Leben im Sauerteig - aus der Serie Sauerteig Profiwissen
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- Опубліковано 14 жов 2024
- In einem vitalen Sauerteig tummeln sich unzählige Organismen. Viele von ihnen nutzen wir um unsere Brotteige zu säuern, Getreide als bekömmliches Lebensmittel zu bereiten. Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers fragt sich in dieser Folge seiner Serie "Profiwissen Sauerteig" wie teilen sich die unterschiedlichen Mikroben im Sauerteig das Mileu untereinander auf? Wo wohnen sie gewissermaßen, während sie auf ihren nächsten einsatz warten? Klingt ein wenig merkwürdig meinen Sie, schauen Sie doch einfach mal Sommers bei seinen Sauerteigexperimenten über die Schulter. Wieder eine spannende Folge rund um das Faszinierende Medium Sauerteig.
Das war ja mal wieder hochinteressant 👍. Ich liebe deine Experimente und könnte stundenlang zugucken.
Vielen Dank 🌹
Das freut mich sehr!
Ich dachte zuerst, ich würde an Demenz leiden, nur oben das Zeug im Sauerteig für das Brot. Gut, dass Sie da nochmals klargestellt haben, dass man vorher umrührt. Allerdings bin ich auch nicht so ein Fan vom festen, kompaktem Brot. Als Kind musste ich jeden Abend um 18 Uhr bei unserem Bauern 2 Liter Milch holen, sie wurde abgekocht (Haferflocken) und der Rest Milch blieb in einem Glas stehen. Nachdem es nach 2 Tagen in der Küche abgedeckt gestanden hatte, war es dann immer Dickmilch. Ich war die einzige, die es mochte, allerdings immer mit etwas Zitronenzucker oder Honig verrührt. Köstlich, wenn es dann noch kurz im Kühlschrank war. Weil lauwarm ist es nicht so der Hit.
das klingt aber spannend
Super Video 👍, weiter soo, war sehr interessant auch das mit der Milch 🤔👍👍🫶🙂
Danke
Ich liebe deine Experimente! Da wird man alt wie ne Kuh und lernt immer noch dazu 😁
:-)) wenn ne Kuh mal so alt werden würde;-)
Toll, dass du auch immer verschiedene Getreide vorstellst
wir engagieren uns mit unseren Landwirten für den Erhalt und die Weiterführung alter Getreidesorten
Mal wieder ein Super Video. Danke dafür, lerne jedes Mal etwas dazu. Ich backe seit zwei Jahren mit Sauerteig, meiner ist also jetzt schon zwei Jahre alt und immer noch fit.
Das freut mich sehr!
Hallo Andreas. Ich sehe auf deinem Sauerteig immer mehr Flüssigkeit als bei meinem. Wenn ich 300g entneme fülle ich 100g Mehl und 200g Wasser wieder ein. Sollte ich mehr Wasser nemen? Und sollte man das was oben schwimmt öfter mal endsorgen? Hab es bis jetzt immer unter gerührt. Brote werden auch alle. Würde mich über eine Antwort freuen. Gruss Peter
Unterrühren ist richtig, die Flüssigkeit, die sich absetzt enthält Essigsäure, die schütgzt den Sauerteig. Der Sauerteig sollte so flüssig sein, dass das co2 aus dem Saauerteig aufsteigen kann. So kannn es zu keiner Hydrolyse im Sauerteig kommen und das aufsteigende co2 verdrängt den Luftsauerstoff über dem Sauerteig und beugt so der Bildung einer Kahmhaut vor.
Erstmal vielen Dank für Deine inspirierenden Tipps und Tricks rund um den Sauerteig. Es lässt sich damit wirklich hervorragende Lebensmittel herstellen.
Ich hab von Dir immer mal wieder von Kahmschicht/Schimmel gehört. Wie sieht der denn eigentlich aus, bei flüssigem Sauerteig? Ich habe einmal ganz leicht etwas weißliches auf der Oberfläche schwimmen gehabt, allerdings habe ich es es nicht als Schimmel gesehen, sonder eher als Eiweiß oder so ähnliches und wurde auch sowieso gleich verarbeitet. Die Säure war auch genau so, wie bei einem alten schön aktivem Sauerteig zu erwarten war. Hatte ja auch alles wunderbar geklappt. Habe Deine anderen Videos schon durchforstet, aber so gezielt nichts gefunden. Vielleicht hast Du ja mal etwas zur Veranschaulichung 😊 3:01
Zum Kahmschimmel braucht es ein paar Vorgeschichten. Als Erstes muss der Sauerteig Luftkontakt haben. Jetzt kommt eine bestimmte Bakterienart zum Zuge, die sich vom Alkohol des Sauerteiges ernährt. Für ihren Stoffwechsel braucht sie den Luftsauerstoff. Sie bildet sich ihre eigene Umgebung in Form einer glibberigen Schicht auf dem Sauerteig, der Kahmhaut. Diese unterbricht jetzt den Säureschutz auf dem Sauerteig. Darauf bildet sich dann der Kahmschimmel, erst als filigranes weißes Gespinst, dass aber immer kräftiger wird und zum Schluß einen pelzigen (weißen) Belag auf dem Sauerteig bildet. Da diese Schimmelart keine Sporen bildet, ist sie zwar unangenehm, aber nicht Giftig. Sie kann abgehoben werden, das Gefäß gereinigt und der Sauerteig ganz normal weitergeführt werden.
