Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: charcutaria.org/loja Grupo no facebook, participe: facebook.com/groups/clubedacharcutaria/ PRODUTOS RECOMENDADOS SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/ ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/ CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/ DEFUMAÇÃO: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/ TRIPAS: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/ CONDIMENTOS: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/ BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/ REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
Bacana. Tenho aprendido muito no canal e vou experimentar esse combinado de temperos pois lombinho canadense eh um dos meus preferidos! Fica uma dica/sugestão: p qdo se vai consumir de imediato (em até 5 dias ou congelar depois de pronto), pode ser feito SEM o sal de cura. A marinada seca já dá a cor rosea na carne suína q vai passar por cocção. Faço receitas semelhantes a vida inteira c excelente resultado, assim deixamos o consumo de nitrito só p os produtos q necessitam de cura/conservação mais longa ;)
Oi Walney. Para consumo rápido dá para fazer sem sim. Só se for armazenar por mais tempo ou vender que é obrigatório. Eu acabo sempre colocando bem pouco, no limite mínimo, pois gosto do saborzinho de curado. Bem pouca quantidade todo o nitrito é convertido e não sobra nada residual. Um grande abraço!
olá, parabéns pelo trabalho e dedicação, acompanho o web site também charcutaria.org, e tem muita coisa boa pra quem ta começando e pra quem tem experiencia, os textos estão em linguagem acessivel pra todo mundo, sugiro a vocês fazer uma pagina no facebook, pra atingir mais pessoas e também aumentar o publico da loja virtual
Здравствуйте, мне 60 лет, я смотрю Ваши видео из России. Нахожу очень много полезного для себя и рецепты Ваши очень нравятся, но вот был бы ещё перевод на русский язык, было бы замечательно. Удачи Вам и всем вашим близким 👍💖
Pode misturar os temperos todos sim, sem problemas, só os aditivos que recomendo deixar separado para não ter perigo de confundir/errar as medidas. Fique à vontade para perguntar. É bom ter essa interação e saber que as pessoas estão tendo interesse pelas receitas. Um grande abraço!
Seria interessante transformar o tempero+conservantes em pasta, massagear a peça e fazer o processo da geladeira com o lombo embalado a vacuo? Parabens pelo canal, suas receitas são simples e funcionam.
Cardozo, sim, são boas as ideias da pasta e do vácuo. Pode massagear na peça ou, se tiver injetor, acrescentar um pouco mais de líquido e injetar por toda a peça. Injetando acelera a distribuição. Abraços!
Olá !!! Sou assinante do canal, se possível vc poderia tirar uma dúvida. Para charcutaria artesanal, quais são os tipos de sal que eu preciso ter ??? Obrigado !!!
Oi Ricardo, os sais de cura que precisa ter são esses abaixo. - Sal de cura tipo 1: que é para curas rápidas como linguiças, bacon e esse lombinho da receita. Produtos que ficam prontos para o consumo imediatamente ou em até uma semana. O componente chave desse sal é o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina e inibe patógenos. - Sal de cura tipo 2: para produtos que curam ou maturam por mais tempo, como salames, copas e presuntos crus, que ficam por semanas, meses ou anos em preparo. O componente chave desse sal é o nitrato de sódio, que é convertido lentamente em nitrito de sódio durante a cura. Fora os sais é bom ter um antioxidante/fixador à base de eritorbato de sódio que auxilia no processo de cura e inibe a formação de nitrosaminas, que, em determinadas condições é o composto indesejado que pode surgir no nosso organismo caso a cura seja incompleta. Para entender melhor o processo de cura recomendo que leia o post charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/ Um grande abraço, qualquer coisa é só falar.
Ola Parabens pelo vídeo, bem apresentado, da muita vontade de fazer. Duas dúvidas sobre o antioxidante, pois parece ser algo interessante e importante e não vi muitas vezes levantada esta questão. (1) Ele PODE ou DEVE ser usado em toda receita que se tenha processo tanto com Sal de Cura 1 ou de Cura 2? (2) A quantidade que você sugeriu (0,24% a 0,4%) é a mesma para o processo que se usa Cura 1 ou Cura 2, ou difere a quantidade para cada um? Grato
Oi Flavio. 1) O antioxidante é opcional pois é um coadjuvante de cura(potencializa a ação do sal de cura) e previne o ranço. Ao potencializar a ação da cura há redução da presença do nitrito de sódio residual no produto final, por isso é largamente utilizado. Então ele PODE ser usado tanto com o sal de cura 1 como o 2. 2) A quantidade diz respeito à recomendação do antioxidante(eritorbato de sódio) nas proporções específicas da marca que utilizei, no caso é o produto B1699 da Bremil. Outros fabricantes podem utilizar proporções e componentes diferentes. Espero ter ajudado. Abraços!
