Dopo una marea di prove, le mi costine preferitie le ottengo cuocendo nel kamander a circa 160 gradi. Nella prima mezz'ora affumico, dopo di che le nebulizzo con un pochino di acqua ogni 15/20 minuti. In un ora e mezzo massimo un ora e quaranta ottengo costine tenere, ma ancora con un bel morso, succose e che non si sfilano esageratamente dall'osso. Gran bel test comunque!
Ciao Doc complimenti. Io le appoggio distese intere dalla parte dell'osso e le lascio a 120 per 3/3 ore senza foil , con il BBQ piccolo e con il rub carico di aglio pepe sale si cuoce nei suoi liquidi. Il problema è che non posso più mangiarle da nessun altra parte. 😂
Grazie. Non c'è bisogno di stracuocere il maiale per che sia sicuro da mangiare, sono idee rimaste da una volta quando non c'erano i controlli sanitari di oggi e la carne poteva essere piena di parassiti (che comunque a quelle temperature sono già morti). Elimini il rischio della trichinella mantenendo la carne a 61 gradi per 1 minuto. Se arrivi a 65/67 e in più la carne stà al di sopra dei 60 per diversi minuti sei già tranquillo. Considera che comunque la carne che trovi in commercio non dovrebbe avere dei parassiti e i casi di trichinellosi in italia sono rarissimi (generalmente da carne di maiale non in regola, allevato in casa, macello non a norma, prosciutto crudo fatto in casa, cose del genere...)
@@DottAsado Grazie Maestro, comunque almeno per quanto avevo letto io sul sito del Ministero della salute la prevenzione per la Trichinellosi la si fa tenendo la carne a temperature superiori ai 71°C fino a completa cottura...questo non implica che si prenda la malattia ma ci si espone al rischio. Comunque grazie della risposta, gentilissimo
Non so se hai riportato bene la cosa, mi sembra che ti riferisci a +71 gradi come temperatura di cottura fino a completa cottura. Ma cosa vuol dire? fino a che temperatura? non importa tanto la temperatura di cottura quello che conta è la temperatura raggiunta dalla carne è per quanto tempo, dubito che il ministero dia indicazioni cosi vaghe. Probabilmente hai letto qualcosa che si riferisce a 71 gradi come temperatura che deve raggiungere la carne. Se la carne raggiunge internamente quella temperatura anche per meno di 1 secondo è già sicura, quindi quella è l'indicazione più popolare, quella a prova di stupidi diciamo, la piu semplice per garantire la sicurezza. Ma le cose sono più complesse, puoi rendere sicura la carne a temperature più basse se le mantieni a quelle temperature per più tempo (parliamo di sempre di temperatura della carne, non di temperatura di cottura). Comunque sia sul sito del ministero della salute che su quello dell'istituto superiore della sanità puoi trovare che basta mantenere la carne a 65 gradi interni per 1 minuto. www.epicentro.iss.it/trichinella/#:~:text=La%20trichinellosi%20pu%C3%B2%20essere%20prevenuta,minuto%20a%2065%C2%B0C). www.salute.gov.it/portale/sanitaAnimale/dettaglioContenutiSanitaAnimale.jsp?lingua=italiano&id=219&tab=4 Quello che ti dicevo io di 61 gradi è preso dalle tabelle americane del FDA per la cucina professionale, che sono più dettagliate, danno diversi tempi per diverse temperature.
Ciao dottore! Grazie per il video interessante...però vorrei chiederti, con una cottura diretta, quindi braci sotto e griglia aperta come consigli di cuocere le costine per una buona morbidezza? Grazie
Riesci a sollevare molto la griglia? Se no, la cosa migliore per il mio gusto e farle leggermente indietro di cottura. Cosi vengono morbide. Solo che molta gente ha l'idea che il maiale si mangi solo ben cotto e non lo vuole se lo vede appena rosa, è un idea che è rimasta da quando la gente allevava i maiali in casa e non c'era nessun controllo sanitario. Quindi dipende dal tuo pubblico... a livello di sicurezza lo puoi mangiare cotto a 65/68/70 gradi con tutta tranquillità
@@DottAsado potrei sollevare la griglia con degli spessori, portandolo per esempio a 30cm dalle braci,in quel caso a quanto si allunga la cottura? Grazie
Video sempre molto interessanti, però io penso che quella cottura non sia hot and fast ma un roasting ... Per l'h&f servono dispositivi come i barrel in cui c'è un flusso di calore diverso, il risultato lo si nota nella texture e nella morbidezza, che restano simili a quelli delle low and slow, infatti a 85° la carne dovrebbe essere più morbida. Hai invece pensato ad un video in cui cuoci a diverse temperature sempre allo stesso target? Per esempio sempre lo stesso obiettivo ma cucinando prima a cottura diretta, poi rialzata nel tuo caminetto, poi le varie temperature nel kamado ...
