Perfect chocotejas with the technique of tempering chocolate | The Science of Cooking
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- Опубліковано 5 вер 2024
- Tempering is useful so that the chocolate is just right: neither too soft so that it melts in your hands nor too hard that it does not melt in your mouth. To apply it, you must heat the chocolate twice at different temperatures by following these steps.
The recipe
(For a mold of 21 chocotejas)
Ingredients:
500 grams of bitter chocolate couverture, also known as dark chocolate
200 grams of pecans in halves
250 grams of manjar blanco
In addition, a mold for chocotejas, spatulas and kitchen thermometer.
It is very important to use real bitter or dark chocolate. Keep this in mind when buying it, as it is common for us to be offered products that contain other components and the final result will not be what we want.
Preparation:
Place the chocolate pieces in a bowl in a bain-marie. Turn off the heat and melt only with the heat of the steam. Use a kitchen thermometer to properly monitor the temperature.
When it exceeds 45 ºC you must remove. At this point, you've already managed to melt the chocolate, but you can't pour it into the mold yet. Before you must remove it and let it cool down to 27 or 28 ºC.
Heat it up again, but now only to 31 or 32ºC.
Now you can pour it into the chocotejas mold.
Remove excess chocolate and let cool with the mold upside down.
When it has completely hardened, fill the molds with manjar blanco and pecans.
Cover with more chocolate and let cool again at room temperature.
[Put stages of preparation]
Why should we melt 2 times?
To understand it, it is important to understand that cocoa butter -which is mainly responsible for the texture of chocolate- has 6 possible solid phases. Between phases I and IV, the chocolate melts at low temperatures, between 17 and 27 ºC. For this reason, it quickly melts in our hands, it stains us, and it cannot be enjoyed properly. Phase V is the best. In it the chocolate melts at 33 ºC. This means that it will not melt in your hands (which usually have a temperature of 27 ºC) but it will melt when it reaches your mouth (which is normally around 36 ºC), which makes it impact all our senses in an ideal way. In phase VI the chocolate melts at higher temperatures and generates a very hard chocolate that melts very slowly in the mouth. When melting for the first time at more than 45ºC, we managed to melt all the crystals, even those of phase V. When doing it for the second time, but at a lower temperature (33 ºC), crystals are formed again, but basically those of phase V and almost none of other phases, which is what we are looking for. With this we will be able to ensure that all your chocolate has the perfect texture and that it only melts in your mouth.
WOW eso se ve Perfecto muchas gracias por enseñarnos 👏🏼👏🏼👍🏼
Hola Excelente Información tan deliciosas que son Las Chocotejas gracias por todo saludos 🤗
Hola, muchas gracias. 🥰
Gracias Buenazo, como siempre dando en el clavo con los tips 😘😘😘😘👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
¡Gracias Nelly! 😊😊
@@BuenazoPeruporfavor ,quiero los moldes para México ,dime cómo le hago para pedirlos
Gracias por la enseñanza ❤ excelente explicación ❤🎉
Con mucho gusto 🥰
Buenazo muchas gracias por sacarme de la ignorancia yo lo hacia mal de seguro ahora me queda deli 😋
Gracias, mañana compro todo para empezar 😊
Hola Buenazo, muy buen video, donde podría conseguir esos moldes plásticos para chocotejas? Gracias
Hola, una consulta cual es el tiempo aproximado que se debe dejar enfriar las chocotejas luego de vertir el chocolate en el molde y antes de echarle el relleno, gracias
Hola actualmente a cuanto se puede vender cada uno?
Hola que puedo hacer para que no se pegue el chocolates en el molde acrilico, gracias.
Quisiera que explicaras como hacer la masa de la pizza en la ciencia de la cocina
¡Lo tomaremos en cuenta para siguientes videos! 😉😉
luego de que cristalize lo metemos a la refri?? no se derretira???
Para 21 chocotejas:
:
0:14 Ingredientes
500 gramos de cobertura de chocolate bitter o negro
200 gramos de manjar blanco
200 gramos de pecabas en mitades
1 Molde para chocotejas
0:41 Preparación
1. Derretir el chocolate a 45 C a baño María (calor del vapor).
2. Enfriar hasta 27 C o 28 C
3. Volver a calentar a 31 C
4. Verter en el molde y retirar el excedente. Luego, colocar boca abajo.
5. Cuando el chocolate endurezca, colocar el relleno con manjar blanco y pecanas. Luego, rellenar y cerrar con el chocolate derretido restante.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que cristalice o endurezca.
Tip: se reconoce si queda bien o se derrite en la boca si la chocoteja queda con un brillo.
Si se hace con cobertura blanca se respetan la misma temperatura?
Rico😋 saludos
¡Gracias! 🥰🥰
No es mejor hacerlo con pasta de cacao?
Que marca de chocolate usan?
😋
A cuanto se debería vender cada una de las chocotejas .. son chocotejas de calidad!
Me podrían decir xfa ... Aveces vendo mis postres muy baratos ... Muchas gracias ..
Despues de verter el chocolate en molde y retirar excedente, ese “excedente” se enfria, por lo tanto debo volverlo a calentar a 31 grados? Porque se me pega la chocoteja… no se llega a desmoldar entera😢
A mi me pasa lo mismo :,(
Eso de extender en la mesa Bro, no sería un poquito antihigiénico? 🤔
De todos modos gran receta. Saludos desde el hermano País de Cusco 🙋🏻♂️.
Esa es la técnica correcta que utilizan chefs profesionales, obviamente la mesa tiene que estar limpia y desinfectada.
La mesa de de granito, es muy limpia por eso nos muestra el como y donde hace las chocotejas.😊
Ah ya Ok. Vale la aclaración 😸👍🏻
Pero como llegar a esa fase ideal óptima para que el chocolate salga bien? Se me hizo muy corto el vídeo 😕
Miras el video hasta que aprendas , no es tan dificil
Hola! ese es chocolate real porque acá en Perú le dicen cobertura a un "chocolate" que está hecho con aceites hidrogenados
Cómo mido que este a las dos temperaturas 😢
3:57 joven porfavor digame como puedo comprar los moldes para chocotejas ,vivo en mexico, me puede dar la pagina o como le hago ,gracias
Por lo general lo venden en dónde venden insumos para pastelería ❤ como moldes
A mejorar la técnica 💕
¡Así es! 💪💪
Asu yo ya me desanimé a hacer 😢
Faltó mostrar la tecnica para desmoldar
Porque se me pega las chicoteja
el chocolate no debe estar caliente cuando lo eches en el molde
Quiero recuperar mis chocotejas le agregué agua al chocolate y no endura
es sin agua
Mucha huevada,
Hubiera mostrado mordido :D
Que feo como lo manchas malgastando
Puro bla bla complicado