Uauuuu Rapidíssima resposta. Obrigado. Irei muito provavelmente comprar em sua loja. muito bom. Mas minha dúvida dois era se tanto em Cura 1 e em Cura 2 eu devo usar a mesma quantidade deste que você indicou, ou seja tanto faz o processo é a mais quantidade.? E aproveitando sua disposição havia me esquecido de uma outra pergunta, totalmente diferente. Se eu for substituir a fumaça líquida pela em pó, qual seria uma relação coerente para troca, você saberia me informar? Mais uma vez muito obrigado.
Sim, pode usar a mesma quantidade na cura 1 e 2. O antioxidante vai agir no nitrito de sódio, o nitrato de sódio(da cura 2), vai ser convertido lentamente em nitrito de sódio e esse sim sofrerá reação do eritorbato de sódio. Alguns antioxidantes(também chamados de fixadores) também possuem reguladores de acidez, como o GDL, mas considero dispensável pois em produtos artesanais dificilmente vai haver controle de pH, o importante é acidificar um pouco para garantir proteção, mas é algo difícil de controlar e prever em casa ou produções pequenas. Sobre a fumaça em pó, só um cuidado, a maioria é um mix com sal comum e outros ingredientes na composição. Veja quanto de sal ou outros ingredientes há nesse mix de fumaça em pó e regule a adição para não salgar demasiadamente a carne. Lembrando que o sal de cura também tem muito sal comum. Qualquer dúvida é só falar. Abraços!
Eu tenho um defumador em casa. Se eu quiser trocar a fumaça líquida por defumação de verdade, qual seria a temperatura e tempo recomendado? Defumando a quente, posso pular a parte do forno?
Pode sim, neste caso defume entre 80 e 90ºC até que a temperatura interna do lombo atinja 70ºC. O tempo vai variar conforme espessura da carne e a temperatura média, por isso o ideal é usar um termômetro espetado no centro da carne.
Oi Junior. Ficaria bom sim, pode fazer com o pernil inteiro, vai ficar bem suculento. Provavelmente vai demorar bastante para assar por completo e o ideal seria usar um termômetro para medir a temperatura interna do pernil. Como a receita usa o mínimo recomendável do sal de cura, então pode usar nas mesmas proporções e ignorar o osso.
Quando isso acontece é bom utilizar um termômetro. Assim quando chegar a 65° dentro da carne, vai saber que esse é o momento de tirar do forno. Msm ele estando a 100° ou 110°.
Usando o sal de cura, antioxidante, uma quantidade de sal razoável(perto de 2%), resfriando rapidamente após a finalização e embalando à vácuo creio que dure 60 dias bem refrigerado. Depois de aberto do vácuo é melhor consumir em 15 dias no máximo. Defumar também ajuda na proteção. Mas são só estimativas, para ter certeza só passando por análise laboratorial. Abraços!
A fumaça líquida agrega aroma e sabor de defumação. Pode fazer sem sim. Vai alterar o sabor mas não tem problema, pode acrescentar outros condimentos do seu gosto. Abraços!
Existem alternativas aos antioxidantes? Porque assim, quando resolvemos fazer esses produtos em casa, a ideia é utilizar o mínimo possível de produtos químicos.
Eu moro em apartamento, as vezes fica complicado achar literatura que me auxilie a montar uma (pequena micro) charcutaria. Me desculpe pelas perguntas, em excesso. Mas onde posso achar literatura para isso ???
Nesse link há alguns manuais que podem ajudar a iniciar. Mande um email pelo site que envio mais material além desse disponível para download. charcutaria.org/categoria-produto/manuais/
Oi javier, desculpe a falha, vou acrescentar na descrição. O antioxidante deve ser adicionado entre 0,24% e 0,4% do peso da carne(de 2,4g a 4g por kg). Neste caso utilizei o antioxidante B1699 da Bremil que tem como princípio ativo o eritorbato de sódio. O Eritorbato, além de funcionar como antioxidante prevenindo o ranço, também é um acelerador de cura e fixador de cor. Funciona aumentando a taxa de conversão do nitrito de sódio(aditivo do sal de cura) em óxido nítrico, que por sua vez reage com a mioglobina e hemoglobina na carne, fixando a cor avermelhada. Esse processo do nitrito de sódio também age como conservante inibindo a proliferação de patógenos. Qualquer coisa é só falar!