Alles klar... Jetzt bin ich auch im Bilde, allem voran die richtige Bezeichnung macht es schon schlüssiger. Ich hab es erstmal berichtigt
Vielen Dank für die wertvolle Hintergrundinformation 👌🏼
Ui, das ist spannend!
Und ich habe noch eine Frage: Wie behandle ich nach dem Backen den Sauerteigansatz?
Also ich habe den Ansatz aus dem Kühlschrank genommen, etwas zum Brot gegeben, wieder mit Wasser und Mehl nachgefüttert und dann? Direkt wieder in den Kühlschrank oder noch bei Raumtemperatur stehen lassen?
Würde mich sehr über eine Antwort freuen!:) bin bisher einfach nicht fündig geworden…
Danke für Eure Arbeit und liebe Grüße!
einfach wieder in den Kühlschrank stellen.
@@AndreasSommers Danke für die Antwort. Manche lassen den Ansatz noch 1 Stunde in der Küche stehen. ... Offenbar muss man das nicht .
@@annarosanyffenegger1512 das macht irgendwie keinen Sinn. Das fördert vielleicht die Milchsäurebakterie, aber das erledigt man doch eigentlich beim Reifen des Brotteiges.
Danke für das Video, wenn das Brot zu sauer wird, einfach die Füssigkeit reduzieren? Ist das richtig gedacht? Und kürzer gehen lassen? Ich führe den Sauerteig auch flüssig nach deinem Rezept, klappt super.
Nee, die Teigkonsistenz soll bleiben. Kürzere Reifezeit oder kälter reifen lassen. Einfach mal was vom Teig probieren und dann entscheiden, wann der Laib reif für den Backofen ist.
@@AndreasSommers Ich meine etwas Flüssigkeit vom Ansatz weglassen und dafür Wasser nehmen?
@@annawiebke1925 nein, der sauerteig kann nicht „zu sauer“ sein. die säure, also das niedrige ph niveau, ist sein schutz.
@@AndreasSommers Ich danke dir vielmals für deine Antworten! Das ist ein toller Service von dir!
Hallo erst mal.... das mit der Milch hatte ich auch schon so ähnlich getestet.
Sehr sehr informativ die Versuche und das Resultat war für mich sehr lehrreich.
*FAZIT für mich: Die Hefen braucht es zur Triebkraft und die Flüssigkeit zum Geschmack.*
Was ich mal testen möchte ist... wenn ich ein Tag vorher einen Sauerteig mit ordentlich Flüssigkeit separat ansetze von meiner Kultur und dann kein EXTRA Wasser brauche... wie wird dann der Geschmack ??
Kann ja jeder selbst ein bisschen herum testen und seine Erfahrungen sammeln. Ich mache das z.B. sehr gerne.
Das mit der Milch hatte ich auch schon so ähnlich, ich hatte glaube ich beim Joghurt etwas gemischt.
Also etwas Joghurt zum Starten, dann etwas von der Flüssigkeit vom Sauerteig und dass das Ganze etwas besser eindickt noch etwas Maisstärke. Aber auch da kann man fast endlos experimentieren bis man seine Mischung hat...
Noch ein kleiner Tip von mir an ALLE: Wer keinen Wärmeschrank hat kann die Milch auch in das Wasserbad eines SOUS-VIDE Gerätes stellen und dort über Nacht parken... so mache ich z.B. mein Joghurt. Nur darauf achten, dass das Gerät bis 40 Grad herunter geregelt werden kann !!
Oder, wenn man noch keins hat, beim Kauf darauf achten, das es ein Gerät ist, das bei 40 Grad startet ;-)
denn damit kann man dann *viel mehr machen als nur Dickmilch und Joghurt...*
Bei mir hat es z.B. den Kauf eines *extra Joghurtbereiter erspart,* der auch gerne mal knapp so viel kostet wie ein SOUS-VIDE Gerätes aber oft nicht viel oder keine Einstellmöglichkeiten hat und außer Joghurt dann NICHTS kann :-( ....
