고급스럽고 정말 맛있는 얼그레이초코 마들렌 만들기! 마들렌 배꼽의 비밀을 알려드립니다!

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!! 본 영상의 레시피는 플렉시판 (실리콘) 마들렌틀을 사용하여 만들 때에 가장 적합한 방법입니다 !!
안녕하세요 여러분. 오늘의 영상은 예고드린대로 빵빵한 배꼽을 가진 마들렌을 만드는 영상입니다. 항상 마들렌 영상과 레시피에 대한 요청도 많았고, 배꼽을 어떻게 크게 만드는지에 대해 궁금해 하시는 분들이 많아 준비했습니다. 오늘은 글이 많이 깁니다. 스압주의!!
1. 마들렌 배꼽과 크기
커다란 배꼽을 만들기 위해서 제일 중요한 포인트는 틀에 들어가는 반죽양이 많아야 한다는 것 입니다. 반죽양이 많을 수록 더 많이 부풀어 오르기 때문에 당연히 커다란 마들렌이 나올 수 밖에 없어요. 그래서 뚱뚱한 마들렌을 원하시는 분들이 플렉시판을 많이 사용하십니다. 플렉시판 한 구당 마들렌 반죽이 거의 38g정도까지도 들어가기때문에 부풀 수 있는 정도의 차이가 아주 큽니다. 요즘 플렉시판의 높은 금액대 때문에 홈베이킹하시는 분들은 깊은마들렌틀을 많이 구입해서 사용하시는데요, 이 틀도 똑같이 한 구당 깊이가 깊으니 반죽이 많이 들어가고 (약 31g), 많이 부풀어 오르니 커다란 마들렌이 나올 수 있습니다.
마들렌의 배꼽은 어떻게 생기는가에 대해 제가 여러가지 책도 찾아보고 인터넷도 뒤져보고 주변에 물어도본 결과, 제일 논리적인 이야기가 차가운 반죽이 뜨거운 오븐에 들어가면 온도쇼크때문에 배꼽이 잘 올라온다는 설이었어요. 그런게 사실 이것도 맞는 말일 수는 있지만 100% 온도쇼크가 정답은 아니라는 판단을 내리게 되었는데요, 제가 냉장휴지를 전혀 하지 않은 따뜻한 반죽을 오븐에 구웠더니 더 커다란 배꼽의 마들렌이 나왔거든요 (식감은 조금 차이가 있긴 했어요).
일단, 우리가 제일 자주 그리고 많이 사용하는 마들렌 제법은 단단계법(변형 1단계법)으로 재료를 하나하나씩 넣어가면서 반죽하는 아주 간단한 공정이에요. 이 공정에서는 달걀이나 버터를 휘핑하지 않기 때문에 반죽을 부풀어 오르게 하는 힘이 재료의 한가지인 '베이킹 파우더'에 밖에 없습니다. 결국 베이킹파우더가 배꼽을 형성하는 아주 큰 역할을 하는거죠. 그런데 왜 마들렌을 구우면 틀 모양 그대로 위로 솟아오르지 않고 가운데만 볼록하게 구워질까요? 이 부분은 마들렌틀의 모양을 자세히 보면 알 수 있습니다. 마들렌이 조개모양을 나타내려다보니 어쩔 수 없이 각각 조개틀의 한 가운데 부분이 제일 깊어요. 제일 깊다는 말은 그 부분엔 반죽양이 많이 들어간다는 말이겠죠. 이런 틀을 반죽으로 채워 오븐에 굽기 시작하면 깊이가 얕은 가장자리와 반죽표면이 동시에 익어가기 시작합니다. 틀의 가장자리는 얕은 깊이 때문에 빨리 익어가는 와중에 오븐에들어가서 열을 받은 베이킹파우더는 점점 마들렌을 부풀리기 시작하고 얇게 익었던 틀 가운데 반죽 (제일 깊은 곳)의 표면은 부푸는 반죽에 의해 다시 벌어지고, 그럼 다시 익고, 다시 부풀어서 표면이 벌어지고.. 이 과정을 반죽이 완전히 익을 때 까지 계속 반복합니다. 결국 틀의 한가운데 부분에 배꼽이 생겨나는 원인은 부풀 수 있는 반죽이 많고, 그렇다보니 가장자리에 비해 더 늦게 익어서 생겨난다는 결론이 날 수 있겠죠:)
2. 플렉시판 구움색 내는법
저는 마들렌을 만들때에 항상 플렉시판만 사용합니다. 특별한 이유는 없고, 모양과 식감, 크기가 제 취향이라 꼭 플렉시판만 사용하는 편이에요. 저도 처음에 실리콘틀을 접했을때는 구움색과 배꼽모양 때문에 신경을 많이 썼었던 기억이 있습니다. 본론으로 돌아와서 플렉시판은 왜 구움색이 잘 안날까 하시는 분들, 팁을 몇가지 드리겠습니다.
- 마들렌을 여러번 구워서 틀을 길들여야합니다. 테프론시트와 같은 원리입니다.
- 타공팬도 색이 잘 안나옵니다. 꼭 그릴팬 사용하세요.
- 비교적 저온 (175-180도)에서 오래구워보세요.
3. 따뜻한 버터는 왜 사용할까?