Hola, muy bueno tu canal, podrías decirme la diferencia entre este Lomo Canadiense con el Lomito ahumado argentino o el Lomo de Sajonia? Gracias. Saludos
Se quiser usar um mix de condimentação pronto pode usar mais temperos, só não pode usar mais sal, pois geralmente o mix já vem com a dosagem total necessária de sal.
Pode sim, provavelmente vai ficar com um sabor melhor pela fumaça da brasa. Mas cuidado para a temperatura não ultrapassar muito os 90 graus pois pode ressecar a carne. O lombo é uma carne que fica muito seca ao assar em temperatura elevada. Se conseguir manter os 90 graus na brasa vai demorar o mesmo tempo do vídeo(3 horas). Abraços!
Follow the video recipe ingredients, just omit the liquid smoke. Refrigerate for 5 days then smoke it in your charcoil smoker. Set the temp to 80ºC to 90ºC and smoke it until the internal temperature of the meat reaches 65ºC.
Olá tudo bem ? Pode me tirar uma dúvida se eu for defumar (defumador) qual temperatura inicial por exemplo as suas primeiras horas deixa o defumador 60° depois a 90° até atingir 75° a parte interna da copa.
Perfeito, iniciar com 60ºC por 2 horas e subir para 80ºC ou 90ºC até que o interior atinja 70ºC está ótimo. Não precisa chegar até 75ºC. Iniciar mais baixo é bom para cozinhar melhor o interior da peça.
@@felipeaurelio1 pode sim, não terá o aroma da defumação mas terá estes outros aromas, é só uma questão de gosto e paladar. Pode adaptar conforme desejar.
Receita Resumida: 1,0 kg de lombo suíno 30,0 g de sal de cozinha 20,0 g de açucar mascavo 4,0 g de pimenta do reino 2 folhas de ouro 3 dentes de alho 2,4 g de antioxidante 2,4 g de sal de cura 1 2 colheres de sopa de fumaça líquida (se não for defumar)
Deixe a porta do forno com uma fresta aberta. Foi feito desta forma, em um forno igual ao seu, na receita de bacon deste link charcutaria.org/carnes/bacon-artesanal/
Marcos, é fumaça líquida apenas.. Aqui em BH, por exemplo, encontra em vários mercados, inclusive no mercado central daqui. Procure por fumaça líquida aí na sua região. O trem é baum demais! Abs
Os nomes dos sais são meio abstratos, tipo B001, T1 e T2, alguns usam só uns números. Mas há diversos fabricantes bem conceituados que pode confiar, citaria a Conatril, Bremil, Kerry, Duas Rodas e a BRC. Cada um faz sua composição então o importante é ver a quantidade do aditivo e usar dentro do limite estabelecido pela legislação.
Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: charcutaria.org/loja
Grupo no facebook, participe: facebook.com/groups/clubedacharcutaria/
PRODUTOS RECOMENDADOS
SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/
CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
DEFUMAÇÃO: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/
TRIPAS: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/
CONDIMENTOS: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/
BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/
REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
Meu querido, qual fumaça líquida usa? Pode indicar marca ou link?
@@noventagamer5621 charcutaria.org/produto/fumaca-liquida/
@@charcutaria valeu amigo..
Seu canal é bom demais e não tem enrolação
ESSA EU VOU FAZER, A RECEITA MAIS FÁCIL QUE EU VÍ NO CANAL, ADOREI!
Muchas gracias Dios derrame muchas bendiciones en usted por tomarse su tiempo para enseñarnos muchas bendiciones un abrazo desde colombia Bogotá
Puxa,tão simples e prazeroso de fazer e pagamos caro em industrializados.Obrigado CHARCUTARIA
Bacana. Tenho aprendido muito no canal e vou experimentar esse combinado de temperos pois lombinho canadense eh um dos meus preferidos! Fica uma dica/sugestão: p qdo se vai consumir de imediato (em até 5 dias ou congelar depois de pronto), pode ser feito SEM o sal de cura. A marinada seca já dá a cor rosea na carne suína q vai passar por cocção. Faço receitas semelhantes a vida inteira c excelente resultado, assim deixamos o consumo de nitrito só p os produtos q necessitam de cura/conservação mais longa ;)
Oi Walney. Para consumo rápido dá para fazer sem sim. Só se for armazenar por mais tempo ou vender que é obrigatório. Eu acabo sempre colocando bem pouco, no limite mínimo, pois gosto do saborzinho de curado. Bem pouca quantidade todo o nitrito é convertido e não sobra nada residual. Um grande abraço!