Il discorso non è solo di temperatura finale ma di tempo di cottura. A 85 ti rimane più morbida nel barrel perché ci ha messo più tempo ad arrivarci. Qui posso farla uguale volendo, ma devo mantenere una temperatura un po' più bassa per arrivarci più lentamente. Il flusso d'aria non è molto diverso, è diverso che il materiale del barbecue è refrattario.
Prova interessante ma a mio parere personale andava fatta (oppure andrebbe fatta anche.... ) con cottura l&s che è quella effettivamente utilizzata per fare le ribs. Difficilmente si utilizza il kamado a 150 / 170 o più gradi per fare le ribs. I 95° raggiunti in h&f danno una consistenza diversa dai 95° in l&s
Ottima spiegazione, grazie mille! Ultimamente ho provato la cottura sotto vuoto, e le costine con l'osso che si sfila sono uno spettacolo! 😅 Se non ce l'hai (anche se ne dubito) potresti dare un'occhiata a "Scienza della carne" del prof Bressanini... Parla dell'argomento temperature di cottura e tanti altri con approccio scientifico
Io sinceramente preferisco sempre low and slow. Tendenzialmente 3/3.5h a 105/115 gradi. Mi piace quella texture lì. L'unica differenza è che rispetto agli americani marino la carne all'italiana, poche spezie, niente salse (solo un velo di olio e senape).
2 ore e mezza a 180 gradi nel barbecue a pellets senza rub , solo un filo d'olio e sale risultato si sciolgono in bocca , ma la cosa più importante che non hai detto è il tempo di frollatura della carne , da quando il maiale viene ucciso , per le costine ed altro, devono passare almeno 4 giorni di frigorifero , prova e vedrai il risultato.
Buongiorno, piacere sono Mauricio del Ristorante Guapo di Carne Argentina a Verona. Le scrivevo per chiederle info per una collaborazione. Come funziona? Mi piacerebbe sapere i dettagli La ringrazio e aspetto sue notizie.
dalla parte nera esterna del Meater. usando il termometro del bbq il rischio è di avere una misurazione errata, soprattutto se è perpendicolare alla brace
Non è che la misurazione è errata. La misurazione è giusta, solo che uno ti rillevata la temperatura ad altezza griglia, considerando pure che a seconda di come lo metti si può beccare pure l'irraggiamento diretto della brace. L'altro ti da la temperatura ad altezza coperchio, e generalmente è difficile che con la griglia piena l'irraggiamento arrivi fin li. Quindi entrambi sono giusti. La temperatura è quella rilevata da entrambi, e se sono diverse quella è la differenza di temperature che hai dentro al bbq. Dipende solo da te che dato vuoi usare per la tua ricetta. Generalmente le ricette barbecue che trovi online si riferiscono sempre alla temperatura del coperchio. Quindi se il meater ti da una temperatura piu alta non si spaventare, è normale. Se però la temperatura del meater è troppo alta e la tua carne sta beccando troppo calore diretto forse dovresti spostarla o cambiare il setup. Il meater è anche molto più sensibile agli sbalzi rispetto ad un termometro analogico sul coperchio, che è molto lento nella reazione. Se apri e chiudi il coperchio magari il termometro del coperchio non si sposta neanche o si sposta di poco, sul meater invece vedrai lo sbalzo di temperatura più accuratamente.
@@DottAsado si per errata intendevo che può indurti all’errore. Perché quello che conta è che temperatura c’è intorno alla carne. Io per esempio quando affumico a 105/115, il termometro del bbq verticale sulla brace mi da almeno 200, quindi non è errato, ma mi farebbe sbagliare se non avessi un altro termometro poggiato sulla grigia di fianco alla carne
Dopo una marea di prove, le mi costine preferitie le ottengo cuocendo nel kamander a circa 160 gradi. Nella prima mezz'ora affumico, dopo di che le nebulizzo con un pochino di acqua ogni 15/20 minuti. In un ora e mezzo massimo un ora e quaranta ottengo costine tenere, ma ancora con un bel morso, succose e che non si sfilano esageratamente dall'osso. Gran bel test comunque!
Finalmente ho capito le dinamiche della cottura di questi tagli! Bravissimo davvero! Grazie!
Grazie dottore. Tutorial favoloso. Capire cosa succede alle diverse temperature aiuta a fare una cottura più consapevole. Si impara davvero
Bravo! ottima spiegazione
Complimenti, bel video. 👏🏻👏🏻
Ottima analisi, sei un grande!
Optimo video e molto utile come al solito.
