知っていますか？【メンマ】は発酵食品！！「塩漬け」「発酵」「乾燥」から生まれる本物の味と食感 【発酵メンマの作り方】
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- Опубліковано 5 кві 2023
- ＊映像のレシピが間違っています。正しいレシピは概要欄をご参照ください。
（ミリン１００㏄が抜けています）
河原で採取した野草（山菜）シリーズ第１０弾。
今回は採取した【筍】で【発酵メンマ】を作ります。
今年のメンマ作りはこちら
• 集大成！！【究極のメンマ】「食感」「食べ応え...
本場では【麻竹】（まちく）という品種の竹が使用されますが、地元の河原で入手できる品種は【破竹】（はちく）と【真竹】（まだけ）
今回は６月に採れる【真竹】のタケノコを使って、本場のメンマ作りに挑戦しました。
実は５月に入ってから破竹、6月には真竹の筍を使って２度ほどメンマ作りに挑戦しましたが、タケノコの部位や発酵方法で失敗を繰り返しました。
そして今回の６月末が時期的にラストチャンス。
結果は、今までの失敗を元に、最高の【発酵メンマ】が完成しました。
発酵することで発生する香りと旨味、そして乾燥することで生まれる独特の食感。
手間暇かけた分、本当に美味しい【メンマ】が出来上がりました。
今年も、もうすぐ筍の季節がやってきます。
是非、お試しください。
＊こちらのチャンネルでは、山菜や野草採取において所有権の存在する土地や、国や県が管理する山林においての採取は控えております。
川原においては、指定地域や保護地域は確認したうえで野草などの採取を行っております。
～作り方～
＊アク抜き
米のとぎ汁 沸騰１時間
１日漬込む
＊乳酸発酵
タケノコ＋ゆで汁 １０％の塩
発酵 常温で３週間～１ヶ月
＊乾燥
天日干しで約３日以上
乾燥メンマの戻し方
① 水に１２時間浸漬（水分をしっかり浸透させる）
② ボイル１回目 水から煮上げ、沸騰したらトロ火で１時間
③ 半日そのまま放置
④ ボイル２回目 １回目同様 沸騰したら３０分弱火
⑤ 半日そのまま放置
⑥ ボイル３回目 換水して水から沸騰したら火を止める
⑦ 半日そのまま放置
～メンマ味付け～
筍水戻し済み １２６０g
赤トウガラシ ３本
胡麻油 ２０ｃｃ
醤油 １００㏄
酒 １００㏄
みりん １００㏄
砂糖 ７５g
ブイヨン ５００㏄
オイスターソース ２０㏄
仕上げの胡麻油２０㏄
皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。
コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。
アルカンシエル オフィシャル
www.arcenciel-g.jp/
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#発酵メンマ
#筍採り
#メンマ作り - Навчання та стиль
メンマがが竹ってのは知ってたけど、作り方なんて想像もした事がなかった。凄い！
ブルブルブルドックさん、コメントありがとうございます。
私もラーメンの上に乗っている中華風の筍・・というぐらいの認識でしたが、
美味しいラーメン屋さんはメンマ作りにも拘ることを知って興味を持ちました（笑）
メンマに関しては、本場の情報が少なくて正確な作り方はわかりませんが、今の所このやり方が一番上手くできています。
台湾に行った時、ホテルで提供されたツマミが、麻竹のメンマでした
亜熱帯性の竹で日本には自生していないと聞きましたが、日本の竹でもメンマが作れるとは…驚きです！
コメントありがとうございます。
本当は麻竹で作ってみたいのですが・・
日本の竹で代用するなら真竹か孟宗竹ですね。
大きさなら孟宗竹、味なら真竹といった感じでしょうか・・。
岡山市に住んでいて、ここ3年ほど毎年孟宗竹で発酵メンマを作っています。乾燥させてメンマが出来上がるまで本当に手間暇が掛かりますが、出来上がったメンマは超美味しいですよねー♪
コメントありがとうございます。
手間暇かけた分、更に美味しくなりますね。
孟宗竹のメンマだと、太くて食べがいがありますね。
一度、孟宗竹で作ってみたいです。😆
絶対に作るって決めてるんだ…メンマが1番好きなんです、絶対作る
コメントありがとうございます。
今年は4月ごろに、昨年撮影した「究極のメンマ」に挑戦した動画をアップロード予定です。
またそちらもご覧になって、是非メンマ作りに挑戦してみてください😉
