Risotto milanese allo zafferano for Italian food lovers - Learn Italian Cooking with
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- Опубліковано 8 лют 2025
- Risotto allo zafferano
Ingredienti per 4 persone:
Riso superfino, 280g
Cipolla, 40 g
Vino bianco secco, 150ml
Zafferano, 2 bustine
Brodo vegetale, 1 lt
Burro, 60g
Grana Padano grattugiato, 60g
Sale e pepe
Procedimento
Iniziate con l’ottenimento della cipolla maturata.
Tritate finemente la cipolla, riponetela in un pentolino,
e lasciatela appassire con 10 g di burro e 30 ml di vino bianco.
Fate cuocere a fuoco dolce, coprendola con un coperchio,
finché sarà diventata morbida e quasi trasparente.
In ultimo, salatela e tenetela da parte.
La cipolla maturata può essere preparata agevolmente anche nel forno a microonde.
Rappresenta un’ottima base anche da preparare con largo anticipo e tenere in frigorifero,
sempre pronta non solo per la preparazione di risotti, ma anche per aromatizzare varie salse e
preparazioni.
Dopo questa operazione, prendete i rimanenti 50 g di burro,
e posizionatene 20 g all’interno di una casseruola.
Tagliate i rimanenti 30 g di burro a cubetti e riponeteli in congelatore.
Partite quindi con la preparazione del risotto.
Lasciante fondere a fuoco dolce il burro per poi unire il riso.
Alzate un po' la fiamma e lasciatelo tostare,
mescolandolo fin quando i chicchi non risulteranno traslucidi e lucenti.
Il riso è composto da due parti amidacee differenti, una centrale più soda e una esterna più tenera: lo scopo della tostatura è proprio di fortificare la parte esterna per arrivare ad ottenere a
fine cottura chicchi compatti che non si sfaldino.
A parte, aromatizzate il vino bianco rimanente con lo zafferano, mescolando bene.
Aggiungete al riso tostato la cipolla maturata,
e a seguire bagnatelo con il vino bianco allo zafferano.
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Anche il vino ha la sua importanza in questa ricetta: io prediligo i vini bianchi secchi ed aromatici
con una buona acidità, perché questa rafforza ulteriormente la struttura dell’amido del chicco.
Quando il vino si sarà asciugato,
continuate la cottura del risotto bagnandolo di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Il brodo dovrà essere ben caldo e non freddo, per non far scendere la temperatura del riso in
cottura.
Mescolate il riso solo di tanto in tanto, per non romperne i chicchi con un’azione troppo energica.
Pochi minuti prima del termine della cottura, regolate di sale il risotto.
A cottura ultimata, spostate il risotto dal fuoco,
e aggiungete i cubetti di burro ghiacciato
e dopo anche il grana padano grattugiato.
Il segreto è abbassare subito la temperatura del risotto con l’aggiunta di questi ingredienti,
sia per fermarne la cottura che per favorire un risultato “all’onda”.
Questa operazione consentirà di rendere il risotto più cremoso, ovvero i liquidi contenuti al suo
interno andranno a formare una sorta di “salsa” in cui i singoli chicchi risulteranno immersi, senza
mostrarsi slegati.
Servitelo subito in tavola, cospargendolo con un altro po' di grana grattugiato in superficie.
Buon appetito!
L'unico maestro della cucina italiana 😊 bravissimo 👏
Salve signor Campoli, grazie per questo video ricetta...melanconica quanto poetica.
Aiuto!!!! Grazie lo stesso. Purtroppo ho dovuta farla così, dall’altra parte avevo scolaretto portoghesi che provavano ad apprendere qualche parola di cucina provando anche a cucinare
Bravo Campoli..cime sempre..❤
Ottimo format avanti così
Spettacolo Maestro
Grande Fabio
❤❤❤😮
Caro Fabio. Tu zei lerede di Marchesi. Anche lui preparava in anticipo la cipolla maturata. il riso tostato a secco rispetto che con un grasso cosa cambia chimicamente? Saluto.
La mia preferenza va alla tostatura a secco del riso prima di ogni altra operazione anche se non è un obbligo la trovo migliore di quella fatta con i grassi. Lei non usa il vino per deglassare ma per raggiungere quel bouquet di profumi desiderato e, di conseguenza , la scelta del vino diventa cruciale. L'altra operazione su cui storco un po' il naso è quella di aggiungere lo zafferano all'inizio e non alla fine della cottura come per il vino. La delicatezza dello zafferano, così come quella degli odori del vino, meriterebbero un'attenzione nel preservarli aggiungendoli entrambi alla fine. Ho sempre saputo che al burro iniziale va unito il midollo vaccino, ma lei non lo usa. C'è un motivo? se lei decide di non usare un ingrediente così connaturato alla storia di questo piatto ci debba essere un motivo. Grazie per le sue lezioni che apprezzo molto.
Grazie a lei. Ripeto se non fosse ben chiaro, questo è un corso di lingua italiana, realizzato on line (per Ice Lisbona), i testi sono stati letti da me scritto da un’insegnante di italiano, gli iscritti al corso di lingua italiana, avevano il testo stampato e seguivano on line le mie ricette per riprovare a casa. TUTTE le ricette sono state semplificate per farle realizzare all’estero da NON ITALIANI, insomma tante tante cose belle che hanno portato tante persone fuori dall’italia a provare. PERDONATEMI se HO PROVATO a fare cultura italiana a non italiani. Grazie s tutti sempre sempre. Un cuoco che cucina e studia dal 1985.
@fabiocampoli scusa ma non avevo capito nulla. L' opera di divulgazione, ancor più all' estero, è una attività altamente meritoria. E non hai nulla da scusarti sono io che mi devo scusare con lei.
Grande Fabio, ma vederti leggere il gobbo fa un po' ridicolo, che dici ? 😁
Si lo so! Ho dovuto farlo, perchè era testo d’insegnamento, scritto da un docente di italiano, parole calibrate e lente, prima dell’azione. Infine con questi video e la traduzione posso far vedere le ricette di base anche a non italiani. Non avrei nemmeno realizzato queste ricette in questo modo base, anche se tecnico