Bella grigliata viene l'acquolina grazie anche per gli ottimi consigli dott.Asado sei grande 😘🍀👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Ciao che spezie consigli per insaporire?. sempre grazie per i tuoi contenuti
Ciao Doc complimenti. Io le appoggio distese intere dalla parte dell'osso e le lascio a 120 per 3/3 ore senza foil , con il BBQ piccolo e con il rub carico di aglio pepe sale si cuoce nei suoi liquidi. Il problema è che non posso più mangiarle da nessun altra parte. 😂
Errata corrige 3/4 ore *
Sarei curioso di vedere un test simile anche con le beef ribs.
C'è un modo per evitare 3-4 ore di cottura lì?
Maestro! 67°C non è un po' poco per il maiale? Cmq gran bel kamado 😉😉
Grazie. Non c'è bisogno di stracuocere il maiale per che sia sicuro da mangiare, sono idee rimaste da una volta quando non c'erano i controlli sanitari di oggi e la carne poteva essere piena di parassiti (che comunque a quelle temperature sono già morti). Elimini il rischio della trichinella mantenendo la carne a 61 gradi per 1 minuto. Se arrivi a 65/67 e in più la carne stà al di sopra dei 60 per diversi minuti sei già tranquillo. Considera che comunque la carne che trovi in commercio non dovrebbe avere dei parassiti e i casi di trichinellosi in italia sono rarissimi (generalmente da carne di maiale non in regola, allevato in casa, macello non a norma, prosciutto crudo fatto in casa, cose del genere...)
@@DottAsado Grazie Maestro, comunque almeno per quanto avevo letto io sul sito del Ministero della salute la prevenzione per la Trichinellosi la si fa tenendo la carne a temperature superiori ai 71°C fino a completa cottura...questo non implica che si prenda la malattia ma ci si espone al rischio. Comunque grazie della risposta, gentilissimo
Non so se hai riportato bene la cosa, mi sembra che ti riferisci a +71 gradi come temperatura di cottura fino a completa cottura. Ma cosa vuol dire? fino a che temperatura? non importa tanto la temperatura di cottura quello che conta è la temperatura raggiunta dalla carne è per quanto tempo, dubito che il ministero dia indicazioni cosi vaghe. Probabilmente hai letto qualcosa che si riferisce a 71 gradi come temperatura che deve raggiungere la carne. Se la carne raggiunge internamente quella temperatura anche per meno di 1 secondo è già sicura, quindi quella è l'indicazione più popolare, quella a prova di stupidi diciamo, la piu semplice per garantire la sicurezza. Ma le cose sono più complesse, puoi rendere sicura la carne a temperature più basse se le mantieni a quelle temperature per più tempo (parliamo di sempre di temperatura della carne, non di temperatura di cottura). Comunque sia sul sito del ministero della salute che su quello dell'istituto superiore della sanità puoi trovare che basta mantenere la carne a 65 gradi interni per 1 minuto.
www.epicentro.iss.it/trichinella/#:~:text=La%20trichinellosi%20pu%C3%B2%20essere%20prevenuta,minuto%20a%2065%C2%B0C).
www.salute.gov.it/portale/sanitaAnimale/dettaglioContenutiSanitaAnimale.jsp?lingua=italiano&id=219&tab=4
Quello che ti dicevo io di 61 gradi è preso dalle tabelle americane del FDA per la cucina professionale, che sono più dettagliate, danno diversi tempi per diverse temperature.
Ciao dottore! Grazie per il video interessante...però vorrei chiederti, con una cottura diretta, quindi braci sotto e griglia aperta come consigli di cuocere le costine per una buona morbidezza? Grazie
Riesci a sollevare molto la griglia? Se no, la cosa migliore per il mio gusto e farle leggermente indietro di cottura. Cosi vengono morbide. Solo che molta gente ha l'idea che il maiale si mangi solo ben cotto e non lo vuole se lo vede appena rosa, è un idea che è rimasta da quando la gente allevava i maiali in casa e non c'era nessun controllo sanitario. Quindi dipende dal tuo pubblico... a livello di sicurezza lo puoi mangiare cotto a 65/68/70 gradi con tutta tranquillità
@@DottAsado potrei sollevare la griglia con degli spessori, portandolo per esempio a 30cm dalle braci,in quel caso a quanto si allunga la cottura? Grazie
@@DottAsado una volta raggiunte quelle temp per quanto tempo vanno mantenute?
@@DottAsadosempre a griglia aperta le mettiamo su così o dentro una teglia? Grazie doc.
Video sempre molto interessanti, però io penso che quella cottura non sia hot and fast ma un roasting ... Per l'h&f servono dispositivi come i barrel in cui c'è un flusso di calore diverso, il risultato lo si nota nella texture e nella morbidezza, che restano simili a quelli delle low and slow, infatti a 85° la carne dovrebbe essere più morbida.