@@ArcenCielCuisineうちの山が4月に取るので、そろそろかなぁと思って待ってます！
こんなに手間が掛かる食品だったとは！素晴らしい動画ありがとうございます
コメントありがとうございます。
手間暇かけた分、手作りの発酵メンマが更に美味しく感じます。
ただの自己満足なので、周りのスタッフは呆れて見てますけど・・（笑）
美味しい物は手間が掛かりますよね～！大・大御馳走ですね。
akito sasakiさん、コチラにもコメントありがとうございます！
実は発酵に２回失敗しておりますので、実質３ヶ月ほどメンマ作りやっておりました（笑）
発酵の仕方で、柔らかさや風味も大きく変わるので、その見極めがむずかい食材ですね。
でも、ホント美味しかったです！
メンマは大好きでラーメン屋さんに行った時はメンマトッピングを好んで注文してましたが、こんなに作るのに手間暇かかるなんて想像もしてなかったです！
この動画を通して更にメンマが好きになりました！
『自分で作ろうとは思わないけど‥（笑）』
コメントありがとうございます。
ラーメン屋さんのメンマは店によって色々な特色があるので面白いですよね。
次回ラーメン屋さんに行った時この動画を思い出していただければ、メンマが更に美味しく感じるんではないでしょうか（笑）
こんなに手間かかるものをイチから作っちゃうなんてすごい…
コメントありがとうございます。
ただただ、好奇心だけで作っています（笑）
手間暇かけて作る料理ほど、楽しくなってしまって・・・
今年は更にバージョンアップした「究極のメンマ」作りに挑戦していますので、またご覧になってください。
不意にめんまの作り方を知りたくなってみたら、筍の漢字の由来とか竹の成長点とか松竹梅とか面白い雑学まで知れた！
ありがとうございます！
嬉しいコメントありがとうございます。
実は、まだまだ他にも雑学を話していたんですが、動画が長くなりカットしました😂
そして、誰もコノ雑学トークにコメント頂けないので、全カットで編集しておけば良かったと、ちょっとへこんでいましたが（笑）😅
このコメントに救われました！！
誠さん、ありがとうございます😆
自分の仕事に日々真面目に向き合っている職人さんて、どこで学ぶのかみなさん自分の仕事に関わる雑学を不思議とたくさん知ってますよね。
見ていて食欲そそられる料理と食にまつわる雑学、今後も期待してます！
@@user-xs5jc2qv6c
ただただ好奇心の塊で（笑）
今の時代、疑問に思ったことをスマホで直ぐにに調べられるから本当に便利ですね。
只今、からし菜の種で作る「自家製粒マスタード作り」の編集中なので、また良かったらご覧になってください。
返信ありがとうございます。
めんまがこんなに美味しそうに見えたことない😮食べたいすぎる…
コメントありがとうございます。
作る工程の手間を考えると、更に美味しそうに見えますよね（笑）
今シーズンは「太さ」「長さ」「食感」にこだわり抜いた「究極のメンマ」に挑戦しましたので、
また来シーズンに其の映像をアップロード予定です。
また良かったらご覧ください。
本当いい時代になりました
小学生の頃「あれってどうやって出来てるのかなー？🧐」とか「これって...」と思いながら時間が経つとどうでも良くなってしまったものです笑
それがメンマ 作り方 で出てくるなんて
もし私が今の小学生なら将来世界的大学に入れてましたね！(嘘
とても素敵なコメントありがとうございます。
私は逆に、子供の頃は何とも思っていなかったことが大人になってから興味がわいてきた・・というのが正直なところです。
仰る通り、チョット検索すれば何でもわかる今の時代だからこそ、興味が尽きない感じです（笑）
ホント、良い時代ですよね～😉
最高です!!!!!
ラーメン食べる時メンマめっちゃ好きだからいつか作ってみたい😊
コメントありがとうございます。
メンマにも拘っているラーメン屋さん、嬉しいですよね。
今シーズンは筍の季節が終わってしましましたが、また機会があれば是非作ってみてください。
素晴らしい！
嬉しいメッセージありがとうございます！
このメンマ、食べてみたい。絶対美味しいヤツって思う。
super moonさん、コメントありがとうございます。
はい、とても美味しかったです。
スタッフの賄いとして食べましたが…
2ヶ月掛けて作ったメンマが20分ほどで無くなっちゃいました（笑）
めちゃくちゃ美味しそう！
コメントありがとうございます。
今年は、更に美味しいメンマ作ってみようと思います！！
ありがとうござます!!!!!大変わかりやすくて、感謝します!!!!!
