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2:41 快拿來澆在頭上，那可是醍醐啊
感謝大叔教學～～～我在店裡則這樣處理，肉類大火煎兩面上色，燒奶油至棕色產生堅果風味，再放入奶油，得以使味形增加層次，澆淋1分鐘～～～味道很棒PS.奶油都用國內艾許的～
謝謝專家分享！是現做的棕色奶油概念喔！下次也要試試！奶油真的很香啊
这视频真的很及时，我正想研究煎牛排用的奶油。我最近用了大陆买到的蒙古酥油来煎牛排，奶香味十分重，我觉得和菲力还蛮搭的
這頻道真的超用心!! 推
真的嗎（有點心虛，因為這部片剪得沒有很用心，尤其音樂）感謝鼓勵！
@@alexjeremy0830 想問片中的那隻矽膠鏟是哪個牌子的，同時我還想問刨帕瑪森之類的起司有什麼建議的工具
這個節目好棒，看了這麼多集學到很多！
呵呵，謝謝你！其實我們還在抓那些題材大家會有興趣。我們的觀眾包括初學小白和隱居大師，讓我們也戰戰兢兢的（主要是我大叔啦）。有時怕講不夠詳細，有時又怕太死板（像在上課一樣）讓大家無聊。謝謝你的鼓勵
我以前待的餐廳有種做法，先把無鹽奶油放入不銹鋼桶溶化，撈出澄清奶油再加熱去除水氣，剩餘底層乳脂拌入奶油湯中，增加風味也比較不浪費。
超級同意的！大叔我忘了說那個底層乳脂和撈出部分都可以利用。加入派皮麵團short pastry也很棒。奶油本來就是鮮奶油的兒子啊！謝謝分享。大叔真的要認真做，因為觀眾中太多強手了！謝謝
大叔與傑糯米的影片詳細明瞭，讓小弟心中有些知其然不知其所以然的問題矛塞頓開，些許疏落而已，期待您更多精彩的影片。
真的很用心！非常仔細的介紹讓大家學到東西，謝謝您。
謝謝你
感謝分享～最近想學ㄧ些法餐醬汁和荷蘭醬，發現都需要用澄清奶油，感謝大叔的教學很清楚😊
我才剛用澄清奶油煎完菲力 你們就上片了 好巧 哈~
😀
真的是風水輪流轉，小時候都被教saturated fat不能吃，現在反而自然動物油（牛油 beef tallow, 鴨油、豬油）更加流行，美國超市一大堆。澄清奶油煎牛排真的好香喔喔喔！
今天才看到這麼優質的頻道。。
日本人做甜点的方子经常用到澄清奶油或者榛果奶油。
褐色奶油是否一樣要無鹽奶油？
期待下集大叔教怎样在没有超高温直火炉的情况下做家庭版的peter luger porterhouse steak！😊😊
好的
請問放冰箱是冷藏還是冷凍
請問能用植物性酥油呢
這個我做過，非常地香
請問兩者的差異就在於奶油加熱的時間嗎 謝謝
很實用，謝謝分享
謝謝！最近大叔很喜歡自己煉油，之前修肉的牛油（beef tallow）都還沒用完。看到美國超市越來越常見，真的十年風水輪流轉
大舒 感謝 受用了！
學到了，謝謝🙏
謝謝你🙏
能买到无水黄油，类似印度酥油，煎牛排非常好
對啊，目前台灣還不常見，所以特別拍作法給不容易買到的朋友們參考一下。話說美國Costco好多選擇喔。然後各式動物油 beef tallow, duck fat 全來了！
馬上來做!
