Могу рассказать как правильно и в старину коптили окорок .1) Для настоящего окорока нужно настоящее свиное мясо выращенное в домашних условиях . Свинью кормят до кондиции т.е. 1 год и 2 месяца ( за это время идёт формирование волокна мясо ) После солят окорок ( передние и задние части) в течении 1 месяца протыкая каждый день до костей специальными длинными тонкими штырями до костей при этом окорока нужно переворачивать .При солении нужно добавить в небольшом количестве селитру для того что бы цвет мясо сохранит красным . После просолки вывешивают окорока чтобы стёк раствор 2 дня . После коптят холодным дымом в течении 1 месяц в старинной коптильне . Такой окорок хранится очень долго.
Искал! Помню же - был на Ютубе!! НАШЁЛ!! Красава! Давно смотрел, давно мечтаю сделать... Тут заново начал мечтать ))))))) Одно помню Хорошо- с каким же наслаждением ты его начал дегустировать!!!!! Ваах!!!! Пля....займу денег - но сделаю!!!☝️
Первый нах! Я вокруг рецептов по окороку хожу вокруг да около. Все не решаюсь приступить к такому объему. Пока что практикую малыми порциями мяса и колбас. Надеюсь, ты сподвиг меня на подвиг(каламбурчик, мля :) )
Добрый вечер. окорок великолепный. якоптил окорок на 13кг только горячим копчением. А по маринованию посмотрите видео Дмитрий Фреско кулинарная пропаганда. там все по советской технологии
Дорогой друг, вялить можно в гараже ,и не влажно и прохладно , и на день еще вентилятор включаю на малые обороты, хорошо получается ))я мясо так в марле три дня сушил, на до мной жена с родителями ржали, мясо с двух кг выход гр 700 , ой вкусное было потом. На какой щепе коптите.? бук, дуб или другая?
Имхо, перед маринованием, не лишнее было бы прошприцевать,окорок рассолом,первое ускоряется процесс,и второе равномерность, просола...так же маловато специй, не лишнее, присутствие,мускатного ореха, можжевеловых ягод кориандра и гвоздиуки,далее на любителя,я добавляю паприку сладкую и корицу
Этот рецепт не совсем правильно. Лучше солить сухим способом. Для этого нужно делать отверстия мет. штырем до кости, кости тоже надо рзрушать. Я это делаю отвёрткой со стороны сустава сверлится отверстие, через которое вводится рассол. Слится 1 мес. После вымачивается в большой ёмкости. Я это делаю в 100 л бочке меняя при этом воду 2 раза. После чего окорок влиться под вентилятором или лучше на чердаке приб. 1 неделю, а потом в коптилку после опять вешаеш на чердак если нет мух процесс этот длинный но правильный. И ещё при засолке окорок нужно нагнетать...
@@ЕленаМихайлова-е2к я давно не занимаюсь каналом, ушёл в производство деликатесов, да всё верно, можно и желток. Тогда был юн, сейчас вообще всё понимание поменялось как коптить, сколько и как солить. Время изменилось.
Сложно сказать, я такой большой не пробовал. Думаю, что такой большой просолить будет сложнее, думаю сухой посол меньше рисков с таким куском. Потом вымочите его сутки в воде, он хорошо уменьшится и подтянется от соли. Сразу в соль добавьте перец и лаврушку. Ну и когда будет солиться будет много воды сходить, надо его будет переворачивать, поливать бульоном и наблюдать. Это увлекательно будет.
Шеф подскажи пожалуйста сушить окорок перед копчением холодным при температуре н.в +27 в тени на ветре можно?и сколько суток сушки?трогаю окорок он вроде обсох но не знаю когда в коптильню помещать..
Дождь на мясо не должен капать, это точно. Сухое проветриваемое место нужно. Марля перед копчением должна быть сухая. Оно нормально еще стечет, так что тазик подставьте.
даже если и такая большая рулька, невижу смысла так долго держать в маринаде ... готовить можно в любой время года, если жарко можно держать окорок под вентилятором, что ускорит процесс ...
Держать в маринаде необходимо, иначе мясо не равномерно просолится. Пробовал предыдущий окорок держать под вентилятором, но процесс подвяливания не очень быстрый, если окорок большой, то может уйти месяц. Мне, на данный момент, очень понравилась идея, хранить его после копчения в кастрюле на каменной соли в холодильнике. Я начал его потихоньку пробовать на вкус, мясо провялено и посолено идеально и все равномерно, такого эффекта под вентилятором(да и вообще) у меня не получалось добиться, внешние слои были гораздо суше, чем внутренние. Соль, даже если окорок лежит сверху, на ткани, очень круто забирает из него влагу и он быстрее становится однородным и нереально вкусным. Эксперимент с просушиванием на соли продолжаю, интересно, как он себя поведет дальше.
