柚子とホワイトチョコレートのムースケーキ＊Gâteau mousse au yuzu et chocolat blanc＊

ミニャルディーズサイズのムースケーキです。
カカオニブの香りを移したホワイトチョコレートムースのケーキ。センターには、柚子とレモンの酸味が良きジュレ、紅茶が少し香るムースを入れました。
私自身、ホワイトチョコレートの甘味が余り得意じゃないのですが、アールストという種類のホワイトチョコレートはお気に入りです。甘ったるくなく、塩味を感じられ、程よくミルキー。
今回ムースとパータ・グラッセにこのホワイトチョコレートを使用してます。
仕上げにアーモンドダイスを入れたパータ・グラッセを使いましたが、個人的には少しチョコ感が強くなりすぎた気がしましたので、全てナパージュで覆ってあげた方が良かったかなと…。ケーキのサイズが小さいのでより強く感じてしまったと思います。
柚子とホワイトチョコレートのムースケーキ　　　　(動画での作成数 : 10個)
σA：柚子のジュレ　　　　(1つ5g)
柚子の果汁　　22.5g
柚子ゼスト　　　1/4コ分
レモン果汁　　15g
水　　　　　　15.5g
グラニュー糖　10.5g
粉ゼラチン　　　1g
冷水　　　　　　5g
σB：紅茶とクリームチーズのムース　(1つ4.5g)
牛乳　　　　　　　11g
アールグレイ茶葉　0.5g
水　　　　　　　　　3g
生クリーム35％(7分立て)　　12g
クリームチーズ　　18g
全卵　　　　　　　　6g
グラニュー糖　　　5.5g
ゼラチン　　　　　0.8g
冷水　　　　　　　　4g
σC：パータ・ビスキュイ・ジョコンド　　　[210℃/7min]予熱220℃　(20×20cm)
卵黄　　　　　　　 　24g
卵白　　　　　　　　　10g
[TPT]
粉糖　　　　　　　　25g
アーモンドプードル　　25g
[メレンゲ]
卵白　　　　　24g
グラニュー糖　10g
薄力粉　　　 　6g
バター　　　　 5g
σD：アンビバージュ
グランマルニエ　　　　　　 2g
シロップ　　　　　　　　　10g
(グラニュー糖 : 水=2 : 1)
σE：ホワイトチョコレートとカカオニブのムース
卵黄　　　　　　15g
グラニュー糖　　5.4g
牛乳　　　　　　50g
カカオニブ　　　　3g
粉ゼラチン　　　1.4g
冷水　7g
ホワイトチョコレート　　　　38g
(クーベルチュール アールスト)
生クリーム35％(7分立て)　　90g
σF：柚子のコンフィ
柚子ゼスト
グラニュー糖　30g
水　　　　　　40g
着色粉(黄色)
σG：ナパージュ
ナパージュ(ミロワールヌートル)　30g
柚子果汁　　　　　　　 6g
σH：パータ・グラッセ
ホワイトチョコレート　84g
(クーベルチュール アールスト)
グレープシードオイル　10g
アーモンドダイス　　　10g)
↓詳しい作り方
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0:25 柚子のジュレ
1:32 紅茶とクリームチーズのムース
3:51 パータ・ビスキュイ・ジョコンド
6:15 アンビバージュ
6:56 ホワイトチョコレートとカカオニブのムース
9:12 柚子のコンフィ
9:19 ナパージュ
10:11 パータ・グラッセ
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【σA】
①粉ゼラチン(1g)に冷水(5g)を加え、冷蔵庫でふやかす。
②柚子果汁(22.5g)、柚子ゼスト(1/4コ分)、レモン果汁(15g)、水(15.5g)、グラニュー糖(10.5g)を小鍋に入れ、沸かす。
③ふやかしたゼラチンを加えて、よく混ぜる。
④Φ2.8cmのシリコンモールドに5gずつ入れ、冷凍する。
⑤冷凍庫で固まったら、手早く型から外し、冷凍庫で保存しておく。
【σB】
①クリームチーズ(18g)をあらかじめ冷蔵庫から出しておく。