其實奶油可以加熱融化後丟冷藏 等油硬之後倒出來用水洗底部的奶水
嗯嗯，沒有這樣試過。不知道這樣是否會讓油水完全分離？謝謝！
@@alexjeremy0830 以前都是這樣用澄清奶油的 蠻乾淨的 比用撈的方便很多
话说大叔有空可以教一下，怎么摆盘吗？或者说有推荐的书吗？
喔喔，可以啊（筆記中）大叔我其實對擺盤不太有信心，覺得我學的都是比較老派一點的。但是其他人也有問過類似問題。我來想想如何整理一些基本原則，和小訣竅，分享給大家！
優質頻道 今天知道充滿喜悅 立馬訂閱
做熟成牛排的标配油品
太棒了 下次煎牛排可以改用無水奶油試試看
很棒很棒
3Q！
谢谢大叔科普，才知道了为何普通奶油烟点那么低
謝謝
呵呵，要謝謝估狗
請教一下，既然澄清奶油是去水去奶粉的奶油，那麼跟純脂肪是不是就是一樣的東西？有時候買牛排，店家會給你一塊小脂肪去煸油煎，原理一樣嗎？
應該不一樣，澄清奶油是butter fat, 會有奶香，與切下來脂肪不同。牛排店給你的小脂肪，如同我們牛小排的影片，脂肪提鍊出來的油。
@@alexjeremy0830 感謝
謝謝 正在想這玩意怎做 就看到影片了
請問澄清奶油煎牛排的話，奶油要在冷鍋一起加熱還是鍋子燒熱後在放入奶油？
要先熱鍋再放
請問大叔 我試著做澄清奶油，為何整個奶油液體變成 雪花狀??
可以把照片放在大叔的臉書社團，讓大叔看一下嗎 ？ （社團名稱：廚藝功課佈告欄）
已訂閱 請問澄清奶油煎牛排需要混和其他油嗎? 另外保存冰箱需要保鮮盒還是?
不需混合其它油。放冰箱就可以，我們是拿一個小鐵罐來裝
@@alexjeremy0830 感謝大叔 太棒了
請問發酵奶油跟一般奶油都可以用來做澄清奶油嗎
發酵的不行 一般的要選無鹽
希望再加一組一般橄欖油當對照組，看味道口感差在哪
對啊，其實非初榨的橄欖油（便宜的）煙點也算高。我自己覺得跟牛排沒有很搭，較適合來做蔬菜/魚/雞等，可能跟刻板印象（橄欖油=南法、奶油=北部/巴黎）有關吧！
大叔竟然同時煎兩塊Porterhouse，落重成本呀 😝😝期待
😅😅
哼哼，下一集你就知道了（跩什麼啊）
期待下一期~
這星期五上片
蠻好奇為什麼很多料理會強調要用「無鹽」奶油？
使用無鹽奶油才可以比較精準的知道你想再加鹽的份量
不會是Smith&Wollensky的T-Bone吧 好期待
今天晚上八點就播出
提醒一下，這裡的奶粉改成"乳固形物"會比較合適，謝謝!
現在一看到牛肉就想到萊牛，牛肉麵或是牛排都是怕怕不敢吃！
大叔我最近回台灣後才發現萊牛萊豬議題討論熱度。食安真的是門學問啊
@@alexjeremy0830 本人有三高！明年只好放棄最愛的牛肉麵及豬腳，以免誤【食萊克多巴胺劑】
正規的西餐廳平常都會做澄清奶油啊
啊呀，是啦，標題下得有點聳動，不然怎麼會點進來呢？中年大叔當優土伯很辛苦的哩
話說有什麼大叔和傑糯米用的那隻矽膠鏟是哪個牌子的
我們有點忘了，不好意思。
外國人不是都褁粉油炸直接吃的嗎？
哈哈！炸奶油嗎？真的假的！
蛤？
這次配樂太吵，影響大家觀看，不好意思，下次會改進，大叔持續努力。澄清奶油製做，主要是複刻 Peter Luger 紅屋牛排，有興趣的朋友可以來看看 ua-cam.com/video/DoksUXn-1sk/v-deo.html