Моя бабушка в моём детстве и юности часто готовила копчёный окорок. Вот и я наконец решился сделать. 10 дней назад мы купили большой окорок, сделали рассол и поместили его на просолку. Сегодня заглянул проверить как там пациент - его раздуло! Я не знаю - это нормально или что-то пошло не так... Я очень переживаю по этому поводу... При этом вода нормальная, не скользкая, пахнет хорошо... Но он стал больше процентов на 30-40... Кто знает - прошу ответить это так надо? В нескольких источниках нашёл информацию, что так должно быть, но на 100% я не уверен. Не помню уже, много лет прошло, как бабушка делала... Да и я по технологии мог и не вникать...
если обсох то в коптильню его, на 27 по идее быстро должен высохнуть, все зависит от размеров. Если влага не ощущается рукой то все окей. Тут надо все-таки на себя надеяться больше, а не на инструкцию, так как много факторов которые инструкция может не предусмотреть. Она объясняет принцип. Желаю успехов с копчением.:)
Шеф извини за ?.сегодня коптл с 9 утра в 1 ночи обнаружил что мумии мокрые.это думаю конденсат.все прекратил копчение достал в сушильный шкаф под вентилятор.думаю с утра возобновлю копчение.подскажи в чем причина и правильно ли сделал....с уважением спасибо.
Может плохо стекло мясо, думаю все вы верно делаете, пусть подсохнет и снова в коптилку, то что Вы его прокоптили столько времени здорово и не переживайте сильно все получится)
Я честно говоря думаю что надо продолжать коптить. Не могу вспомнить чтоб у меня такая проблема была, но я его не трогал, как подвесил до конца копчения. Конденсат будет, потому что как опилки не суши влага там все равно остается.
Было дело. Коптил окорок в рассоле.
Знающие люди, предупредили - кость удалить.
Ослушался... Все пропало.
Все ясно и понятно, большое спасибо.
Могу рассказать как правильно и в старину коптили окорок .1) Для настоящего окорока нужно настоящее свиное мясо выращенное в домашних условиях . Свинью кормят до кондиции т.е. 1 год и 2 месяца ( за это время идёт формирование волокна мясо ) После солят окорок ( передние и задние части) в течении 1 месяца протыкая каждый день до костей специальными длинными тонкими штырями до костей при этом окорока нужно переворачивать .При солении нужно добавить в небольшом количестве селитру для того что бы цвет мясо сохранит красным . После просолки вывешивают окорока чтобы стёк раствор 2 дня . После коптят холодным дымом в течении 1 месяц в старинной коптильне . Такой окорок хранится очень долго.
Все так , Но!!! Коптят не месяц а -неделю.
Анатолий Антонов за это время зима пройдет а он только приготовился естественно долго если бы было быстро быстрей и съели а этот до весны дожил
Анатолий Антонов
Откуда такой "старинный" рецепт?
А сколько селитры и на какой объём?
Селитра прошлый век, сейчас используется нитритная соль, а селитра опасная и вредная для организма.
Отличный рецепт
Искал! Помню же - был на Ютубе!! НАШЁЛ!!
Красава! Давно смотрел, давно мечтаю сделать... Тут заново начал мечтать )))))))
Одно помню Хорошо- с каким же наслаждением ты его начал дегустировать!!!!! Ваах!!!! Пля....займу денег - но сделаю!!!☝️
Яйцо со скорлупой окунают, илия ошибаюсь.. Тузлук называется.
соль регулируется сырым яйцом... на плаву.
Кончик яйца с 10 копеечную монету СССР.
Нитритная соль, обязательно
ЗДОРОВО!ТАК ДЕРЖАТЬ!
Первый нах!
Я вокруг рецептов по окороку хожу вокруг да около. Все не решаюсь приступить к такому объему. Пока что практикую малыми порциями мяса и колбас. Надеюсь, ты сподвиг меня на подвиг(каламбурчик, мля :) )
Классный рецепт. А дальше как?
Нужно подрезать вдоль кости до сустава , иначе завоняется там....
Добрый вечер. окорок великолепный. якоптил окорок на 13кг только горячим копчением. А по маринованию посмотрите видео Дмитрий Фреско кулинарная пропаганда. там все по советской технологии
Целой яйцо кидать надо. Оно тоже всплывает.
