究極のチキンブイヨンの秘密を大公開！基本から最新技術まで、樋口直哉が徹底解説 | チキンストック
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубліковано 11 вер 2024
- 最近はお店でも業務用のチキンブイヨンを使っているところが多くなりましたが、一度は自分でブイヨンをつくってみるべき。経験する価値は充分にあります。
今回は基本の作り方をまずご紹介して、その裏側のメカニズムを解説してから最新テクニックである圧力鍋を使ったチキンブイヨンの作り方をご紹介しています。
◆樋口直哉愛用：ジオ ポトフ鍋
amzn.to/3Irx7Zn
◆樋口直哉愛用：貝印 KAI 骨抜き
amzn.to/3VclWLM
◆樋口直哉愛用本
Modernist Cuisine: The Art & Science of Cooking
amzn.to/3Ph64DL
上記は英語版で9万円もするので、日本語の要約でよい方は
Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべてがおすすめです
amzn.to/3wP6CdP
◆圧力鍋の質問があったので追記しました。ティファールです。
amzn.to/49WZR7Y
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■基本のブイヨン
材料
鶏ガラ 1kg
水 2l
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ 1/2本
トマト 1/2個
にんにく 3〜4片
ローリエ 2枚
パセリの茎 1本
黒こしょう 10粒
■究極のチキンブイヨン
材料
鶏手羽 350g
鶏ひき肉 350g
水. 1.5l
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/2本
セロリ 1/2本
ローリエ 1〜2枚
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◆noteでも「現代的なチキンストック」を解説しています
note.com/trave...
■樋口直哉note
note.com/trave...
■樋口直哉Instagram
/ nao81519
#樋口直哉 #naoyahiguchi
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料理好きな死んだ姉が、ずん胴鍋で鳥スープの雑炊を作ってくれたのを思い出しました。
とても美味しかったのを思い出します。私も挑戦したいと思いました。
鶏雑炊、自家製鳥スープのラーメン
解説ありがとうございます。
1つの動画で2種類の製法の比較がある構成は、とても考えられている。
2個目が1つ目の復習（野菜の切り出し）にもなっていてすぐれたレクチャー。
すごい。
ありがとうございます。とても励みになります。
いつも以上にマニアックな説明！今まで疑問に思っていたことが全部クリアになりました。圧力鍋でもつくってみます！どうもありがとうございました！
僕の動画史上、一番マニアックになってしまいました笑 ぜひ試してください。
『スープの国のお姫様』を読んで樋口さんのことを知ったので久々に読み直したくなりました。
小説内の丁寧な調理描写のイメージがこの動画のおかげで補完できそうです。
ありがとうございます。スープの国のお姫様でも主人公は丸鶏でブイヨンをとっていましたね。
樋口さんの動画で圧力鍋が出てくるとは！肉を高圧高温に通すとなんか違う匂いがする気がしてやらなくなったのですが、豚肉だったからというのと事前に湯通ししていないからなのかな。圧力鍋でチキンブイヨンできるのはありがたいので是非やってみたいと思います。
圧力鍋、匂いがこもる（逆にいうと逃げない）ので肉を煮るのはなかなか難しいですよね。味が逃げますし。逆にいうと味を出す系の料理には向いていますし、他にもいろいろ変わった使い方もあるので今度、ご紹介します。
とっても素敵です👏
こんばんは😃
なかなか他の方がやらないであろうブイヨンは新鮮でした❗️塩を入れなくても美味しいのですね💡
圧力鍋の加熱は低圧か高圧かどちらでしょうか？
私はアサヒ軽金属の圧力鍋を使っています。