コメントありがとうございます。
お役に立てて嬉しいです😆
毎年、孟宗竹で作ってます。5/2に収穫したのを発酵保存中。一ヵ月くらいしたら生メンマと乾燥メンマにする予定。楽しみです。
コメントありがとうございます。
毎年、メンマ作られているんですね！！
自分で作ったメンマは、また格別ですよね😉
@@ArcenCielCuisine 友人にお裾分けしたら好評で今年もリクエストがあり、去年の5割増しで作っています。
シナチク大好き。美味しいよね～😁
コメントありがとうございます。
私も子供のころはシナチク（志那竹）でしたが、今はメンマ（麺麻）呼びが主流になってしまいましたね。。
孟宗竹のメンマを作っています。家内の実家が竹林を持っているので毎年、50〜60本採ってます。一昨年は1ヶ月以上発酵させたら腐らしてしまい失敗。去年は一週間にして成功。今年は今の所、一週間の発酵を半分。残りを2週間でやってみます。すでに最初の分は2日間の乾燥。あと1〜2日干してみます。
コメントありがとうございます。
「発酵」ホント難しいですね・・
私も昨年は２回失敗しました（笑）
気温や湿度、筍が持つ乳酸菌によっても毎回、発酵状況が変わるので目が離せませんし。
完成までもうすぐですね。
美味しい「メンマ」出来上がること願っております！！
すごいですなあ
コメントありがとうございます。
食は先人の知恵と工夫の賜物ですね。
そんなにメンマって手間が掛かってると知って驚きです！味を噛み締めながら食べようと思いました😊
コメントありがとうございます。
ホント、作ってみると食材の有難味がよく分かりますよね。
タケノコあえて固い部分を使うんですねビックリしました。
近所の公園とか河川敷にいくらでも竹藪があってよく採りに行くのですが、
乾燥させて冬におでん/煮物くらいにしか利用してませんでした。
俄然、メンマ挑戦したくなりました。
こちらは九州で気温湿度が高いので塩分を増やすか冷蔵庫で発酵させてみます。
コメントありがとうございます。
乾燥筍のおでんですか！？
食感が良さげで、出汁がシミシミの筍、美味しそうですね。
塩分濃度は１２％～１５％まで上げれば、まず大丈夫だと思いますので、是非挑戦してみてください。
何度も観ちゃいました☺️
後1ヶ月真竹シーズン☝️
発酵メンマチャレンジしたいと思います
何年か前は梅雨になり
カビにヤラれ断念🥲
今年こそ、上手く行くと良いナァ〜
又1ヶ月後に
動画を見て勉強させて頂きます🙇♀️
コメントありがとうございます。
まさにおっしゃる通りで、
真竹のメンマ作りは梅雨に突入しちゃうんですよね・・・
昨年は自分も苦労させられました（笑）
梅雨シーズンは塩分濃度を上げて、カビが生えにくい状態にした方が良さげですね。
上手くいくこと願っております。
@@ArcenCielCuisine さん
ありがとう御座います🙇♀️
チャンネル登録しました♪♪♪
これからも色々な、
お料理教えて下さい☺️
宜しくお願いします🙇♀️
@@user-ey2sw8jx3o
ずんさん、チャンネル登録ありがとうございます。
このチャンネルは、各店舗に在籍するシェフ達にも出演してもらっています。
私が担当する料理は「山菜・野草」などが中心ですが、何かリクエストなどあれば仰ってください。
編集、撮影などを、ほぼ一人でやっているのでアップロードは少なめですが、よろしくお願いいたします。
辻
@@ArcenCielCuisine さん
今動画観てましたw☺️
銀杏と野草のナムルなど、
野草摘みも山菜大好きです
世の中物価高⤴️
無料の野草最高ですね
野草も少し🤏しか知らないので色々チャレンジしたいです♪♪♪
宜しくお願いします🙇♀️
今年こそメンマが出来そうな気がして来ましたー
Chan Miyaさん、コメントありがとうございます。
美味しい「メンマ」できると良いですね～！
私も、今年は更にバージョンアップした「発酵メンマ」作ってみようと思ってます。
🎉🎉
パンダだけど筍美味しそうね
葉っぱだけじゃなく、筍も是非！
メンマ大好きだから作り方知ろうと軽い気持ちで調べたらこんなに手間がかかるとは！！！おもしろい！！！流石に自分で作るのは無理そう！笑
コメントありがとうございます。
メンマ、美味しいですよね！
この自家製メンマの難しいところは発酵の具合ですが、乾燥させただけでも、美味しいメンマができますので是非作ってみてください（笑）
あとは、天候次第ですね・・
手間かかってますね！
普通の料理とは違いますが
こう言ったレシピはどうやって覚えられたのかなぁ⁉️
食に関する知識の探究心の表れですかね😊
コメントありがとうございます。
そんな大層な物では無く、ただの好奇心です（笑）
分からないことや知らないことがあると、とにかく追及してしまう性質で・・・