olá, parabéns pelo trabalho e dedicação, acompanho o web site também charcutaria.org, e tem muita coisa boa pra quem ta começando e pra quem tem experiencia, os textos estão em linguagem acessivel pra todo mundo, sugiro a vocês fazer uma pagina no facebook, pra atingir mais pessoas e também aumentar o publico da loja virtual
Oi Marcio, obrigado pelo apoio e sugestão! Segue o link no face facebook.com/charcutaria.org/
Um grande abraço!!
es maravilloso tu trabajo, gracias y sigue adelante.
Muito bom, eu faço com outros temperos e curado na salmoura.
Bom dia! Excelentes aulas, parabéns e muito obrigada.
Espectacular!!! 👍👍👍
Muchas gracias! Obrigado!!
Здравствуйте, мне 60 лет, я смотрю Ваши видео из России. Нахожу очень много полезного для себя и рецепты Ваши очень нравятся, но вот был бы ещё перевод на русский язык, было бы замечательно. Удачи Вам и всем вашим близким 👍💖
Спасибо. К видео добавлен перевод. Я надеюсь, что все правильно. Привет из Бразилии.
@@charcutaria благодарю 💖 Удачи Вам и успехов во всём 👍
Muito bom,bem explicado e prático. Parabéns!!
PARABÉNS! GOSTO MUITO DE CARNE DE PORCO! VOU TENTAR FAZER.
Espero que goste do resultado!
Gracias, te veo desde Cali Colombia.
Top demais 👍👍😃😃 se Deus quiser eu vou conseguir fazer um assim também!!!
Boa noite sou seu fã do seu canal gostei demais quando nós compramos esse antioxidante
BRAVO.
PARABÉNS.
Amei! Obrigada por nos ensinar a fazer esta gostosura!
Oi Janayna, que bom que gostou! É uma receita bem simples e fica uma delícia. O lombo geralmente é seco, mas desta forma fica bem úmido e macio.
Fiz a receita, ficou muito bom. Obrigado por compartilhar
Espectacular!👏👏
Obrigado !!!
Como sugestão, poderia colocar a lista de ingredientes da receita na descrição, de forma sistêmica. Excelente vídeo, parabéns.
Bun meserias, felicitări.
Que bueno fuera también en español. Un abrazo desde Colombia
PERFEITO PARABÉNS GRATA!
Eduardo muito obrigado pelas dicas !!! Se vc podesse indicar o nome dos sais e os outros produtos ficaria muito grato.
Ricardo Costa , no www.charcutaria.org/loja tem o nome desses produtos que procura.
Bom dia. Agora que descobri este canal, vou ficar importunando-o. Eu posso misturar previamente todos os temperos e depois passar na carne?
Pode misturar os temperos todos sim, sem problemas, só os aditivos que recomendo deixar separado para não ter perigo de confundir/errar as medidas. Fique à vontade para perguntar. É bom ter essa interação e saber que as pessoas estão tendo interesse pelas receitas. Um grande abraço!
Que buen canal!!!! Tus recetas estan geniales!!!
The liquid smoke was a surprise I will try this.
Seria interessante transformar o tempero+conservantes em pasta, massagear a peça e fazer o processo da geladeira com o lombo embalado a vacuo?
Parabens pelo canal, suas receitas são simples e funcionam.
Cardozo, sim, são boas as ideias da pasta e do vácuo. Pode massagear na peça ou, se tiver injetor, acrescentar um pouco mais de líquido e injetar por toda a peça. Injetando acelera a distribuição. Abraços!
Eduardo Schulze Grato pela atenção.
Espetáculo 👏👏👏👏
Que canal bacana velho
Hola, un manjar
Preparei o meu hj, domingo assarei para ver como vai ficar. Apenas a fumaça liquida q substituí pela em pó pois nao encontrei em minha cidade
Depois conte como ficou. Abraços!
@@charcutaria ok. Domingo te dou o veredito. Assim q eu dominar este tentarei outros
Olá !!! Sou assinante do canal, se possível vc poderia tirar uma dúvida. Para charcutaria artesanal, quais são os tipos de sal que eu preciso ter ??? Obrigado !!!