请问从 1:04 开始的音乐叫什么名字 很好听
我觉得音乐选的还蛮好的
看到有個甜點師做餅乾、布朗尼也都很喜歡往裡面丟brown butter，所以也可以用烤焦的奶粉代替嗎XD
對對對！brown butter也是甜點師的秘密武器！烤焦的奶粉.... 這個倒是把我問倒了。首先我不是百分之百確定 milk solids = milk powder = 奶粉。但是牛奶/鮮奶油本來就是混合溶體 mixed solution。理論上用其他的油，慢慢油封奶粉直到焦糖化，理論上應該沒有不同啊？大叔我沒有試過就是
brown butter加熱到最後其實就是種梅納反應的過程，所以理論上控制好時間跟溫度，奶粉也能達到一樣的效果．
加熱融化的奶油在拿去冷凍油水就會分離然後把結冰的水刮掉這樣應該比慢慢加熱煮掉水份安全吧
可能還要去掉奶粉的緣故。
@@willyOrz 奶粉應該沒辦法煮掉吧
@@鋼鐵霸王龍 所以影片裡，最底下會有結晶化的顆粒啊…還有之後焦糖化的現象。
影片中的作法是比較傳統的作法，我也沒有想太多。倒是奶油butter在加熱過程中，油水並沒有分離。通常加熱過後的奶油，即使會出水，但還是有部分乳化狀態。您說的方式或許可行，下次有時間我試試看，如果最後結果，乳脂肪butter fat的重量減少到原本重量的75-80%，應該表示達到脫水狀態了。謝謝分享
@@alexjeremy0830 謝謝大叔之前在飯店做港式甜點師傅們是這樣使用
音樂有點干擾視聽，特別是dubstep那段剩下都很好= =
下次改進🙏
澄清奶油，我之前見有做法時把奶油溶化等他分離之後把面黃色的撈起，留下白色的，這樣也是可以的嗎？
可以啊，不撈起表面最後應該也會沉下去。大叔怕沉下去後容易燒焦，所以才龜毛一點。
PeterLuger喔!!!!
哎啊，又是達人！話說如果有NuBroiler 就簡單了！更不用說那傳說中的 "meat locker"了，呵呵
一個是澄清一個是褐色
我就说！！！油味怎么不对 感谢大叔！
奶油/牛油/黃油，就是香啊！
这个是黄油吧 Butter 奶油是cream
大陸跟台灣稱法不同，所以我們在影片中已經有說明了。
我猜是茹絲葵，每次吃都看到一攤油在盤子上
這星期五就知道了
沒字幕好痛苦、 半夜看不能開聲，不知道在看什麼...
字幕今天已上傳了
大叔沒有料到大家對這片會怎麼有興趣，原本是配合週五正片的小副片。真的很難預測。然後不能存僥倖心理！謝謝
CC
音樂很吵
我們知道（很想哭）！大叔匆忙上片，配樂很不用心，本來當作副片沒想到還滿多人看的（藉口一大堆）
有個疑問想問問大叔，有試過發酵奶油與一般奶油做成澄清奶油 在香氣上還是會有明顯差異嗎？ 因為發酵奶油主要風味應該就是蛋白質跟糖類發酵後產生的，似乎跟油脂無關，澄清奶油又把當中其物質去掉只留下油脂，但偏偏油脂又是保存香氣很好的介質．
奶油zaza
加入烘培東東例如麵團很ok喔
配樂好奇怪喔
背景音乐太吵了
自己也發現不適合，但沒有辦法改，會改進
ㄓㄚ ㄓㄚ
背景音乐太吵了！爱厨房的人都喜欢专心的做菜
你哪來的刻板印象