Hai invece pensato ad un video in cui cuoci a diverse temperature sempre allo stesso target? Per esempio sempre lo stesso obiettivo ma cucinando prima a cottura diretta, poi rialzata nel tuo caminetto, poi le varie temperature nel kamado ...
Il discorso non è solo di temperatura finale ma di tempo di cottura. A 85 ti rimane più morbida nel barrel perché ci ha messo più tempo ad arrivarci. Qui posso farla uguale volendo, ma devo mantenere una temperatura un po' più bassa per arrivarci più lentamente. Il flusso d'aria non è molto diverso, è diverso che il materiale del barbecue è refrattario.
Dove lo hai trovato il "porta costine" ? Link?
amzn.to/45sjcfZ
Prova interessante ma a mio parere personale andava fatta (oppure andrebbe fatta anche.... ) con cottura l&s che è quella effettivamente utilizzata per fare le ribs. Difficilmente si utilizza il kamado a 150 / 170 o più gradi per fare le ribs. I 95° raggiunti in h&f danno una consistenza diversa dai 95° in l&s
Per cosa stanno l&s e h&f? Low and slow e high and fast?
@@matteoprovinzano9210 hot and fast
@@matteoprovinzano9210 esatto, hot and fast il secondo
Ottima spiegazione, grazie mille!
Ultimamente ho provato la cottura sotto vuoto, e le costine con l'osso che si sfila sono uno spettacolo! 😅
Se non ce l'hai (anche se ne dubito) potresti dare un'occhiata a "Scienza della carne" del prof Bressanini... Parla dell'argomento temperature di cottura e tanti altri con approccio scientifico
Io sinceramente preferisco sempre low and slow. Tendenzialmente 3/3.5h a 105/115 gradi. Mi piace quella texture lì. L'unica differenza è che rispetto agli americani marino la carne all'italiana, poche spezie, niente salse (solo un velo di olio e senape).
2 ore e mezza a 180 gradi nel barbecue a pellets senza rub , solo un filo d'olio e sale risultato si sciolgono in bocca , ma la cosa più importante che non hai detto è il tempo di frollatura della carne , da quando il maiale viene ucciso , per le costine ed altro, devono passare almeno 4 giorni di frigorifero , prova e vedrai il risultato.
ma dove le trovi delle costine cosi cicciose e piene di carne....😅😅? a me in macelleria non le danno mai cosi...😥
Forse dovresti chiedergliele. I macellai conoscono i loro polli. Se stai zitto ti rifilano quello che vogliono.
Buongiorno, piacere sono Mauricio del Ristorante Guapo di Carne Argentina a Verona.
Le scrivevo per chiederle info per una collaborazione.
Come funziona? Mi piacerebbe sapere i dettagli
La ringrazio e aspetto sue notizie.
Ciao Mauricio, puoi scrivermi a info@dottasado.it e li ti passo il mio numero di telefono.
Per chi usa le griglie a gas in acciaio?
Domanda....ma la differenza tra la temperatura camera interna rilevata dal meter e e quella del termometro Weber ....a quale devo credere??
dalla parte nera esterna del Meater. usando il termometro del bbq il rischio è di avere una misurazione errata, soprattutto se è perpendicolare alla brace
Non è che la misurazione è errata. La misurazione è giusta, solo che uno ti rillevata la temperatura ad altezza griglia, considerando pure che a seconda di come lo metti si può beccare pure l'irraggiamento diretto della brace. L'altro ti da la temperatura ad altezza coperchio, e generalmente è difficile che con la griglia piena l'irraggiamento arrivi fin li. Quindi entrambi sono giusti. La temperatura è quella rilevata da entrambi, e se sono diverse quella è la differenza di temperature che hai dentro al bbq. Dipende solo da te che dato vuoi usare per la tua ricetta. Generalmente le ricette barbecue che trovi online si riferiscono sempre alla temperatura del coperchio. Quindi se il meater ti da una temperatura piu alta non si spaventare, è normale. Se però la temperatura del meater è troppo alta e la tua carne sta beccando troppo calore diretto forse dovresti spostarla o cambiare il setup. Il meater è anche molto più sensibile agli sbalzi rispetto ad un termometro analogico sul coperchio, che è molto lento nella reazione. Se apri e chiudi il coperchio magari il termometro del coperchio non si sposta neanche o si sposta di poco, sul meater invece vedrai lo sbalzo di temperatura più accuratamente.
@@DottAsado si per errata intendevo che può indurti all’errore. Perché quello che conta è che temperatura c’è intorno alla carne. Io per esempio quando affumico a 105/115, il termometro del bbq verticale sulla brace mi da almeno 200, quindi non è errato, ma mi farebbe sbagliare se non avessi un altro termometro poggiato sulla grigia di fianco alla carne
Grazie a tutti e due😊