ありがとうございます。圧力鍋は高圧です。 amzn.to/49WZR7Y
@@Naoya-cooking
返信下さりありがとうございます🙇♂️
いつも理論を勉強しながら参考にさせて貰っています✨
圧力鍋たまに使う身としては嬉しいです😃
圧力鍋の煮魚なんかもいつかやって下さると嬉しいです🐟️
いつもとっても楽しませて貰っています✨
いつかフュメドポワソンも見てみたいです！
フュメドポワソン、了解です。
とても興味深く拝見しました。圧力鍋を使わない従来の作り方のときは煮込んでいる2時間、アクを取るとき以外は蓋をするのとしないのとではどちらがいいのでしょうか？
蓋はしないのが原則です。蓋をすると気化熱が働かなくなるので水が沸点に達してしまい、ブイヨンが濁る（油脂分が乳化してしまう）原因になります。圧力鍋の場合は液体の上部と下部の温度差がない＝対流が起きないので乳化してしまう心配がないのです。
ホットクックだと同じようにはできないですよね。。買うか圧力鍋
挑戦してみたいです！電気圧力鍋を使う場合も加圧時間は1時間半くらいでしょうか？
そうです、同じです。
@@Naoya-cooking お返事ありがとうございます！やってみます
今 凄く悩んでいる事があります。
鉄のフライパンを使いたいのですが。
毎日ネット検索しています。 初めての鉄ですが、 差し障りないところで アドバイスしてもらいたいのですが。
すぐに駄目になるコーティング加工か、そして有害物質など 懸念事項があり、肉を焼いた時は、安いお肉でも、美味しいと！
宜しくお願いします。
動画の予定が遅くなってすみません。鉄のフライパン、こちらで解説していますが、安価なもの（比較的薄い）でも高価なもの（厚い）でもじつは手軽に使えて便利ですよ。こちらのnoteもよかったら読んでください。note.com/travelingfoodlab/n/nb08f1a52e999
ありがとうございます。
インド料理みたいにホールスパイスを最初から低温の油でテンパリングする場合なんかも、胡椒は短時間で取り除いてしまった方が良いのでしょうか？
ブイヨンの話をしているのでカレーとはちょっと料理が違うんですが、カレーで黒胡椒の風味を強調したければテンパリングするよりも挽いたものを仕上げに加え、取り除かないほうが効率的だとは思います。ホールの黒胡椒をテンパリングして仕上げに加える方法もあるにはあると思いますが、料理に胡椒の粒がそのまま入っていると口当たりもよくないでしょうし……。
圧力鍋を使うと熱で旨味成分が壊れると聞いたことがありますが大丈夫なんでしょうか？
厳密にいうとイノシン酸は減少します。そのため加熱時間を1時間30分に抑えているわけですが、この過程で5-AMP（5'一ヌクレオチド）系のうま味物質が増えます。5'一ヌクレオチド系の味はグルタミン酸系のうま味に似て、後味が強いので、ブイヨンとしての余韻は長くなる、ようです
@@Naoya-cooking 返信ありがとうございます。その辺も加味された調理時間だったんですね。詳しく勉強したいのですが、出典を教えていただくことは可能でしょうか。
@@user-en4cd2dk4v 牛肉のスープストックの成分溶出の研究は「スープストックに関する研究」三田など家政学雑誌33 1982あたりからはじまり、「牛肉スープストックの核酸関連物質に及ぼす加熱時間の影響」田島など鹿児島大学教育学部研究紀要.などがあります。
うま味についてはうま味インフォメーションセンターが蓄積している知見を参考にし、今回の動画のコクについての出典ですが、女子栄養大学の西村敏英教授から直接聞いた話と著書「食品のコクとは何か」をあわせて、その触りを紹介しています。
@@Naoya-cooking 大変参考になります。ありがとうございました！いただいた情報で勉強します
@@Naoya-cooking本当に詳しく教えていただきありがたいです。
面白く見させてもらいました。
一つ気になったのですが、肉の食中毒菌ってアルコールで除菌できるのでしょうか？(4:57)
肉の食中毒菌にも色々あるので、一概には言えませんが、鶏肉の場合、もっとも気にするべきカンピロバクターは市販されている消毒用エタノールをはじめ、次亜塩素酸ナトリウム、ポビドンヨード、逆性石けん液（ベンザルコニウム塩化物液）などが有効です。
圧力鍋で一時間半て、庶民的にはメリットがねー。