おかげで周りが迷惑しています（笑）
メンマにしなくてもこの調理法だけでも結構おいしいですよね？メンマもおいしいけど時間を掛けたくない人にはいいと思う
コメントありがとうございます。
発酵独特の香りと、歯応えは変わりますが、
普通の筍でも十分に美味しいと思います😄
メンマ僕めっちゃ大好きです。
コメントありがとうございます。
私も大好きです！！（笑）
ホモサピさんの動画から気になって来ました。笑
よく食べる食べ物なのに、恥ずかしながら材料も作り方もよく知りませんでした汗
こんなに大きくなった筍から作るとは知りませんでした。とても勉強になりました。
動画もわかりやすく、タメになりました！他の動画も拝見させていただきます！
ありがとうございました😊
嬉しいコメントありがとうございます。
当店は結婚式場の料理人が作る「料理チャンネル」なので、通常はフレンチをベースに作っているのですが、
個人的（辻）には、こういった山菜や野草を使った料理が大好きで・・
自分が担当するときだけは、自然に生えている食材を中心に企画を作っております。
ただ、山で採れる山菜は権利問題もあるため、このチャンネルでは身近な川原で採れる野草を中心に配信しております。
限られた食材ですが、何かお役に立てれば幸いです。
また、お時間ある時に、ご覧になってください。
メンマってこんなに成長した筍で作るんだ！？
もう少し若い普通の筍っぽいので作るのかと思ってた！
コメントありがとうございます。
竹の品種や育つ環境にもよりますが、真竹の場合はこのくらい成長した筍が最適でした。
中国で作ってる動画を見るともっと太いので豪快に作ってたりしますね。
@@Nagato.1 中国は麻竹という品種みたいですね。
日本の筍より甘味があって発酵もさせやすいみたいです。
@@ArcenCielCuisine またひとつ賢くなってしまったようだ
「では早速」っていきなり材料リストに載ってない味醂と酒が出てきてびっくりした
あ、酒は載ってた
さひさん
コメント、ご指摘ありがとうございます。
先ほど映像を確認し、概要欄に訂正文を追加させていただきました。
１年間、全く気が付きませんでした。
ありがとうございます。
声がいい
えっ！
嬉しいコメントありがとうございます（笑）
シイタケの茎とか他の何かで同じような事してみようかな
竹の食感に変わる食材がチョット思い浮かびませんが、木の枝を使ってメンマを作っていた映像を見たことがあります・・
全部手作りですると時間がかかるので高価になりますよね。
食品会社が専用の機械で大量生産をすることができないかしら？
メンマの日本産が出回ってくれば全国にある放置竹林対策にもなると思うけど、、、
コメント、ありがとうございます。
最近は、孟宗竹でメンマ作りする竹林業者の方も増えてきましたが、やはり本場の竹である「麻竹」には勝てないのかも・・です。
そして「発酵」に関しては、日本の「漬物」や「納豆」といった「発酵食品」と同じで、衛生的なことや手間から本物が消えつつあります。
本物を正規の価格で販売すると、どうしても高価なものになりますが、そういった物の価値観が認められ、購入に繋がる様になると良いですよね・・
こんな大きくなったタケノコがメンマになるんだねえ
コメントありがとうございます。
色々試してみた結果、筍が緑色になってきた部位が一番適していると思います。
育ち切った筍なんて筋っぽくて食べられたものじゃないという先入観のせいで、どうしても食べ物には見えないのが面白いですw
でも完成品を見ると、確かにメンマになってるので不思議
こんにちは。毎日拝見しております。何と言ってもメンマを食べる音が心地いいです！！今私のマイブームはメンマ作りです。お聞きしたいのですが、ゆでたけのこを冷蔵庫に普通に保存してても酸味が出てきますよね？これは発酵なのですか？
それとも腐敗しかかってるのですか？発酵と腐敗の線引きが難しいです。
高嶺さん、コメント、ご質問ありがとうございます。
乾燥させたメンマ独特の食感、たまらないですよね🥰
ご質問に対しての事ですが、冷蔵庫で発酵したとは考えにくいので、たぶんソレは発酵ではないと思います。
筍の種類や収穫時期、下ごしらえの方法によっては酸味を感じることがよくあります。
（酸っぱく感じるだけの事もあります）
腐敗してる場合は、独特の腐敗臭がありますし、筍にヌメリが出たりします。
1番分かりやすいのは、漬け込んた筍を少量だけ沸騰させてみて、酸味や、いなや香りが出れば腐敗してると判断してもらったろうが良いと思います。
美味しいメンマ、是非作ってくださいね😀
この動画を見つけた時から作ってみたくて、実家で真竹が手に入るのがわかって…
が、概要欄を読まずに動画だけで進めてしまった…
発酵１０日あまり…