단순하게 생각해서 따뜻한 버터가 더 잘 섞입니다. 너무 온도가 낮은 버터를 넣으면 믹싱하는 도중에 굳어서 버터가 분리될 수 있습니다.
4. 달걀은 왜 중탕할까?
어떤데서는 달걀을 중탕해서 사용하면 플렉시판에 달라붙어서 안떨어진다고 그랬다고해요. 제 경험상 중탕을 한다고 해서 틀에서 분리가 어려운 부분은 하나도 없었습니다. 오히려 중탕을 하면 달걀에 설탕이 미리 완전히 녹아 분포가 잘 되어있고, 다른 재료들을 앞으로 하나씩 넣어가면서 섞을 때도 설탕과 달걀 혼합물이 반죽 곳곳에 잘 스며들거에요. 거기다가 제 느낌인진 모르겠지만 훨씬 폭신하고 부드러운 식감의 마들렌이 나오더라구요.
5. 마들렌 실패 원인 찾기
마들렌 트러블슈팅을 해보겠습니다. 플렉시판 뿐만아니라 금속틀 사용하시는 분들도 내 마들렌에 무언가 문제가 있는 듯 하다 싶으시면 한번씩 참고 하셔도 좋습니다.
- 마들렌이 옆으로 많이 퍼져요.
: 믹싱이 부족합니다. 버터와 설탕이 반죽에 골고루 잘 섞이지 않으면 고온의 오븐에 들어가서 지글지글 거리면서 거친표면과 함께 위로 옆으로 같이 퍼져버려요. 버터를 넣고 더 많이 꼼꼼히 저어주세요.
- 마들렌 옆구리가 터져요.
: 수분이 부족합니다. 특히 말차나 코코아가루를 넣은 마들렌은 만들때에 자주 나타나는 현상이에요. 말차와 코코아가루 같은 재료는 밀가루에비해 수분을 많이 빨아들이기 때문에 가루를 추가하는 만큼만 밀가루를 빼면 되겠지~ 하고 만들면 종종 부드럽지 못하고 옆구리가 터진 마들렌이 나올 수 있어요.
- 마들렌 뚜껑이 열려요 / 마들렌의 배꼽이 너무 작아요 / 마들렌의 배꼽에 콧물이 흘러요.
: 이 모든 문제의 대표적인 원인은 오븐온도가 높다는것입니다. 윗불의 온도가 너무 과하게 높으면 표면이 너무 빨리 익어서 가운데 덜익은 반죽이 찢고 올라올 틈을 만들지 못해요. 그래서 어차피 부풀어야 하는 밑쪽의 반죽이 그나마 약한 구석인 틀모양을 타고 그대로 부풀어 뚜껑이 열리듯 구워집니다. 배꼽이 작은 것도 마들렌 표면이 너무 빨리 익어서 반죽이 비집고 올라올 틈이 너무 작았다는 소리지요. 배꼽이 잘부풀긴했지만 눈물이나 콧물처럼 주르륵하고 흐른다면 첫째로는 오븐온도가 조금 높아서 너무 빨리 부풀다보니 윗면이 적당히 익기도전에 안의 반죽이 부글부글끓어 넘치면 나타나고, 두번째로는 팬닝양이 많아서 온도와 틀크기에 비해 부풀어야하는 반죽이 과해서 나타날 수 있습니다. 현상에 따라 오븐온도를 많이 조절해야할지 적게 조절해야할 지 알 수 있는데요, 뚜껑 ) 배꼽크기 ) 콧물 순서로 오븐온도를 조절해주시면 됩니다.
- 마들렌 조개무늬 쪽에 구멍이 생겨요.
: 반죽에 공기가 너무 많이 들어있거나, 팬닝할 때 반죽이 너무 되직하면 생깁니다. 반죽을 할때 손거품기는 꼭 바닥에 붙힌채로 사용하고 휴지 후에는 꼭 한번 주걱으로 다시 한번 섞어준 후에 팬닝합니다.
- 마들렌이 팬닝한 모양 그대로 구워졌어요.
: 수분이 너무 많이 부족합니다. 이것 또한 가루재료를 많이 사용하면 나타나는 현상이니 수분재료 (달걀, 생크림 등)을 늘려주세요.
- 마들렌이 구워나오면 쪼그라들어요.
: 반죽할때 공기가 과하게 들어가거나, 유분기가 많은 가루재료 (견과류)를 비교적 많이 사용할때에 나타납니다. 또 반죽을 너무 적게 저어서 글루텐 형성이 적절히 안되거나 달걀과 설탕양을 임의로 줄이면 나타날 수 있는 현상이에요. 반죽이 오븐에서는 베이킹파우더(탄산가스)의 힘으로 한껏 부풀어 올랐으나, 그 힘을 버틸 구조력이 부족하면 오븐에서 꺼냈을 때 쪼그라듭니다.
그 외의 궁금한 점은 댓글로 남겨주시면 아는 내용이라면 답변 드리도록 할게요:)
감사합니다!
[재료]
박력분 200g
달걀 184g
베이킹파우더 9g
얼그레이 티백 4g
생크림 50g
백설탕 140g
소금 4g
꿀 30g
발효버터 190g
바닐라 빈 페이스트 5g
밀크커버춰 95g
다크커버춰70g
생크림 105g
얼그레이 티백 2g
무염 버터 35g
슈가파우더 150g
물 40-45g
인스턴트 커피 3g
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