Vielen, vielen Dank🙏 bin für jeden Tipp dankbar 💐
Sehr gerne 😊
Sehr interessant. Woher bekommen Sie die alten Weizenkörner? Ich würde gerne damit backen
Wir sind mit dänsichen Landwirten befreundet die sich auf den Erhalt alter Getreide spezialisiert haben. Wir hätten Dalarhvede und Ölandhvede am Lager. Bei Interesse einfach eine Mail schreiben.
DANKE . Es funktioniert auch mit Soyamilch?.Ich bin veganer und seit 1 Jahr fermentire ich Getreide und Pseudogetreide, meist ohne Gluten oder mir sehr wenig Einkorn Vollkorn . Ich mische Getreide und Pseudogetreide und ich,backe wie Ingera , (Etiopische Brot).Danke ich habe von Ihnen viel gelernt
Müßte eigentlich funktionieren. Soja wird ja eigentlich chemisch denaturiert (Nigari), aber warum sollte es nicht auch biologisch funktionieren. einfahch mal probieren.
zum Injera habe ich auch mal einen Video gemacht, falls Du Interesse hast: ua-cam.com/video/AqpZJVptRQE/v-deo.html
Das mit der Dickmilch ist sehr interessant. Mit dem "Sauerteigwasser" kann man den Prozess offenbar steuern, ohne darauf warten zu müssen, dass zufällig die richtigen Keime in der Luft sind. Habe ich es richtig verstanden, dass du H-Milch verwendet hast? Ich plane, mir "zur Sicherheit" immer eine Packung H-Milch in den Vorrat zu stellen, damit ich nicht ohne Milch dastehe wenn die "normale" Milch gekippt ist. Wenn ich daraus Dickmilch machen könnte wäre das sehr hilfreich, damit ich nicht Pudding oder Milchreis daraus machen "muss".
Vielen Dank für die Versuche 🥰
Also ich mache Joghurt etc... immer mit H-Milch das erspart das vorherige aufkochen und Abkühlen.
Bisher hatte ich mit H-Milch noch keine Probleme.
Möchtest du es etwas steifer... dann vorher mit ca. 1 Teel. Maisstärke (je nach gewünschter Festigkeit auch mehr oder weniger) die Milch aufkochen, dann abkühlen lassen auf ca. 45 Grad und dann erst Joghurt oder Flüssigkeit vom Sauerteig als Starter hinzu fügen, da die Bakterien keine Temperaturen möchen die höher als ca. 45 - 50 Grad sind.
Ich mache Joghurt etc.. immer in meinem SOUS-VIDE Gerät das ab 40 Grad einstellbar ist ;-).
Kostet kaum mehr als ein Joghurtbereiter, hat aber viel viel mehr Einstell- und Verwendungsmöglichkeiten.
@@urischmitt5673 Danke für den Tip mit der Maisstärke. Ich hatte bisher nur von Milchpulver gehört, das man zugeben soll, aber das ist für mich nicht einfach zu bekommen. Maisstärke habe ich immer im Haus. Magst du mir den Namen und das Modell des Sous-Vide Gerätes nennen? Vielen Dank für deine Hinweise 🙂
@@3534538 Habe gerade mal nachgeschaut SEVERIN Sous-Vide Garer SV 2447
Das Gerät wird von verschiedenen Verkäufern unter diversen Namen vertrieben und ich habe dieses.
Kostet so um die 80 Euro je nach Verkäufer.
Es funktioniert aber mit allen Geräten die ab 40 Grad einstellbar sind. Für meine Zwecke ... Größe etc... war dies Gerät ausreichend und auch günstig.
Ich decke es immer noch mit einem Baumwollhandtuch ab, das senkt den Energieverbrauch noch etwas.
Nicht komplett eingehüllt nur abgedeckt... bei 40 Grad brennt da nichts .... die werden ja auch bei 60 Grad gewaschen.
Ich befülle es immer mit warmem Wasser aus dem Hahn und dann braucht es kaum aufheizen und muss die Temperatur nur halten ;-)
@@3534538 Hm meine Nachricht wurde wohl von YT gelöscht... SEVERIN Sous-Vide Garer SV 2447 daher nun Versuch 2 **fg**
Einfaches Teil was für meine Zwecke völlig ausreichend ist und recht preiswert zu bekommen ist.
ich suchte eimal für ein indisches Rezept nach MIlchpulver. Bin durch die Regale für Säuglingsernährung gegeistert (und war wieder erschreckt, was für ein Mist dort teilweise angeboten wird) auf der Suche nach ganz einfachem Milchpulver. Fündig binn ich schließlich in der Kaffeabteilung geworden. Das Kaffeeweißerpulver besteht in der Hauptsache auch Milchpulver.
