Steak richtig medium braten - In der Pfanne Rumpsteak zubereiten
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- Опубліковано 23 лис 2022
- Das perfekte Steak in einer Grillpfanne braten, nur einmal drehen, ruhen lassen und dann salzen und pfeffern. Ganz einfach und sicher. Auch ohne Kernthermoter
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Will man wirklich wissen, wann ein Steak zu salzen ist, fragt man einen Chemiker. Denn Anders als Köche und Hobbyköche, kann ein Chemiker Salze, Proteine und Hitze nicht nur erklären, er weiß auch, wie diese zusammenwirken.
Rindfleisch besitzt sogenannte Spiraproteine. Diese Proteine sind, wie ihr Name schon sagt, Spiralförmig und sie enthalten Wasser. Erhitzt man diese Proteine, ziehen sie sich zusammen und geben Flüssigkeit (überwiegend Wasser) ab. Deshalb wird Fleisch kleiner, sobald man es erhitzt. Jeder kennt das: Du brätst ein Steak, auf ein mal ist es nur noch halb so groß und die Pfanne ist voller Flüssigkeit. Jetzt kommt das Salz ins Spiel: Salzt man nun ein rohes Steak, beginnt der sogenannte Denaturierungsprozess. Bei diesem Prozess werden die Spiralproteine, die sich an der Oberfläche des Steaks befinden, durch das Salz irreversibel zerstört. Dadurch entweicht der Fleischsaft und durchsetzt sich mit dem Salz. Viele glauben deshalb, das Steak würde austrocknen, wenn man es vor dem Braten salzt. Das ist nur teilweise korrekt, denn jetzt kommt der Punkt: Dadurch, dass Salz die Spiralproteine zerstört, verlieren sie die Fähigkeit, sich bei Erhitzung zusammenzuziehen. Sie können dann also kein Wasser mehr "herauspressen". Hierbei ist die Zeit entscheidend. Salzt man ein Steak beispielsweise eine Stunde vor dem Braten, verliert es lediglich Fleischsaft, Je länger das Steak jedoch im Salz verbleibt, desto tiefer dringt das Salz aufgrund seiner Löslichkeit ins Steak ein. Das Resultat: Ab ungefähr 6 Stunden beginnt das Steak vom Salz durchsetzt zu werden, sodass auch der innere Teil des Steaks denaturiert. Das Salz, welches neben Fett und Zucker zu den wichtigsten Geschmacksträgern gehört, würzt dabei auch den inneren Teil des Steaks. Die Folge: Das Steak bleibt beim braten besonders Zart & Saftig und der Geschmack wird intensiviert.
Ist ja toll, jeden Tag ein neues Video von euch zu sehen! 😍
Schaue eure Videos echt gerne. Aufs wesentliche konzentriert und verständlich erklärt. Weiter so.
Ich schaue das Video...und mir läuft das Wasser im Mund zusammen....herrlich erklärt...werde es beim nächsten Steak gleich ausprobieren...vielen Dank😊😋
Steaks, Entenbrust und sonstiges mache ich nur noch per sous vide Methode. Dauert länger, aber das Ergebnis ist bei genauer Vorgehensweise perfekt. Auf dem Video sieht man, dass die Mitte des Steaks rot ist, aber Richtung Außenseite grau (übergart). Das passiert bei Sous Vide nicht.
Ich bin Pfannen mäßig rundum versorgt und auch mit allen anderen Küchenutensilien. Aber die Pfanne hier gefällt mir. Die Demonstration mit dem Garen bei ausgeschalteter Platte ist überzeugend und demonstriert, wie gut die Pfanne die Wärme speichert.
Eigentlich schon tausend Mal gesehen und selbst gemacht, aber zum einen gucke ich mir Videos über Steak braten (ja das ist schon ziemlich konkret ^^) irgendwie echt gerne an und zum anderen bringt Carl das aber auch einfach nur (wie immer) mega sympathisch und interessant rüber. 😄
Das sieht wieder mal sehr lecker aus 👍😊
Vielen Dank 🌞 🍀
Lieber Calle, mal wieder ein toller Tipp von dir👏👍 bzgl. Steak braten. Freue mich auf jedes neue Video, macht weiter so😋😉
Moin,
hab vor ca 1-2 Jahren Hoffmann Pfanne und Topf gekauft. Bin absolut zufrieden. Top Wärmeverteilung. Einfach Spitze!