一部溶けたものが出てきたため慌てて乾燥に入ってしまった
固いのと柔らかいのが混在してる感じ。
どんな出来になるのやら…
また来年も挑戦します。
コメントありがとうございます。
実は私も、昨年の「メンマ作り」では発酵しすぎて柔らかくなり過ぎてしまったことが多々ありました。
（柔らかくなり過ぎても、乾燥させれば何とかなりましたが）
メンマ作りは、筍の部位選びと、発酵期間が一番のポイントとなりますね。
今年は、昨年（この映像）より更に厳選した部位選びと、発酵方法で「究極のメンマ」作りを目指していましたが、
やはり、発酵の見極めは難しいですね。
というのも、真竹のシーズンが既に梅雨シーズンということもあり、天日干しと発酵のタイミングが、なかなか合わなくて・・
手間暇かけた分、美味しくできたときは達成感も最高ですね（笑）
@@ArcenCielCuisine
返信いただけるとは！
お忙しいでしょうに、ありがとうございます
部位選び…確かに包丁で切っているときに、切りやすい、切りにくいがあったのでかなり部位に差があったのだと思います、、
部位が混在してしまった場合柔らかく崩れるものはそのままにして発酵を続けるほうが良かったのでしょうか？
ちょうど天候に恵まれそうなのでそのまま乾燥して、いけそうなものを水戻していきたいと思います。
@@niya9715 基本、包丁がスッと入らずゴリゴリした感触の部分は、カットしてる時点で取り除きます。
ただ、節の部分に関しては節の上が柔らかくて(筍の成長点が節の部分にあるため、成長過程にある節の上は柔らかい)節の下の部分が硬い為、その部分が含まれる場合は発酵を強めにしたほうが良いですね。
@@niya9715 私も、昨日の早朝から乾燥過程に入りました。天候と相談していたら、1/3程、発酵が進み過ぎて柔らかくなり過ぎましたが‥😅
三日間程晴れそうなので、シッカリ乾燥してくれると良いですね！
@@ArcenCielCuisine
丁寧なご説明ありがとうございます！
今年はどうなるかわかりませんが、
来年は切る段階から吟味してまたチャレンジします！
これからも動画楽しみにしています！
最初メンマを作った人は凄いと思う
コメントありがとうございます。
ホント、そうですよね。
作る過程を知ると更に実感します。
ママの実家は孟宗竹と破竹がとれます✨多分真竹はないかもーと言ってます💦シェフの手作りメンマとっても美味しそうだったので食べてみたいです♡途中からシェフが日焼けでどんどん黒くなっていくのが気になってしまいました💦りい
りいちゃん、今回もコメントありがとう！！
昨年の「メンマ作り」は、思った以上に時間がかかってしまい、シェフの「釣り焼け」もどんどん進んじゃいました（笑）
今年は孟宗竹の筍を使って、肉厚で食べ応えのある「メンマ｝作ってみたいね！
こんな感じで作るんですね！
凄い！
kfさん、コメントありがとうございます。
本場のメンマ作りの情報が少なかったので、このやり方が正解なのかは分かりませんが・・
発酵さえ上手くできれば、美味しいメンマに仕上がると思います。
参考にさせて頂き５月から仕込み
先ほど干す工程にはいりました！
発酵させても筋張って硬い部分は干しても食べれませんよね？
コメントありがとうございます。
干す時期が梅雨シーズンになるため、乾燥には苦労させられますよね・・
ご質問の筋張っている部分ですが、
発酵である程度は柔らかくなりますが、節（フシ）の下の部分だけは、どうしてもスジが残ってしまうかもです。
（竹は節（フシ）に生長点があるため、フシより上の部位は成長している部分なので柔らかいのですが、フシの下は硬くなります）
下準備のカットする段階で、包丁がスッと入らず、ゴジゴジした感触の部分はスジが硬いので、取り除く必要がありますね。
（映像では、尺の都合でコノ辺りの説明を省いてしまったので、申し訳ございません）
メンマ大好きだから作ろうと思ったけど動画見て即諦めた
コメントありがとうございます。
手間と価格が見合わないのがメンマですよね（笑）
7cmカットをよくするなら、まな板に７cmの印をマジックで書いちゃった方が効率的になりそう👀
コメントありがとうございます。
筍専用のまな板じゃないんで、ちょっとソレは…。（笑）
燉豬肉很好吃❤
ホモサピの動画から🤚
個人的にはラーメンにはかかせない食べ物なので製造している方々に感謝です。ら
コメントありがとうございます。
ホモサピさんの動画も拝見させていただきました。
あの噂になった「割り箸でメンマ」をまさか再現する人がいるとは・・チャレンジ精神と知識の多さに感心させられました。
ある程度固い方がいいんですね。
こんなに手間がかかってるんですね😳⁉︎⁉︎⁉︎
竹はいくらでも家の山にあるんですが…😅
アニーさん、筍採り放題とは羨ましい・・