Дорогой друг, вялить можно в гараже ,и не влажно и прохладно , и на день еще вентилятор включаю на малые обороты, хорошо получается ))я мясо так в марле три дня сушил, на до мной жена с родителями ржали, мясо с двух кг выход гр 700 , ой вкусное было потом. На какой щепе коптите.? бук, дуб или другая?
Имхо, перед маринованием, не лишнее было бы прошприцевать,окорок рассолом,первое ускоряется процесс,и второе равномерность, просола...так же маловато специй, не лишнее, присутствие,мускатного ореха, можжевеловых ягод кориандра и гвоздиуки,далее на любителя,я добавляю паприку сладкую и корицу
при копчении специи не добавляются
В принфепи всё правильно, единственное что бы я посоветовал вам вырезать кость ,но это моё мнение .
Вместо простой соли нитритнуб можно?
Класс
прокипятить надо было воду, заодно и соль бы хорошо растворилась и перец с лавровым листом дали аромат
я так делал, эффект есть, хочу убедиться, что кипячение придумали позже)
Этот рецепт не совсем правильно. Лучше солить сухим способом. Для этого нужно делать отверстия мет. штырем до кости, кости тоже надо рзрушать. Я это делаю отвёрткой со стороны сустава сверлится отверстие, через которое вводится рассол. Слится 1 мес. После вымачивается в большой ёмкости. Я это делаю в 100 л бочке меняя при этом воду 2 раза. После чего окорок влиться под вентилятором или лучше на чердаке приб. 1 неделю, а потом в коптилку после опять вешаеш на чердак если нет мух процесс этот длинный но правильный. И ещё при засолке окорок нужно нагнетать...
для свинины обязательно нужна селитра или бутулизм обеспечен
тогда у меня бутулизм
И у меня тоже,лет 5 🤭
спасибо большое)
Забросить средний кортофель он всплывет если хорошо посоленно
Подскажите, по времени сколько коптить .
сегодня достал ребра на них мясо.все делал по сэнсэю.2 дня коптил с просушкой от конденсата.обнаружил запах неприятный у костей...
2 недели в одной футболке=Р
Шеф)с уважухой)подскажи где футболку брал;)?
) футболка белая + нанесение картинки в типографии
спасибо)
спасибо.как обращаться к Вам?
Можно использовать не яйцо а просто картофель почистить и опустить в воду тоже самое будет!
Подскажите сушить в холодном месте, при какой примерно температуре вы это делали ?
Предварительно когда сушил до копчения или после?
А зачем желток,обычное сырое яйцо в скорлупе опускают и оно должно всплыть.
@@ЕленаМихайлова-е2к я давно не занимаюсь каналом, ушёл в производство деликатесов, да всё верно, можно и желток. Тогда был юн, сейчас вообще всё понимание поменялось как коптить, сколько и как солить. Время изменилось.
Дело говоришь мужик. Все всё хотят показать, а настоящий своной окорок и маринад никто тэ и не знает. Кусочки, отрезки итд. итп и ничего более.
Вот вопрос ! У меня окорок на 22 кг ... можно так же приготовить ??
Сложно сказать, я такой большой не пробовал. Думаю, что такой большой просолить будет сложнее, думаю сухой посол меньше рисков с таким куском. Потом вымочите его сутки в воде, он хорошо уменьшится и подтянется от соли. Сразу в соль добавьте перец и лаврушку. Ну и когда будет солиться будет много воды сходить, надо его будет переворачивать, поливать бульоном и наблюдать. Это увлекательно будет.
Может нашприцевать нитритной солью для сохранения ??
Я думаю можно попробовать, без экспериментов никуда. Снимите видео, расскажете что получилось. :)
Можно,но поиграться с ним придется,и если хотите холодным способом делать, думаю, очень долго ,горячим проще.
Ну молоток, это не карасиков коптить. Сразу видно с опытом человек.
21 век. Концентрацию рассола определяем яйцом!. А весы куп5 что, не судьба? Или не знаете что это и для чего?!
Шеф подскажи пожалуйста сушить окорок перед копчением холодным при температуре н.в +27 в тени на ветре можно?и сколько суток сушки?трогаю окорок он вроде обсох но не знаю когда в коптильню помещать..
Чтоб дольше хранилось нужно вырезать кость .Хотя такой продукт долга не задерживается 😅
у меня дед тоже всегда коптил окорока свиные. но он почему-то вырезал кость.
