Pour réussir son pain au levain, il y a quelques conseils à suivre : - Respecter la température de base : le calcul de cette température permet de calculer la température de l'eau afin qu'après pétrissage, votre pâte soit à une température comprise entre 23 et 25°C. La température de base dépend de la recette. - Avoir un levain actif et surtout bien enraciné pour éviter trop d'acidité. Trop d'acidité risque de "casser" le réseau de gluten de votre pâte à pain. Le résultat sera un pain qui ne tiendra pas. J'ai connu ça - une galette 🙈. - N'hydratez pas votre pâte plus que nécessaire. J'ai tendance à hydrater ma pâte à 70% la plupart du temps, quelle que soit la farine que j'utilise, mais je dois avouer que j'ai eu quelques surprises. Donc, ne suivez pas aveuglément les recettes sur le net, même les miennes. Et surtout les étrangères, elles n'ont vraiment pas les mêmes farines que nous. Commencez toujours par hydrater à 65% et augmentez au fur et à mesure pour trouver l'hydratation qui vous convient et qui convienne à la farine utilisée : (poids de farine × 0,65 = poids d'eau). - Faites votre pain avec amour, patience et persévérance. J'en apprends encore sur le levain, et ce que nous prenons parfois pour acquis ne l'est pas forcément 😉. - Pour plus d'informations, karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html
Bonjour Karine, Grand merci pour votre remarquable synthèse et vos « trucs » sans chichis ! Me permettez vous deux questions ? * Pourrais-je remplacer le processus jusqu’au premier rabat par un pétrissage ai robot ( 4’ en vitesse 1 puis 6’ en vitesse 2 ; TB 60 ) sans dénaturer votre recette. * Avez-vous déjà testé dans le même esprit une recette pour baguettes / batards ? Merci d’avance pour votre éventuelle réponse. Je vous souhaite le meilleur.
Avec plaisir. - Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner - Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt. J'espère avoir été clair 😉. Bon dimanche
Grand merci Karine. Bravo pour votre remarquable synthèse et pour vos "trucs" sans chichis. Me permettez vous de vous poser deux questions : * Pourrais-je remplacer tout le process jusqu'au premier rabat par un pétrissage au robot ( 4' vitesse 1 puis 6' vitesse 2 ; TB 60) sans dénaturer votre recette ? * Auriez vous aussi expérimenté dans le même esprit la réalisation de baguettes/barards ? Je vous souhaite le meilleur.
@brunomougin1711 Avec plaisir. - Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner - Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt. J'espère avoir été clair 😉. Bon dimanche
@@KarineCuisine Vous êtes super. Merci pour votre soutien. J'avais imaginé bidouiller des petits bannetons pour baguettes ( à partir de moules à baguettes ) pour éviter le façonnage à la sortie du frigo...comme vous le faites ici avec votre merveilleux pain. Je vous souhaite le meilleur.
@@brunomougin1711 de rien, c'est avec plaisir. Pour les baguettes vous pouvez faire comme le boulanger ou voir le façonnage dans ma vidéo : ua-cam.com/video/vMW91Qc_Tas/v-deo.html Bonne panification 😃
@@KarineCuisine Je valide et confirme l'excellence de votre recette appliquée à la lettre dans une "chambre de pousse" maison thermostatée à 24 degrés dans laquelle je procède au rafraichi du levain et à tout le process. Par deux fois dans cocotte: pain absolument superbe; Par deux fois " sur pierre" : bien moins beaux...mais il semble établi ,qu'à notre niveau, avec les fours que nous avons la méthode "cocotte" est sans doute la plus fiable. Merci pour le plaisir donné après bien bien des tentatives.
On calcule l'eau et le levain à partir de la farine. Personnellement, je mets 70% d'eau (400 g de farine × 0,70 = 280 g d'eau). Mais, tout va dépendre du pouvoir d'absorption et de la qualité de votre farine. Si trop compact, pas assez d'eau, trop liquide trop d'eau, essayez un entre deux. Commencez avec une hydratation à 65 % et augmentez au fur et à mesure (68 %, 70 %...) jusqu'à avoir la texture ou vous sentez à l'aise. Pour le levain, je mets 20 % (400 g de farine × 0,20 = 80 g de levain) mais on peut aller jusqu'à 30 %. N'hésitez à aller lire mon article de blog qui complète la vidéo : karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html
Pour réussir son pain au levain, il y a quelques conseils à suivre :
- Respecter la température de base : le calcul de cette température permet de calculer la température de l'eau afin qu'après pétrissage, votre pâte soit à une température comprise entre 23 et 25°C. La température de base dépend de la recette.
- Avoir un levain actif et surtout bien enraciné pour éviter trop d'acidité. Trop d'acidité risque de "casser" le réseau de gluten de votre pâte à pain. Le résultat sera un pain qui ne tiendra pas. J'ai connu ça - une galette 🙈.
- N'hydratez pas votre pâte plus que nécessaire. J'ai tendance à hydrater ma pâte à 70% la plupart du temps, quelle que soit la farine que j'utilise, mais je dois avouer que j'ai eu quelques surprises. Donc, ne suivez pas aveuglément les recettes sur le net, même les miennes. Et surtout les étrangères, elles n'ont vraiment pas les mêmes farines que nous. Commencez toujours par hydrater à 65% et augmentez au fur et à mesure pour trouver l'hydratation qui vous convient et qui convienne à la farine utilisée : (poids de farine × 0,65 = poids d'eau).