そちらの地域だと、すでに筍（孟宗竹）も大きくなってるんじゃないですか！？
塩漬け、乾燥だけでも食感の良いメンマができますので是非！
もちろん発酵させた方が風味の良いメンマになりますが・・なかなか手間がかかります（笑）
竹もよう食おうと思ったよな〜食えると思わんもなー
コメントありがとうございます。
竹…というよりも「竹に近い筍」といった感じです。
このギリギリのところが、メンマ独特の食感になりました。
参考にさせていただいて作ってみてます。
戻し後に炒めるときのみりんの量はどのくらいでしょうか？
他は表記していただいていたのですが、漏れていたみたいで…
まささん、返信遅れてすみません。
みりんは100ccです。
概要欄に詳しいレシピが書いてありますので、ご参考にしてください。
美味しいメンマできると良いですね！
ありがとうございます。
概要見てませんでした！
途中途中つまみ食いしてますがめちゃくちゃおいしいですね！
動画を見て初めてタケノコメンマに挑戦しています。米のとぎ汁で塩１割で漬けているですけど浸かりきらない場合はどうしたらいいんでしょうか？アドバイスお願いします。
もん君さん、ご質問ありがとうございます。
「米のとぎ汁」が少なくても発酵はできますが、出来れば別で「米のとぎ汁」を用意して一度沸騰させてから足してあげると良いと思います。
その時は追加した「米のとぎ汁」分の塩を増やしてください。
全体量の１０％が目安です。
実は、アク抜きした筍に塩をまぶしてゴミ袋に入れて密封すれば「米のとぎ汁」が無くても発酵はできます。
ただ色々試した結果、とぎ汁に漬け込んだ方が発酵の進みが分かりやすいと思います。
発酵が上手くいくこと願っております。
ありがとうございます。20日経過ぐらいから発酵してきています。梅雨に入る前に天日干ししようと思います。
鍋で浸したのですが上の浸かりきってない方が白くなっていますが問題ないのですか？
@@user-yc3yz7vf5g
もん君さん、ご報告ありがとうございます。
実際見ていないので、何とも言えないのですが・・
発酵匂と腐敗臭では匂いが違うので、腐ったような嫌な臭いがしなければ大丈夫です。
分かりました。発酵臭だと思います。
初めまして。これだけの時間がかかるんですね。ご苦労様です。
塩漬けのあと、水洗いをしてから乾燥させるのでしょうか？
rikacyanさん、コメントありがとうございます。
ご質問の答えですが・・塩漬け発酵後、そのまま塩分を含んだまま乾燥しています。
正解は分かりませんが、乾燥後のカビの繁殖などを考慮すると塩分が含まれていた方が良いと思われます。
@@ArcenCielCuisine 了解しました。
今塩漬け完了しました。ありがとうございました。
@@rikacyan 現在進行形でしたか！？
発酵が上手くいくと良いですね😉
美味しいメンマできること願っております。
質問失礼致します。米の研ぎ汁の代わりに、米糠を使っても大丈夫でしょうか？雑菌が生えやすくなってしまうでしょうか？
コメント、質問ありがとうございます。
アクに関しては米糠でも十分抜く事ができるのですが、米糠の固形物が筍に付着してしまうので、その後の「塩漬け」「発酵」「乾燥」「水戻し」の工程において、米糠を洗い流す作業が必要になってきます。
その点を考慮すると「米のとぎ汁」の方が、手間がかからないと思います。
中華四千年の秘儀で割り箸からメンマを作る某探偵を思い出した
コメントありがとうございます！
「割り箸でメンマ」？？
と、興味深々で調べたらエープリルフールのネタだったんですね（笑）
竹の割り箸ならまだしも…。と思いながら最後まで見てしまいました😅
メンマは筍って知ってたけど思ったより竹だったw
コメントありがとうございます。
色々な部位で作ってみたのですが、包丁がスッと入るギリギリの所が一番食感が良いですね。
1:00 このピントが合ってない虫、手で払いたくなる
コメント頂いてから気が付きました・・
たしかに蛾のような小さな虫、飛んでますね（笑）
🍜メンマってできあがるまでに手間暇かかるんですね！？😲 昨日、車で通りかかった道沿いの竹林で竹の子を見つけ２本ばかりしっけいして味噌汁に入れ食べたら美味しかったです♪😋竹の子ってデカくても皮を剝くと少ししかありません…💧
コメントありがとうございます。
確かに皮剥いちゃうと小さいですよね（笑）
品種によっても変わりますが、今から出てくる破竹や真竹は比較的アクも少ないので使いやすいです。
味噌汁に入れるとホント美味しいですよね👍
ほとんど竹なんですね
コメントありがとうございます。
緑色の部分なので竹に見えますが、ギリギリ筍といった感じです。
包丁がスッと入れば大丈夫ですが、ゴリゴリした感触の部分は、発酵しても筋が残ってしまうので取り除きます。