②粉ゼラチン(0.8g)に冷水(4g)を加え、冷蔵庫でふやかす。
③水(3g)とアールグレイ茶葉(0.5g)を耐熱容器に入れ、電子レンジ(600w/15sec)にかける。
④牛乳 (11g)と③を小鍋に入れて沸かし、ラップをして15分アンフュゼ。
⑤生クリーム35％(12g)を角が立つ程度まで泡立てておき、冷蔵庫で保存しておく。
　(ホワイトチョコレートムースで使う分も一緒に泡立てた方がオススメです。)
⑥全卵(6g)とグラニュー糖(5.5g)を混ぜ、パッセしながら④を加えて混ぜる。
⑦小鍋に⑥を入れ、アングレーズを炊く。
⑧電子レンジにかけて溶かした②を加える。
⑦柔らかくしておいたクリームチーズに加え、もう一度パッセしてなめらかな状態にする。
⑧ ⑤を加え、ジュレ作製で使ったモールドに4.5ｇずつ流し、その上にジュレをのせて軽く押さえつける。
⑨冷凍庫に入れ、固まったら手早く型から外し、再度冷凍庫で保存しておく。
【σC】
①オーブンシート(20×20cm)、220℃予熱、溶かしバター(5g)をあらかじめ準備しておく。
②卵黄(24g)、卵白(10g)、タン・プール・タン(50g)をボウルに加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。
③卵白(24g)とグラニュー糖(10g)でメレンゲを作る。
④メレンゲ1/3量を②に加えて混ぜる。
⑤ふるっておいた薄力粉(6g)を加え、サックリと混ぜる(完全に混ざる手前でやめる)。
⑥メレンゲ2/3量を⑤に加え、サックリと混ぜる。
⑦溶かしバターを入れている容器に、少量の⑥を加えてよく混ぜる。
⑧ ⑦を⑥に加え、下から上へすくうように混ぜる。
⑨オーブンシートに流し入れ、オーブンで焼成する[210℃/7min]。
⑩Φ4cmの丸型セルクルでぬき、バットに移す。
【σD】
①シロップ(10g)とグランマルニエ(2g)をよく混ぜ、セルクル内のビスキュイにアンビベする。
②ラップをかけて、冷蔵庫で保存する。
【σE】
①粉ゼラチン(1.4g)に冷水(7g)を加え、冷蔵庫でふやかす。
②牛乳(50g)とカカオニブ(3g)を小鍋に入れて沸かし、ラップをして15分アンフュゼ。
③パッセして、重さを量る(液量は38g欲しいです。もし足りないようだったら牛乳を足す)。
④卵黄(15g)とグラニュー糖(5.4g)を混ぜ、③を加えてアングレーズを炊く。
⑤電子レンジにかけて溶かした①を加えて混ぜる。
⑥ホワイトチョコレート(38g)を電子レンジで少し溶かし、⑤を加えてよく混ぜる。
(チョコレートはできるだけ溶かさずに、ハンドブレンダーを使って乳化してあげるとベストです。)
⑦30℃の⑥とクレームフェテ(90g)を合わせる。
⑧冷蔵庫で保存しておいたセルクル内にムースを半量流し入れ、冷凍庫に入れておいたセンターを押し込む(ジュレが上)。
⑨残りのムースを流し、上面をパレットナイフ等で擦切る。
⑩冷凍庫に入れて固める(少し固まったラップで包むか、はじめからOPPフィルムを上から被せた状態で冷凍するのがベスト)。
【σF】
①柚子の皮をピーラー等で削り、一度湯がく。
② ①と、グラニュー糖(30g)、水(40g)、着色粉(黄色)を小鍋に入れて沸かす。
③5~10分ほど煮て、濃度をつける。
【σG】
①ミロワールヌートル30gと柚子果汁(6g)を耐熱容器に入れ、電子レンジで加熱する。
②できるだけ泡立たないようによく混ぜ、荒熱をとる。
③冷凍庫に入れておいたムースの上面に少し垂らし、パレットナイフ等で擦切る。
④再び冷蔵庫に入れ、上面が少し固まった状態でセルクルを外しておく。
⑤冷凍庫に入れておく。
【σH】
①ホワイトチョコレート(84g)、グレープシードオイル(10g)、アーモンドダイ(10g)の割合で混ぜたものを、35℃に調温する。
②ムース上面にペティナイフを刺し、パータ・グラッセに浸して底面のチョコレートをなるべく落としてからOPPシート等の上にのせる。
③冷蔵庫で解凍して、完成です！