Oi Ricardo, os sais de cura que precisa ter são esses abaixo.
- Sal de cura tipo 1: que é para curas rápidas como linguiças, bacon e esse lombinho da receita. Produtos que ficam prontos para o consumo imediatamente ou em até uma semana. O componente chave desse sal é o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina e inibe patógenos.
- Sal de cura tipo 2: para produtos que curam ou maturam por mais tempo, como salames, copas e presuntos crus, que ficam por semanas, meses ou anos em preparo. O componente chave desse sal é o nitrato de sódio, que é convertido lentamente em nitrito de sódio durante a cura.
Fora os sais é bom ter um antioxidante/fixador à base de eritorbato de sódio que auxilia no processo de cura e inibe a formação de nitrosaminas, que, em determinadas condições é o composto indesejado que pode surgir no nosso organismo caso a cura seja incompleta.
Para entender melhor o processo de cura recomendo que leia o post charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
Um grande abraço, qualquer coisa é só falar.
A barriga e picanha suína, também aceitam esse mesmo processo de cura curta? Deixando bem claro que terão no máximo 1 quilo.
Sim, pode trocar o corte da carne pela barriga ou picanha.
Ola Parabens pelo vídeo, bem apresentado, da muita vontade de fazer.
Duas dúvidas sobre o antioxidante, pois parece ser algo interessante e importante e não vi muitas vezes levantada esta questão.
(1) Ele PODE ou DEVE ser usado em toda receita que se tenha processo tanto com Sal de Cura 1 ou de Cura 2?
(2) A quantidade que você sugeriu (0,24% a 0,4%) é a mesma para o processo que se usa Cura 1 ou Cura 2, ou difere a quantidade para cada um?
Grato
Oi Flavio.
1) O antioxidante é opcional pois é um coadjuvante de cura(potencializa a ação do sal de cura) e previne o ranço. Ao potencializar a ação da cura há redução da presença do nitrito de sódio residual no produto final, por isso é largamente utilizado. Então ele PODE ser usado tanto com o sal de cura 1 como o 2.
2) A quantidade diz respeito à recomendação do antioxidante(eritorbato de sódio) nas proporções específicas da marca que utilizei, no caso é o produto B1699 da Bremil. Outros fabricantes podem utilizar proporções e componentes diferentes.
Espero ter ajudado. Abraços!
Uauuuu Rapidíssima resposta. Obrigado. Irei muito provavelmente comprar em sua loja. muito bom.
Mas minha dúvida dois era se tanto em Cura 1 e em Cura 2 eu devo usar a mesma quantidade deste que você indicou, ou seja tanto faz o processo é a mais quantidade.?
E aproveitando sua disposição havia me esquecido de uma outra pergunta, totalmente diferente. Se eu for substituir a fumaça líquida pela em pó, qual seria uma relação coerente para troca, você saberia me informar?
Mais uma vez muito obrigado.
Sim, pode usar a mesma quantidade na cura 1 e 2. O antioxidante vai agir no nitrito de sódio, o nitrato de sódio(da cura 2), vai ser convertido lentamente em nitrito de sódio e esse sim sofrerá reação do eritorbato de sódio. Alguns antioxidantes(também chamados de fixadores) também possuem reguladores de acidez, como o GDL, mas considero dispensável pois em produtos artesanais dificilmente vai haver controle de pH, o importante é acidificar um pouco para garantir proteção, mas é algo difícil de controlar e prever em casa ou produções pequenas.
Sobre a fumaça em pó, só um cuidado, a maioria é um mix com sal comum e outros ingredientes na composição. Veja quanto de sal ou outros ingredientes há nesse mix de fumaça em pó e regule a adição para não salgar demasiadamente a carne. Lembrando que o sal de cura também tem muito sal comum.
Qualquer dúvida é só falar. Abraços!
Depois de pronto, como deve ser feito o armazenamento e qual o prazo de validade?
Adorei
a fome ta grande aq kkk mto bom
Gostei.👍🤝👏👏..vou fazer😀
Bjr , veuillez traduire en français svp , je suis abonné parce que généralement vos vidéos sont traduit en français. Merci à vous
Traduction française ajoutée
Merci à vous , vous êtes formidable continuez nous vous suivrons partout où vous serez. Encore une fois mille merci
Gracias para Video
Hi ...
