莲蓉月饼（下） 两种面粉做月饼，后悔没有早知道 Mooncake with homemade lotus seed paste
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- Опубліковано 16 вер 2024
- 每年都自己手作月饼。从自制转化糖浆到自制碱水，到用市售的糖浆和碱水制作月饼，越来越发觉月饼是个易学难精的手艺。
首先必须强调我不是烘焙专业，以下是我超过10年自学的一点心得分享：➡️➡️所有食谱都不能照搬，因为大家用的碱水，糖浆和面粉都未必一样。所以每个配方第一次用都只能参考，少量多做几次就能找出属于自己的黄金比例。⬅️⬅️
另外，以下整理出一些月饼翻车的常见问题：
1. 碱水
碱水太少不上色，回油隔日饼皮出现白斑点，有些表面还会起皱。碱水太多回油后饼皮色偏暗，饼角易酥脆脱落。
2.转化糖浆
转化糖浆太稀，烤出来的月饼花纹有可能不清晰，回油效果也不好，月饼的皮还会粘手。转化糖浆太浓，月饼又容易发硬。
3.馅料
做月饼常说‘稳定性’。如果再加上自己炒馅，那稳定性就不好说了。馅料炒太湿，月饼容易皮和馅分离。馅料炒太干，月饼不容易回油，馅料却狂出油，导致月饼口感不好。
总之，每个材料都是关键，每个环节都环环相扣，影响着最终的成品。
💝莲蓉月饼（上）链接：
• 莲蓉月饼（上） 两种莲子炒馅料，哪种更好吃？...
➡本次使用的模具是100g月饼圆模
➡可做8个110g的月饼:
▶面团45g/1个，莲蓉+咸蛋黄=65g
莲蓉蛋黄月饼:
A. 面团A
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
低筋面粉 90g
A1. 面团B
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
中筋面粉 100g
B. 馅料
莲蓉 约400g
咸蛋黄 8个
C. 刷面蛋液
蛋黄 1个
清水 1茶匙
➡烘烤阶段
摄氏190度烘烤5分钟，取出刷两次蛋液
摄氏160度烘烤15分钟，或直到你要的色泽。
![無糖低油 - 豆蓉月餅 [粵語]](http://i.ytimg.com/vi/8nOcva7Tsb0/mqdefault.jpg)
💝莲蓉月饼（上）链接：
ua-cam.com/video/8_ArC-wnW9I/v-deo.htmlsi=TchC8zfroWrG40E_
9
😮😮😮😮
老师真棒棒棒的作品👍👏
口水流出来了😋🥰🥰🙏🙏
谢谢你😊
非常感谢老师真诚用心详细分享👍👏💖🙏🙏🙏🙏
好漂亮的月饼喔！
老師厲害， 佩服。
你好😊，谢谢你😊
好靚!多謝用心教導及無私分享!
谢谢你😊
一直想知道可不可以用普通面粉做月饼，无意中发现博主的视频，真好😊。您感觉两种面粉做的月饼有区别吗? 饼皮的口感?
你好😊低筋面粉做的月饼，饼皮会比较软。可是只要比例对了，普通面粉做的月饼也一样很好吃。😊
@@meizilooloo 好， 谢谢了
老师，谢谢妳详细的解说。看了很多视频，想尝试妳的方式制作。😊
但是我找不到制作莲蓉馅料的视频，不知老师可以给我链接吗？谢谢
你好😊以下是制作莲蓉的视频。视频里特地用煤气炉来煮莲子，是为了呈现那不是最好的方法。一般我都是用电饭煲煮莲子（1小时）。当然如果你有气压锅（pressure cooker）就更省时方便哦。😊
ua-cam.com/video/8_ArC-wnW9I/v-deo.htmlsi=DrmvpAse8BEBjb4B
@@meizilooloo 🥰🥰🥰
Could you please put the ingredient list in English since you have the title in English, otherwise take the English title down?
Hi😊Are you viewing the video please? I don't think no English caption there. 😊
❤❤❤❤❤❤
请问两种不同的粉做出来有分别吗？
你好😊低筋面粉做的饼皮会软一点。但其实中筋面粉做的饼皮也是好吃。因为两种面粉的吸水程度不一样，所以只要捉对比例，用哪种粉都可以哦。😊
那種皮好些?
你好😊我觉得差别不大呢。你可以试试看哪个更适合自己的口味哦。😊
@@meizilooloo 謝謝
爲什麼泡打粉不溶解?
你好😊我的配方没有用到泡打粉哦。
你好。请问面团可以前一晚静置然后隔天才开始做吗？大概10小时后
你好😊一般面团休息1到4小时都试过，没试过10小时哦 。😊
您好，我做好后放了一天多，饼皮还是硬邦邦的，没有回油，是哪个步骤做的不对吗
你好😊这跟你的转化糖浆有关系，也许你的转化糖浆太浓稠了。有些月饼会在第二天或更长时间来回油哦。你再观察你的月饼第3天至7天是否回油。一般上1至7天回油是正常的。
请问一下这个模具是多少克呢🙏
你好😊模具是100g，但是我的莲蓉月饼是110g一个。😊
@@meizilooloo 谢谢你🙏
your dough looks very dry
Hi😊The cake flour dough is just nice. And the plain flour dough is a bit dry when wrapped. But after baking, both of two types of mooncakes are soft and delicious. 😊
为什么皮放了2个小时后还很硬是什么原因？
你好😊这个面团至少要静置两小时到四小时哦。如果你放了两个小时还是硬的，也许你用的糖浆需要加入更多。
Hi can u share your mail id I want to ask some doubts regarding oven etc
li ke
Thank you 😘
请问烤箱需要预热吗？
你好😊需要的。 一般我会预热10分钟。