浸水のあとの茹でる工程のときには水は変えるんですか？
ご質問ありがとうございます。
この工程は、発酵臭を抜く事と、ふっくらと戻す事が目的なので、発酵臭が残っていれば水はできるだけ替えてあげて下さい。
あと動画では説明不足でしたが、茹でた後はそのままユックリ冷まして下さい。
@@ArcenCielCuisine
わかりました！塩漬け済みの筍があるので明日切って干してみようと思います
タケノコを茹でた茹で汁無しでも塩漬け発酵メンマが出来ますか？
ご質問ありがとうございます。
もちろん、塩だけでもできますよ。
本場では塩だけで発酵させてると思います。
発酵後、「乾燥」させるよりも「冷凍」させた方が「時短」になりませんでしょうか？
「冷凍」させると「発酵」が止まることと、「食物繊維」が壊れて柔らかくなるように想像しています。
日暮淳さん、コメントありがとうございます。
なるほど！確かに天候が優れない時は冷凍の方が理に適ってますね。
この時の映像の時は、乾燥に手間取り、更に発酵が進んだ気がします。
今度試してみます。
とても貴重なアドバイスありがとうございます！！
@@ArcenCielCuisine 少し調べてみました。シュウ酸は「酵素」であるシュウ酸オキシターゼで分解されるようです。シュウ酸オキシターゼは、大麦の根に含有されているらしいので、大麦を発芽させ、根の部分を切り取り乾燥させ、１Lあたり１ｇを５５℃、PH３．５のお湯で３時間で分解されるようです。
それはまた凄い情報ありがとうございます！
ほとんどの山菜にはシュウ酸が含まれていますので、この方法でシュウ酸オキシダーゼを作り出す事ができるなら画期的ですね。
機会があれば、是非挑戦してみます！
@@ArcenCielCuisine 是非、プロの料理人の方に検証していただけるのが参考になります。
シュウ酸で有名なのは「ほうれん草」ですが、ペラペラなので浸漬時間が長すぎたりするとクタクタになりそうです。蕗やワラビなどの山野草系でしっかりとしたものの方がよいように思います。
こんにちは～🍀
はじめまして😊
最初の量は一年分ですか？
干した物を保存して、何度か作る事は出来るのでしょうか？
こんにちは！！
ご質問ありがとうございます。
正直なところ、最初の量は2食分でした・・😅
というのも調理場スタッフが１０名以上いるので、賄い二日分で終了でした（笑）
もちろん干した筍は保存可能です。
乾燥材を入れたジップロックで保存し、使用する分だけ戻してお使いいただくと良いと思います。
是非お試しください😄
@@ArcenCielCuisine 様
早速にお返事をありがとうございました💕
美味しすぎてあっという間にお腹に消えたのですね〰️😆
働く人が満足だと、お店の雰囲気が増しましになって良いですね🎵
乾燥した物の保存法まで、ありがとうございました🙇
@@soyokazenoniwa22
おっしゃる通りで、すぐにスタッフのお腹に消えました（笑）
再コメントまでありがとうございます😆
塩漬けした後は洗わずに乾燥ですか？
ご質問ありがとうございます。
塩漬け発酵後、そのまま塩分を含んだまま乾燥しています。
正解は分かりませんが、乾燥後、カビの繁殖など考慮すると塩分が含まれていた方が良いと思われます。
塩漬けするときの水分は煮汁ですか？？量は適当ですか？？
ご質問ありがとうございます！
水分は煮汁で使った米のとぎ汁を使いました。
量は筍がヒタヒタに浸かるくらいです。
塩は煮汁と筍を含めた量の10％にしました。
煮汁を使わなくても発酵はできますが、どうしても空気が含まれてしまうので、煮汁を使った方が安定した発酵ができると思われます。
鷹の爪はどんな働きするのでしょう⁉️
ご質問ありがとうございます😉
鷹の爪には2つの効果があります。
１つ目は「抗菌作用」・・鷹の爪に含まれるカプサイシンには殺菌作用があります。
２つ目は「臭み抜き」・・米ぬかの臭みを抑えてくれます。
ですから「米のとぎ汁」を使用する場合は鷹の爪は入れなくても良いですが、「米ぬか」を使用する場合は、鷹の爪を入れていただいた方が良いと思います😄
@@ArcenCielCuisine
ありがとうございます❗️
もしお分かりでしたら教えてください😢塩漬け発酵中、水分に青かびが発生していたら、失敗でしょうか。。。
ご質問ありがとうございます。
実際に見ていないので、正確なお答えはできませんが。
青カビが発生している状況や、量にもよりますが、青カビはカビの中でも毒素は少ないので、取り除く事が可能であれば、取り除いて、あとは空気に触れないようにしてください。
青カビは空気中を漂っていて、水分のあるものに付着すると繁殖しますので、空気を発酵食品から遮断すると大丈夫です。
1時間炊いても筍の乳酸菌は死なないのですか？