Ich habe vorhin mal im Kühlschrank 4 Gläser flüssigen Sauerteig gefunden. Keine Ahnung was mein Mann da gemacht hat😂 Der hinterste hat sich auch getrennt, kein Ding, aber in der Flüssigkeit schwimmt jetzt eine Qualle, die wir garantiert nicht aus dem Urlaub mitgebracht haben. Was ist das wohl? Eine Hefemutter? Essigmutter? Sowas? Wer weiß da weiter?
Riechen tut das Glas völlig im Rahmen und Schimmel ist auch nirgends…
Das ist eie Kahmhaut, Deine Vermutung (Hefemutter, Essigmutter) geht schon in die richtige Richtung.
@@AndreasSommers Danke für die Antwort! Ich dachte Kahmhefe wäre weiß und schwömme oben drauf. Wieder was gelernt. Es schwimmt ja wie eine Qualle in der Flüssigkeit, nicht oben drauf und ist nahezu durchsichtig…
Züchte ich das jetzt weiter?
Kann man damit was machen wie mit den Müttern 😉 oder rühr ich es nur einfach unter?
Vielleicht bekomme ich mein Kind dazu es zu mikroskopieren.
@@tinaschicki3031 erst bildet sich die Haut, diese unterbricht den Säureschutz und dann kommt der Schimmel. Passiert meist bei nicht schließenden Deckel oder pastös geführte Sauerteigen. Die Bakterien brauchen den Luftsauerstoff und verstoffwechseln den Alkohol des Sauerteiges. Kann sich keine schützende co2 Schicht bilden, passiert das eben. Ich habe mit dieser Haut zeitweise experimentiert, aber nichts positives damit erzeugen können. Also abheben und entsorgen. Behältnis gründlich reinigen und mit dem Sauerteig weitermachen.
Kannst du mal ein Video über die Herstellung von Cidre und Wein machen? Das klingt ja sehr verlockend!
guck mal hier: ua-cam.com/video/omGVm-S0zhw/v-deo.html
@@AndreasSommers Danke, das Video habe ich echt übersehen!
Das erste Brot ist trotzdem bestimmt lecker. Meine ähnlichen Brote sind eher kompakt und trotzdem lecker und haltbar.
Das liegt aber meist nicht am Sauerteig, sondern an der Art der verwendeten Getreide. Roggenvollkorn bleibt aufgrund der Schleimstoffe immer kompakt, das andere Ende der Möglichkeiten sind extreme Auszugsmehle der Weizenfamilie (550/630), die gehen wie verrückt auf. Dazwischen kannst Du mit Kombinieren Deine Brotkonsistenz variieren.
nehmen sie den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank?
Ja, und nach dem Ergänzen gleich wieder zurück
@@AndreasSommers alles klar, danke für die Antwort :)
Also direkt aus dem Kühlschrank in den Teig und wieder zurück :) und füttern einmal im Monat ?
@@Maiji24Wenn Sie ein Brot backen, frischen Sie das Anstellgut automatisch wieder auf. Da wäre ein separates "Füttern" eigentlich nicht notwendig.
Obwohl ich jetzt auch keine konkrete Antwort geben kann, wielange das Anstellgut überlebt, ohne verwendet zu werden. Herr Sommers hat hier mal ein Video gepostet, wo ein Anstellgut mehrere Monate im Kühlschrank war und selbst da war noch ne aktive Mikrobiologie drinnen.
Ich würde sagen, wenn man zumindest einmal die Woche ein Brot backt, muss man sich um ein "Füttern" überhaupt keine Gedanken machen.
@@Maiji24 Sauerteig muss (richtig geführt) nicht gefüttert werden, das ist kontraproduktiv, weil jeder unnötige Eingriff den ph Wert richtung basisch verschiebt, und so den Schimmel Siedlungsfläche bietet. Getreide besteht zum größten Teil aus Kohlenhydraten. Die Enzyme des Sauerteiges spalten permanent Zucker ab, so ernährt sich ein Sauerteig über Monate aus sich selbst.
Deine HP läuft nur sehr schleppend. Sauerteig kann nicht angeklickt werden.
Nur zur Info
Danke für den Hinweis
Och habe nicht so viel Flüssigkeit bei meinem Sauerteig und die sieht sehr dunkel aus. Muss ich mir Sorgen machen? 🤔
Hatte ich letztens auch gefragt. Weizensauerteig, bei dem nach ein paar Wochen das Wasser schwarz wurde. Aufrühren, fertig...wenn er jetzt nicht schlecht riecht.
Ja, bisher habe ich es auch so gemacht. 😊
Ist eine normale Ezymatische Reaktion, wie beim Apfel, der angeschnitten braun wird, kein Problem