啊呀啊呀，大叔老實說，這部片收尾很草率，音樂沒有用心選，音量也沒有檢查，就匆匆上片了（原本當副/廢片）沒想到反應還不錯。人真的不能存僥倖心理啊！
呵呵，也謝謝你為大叔護航。但我真的看過餐廳廚房放電音很嗨的那種。
背景音樂真的吵 超級吵
下次會改進
這五毛是讀理科滴
2:41 快拿來澆在頭上，那可是醍醐啊
感謝大叔教學～～～
我在店裡則這樣處理，肉類大火煎兩面上色，燒奶油至棕色產生堅果風味，再放入奶油，得以使味形增加層次，澆淋1分鐘～～～味道很棒
PS.奶油都用國內艾許的～
謝謝專家分享！是現做的棕色奶油概念喔！下次也要試試！奶油真的很香啊
这视频真的很及时，我正想研究煎牛排用的奶油。我最近用了大陆买到的蒙古酥油来煎牛排，奶香味十分重，我觉得和菲力还蛮搭的
這頻道真的超用心!! 推
真的嗎（有點心虛，因為這部片剪得沒有很用心，尤其音樂）感謝鼓勵！
@@alexjeremy0830 想問片中的那隻矽膠鏟是哪個牌子的，同時我還想問刨帕瑪森之類的起司有什麼建議的工具
這個節目好棒，看了這麼多集學到很多！
呵呵，謝謝你！其實我們還在抓那些題材大家會有興趣。我們的觀眾包括初學小白和隱居大師，讓我們也戰戰兢兢的（主要是我大叔啦）。有時怕講不夠詳細，有時又怕太死板（像在上課一樣）讓大家無聊。謝謝你的鼓勵
我以前待的餐廳有種做法，先把無鹽奶油放入不銹鋼桶溶化，撈出澄清奶油再加熱去除水氣，剩餘底層乳脂拌入奶油湯中，增加風味也比較不浪費。
超級同意的！大叔我忘了說那個底層乳脂和撈出部分都可以利用。加入派皮麵團short pastry也很棒。奶油本來就是鮮奶油的兒子啊！謝謝分享。大叔真的要認真做，因為觀眾中太多強手了！謝謝
大叔與傑糯米的影片詳細明瞭，讓小弟心中有些知其然不知其所以然的問題矛塞頓開，些許疏落而已，期待您更多精彩的影片。
真的很用心！非常仔細的介紹讓大家學到東西，謝謝您。
謝謝你
感謝分享～最近想學ㄧ些法餐醬汁和荷蘭醬，發現都需要用澄清奶油，感謝大叔的教學很清楚😊
我才剛用澄清奶油煎完菲力 你們就上片了 好巧 哈~
😀
真的是風水輪流轉，小時候都被教saturated fat不能吃，現在反而自然動物油（牛油 beef tallow, 鴨油、豬油）更加流行，美國超市一大堆。澄清奶油煎牛排真的好香喔喔喔！
今天才看到這麼優質的頻道。。
日本人做甜点的方子经常用到澄清奶油或者榛果奶油。
褐色奶油是否一樣要無鹽奶油？
期待下集大叔教怎样在没有超高温直火炉的情况下做家庭版的peter luger porterhouse steak！😊😊
好的
請問放冰箱是冷藏還是冷凍
請問能用植物性酥油呢
這個我做過，非常地香
請問兩者的差異就在於奶油加熱的時間嗎 謝謝
很實用，謝謝分享
謝謝！最近大叔很喜歡自己煉油，之前修肉的牛油（beef tallow）都還沒用完。看到美國超市越來越常見，真的十年風水輪流轉
大舒 感謝 受用了！
學到了，謝謝🙏
謝謝你🙏
能买到无水黄油，类似印度酥油，煎牛排非常好
對啊，目前台灣還不常見，所以特別拍作法給不容易買到的朋友們參考一下。話說美國Costco好多選擇喔。然後各式動物油 beef tallow, duck fat 全來了！
馬上來做!