- Faites votre pain avec amour, patience et persévérance. J'en apprends encore sur le levain, et ce que nous prenons parfois pour acquis ne l'est pas forcément 😉.
- Pour plus d'informations, karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html
Merci beaucoup, ça fait dès années que je fais du pain et j'ai voulue me lancée dans l'aventure du levain, pas évident mais j'adore les défis.
De rien. Je suis pareille, donc je comprends. Bonne boulange
Merci pour le partage de tes horaires, j'ai du mal à m'organiser avec le levain.
@@laurec4321 On a toujours du mal à trouver le bon timing au début 😉
Bonjour Karine,
Grand merci pour votre remarquable synthèse et vos « trucs » sans chichis !
Me permettez vous deux questions ?
* Pourrais-je remplacer le processus jusqu’au premier rabat par un pétrissage ai robot ( 4’ en vitesse 1 puis 6’ en vitesse 2 ; TB 60 ) sans dénaturer votre recette.
* Avez-vous déjà testé dans le même esprit une recette pour baguettes / batards ?
Merci d’avance pour votre éventuelle réponse.
Je vous souhaite le meilleur.
Avec plaisir.
- Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner
- Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt.
J'espère avoir été clair 😉.
Bon dimanche
Grand merci Karine.
Bravo pour votre remarquable synthèse et pour vos "trucs" sans chichis.
Me permettez vous de vous poser deux questions :
* Pourrais-je remplacer tout le process jusqu'au premier rabat par un pétrissage au robot ( 4' vitesse 1 puis 6' vitesse 2 ; TB 60) sans dénaturer votre recette ?
* Auriez vous aussi expérimenté dans le même esprit la réalisation de baguettes/barards ?
Je vous souhaite le meilleur.
@brunomougin1711 Avec plaisir.
- Personnellement au robot, je part sur une TB de 70° C. Je procédé ainsi : 4 min a petite vitesse pour mélanger eau, farine et levain. Fermentolyse de 30 minutes. Ajout du sel et 6 à 8 min en vitesse moyenne (jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au parois). Ensuite mise en boîte (début de la fermentation) et repos à 24° C pour 45 min et premier rabat. Ensuite je fais tout pareil que sur la vidéo. Mais, vous pouvez tenter comme vous le mentionner
- Oui, j'ai déjà fait des baguettes : je fais la même chose sauf que j'hydrate à 65 - 68 % et après le 3eme rabat je mets au frigo pour 12 à 18 h. Puis je façonne directement sortie du frigo et selon la température de ma maison ça part pour 45 minutes à 1h30 d'apprêt.
J'espère avoir été clair 😉.
Bon dimanche
@@KarineCuisine Vous êtes super. Merci pour votre soutien. J'avais imaginé bidouiller des petits bannetons pour baguettes ( à partir de moules à baguettes ) pour éviter le façonnage à la sortie du frigo...comme vous le faites ici avec votre merveilleux pain.
Je vous souhaite le meilleur.
@@brunomougin1711 de rien, c'est avec plaisir. Pour les baguettes vous pouvez faire comme le boulanger ou voir le façonnage dans ma vidéo : ua-cam.com/video/vMW91Qc_Tas/v-deo.html
Bonne panification 😃
@@KarineCuisine Merci pour votre sollicitude. Bonne soirée.
@@KarineCuisine Je valide et confirme l'excellence de votre recette appliquée à la lettre dans une "chambre de pousse" maison thermostatée à 24 degrés dans laquelle je procède au rafraichi du levain et à tout le process.
Par deux fois dans cocotte: pain absolument superbe;
Par deux fois " sur pierre" : bien moins beaux...mais il semble établi ,qu'à notre niveau, avec les fours que nous avons la méthode "cocotte" est sans doute la plus fiable.
Merci pour le plaisir donné après bien bien des tentatives.
Bonjour j’ai réalisé un pain au levain qui a bien levé mais après cuisson la mie était compacte Je ne sais pas quel est le problème
Bonjour, vous avez fait quelle recette ?
Comment calculer l'eau, le levain et la farine, ma pâte est souvent trop molle où compact? Merci pour votre réponse.
On calcule l'eau et le levain à partir de la farine. Personnellement, je mets 70% d'eau (400 g de farine × 0,70 = 280 g d'eau). Mais, tout va dépendre du pouvoir d'absorption et de la qualité de votre farine. Si trop compact, pas assez d'eau, trop liquide trop d'eau, essayez un entre deux. Commencez avec une hydratation à 65 % et augmentez au fur et à mesure (68 %, 70 %...) jusqu'à avoir la texture ou vous sentez à l'aise.
Pour le levain, je mets 20 % (400 g de farine × 0,20 = 80 g de levain) mais on peut aller jusqu'à 30 %. N'hésitez à aller lire mon article de blog qui complète la vidéo : karine-cuisine.blogspot.com/2017/09/le-pain-au-levain.html
Bonjour j’ai réalisé un pain au levain qui a bien levé mais après cuisson la mie était compacte Je ne sais pas quel est le problème
@@SousouSousou-d8b Bonjour, vous avez fait ma recette ?