Questo piatto quando lo mangi deve essere qualcosa di scioccante!!!
Tre giorni di preparazione per un minuto di felicta assoluta : non se chiama "cucina", se chiama "arte".
Dopo 3 giorni er pesce puzza
Si tutto sto casino, per dite che ha fatto il brodo dove far risottare la pasta....sai che fantasia, io mi immaginavo chi sa quale tecnica.
@@f0ns0r lui ha stelle, cappelli e forchette a profusione, tu commenti su UA-cam. Chissà a chi dei due si può dare più credito....
@@doctordoom02 io do più credito a f0ns0r, al suo pensiero