RECETTE #37 - Oignons rouges farcis aux champignons, crème d’ail - Fabrice Mignot

Retrouvez les recettes exclusives de Fabrice Mignot, chef et animateur sur votre matinale "Vous êtes formidables" présentée dès 9H00 sur France 3 Occitanie.
Recette : Oignons rouges farcis aux champignons, crème d’ail
Ingrédients pour 4 personnes :
Oignon farci :
Oignon rouge : 4 (grosses) pièces
Pain de mie : 2 tranches
Ail : 1 gousse
Persil plat : 6 brins
Lait : 3 cl
Pignon de pin : 30 g
Champignons de Paris : 150 g
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours
OEuf : 4 pièces
Crème d’ail :
Ail : 12 gousses
Crème liquide : 15 cl
Lait entier : 15 cl
Citron jaune : 1 pièce
1/ Les oignons farcis :
Éplucher les oignons, couper légèrement la base des oignons pour qu’ils tiennent bien droit. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et les cuire 15 minutes. Les rafraîchir sous l'eau froide puis bien les égoutter.
Préchauffer le four à 200 °C. Évider délicatement chaque oignon à l'aide d'une cuillère à café. Réserver la chair. Dans un bol, imbiber les tranches de pain de mie dans le lait. Ciseler la gousse d’ail et le persil, hacher l’intérieur de l’oignon rouge préalablement récupérer. Faire torréfier les pignons de pin. Hacher les champignons préalablement lavés au robot.
Essorer le pain de mie avant de l’émietter. Séparer les blancs de jaunes d’oeufs.
Dans un saladier, mélanger le pain avec les champignons, les pignons, l’oignon, l’ail, 1 blanc d’oeuf, le persil, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Remplir les oignons avec la farce. Cuire à 200°C pendant 35 minutes. 3 minutes avant la fin de la cuisson ajouter un jaune d’oeuf dans chaque oignon.
2/ L’émulsion d’ail :
Blanchir les gousses d’ail 3 fois dans de l’eau bouillante. Les mettre dans une casserole avec le lait et la crème et cuire 15 minutes. Assaisonner en sel et poivre et ajouter le jus de citron. Mixer la préparation.
3/ Le dressage :
Dans le fond de l’assiette, mettre la crème d’ail, déposer l’oignon farci au milieu et servir.
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