其實奶油可以加熱融化後丟冷藏 等油硬之後倒出來用水洗底部的奶水
嗯嗯，沒有這樣試過。不知道這樣是否會讓油水完全分離？謝謝！
@@alexjeremy0830 以前都是這樣用澄清奶油的 蠻乾淨的 比用撈的方便很多
话说大叔有空可以教一下，怎么摆盘吗？或者说有推荐的书吗？
喔喔，可以啊（筆記中）大叔我其實對擺盤不太有信心，覺得我學的都是比較老派一點的。但是其他人也有問過類似問題。我來想想如何整理一些基本原則，和小訣竅，分享給大家！
優質頻道 今天知道
充滿喜悅 立馬訂閱
謝謝你🙏
做熟成牛排的标配油品
太棒了 下次煎牛排可以改用無水奶油試試看
很棒很棒
3Q！
谢谢大叔科普，才知道了为何普通奶油烟点那么低
謝謝
呵呵，要謝謝估狗
請教一下，既然澄清奶油是去水去奶粉的奶油，那麼跟純脂肪是不是就是一樣的東西？
有時候買牛排，店家會給你一塊小脂肪去煸油煎，原理一樣嗎？
應該不一樣，澄清奶油是butter fat, 會有奶香，與切下來脂肪不同。牛排店給你的小脂肪，如同我們牛小排的影片，脂肪提鍊出來的油。
@@alexjeremy0830 感謝
謝謝 正在想這玩意怎做 就看到影片了
請問澄清奶油煎牛排的話，奶油要在冷鍋一起加熱還是鍋子燒熱後在放入奶油？
要先熱鍋再放
請問大叔 我試著做澄清奶油，為何整個奶油液體變成 雪花狀??
可以把照片放在大叔的臉書社團，讓大叔看一下嗎 ？ （社團名稱：廚藝功課佈告欄）
已訂閱 請問澄清奶油煎牛排需要混和其他油嗎? 另外保存冰箱需要保鮮盒還是?
不需混合其它油。放冰箱就可以，我們是拿一個小鐵罐來裝
@@alexjeremy0830 感謝大叔 太棒了
請問發酵奶油跟一般奶油都可以用來做澄清奶油嗎
發酵的不行 一般的要選無鹽
希望再加一組一般橄欖油當對照組，看味道口感差在哪
對啊，其實非初榨的橄欖油（便宜的）煙點也算高。我自己覺得跟牛排沒有很搭，較適合來做蔬菜/魚/雞等，可能跟刻板印象（橄欖油=南法、奶油=北部/巴黎）有關吧！
大叔竟然同時煎兩塊Porterhouse，落重成本呀 😝😝期待
😅😅
哼哼，下一集你就知道了（跩什麼啊）
期待下一期~
這星期五上片
蠻好奇為什麼很多料理會強調要用「無鹽」奶油？
使用無鹽奶油才可以比較精準的知道你想再加鹽的份量
不會是Smith&Wollensky的T-Bone吧 好期待
今天晚上八點就播出
提醒一下，這裡的奶粉改成"乳固形物"會比較合適，謝謝!
現在一看到牛肉就想到萊牛，牛肉麵或是牛排都是怕怕不敢吃！
大叔我最近回台灣後才發現萊牛萊豬議題討論熱度。食安真的是門學問啊
@@alexjeremy0830 本人有三高！明年只好放棄最愛的牛肉麵及豬腳，以免誤【食萊克多巴胺劑】
正規的西餐廳平常都會做澄清奶油啊
啊呀，是啦，標題下得有點聳動，不然怎麼會點進來呢？中年大叔當優土伯很辛苦的哩
話說有什麼大叔和傑糯米用的那隻矽膠鏟是哪個牌子的
我們有點忘了，不好意思。
外國人不是都褁粉油炸直接吃的嗎？
哈哈！炸奶油嗎？真的假的！
蛤？
這次配樂太吵，影響大家觀看，不好意思，下次會改進，大叔持續努力。澄清奶油製做，主要是複刻 Peter Luger 紅屋牛排，有興趣的朋友可以來看看 ua-cam.com/video/DoksUXn-1sk/v-deo.html
请问从 1:04 开始的音乐叫什么名字 很好听