This I'm going to try!!!
Can I smoke the bacon instead of use liquid smoke?
Cheers!!!
Перевод бы ещё))) а так всё супер аппетитно))
Спасибо. К видео добавлен перевод. Я надеюсь, что все правильно. Привет из Бразилии.
@@charcutaria Спасибо Вам за труд)
Eu tenho um defumador em casa. Se eu quiser trocar a fumaça líquida por defumação de verdade, qual seria a temperatura e tempo recomendado? Defumando a quente, posso pular a parte do forno?
Pode sim, neste caso defume entre 80 e 90ºC até que a temperatura interna do lombo atinja 70ºC. O tempo vai variar conforme espessura da carne e a temperatura média, por isso o ideal é usar um termômetro espetado no centro da carne.
excelente video felicitaciones pero podría traducirlo al español gracias
Ficaria bom se fizer com um pernil inteiro? As quantidades de sal de cura e antioxidante seria a mesma ou mudaria por a carne conter osso?
Oi Junior. Ficaria bom sim, pode fazer com o pernil inteiro, vai ficar bem suculento. Provavelmente vai demorar bastante para assar por completo e o ideal seria usar um termômetro para medir a temperatura interna do pernil. Como a receita usa o mínimo recomendável do sal de cura, então pode usar nas mesmas proporções e ignorar o osso.
@@charcutaria obrigado pela resposta! Só mais uma dúvida... Os temperos mantenho tbm nas mesmas proporções?
@@JUNIORJUNIOR-ox1oe sim, mantenha tudo nas mesmas proporções.
Meu forno não chega na temperatura de 90 graus,como posso fazer?
Quando isso acontece é bom utilizar um termômetro. Assim quando chegar a 65° dentro da carne, vai saber que esse é o momento de tirar do forno. Msm ele estando a 100° ou 110°.
Bom dia! depois de pronto pode ser armazenado por quanto tempo? Obrigado.
Usando o sal de cura, antioxidante, uma quantidade de sal razoável(perto de 2%), resfriando rapidamente após a finalização e embalando à vácuo creio que dure 60 dias bem refrigerado. Depois de aberto do vácuo é melhor consumir em 15 dias no máximo. Defumar também ajuda na proteção. Mas são só estimativas, para ter certeza só passando por análise laboratorial. Abraços!
Una conxulta tiene distribuidora en Bolivia.
Hola Shely, no lo tenemos, solo en Brasil.
É uma pena eu não ter um forno com controle de temperatura, pois o forno do meu fogão já começa com 180 graus
Deixe a porta do forno um pouco aberta que consegue manter a temperatura mais baixa. Já fiz no forno à gás tradicional desta forma e deu certo.
@@charcutaria, eu pensei nisso. Vou fazer e se der certo eu te falo. Obrigado, amigo.
Qual a função da fumaça líquida? Caso não a utilize, muda muito o sabor?
A fumaça líquida agrega aroma e sabor de defumação. Pode fazer sem sim. Vai alterar o sabor mas não tem problema, pode acrescentar outros condimentos do seu gosto. Abraços!
Existem alternativas aos antioxidantes? Porque assim, quando resolvemos fazer esses produtos em casa, a ideia é utilizar o mínimo possível de produtos químicos.
extrato de alecrim ou extrato de orégano.
por quanto tempo pode ser consumido este lombo? e tiver sobra guarda-se na geladeira?
Bem embalado e refrigerado por volta de 30 dias. Guarde sempre na geladeira.
Perfeito!! :D
Eu moro em apartamento, as vezes fica complicado achar literatura que me auxilie a montar uma (pequena micro) charcutaria. Me desculpe pelas perguntas, em excesso. Mas onde posso achar literatura para isso ???
Nesse link há alguns manuais que podem ajudar a iniciar. Mande um email pelo site que envio mais material além desse disponível para download.
charcutaria.org/categoria-produto/manuais/
@@eduardorms чего?
Sobre o antioxidante. Onde estão os detalhes na descrição? Agradeço antecipadamente a resposta
Oi javier, desculpe a falha, vou acrescentar na descrição. O antioxidante deve ser adicionado entre 0,24% e 0,4% do peso da carne(de 2,4g a 4g por kg). Neste caso utilizei o antioxidante B1699 da Bremil que tem como princípio ativo o eritorbato de sódio. O Eritorbato, além de funcionar como antioxidante prevenindo o ranço, também é um acelerador de cura e fixador de cor. Funciona aumentando a taxa de conversão do nitrito de sódio(aditivo do sal de cura) em óxido nítrico, que por sua vez reage com a mioglobina e hemoglobina na carne, fixando a cor avermelhada. Esse processo do nitrito de sódio também age como conservante inibindo a proliferação de patógenos.