コメントありがとうございます。
実は、私も疑問に思ってるところでありまして…。
最初は、乳酸菌を足す為にヨーグルトを少量入れたんですが、発酵し過ぎてしまって…。
二度目は米の研ぎ汁に漬け込まず、筍に直接塩をして袋に入れて発酵させてみたんですが、上手く発酵できず…。
3度目、この方法で上手く発酵できました。
理論的に考えると、茹でて冷ました筍を別で作った「米の研ぎ汁」に漬け込む方が、発酵が早く進むと思います。
その時は塩以外に、砂糖を少量入れてあげると発酵菌の餌になってくれて良いのでは…。と、思っています。
今シーズンは、こういった事を踏まえて作ってみますので、また結果が分かり次第、動画にしてみます。
落し蓋が本当に蓋なの笑う
コメントありがとうございます。
職場では、このクッキングペーパーを鍋のサイズにカットして落し蓋として使うことが多いですね。
徳井かと思った。
sakanashachoさん、コメントありがとうございます。
チュートリアルの徳井さん・・ですか？
それは嬉しいですね（笑）
6:42
ホテルパン1/1サイズで約8ｋｇということですが
ホテルパン厚さは見た感じ65ｍｍですか？
ご質問いただいていたのに返信が遅くなり申し訳ございません。
ホテルパンの厚さというのは高さ（深さ）の事で良かったでしょうか？
高さ（深さ）は100mmのホテルパンを使用しております。
@@ArcenCielCuisine
いえいえお忙しい中、お返事頂きありがとうございます。100mm厚ですね。生産量の目安がよく分かりました。
すっごい手間暇都市ガス消費自分はするだろう失敗リスク、こわくて手が伸びにくい大好物なのだが
それにしてもおいしいだろなあ〜
コメントありがとうございます。
手作りメンマは手間暇かけた分、美味しいのですが、乾燥させた筍でも美味しい食感のメンマに仕上がりますので是非。
てか、メンマってタケノコだったんだ初めて知った
仕上げたメンマって保存期間どのくらいになるのでしょうか?
ご質問ありがとうございます。
塩分濃度と保存温度にもよりますが、5日以内にお召し上がり頂くと良いと思います。
保存期間を長くする場合は、醤油の量を増やし塩分濃度を上げて下さい。
こりゃあ、素人では真面に出来るまでかなり根気が要るし、失敗するだろうなぁ。
第一、メンマ用の筍は、我が家で採れるとこ出ないと無理だな。
でも、機会があれば一度挑戦してみたい「発酵メンマ」だ。
XIANSI YELAIさん、コメントありがとうございます。
実は私も、この映像を撮る前に2回ほど失敗しました。
一回目は筍の選択・・柔らかい筍を使い歯応えが無くなってしまいました。
二回目は発酵・・発酵を促すためにヨーグルトの乳酸菌を使用したところ、発酵しすぎました（笑）
美味しく作るポイントは筍選びと発酵になると思います。
是非、機会があれば挑戦してみてください。
やはり素人では無理ですね。
プロの作ったメンマを精々食べに行きます。@@ArcenCielCuisine
出来たメンマは、どれくらい日持ちしますか？
ご質問ありがとうございます。
塩分濃度と保存温度にもよりますが、5日以内にお召し上がり頂くと良いと思います。
保存期間を長くする場合は、醤油の量を増やし塩分濃度を上げて下さい。
竹の割り箸からメンマつくれますか？笑
ソレは、エープリルフール限定のネタですね（笑）
みりんも100ですか？
ミリンも100ccですよ。概要欄にレシピと作り方も書いてありますので、良かったらご参考に！
手間かかる割に安価な食べ物。
あんぱんまんさん、コメントありがとうございます。
ホント、そうですよね。
川原で採った筍なので原材料はゼロですが、とにかく手間が・・（笑）
5分前後料理を作ってる動画に見えないw
コメントありがとうございます。
5分前後の映像は、まさしく「竹製品の加工場」ですね・・（笑）
想像以上に竹だった
コメントありがとうございます。
実は、初めてメンマ作りに挑戦した時、普通の柔らかい筍を使ったのですが、
発酵した時点で柔らかくなりすぎてしまいました・・
メンマの価格はほぼ人件費だな
コメントありがとうございます。
そうですね。作ってみて初めて分かる労力ですね（笑）
意外と複雑です。
コメントありがとうございます。
竹選びから発酵とポイントが色々複雑なので
毎回出来上がりが違ってくるのもメンマ作りの醍醐味です。
割り箸でメンマ作ってください
ネットで話題になってたレシピですね！
私もエープリルフールに作ってみます（笑）
めちゃくちゃ時間かかるんや
コメントありがとうございます。
そうなんです！
本当のメンマは発酵食品なので、やはり時間がかかりますね。
その分美味しくなります（個人の感想ですが）（笑）
時間かけすぎじゃ
はい（笑）時間かけた分美味しくなります😅