Wie immer ein super Video lieber Calle. Bei Hoffmann hab ich bereits bestellt und freue mich auf das neue Kochgeschirr 👍
Calle und Carmen sind einfach die besten. Sowas von sympathisch die beiden. Herrlich...
Zwei kleine Anmerkungen dazu:
1. 52°C Kerntemperatur ist definitiv medium rare und nicht medium
2. Ein Rumpsteak sollte zumindest kurz auch auf der Fettkante angegrillt werden, dann kann man das Fett auch wunderbar mitessen.
Habe es heute ausprobiert! Super toll! Die dicke hat für ein Bbrat Thermometer nicht gereicht! Super Tipps um den Zustand festzustellen! Vielen Dank.
Super Idee und da ich auch seid geraumer Zeit ein Pfanne von Hoffmann besitze muss ich Calle für seine Empfehlungen nur danken, es gibt eines nur zu bemängeln, dass ich nicht schon er solch ein Produkt gekauft habe!!🤔🌹💐👍👍
Ich liebe Rumsteaks! Dazu noch etwas Kräuterbutter - am besten eine selbstgemachte! - Pommes und einen Salat. Was will man mehr?
Solche "Basics" sind genau richtig und erinnern daran, was nun wichtig ist, was ein Märchen darstellt und wie es immer gelingt. Einfach ein gutes Video!
Für mich perfekt. Einwandfrei Calle.
Schön, dass jetzt so viele Videos kommen...☺️😛
Lieber Calle, das ist keine Dauerwerbesendung, das ist eine Dauergenusssendung. Bitte um Umbenennung.🥰👍👍👍👍
Vielen Dank für den Tipp. Werde es mal so ausprobieren.. Hmmm hab Hunger bekommen
Vielen Dank für deine tollen Tipps. Ich habe schon so viele driner Gerichte nachgekocht und alles hat immer zu 100% funktioniert. Danke das du mir das kochen so viel näher gebracht hast.❤❤
Das freut uns sehr!
Sehr tolle Anleitung für das perfekte Steak aus der Pfanne
Hab bei Steaks mittlerweile schon alles mögliche probiert, von der Gusspfanne über die beschichtete, vom Vorwärtsgaren übers Rückwärtsgaren und und und. Und bin zur Erkenntnis gekommen, dass viele Wege nach Rom führen.
Meine Methode ist mittlerweile sehr simpel: Fleisch zeitig rausnehmen, ca. 20min vor dem Braten salzen und etwas zuckern. Wenn das Fleisch schwitzt abtupfen. Nun eine beliebige Pfanne mittelhochdeutsche (nicht volle Pulle!) erhitzen mit wenig Fett.
Fleisch pfeffere ich vor dem braten. Nun vorsichtig einlegen und jetzt ist es ganz simpel, je nach Dicke des Fleisches und dem gewünschten Gargrad ca. 6-8min braten und dabei alle 60er vorsichtig drehen.
Die Farbe kommt zum Schluss von ganz allein, da soll man sich nicht von der Blässe am Anfang abschrecken lassen.
Danach raus und kurz ruhen lassen: der Gargrad passt, das Fleisch ist heiß, der Pfeffer ist nicht verbrannt und man hat eine Kruste. Und man kann eigentlich nix falsch machen.
...mal abgesehen vom leckeren Ergebnis finde ich die Erklärungen, warum etwas "genau so" gemacht wird super - weiter so!
Hallo Calle, ist wieder eine ganz tolle Sache, muss dir aber leider Alls alter griller widersprechen auch in einer Grillpfanne kann man leider nur braten und ein thermometer ist für einen nicht Profi schon zwingend notwendig. LG aus Erding
Suuuuuper lecker....sabber sabber...mein Mann freut sich besonders.....hab Euch lieb 🥰🥰
Ich weiß ja nicht, ob das noch jemand liest nach so langer Zeit. Aber zum Thema "Fett am Steak" habe ich noch einen Tip, den ich wirklich gut finde. Die Idee habe ich von Jamie Oliver. Man schneidet das Fett ab und schneidet es in sehr kleine Würfel. Diese Würfel in die kalte! Pfanne und knusprig auslassen. Dann dieser Croutons entfernen und das Steak in dem ausgelassenen Eigenfett anbraten. Die Croutons beim servieren wieder dazu geben. Schmeckt sensationell!