Qualquer coisa é só falar!
Muito obrigado por ter respondido a minha pergunta
Se depois de curado ao invés de usar fumaça liquida ,defumar a frio,pra depois levar ao forno será que da certo?
hi
what is the antioxidant ? whay do you use the instacur#1 if you put it in the Oven? thanks
antioxidant: en.wikipedia.org/wiki/Sodium_erythorbate
Instacure and antioxidant for color fixing and cured flavour.
thanks
Q maravilha
Hola, muy bueno tu canal, podrías decirme la diferencia entre este Lomo Canadiense con el Lomito ahumado argentino o el Lomo de Sajonia? Gracias. Saludos
Por favor, qual a finalidade da fumaça líquida: apenas para dar cor ou influencia no sabor?
A fumaça líquida agrega sabor e aroma de defumação.
mmmmm , muy rico y facil de hacer , solo que la sal de cura es mi duda o si se puede omitir
saludos desde Mx .
Puede, pero perderá algo del color rojizo y la durabilidad.
@@charcutaria saludos y gracias por la explicacion de la sal de cura en otro video del salame .. un fuerte abrazo desde Mexico ..
Se estou repetindo a pergunta, peço que me desculpem. Como conservar e por quanto tempo,esse lombo Canadense?? GRATO
Oi Afonso, embrulhando à vácuo logo após o preparo e armazenando na geladeira vai durar até 90 dias. Fatiado deve durar uns 5 dias.
Muito bm amigo ,me responde onde compro o sal de cura
charcutaria.org/loja/
o embalo a vácuo tem que ser feito depois da retirada do forno ou tem um tempo de descanço?
Se eu usar mix posso acrescentar mais temperos e qual quantidade... Abraço parabéns
Se quiser usar um mix de condimentação pronto pode usar mais temperos, só não pode usar mais sal, pois geralmente o mix já vem com a dosagem total necessária de sal.
👍👍👍
Muy buena receta, por favor colocarle traducción al español
the best
Posso assa-lo em brasa? Qual tempo de fogo?
Pode sim, provavelmente vai ficar com um sabor melhor pela fumaça da brasa. Mas cuidado para a temperatura não ultrapassar muito os 90 graus pois pode ressecar a carne. O lombo é uma carne que fica muito seca ao assar em temperatura elevada. Se conseguir manter os 90 graus na brasa vai demorar o mesmo tempo do vídeo(3 horas). Abraços!
Muito obrigado pela informação, vou fazer e ficando pronto comento qual foi o resultado
How Can I do that in a charcoil smoker? Can I change the smoke liquid for cold smoke? And then, how os de process of cure? Thanks
Follow the video recipe ingredients, just omit the liquid smoke. Refrigerate for 5 days then smoke it in your charcoil smoker. Set the temp to 80ºC to 90ºC and smoke it until the internal temperature of the meat reaches 65ºC.
I love you
😍😍😍😍
Amigo fiz o bacon quanto tempo tenho que deixar para fica bom bacon de geladeira
Oi Roberto. Quanto tempo dura na geladeira? Entre uma e duas semanas.
Maravilha de receita. Mas me diga onde encontrar o sal de cura e o oxidante?
Em www.charcutaria.org/loja
I para la Europa?
Gostaria de informações sobre a substituição da fumaça líquida pela em pó. Qual seria a medida e como fica a parte líquida da receita. Obrigado.
Ju
Olá tudo bem ? Pode me tirar uma dúvida se eu for defumar (defumador) qual temperatura inicial por exemplo as suas primeiras horas deixa o defumador 60° depois a 90° até atingir 75° a parte interna da copa.
Perfeito, iniciar com 60ºC por 2 horas e subir para 80ºC ou 90ºC até que o interior atinja 70ºC está ótimo. Não precisa chegar até 75ºC. Iniciar mais baixo é bom para cozinhar melhor o interior da peça.
@@charcutaria muito obrigado pelas dicas vou fazer com certeza.
Depois de pronto, posso conservar na geladeira e ir comendo aos poucos? Se sim, por quanto tempo?