我觉得音乐选的还蛮好的
看到有個甜點師做餅乾、布朗尼也都很喜歡往裡面丟brown butter，所以也可以用烤焦的奶粉代替嗎XD
對對對！brown butter也是甜點師的秘密武器！烤焦的奶粉.... 這個倒是把我問倒了。首先我不是百分之百確定 milk solids = milk powder = 奶粉。但是牛奶/鮮奶油本來就是混合溶體 mixed solution。理論上用其他的油，慢慢油封奶粉直到焦糖化，理論上應該沒有不同啊？大叔我沒有試過就是
brown butter加熱到最後其實就是種梅納反應的過程，所以理論上控制好時間跟溫度，奶粉也能達到一樣的效果．
加熱融化的奶油在拿去冷凍
油水就會分離然後把結冰的水刮掉
這樣應該比慢慢加熱煮掉水份安全吧
可能還要去掉奶粉的緣故。
@@willyOrz 奶粉應該沒辦法煮掉吧
@@鋼鐵霸王龍 所以影片裡，最底下會有結晶化的顆粒啊…還有之後焦糖化的現象。
影片中的作法是比較傳統的作法，我也沒有想太多。倒是奶油butter在加熱過程中，油水並沒有分離。通常加熱過後的奶油，即使會出水，但還是有部分乳化狀態。您說的方式或許可行，下次有時間我試試看，如果最後結果，乳脂肪butter fat的重量減少到原本重量的75-80%，應該表示達到脫水狀態了。謝謝分享
@@alexjeremy0830 謝謝大叔
之前在飯店做港式甜點師傅們是這樣使用
音樂有點干擾視聽，特別是dubstep那段
剩下都很好= =
下次改進🙏
澄清奶油，我之前見有做法時把奶油溶化等他分離之後把面黃色的撈起，留下白色的，這樣也是可以的嗎？
可以啊，不撈起表面最後應該也會沉下去。大叔怕沉下去後容易燒焦，所以才龜毛一點。
PeterLuger喔!!!!
哎啊，又是達人！話說如果有NuBroiler 就簡單了！更不用說那傳說中的 "meat locker"了，呵呵
一個是澄清一個是褐色
我就说！！！油味怎么不对 感谢大叔！
奶油/牛油/黃油，就是香啊！
这个是黄油吧 Butter 奶油是cream
大陸跟台灣稱法不同，所以我們在影片中已經有說明了。
我猜是茹絲葵，每次吃都看到一攤油在盤子上
這星期五就知道了
沒字幕好痛苦、 半夜看不能開聲，不知道在看什麼...
字幕今天已上傳了
大叔沒有料到大家對這片會怎麼有興趣，原本是配合週五正片的小副片。真的很難預測。然後不能存僥倖心理！謝謝
CC
音樂很吵
我們知道（很想哭）！大叔匆忙上片，配樂很不用心，本來當作副片沒想到還滿多人看的（藉口一大堆）
有個疑問想問問大叔，有試過發酵奶油與一般奶油做成澄清奶油 在香氣上還是會有明顯差異嗎？ 因為發酵奶油主要風味應該就是蛋白質跟糖類發酵後產生的，似乎跟油脂無關，澄清奶油又把當中其物質去掉只留下油脂，但偏偏油脂又是保存香氣很好的介質．
奶油zaza
加入烘培東東例如麵團很ok喔
配樂好奇怪喔
背景音乐太吵了
自己也發現不適合，但沒有辦法改，會改進
ㄓㄚ ㄓㄚ
背景音乐太吵了！爱厨房的人都喜欢专心的做菜
你哪來的刻板印象
啊呀啊呀，大叔老實說，這部片收尾很草率，音樂沒有用心選，音量也沒有檢查，就匆匆上片了（原本當副/廢片）沒想到反應還不錯。人真的不能存僥倖心理啊！
呵呵，也謝謝你為大叔護航。但我真的看過餐廳廚房放電音很嗨的那種。
背景音樂真的吵 超級吵
下次會改進
這五毛是讀理科滴