Hallo Calle,
Du machst das echt toll…!
Mir als Hamburger, warst du sofort sympathisch….!
Sieht Lecker Aus Habe Euch Auch Lieb ❤️👍😋😀
ein must to have video
👍👍👍😋😋😋
Super Video! Frage: Herd aus und Pfanne auf der Platte lassen; klappt das nur bei Induktion und Gas oder auch bei meinem normalen Ceran Kochfeld? Die is ja noch lange heiß???
Hallo Calle 🙋♀️ich habe heute digitales Bratenthermomet gekauft, werde morgen versuchen Rumpsteak zu braten, ich hoffe es gelingt mir....habe noch nie gemacht
Hallo Calle
So roh wollen wir unser Staek nicht!😏🤔
Wenn ich denke es ist Medium,😊 kommt das Fleisch auf einen Teller und ab in den 100 Grad warmen Backofen😂 10Min. abgedeckt natürlich !🤔😊
So gelingt es mir am besten!👍
Eine leckere Soße darf bei uns nicht fehlen, auch wenn wir Röstzwiebel oder Kräuterbutter dazu essen!😊
Fleisch pur geht bei uns gar nicht!😂😂😂
Einen schönen 1.Advent euch beiden🙋💕💕💕
Ihr seid so toll.danke.ich hab dank deinem Kanal viel gelernt.
Prima Video und ich folge dir mit deinen Worten zum Ende es muss nicht jede Woche ein Steak sein, besser wären zwei
👍
Danke !
Calle 52,9°C ist aber kein Medium und bis 55°C zieht das nie nach 😀. Medium geht doch erst von 55-59°C.
Ich lasse die Steaks im Ofen zwischen 100-150 Grad "ruhen", bis sie die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben. Für mich perfekt, meine Frau beschwert sich aber regelmäßig, dass ihr das Steak dann nicht mehr heiß genug ist. Was empfiehlt mir der Meisterkoch?
Erst fur ein kurze Weile habe ich ihr Kanal entdeckt. Schone Kuche auf einem spass machende weise gebracht. Und auch Gut die Deutsche Sprache zu uben. Grusse aus die Niederlanden. Und ich habe auch eine Frage. Kochen sie nur im Kuchen oder auch auf die BBQ? Tsuss😉
Danke für den Tipp! Frage: Ich möchte mir gerne einen Kernthermometer kaufen, komme aber nicht klar mit dem Dschungel da draussen! 🙈 Hast Du da einen Favoriten? Und auf was sollte man achten? lieber Gruss aus Skandinavien 🙋🏻♀
Ist das schon Medium oder noch englisch?
Surftipp fürs perfekte Steak!
👍 Danke!
Hallo Calle. Dein Buch " Norddeutsche Küchenklassiker" bei mir angekommen!! Sehr sehr spannend! Habe Euch lieb! Gruss Rolf und Co.
Man sollte erwähnen dass dies auch nur wegen der guten / dickewandigen Pfanne so funktioniert denn mit deiner "Töteblechpfanne" hat man nicht so viel Restwärme im Material !
Super... für mich gerne auch als Strindberg...
Lieber Calle! Was für ein herrliches Stück Fleisch 🤤 Super gebraten und geniale Tipps 👌 da kann nix mehr schief gehen 😉 Liebe Grüße Anja
Grüß dich, wo wir bei so einem leckeren Steak sind.
Kannst du dazu mal ein paar schnelle Soßen aus dem Bratensatz zaubern welche gut zu kurzgebratenem passt.
Dank dir 😁
Grüße aus dem Norden
zeig doch auch mal den unterschied der pfannen . ich mag dünne eisenpfannen , habe aberauch eine schwere gusseisenpfanne aus schweden.
Wir Euch aaauuch!👍😘
👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏Dankeschön
Perfektes Video Danke dafür. Allerdings schneide ich immer den Fettrand ein dann passiert das nicht wie bei dir zu sehen das sich das Stück Fleisch ein wenig hoch biegt an den Rändern.