Pode sim, mas consuma em uma semana no máximo. Se quiser pode fracionar e congelar ou embalar à vácuo e refrigerar para maior durabilidade.
@@charcutaria Obrigado! Posso usar whiskey ou cerveja preta ao invés da fumaça líquida?
@@felipeaurelio1 pode sim, não terá o aroma da defumação mas terá estes outros aromas, é só uma questão de gosto e paladar. Pode adaptar conforme desejar.
@@charcutaria Obrigado! Fiz com fumaça em pó mesmo. Hoje é o último dia de cura. Mais uma dúvida, não precisa lavar a carne antes de ir pro forno?
@@felipeaurelio1 não precisa lavar, só se quiser limpar ou remover algumas coisa, mas a princípio é só levar pro forno.
Receita Resumida:
1,0 kg de lombo suíno
30,0 g de sal de cozinha
20,0 g de açucar mascavo
4,0 g de pimenta do reino
2 folhas de ouro
3 dentes de alho
2,4 g de antioxidante
2,4 g de sal de cura 1
2 colheres de sopa de fumaça líquida (se não for defumar)
Is this “shelf stable” (does not require refrigeration) when done?
Requires refrigeration because it has a lot of moisture. I think that about 30 days air drying can stabilize it.
Charcutaria , great, thank you!
Very Good, Thank You.
But my question about antioxidant...What is it?
en.wikipedia.org/wiki/Sodium_erythorbate
E quando o forno não tem 90º o meu é no minimo 200. como posso fazer?
Deixe a porta do forno com uma fresta aberta. Foi feito desta forma, em um forno igual ao seu, na receita de bacon deste link charcutaria.org/carnes/bacon-artesanal/
Obrigado Eduardo.
boa noite, ao inves de ir ao forno eu posso defumar ele
Sim, ficará excelente defumada! Defume em temperatura próxima a 80ºC até o interior da carne atingir 72ºC.
Quem não come carne suína (que não é o meu caso), pode fazer com carne bovina - lagarto, por exemplo? Obrigado.
Pode sim seguir o mesmo processo que dará certo para a carne bovina. Resultará em um produto mas com características bem diferentes.
Dá certo se eu fizer com aqueles lombos congelados e já temperados que se encontra em mercados?
Sim, pode seguir o mesmo processo no forno.
Obrigado!
Depois de pronto ele dura quanto tempo ?
Embrulhando à vácuo logo após opreparo e armazenando na geladeira vai durar até 90 dias. Fatiado deve durar uns 5 dias.
Pode ser feito com a copa também?
Oi, a copa geralmente é crua, envolta em tripa, dessecada e maturada em ambiente frio, sem qualquer tipo de cocção.
Sopa de fumaça líquida....
Desculpa minha ignorância mas o que é isso e onde eu compro????
Marcos, é fumaça líquida apenas..
Aqui em BH, por exemplo, encontra em vários mercados, inclusive no mercado central daqui.
Procure por fumaça líquida aí na sua região.
O trem é baum demais!
Abs
Me refiro ao fabricante dos produtos !!!
Os nomes dos sais são meio abstratos, tipo B001, T1 e T2, alguns usam só uns números. Mas há diversos fabricantes bem conceituados que pode confiar, citaria a Conatril, Bremil, Kerry, Duas Rodas e a BRC. Cada um faz sua composição então o importante é ver a quantidade do aditivo e usar dentro do limite estabelecido pela legislação.
é possível fazer com a costelinha do porco???
I don’t suppose you could transfer the grams to tsp/tbs on your ingredients?
Muito bom bom, só precisa amolar a faca, rss abraço
Gostei.. mais não dá as explicações solicitadas pelos viewers. Não me escrevo..Gostaria de saber tbem das informações solicitadas.
Oi Algis, qual informação precisa? No site tem mais informações charcutaria.org/receitas/lombo-canadense-ou-bacon-canadense-artesanal/
Posso assar na churrasqueira?
Pode sim, só controle a temperatura para assar lentamente.
Qual quantidade de fumaça em pó por quilo de carne?
Esse lombo pode ser embalado a vácuo para venda?
Sim, pode ser embalado a vácuo, inteiro ou fatiado.
Meu forno é a partir de 160graus. Como posso fazer?
Deixe a porta semi aberta até estabilizar na temperatura correta.
Tem como fazer as receitas sem sal de cura???
E sem antioxidante???
Pode fazer sem, mas a coloração não ficará avermelhada e terá menor durabilidade.