Может завоняться
👍👍👍👍👍👍🎈
Прослушал, а где стоит мясо в маринаде? Чи в холодильнике, чи где?
да в холодильнике или в подвале +4+5 градусов где, там и стоит.
Кулинария за 30 как думаешь,можно вялить после такого рассола?
думаю что да, кусок поменьше, проветривание и внимание.
По испански нога(хамон) маринуется пол года под тяжестью .Мало того , каждую неделю груз увеличивается.
Валерий Метельский хамон не маринуется.
До копч.?.вот у нас сейчас 8 -10 град и сыровато
Дождь на мясо не должен капать, это точно. Сухое проветриваемое место нужно. Марля перед копчением должна быть сухая. Оно нормально еще стечет, так что тазик подставьте.
даже если и такая большая рулька, невижу смысла так долго держать в маринаде ... готовить можно в любой время года, если жарко можно держать окорок под вентилятором, что ускорит процесс ...
Держать в маринаде необходимо, иначе мясо не равномерно просолится. Пробовал предыдущий окорок держать под вентилятором, но процесс подвяливания не очень быстрый, если окорок большой, то может уйти месяц. Мне, на данный момент, очень понравилась идея, хранить его после копчения в кастрюле на каменной соли в холодильнике. Я начал его потихоньку пробовать на вкус, мясо провялено и посолено идеально и все равномерно, такого эффекта под вентилятором(да и вообще) у меня не получалось добиться, внешние слои были гораздо суше, чем внутренние. Соль, даже если окорок лежит сверху, на ткани, очень круто забирает из него влагу и он быстрее становится однородным и нереально вкусным. Эксперимент с просушиванием на соли продолжаю, интересно, как он себя поведет дальше.
Пипец такой способ соления рассола в первые вижу яйцо разбивать не обязательно его целым можно дожить
Вы режете окорок а кости нет.куда она пропала;)?
есть там кость
Моя бабушка в моём детстве и юности часто готовила копчёный окорок. Вот и я наконец решился сделать. 10 дней назад мы купили большой окорок, сделали рассол и поместили его на просолку. Сегодня заглянул проверить как там пациент - его раздуло! Я не знаю - это нормально или что-то пошло не так... Я очень переживаю по этому поводу... При этом вода нормальная, не скользкая, пахнет хорошо... Но он стал больше процентов на 30-40... Кто знает - прошу ответить это так надо? В нескольких источниках нашёл информацию, что так должно быть, но на 100% я не уверен. Не помню уже, много лет прошло, как бабушка делала... Да и я по технологии мог и не вникать...
Скажи пожалуйста при таком крутом посоле и всего час промывки не будет ли мясо сильно соленым?
Все будет ок:) Его нельзя делать совсем малосольным, иначе не будет храниться.
Я солю 3 недели 12% раствором соли,для горячего копчения,не пересолено никогда!
4:06 Опа...!!! А нога то перевернулась...
что новенького в твотчестве?)
если обсох то в коптильню его, на 27 по идее быстро должен высохнуть, все зависит от размеров. Если влага не ощущается рукой то все окей. Тут надо все-таки на себя надеяться больше, а не на инструкцию, так как много факторов которые инструкция может не предусмотреть. Она объясняет принцип. Желаю успехов с копчением.:)
Просто засыпал солью и никакой воды.
Шеф извини за ?.сегодня коптл с 9 утра в 1 ночи обнаружил что мумии мокрые.это думаю конденсат.все прекратил копчение достал в сушильный шкаф под вентилятор.думаю с утра возобновлю копчение.подскажи в чем причина и правильно ли сделал....с уважением спасибо.
Может плохо стекло мясо, думаю все вы верно делаете, пусть подсохнет и снова в коптилку, то что Вы его прокоптили столько времени здорово и не переживайте сильно все получится)
У меня тоже самое, мясо в коптилке мокрое ! Прочитал комментарии :достал сушу,переживаю!
И еще вопрос, в бочке тоже должно быть сухо или конденсат допустим?
Я честно говоря думаю что надо продолжать коптить. Не могу вспомнить чтоб у меня такая проблема была, но я его не трогал, как подвесил до конца копчения. Конденсат будет, потому что как опилки не суши влага там все равно остается.
Да действительно сушка опилок видимого результата не дала, буду продолжать.Спасибо за ответ!
манера разговора ка у захарченка из "днр"
Привет, попробуй спеть лепса, мне кажется будет похож голос)
Всё это фуфло ,так в старину не коптили ?
А напишите - ка нам плста, как коптили в старину? ?
Вместо простой соли нитритнуб можно?