Mittlerweile habe ich mir nahezu das ganze Topf und Pfannensortiment von Hoffmann zugelegt und Sylvester wird nach deiner Anleitung Steak gebraten.
Hmm, mir läuft das Wasser jetzt schon im Munde zusammen.
So ein schönes Stück.👍
Was ich bei solchen Stücken liebe ist das langsame Auslassen der Fettschicht.
Bei Lammkoteletts macht sich das besonders bezahlt.
Ich stelle sie bei niedriger Hitze hochkant in die Pfanne und lasse das Fett bis zu zehn Minuten schmelzen bevor ich dann bei hoher Hitze mit dem eigentlichen Braten beginne.
So werden zwei Vorteile vereint: Man bekommt am Fleisch noch etwas zum Knuspern und durch das Braten im eigenen Schmalz zusätzlich Aroma (und das ist heutzutage, wo aus den meisten Tieren der Geschmack systematisch herausgezüchtet wird, manchmal dringend nötig). 😊
Hab euch lieb! ❤
Seid ja sehr gut aus 😋😋und lecker 😋 Darf ich nicht meine Söhne zeigen 😂😂👍👍👍👍👍
Hallo meine Lieben ich hätte gerne mal ein paar andre Tipps von euch ich Räuchere sehr gerne und mich würde Intresiren wie man Rindfleisch dafür vorbereitet und welches du dazu empfehlen würdest danke und ganz Liebe Grüße aus Wien ❤️🇦🇹🥰
😋Lecker!
lieber calle wow echt interessant ich kenne es nur, dass man das Steak nach dem anbraten in den Backofen schiebt. ich wäre von allein nie auf die Idee gekommen, dass das auch so geht und du hast nach dem Anbraten noch nicht einmal einen Deckel auf die Pfanne getan.
Hallo Calle , ich würde ja so gerne Mal Steak essen denke mir aber wenn es zu lange brät bis es durch ist wäre es hart und zäh.Ich mag blutig rosa das Fleisch nicht Vielleicht kannst Du mir mal einen Tipp geben wie ich es machen soll.Vieken Dank für deine Mühe. Lieber Grüße Marita aus dem Saarland ❤️
4 Minuten von beiden Seiten, bei ungefähr 1cm, Schön starke Hitze, neutrales Öl, direkt vorm Braten Grob Salzen dannach exakt 9 Minuten 100 grad und Zack man hat es schön Medium
Hi Calle, könntest Du auch mal Steak Diane machen? Danke 🙂
Ist notiert!
Was bedeutet „ausgeschaltene Pfanne“? und wie lange soll es dabei ruhen?
Herd ausschalten und ca 10 Minuten ruhen lassen, lg Carmen und Calle
🤩
Ich denke, das Nachbraten auf dem ausgeschalteten Herd geht nicht bei einem Induktionsherd....
👍
morgens um 9 und ich hab hunger ....auf Steak
多谢
Da gehen meine Familie und ich komplett auseinander. Meine Familie hätte bei dem Steak wieder geschrien das es noch Roh sei und für mich ist das schon VIEL zu durch…. aber jeder wie er mag.
Das Steak sollte man unbedingt beim Metzger kaufen. Auf keinen Fall eines vom Discounter. Die sind fast nie richtig genießbar.
HUNGER... was macht gegen das "Biegen" vom Fleisch? Nach dem Wenden liegt das Stück ja nicht mehr komplett auf
Ohne Butter finde ich es viel zu trocken
Ist schon witzig wie jeder Koch was anderes sagt. Calle sagt salz ist nicht so wichtig, ein anderer Salzen am besten einige Stunden vorher und Gordon Ramsey machts direkt bevor er es in die Pfanne legt. Da muss man sich wohl selber durch probieren.
Steak viel protein
Daniel Petri von Letitcook meint Pfeffer kann nicht verbrennen.
meiner Meinung nicht perfekt medium, so ein dickes Stück gart nur perfekt im Ofen oder Sous Vide bei Niedrigtemperatur gleichmässig medium/rosa durch, ich salze und pfeffere immer vorher (Aktivator!) .