Как настроить помол для эспрессо. Курсы бариста
Вставка
- Опубліковано 23 лис 2020
- Настройка помола кофе - важный процесс, напрямую влияющий на вкус эспрессо. В этом видео преподаватель школы Лига бариста России подробно расскажет и покажет весь алгоритм действия для того, чтобы правильно настроить помол под эспрессо.
Благодарим спонсоров данного ролика.
Лигабаршоп - оборудование и инвентарь для кофеен ligabarshop.ru/
Хотите освоить профессию бариста?
Будем рады видеть вас на наших курсах:
ligabarista.ru/for-profession...
Мы в соц.сетях:
liga_barista
ligabarista
8(800)550-91-93
Первое видео,в котором действительно рассказывается как настраивать помол🥰
Блин,огромное спасибо)в понедельник аттестация для продолжения работы в кофейне,я новичок и раньше не понимала когда нужно уменьшать,увеличивать помол,сейчас стало легче после просмотра вашего видео
И как, сдали?)
@@megamiinni конечно,еще давно:).Щас уже не работаю по причине того,что учусь в 11 классе
А можно кофе не выбрасывать, а складывать в специальную баночку, чтобы поить потом незваных гостей? А то просто сердце кровью обливается.
Можно. Если хозяину всё равно на репутацию и незваный гость - "знаток" кофе (полный ноль). У меня есть постоянный гость, которому не нравится нормальный эспрессо. Любит горелый перелунго. Ну что уж с ним делать...
Отнеси себе домой и вари в турке или гейзерке и все
@@user-rb2ny8ef6d он итальянец в душе
Шикарный видос! Понял множество моментов для себя.
Спасибо большое за лекцию, теперь понятно, на что обращать внимание! Было много вопросов, а тут всё очень чётко
Можно я буду твоим учеником с самого начала 😅🤝я уже полтора года работаю но пару моментов узнал только посмотрев твоё видео, дай Бог тебе здоровья чел.
единственный обзор без гейского вы36ывания и пафоса. по делу раскидал. благодарю
Спасибо за полезный материал👍
Очень классное видео!!
Классные видео , спасибо !!))
Привет, всё прекрасно, но ещё есть проблемка что бариста темперуют по разному, один темперует с одним усилием, а другой с другим усилием и темперовка таблетки играет важную роль для правильного пролива эспрессо. По правильному каждый бариста должен настраивать помол под себя так как темперовка у всех разная. А так ты конечно молодец, всё правильно объяснил.
Вообще есть один хитрый способ, если у вас на эспрессо могут стоять несколько человек - это купить пуш-темпер
а еще мне кажется, что разное зерно имеет разную способность к экстракции, и, в теории, логично бы оценивать вкус а не скорость протекания через таблетку.
Класс! Где в Москве попробовать кофе приготовленный вот так? Что бы составить для себя референс к которому нужно стремиться.
Я что-то потерялась....какую кофемолку можно купить на Амазоне для кофеварки DeLong рожковой ECP3420.?
Просто лучший единственное видео по которому я понял
Посмотри их видео про ристрето и лунго.
Я так вообще лохом себя ощутил! Я понимал до этого всё наоборот.
Теперь они меня вылечили!🤪🤪🤪
+
Интересно услышать (или увидеть ролик) ваше мнение о настройке помола для эспрессо для непрофессиональных рожковых кофемашин с так называемым улучшайзером, или двойным дном в корзине? У меня в частности такая кофемашина, и кофе очень быстро проливается через корзину. После включения пролива, насос за две - три секунды заполняет таблетку кофе водой, а потом, после небольшой паузы, начинается основной цикл пролива. Не смотря на такую тактику пролива, 36 мл наливается секунд за 14-17, а не 23-26. Настройка помола для такой кофемашины более сложная, так как помпа нагнетает 15 бар в отличие от 9 бар на профессиональной кофемашине
Больше всего мне понравилось, как выбрасывали кофе свежего помола, который в общем-то годный для приготовления, но под другое устройство.
не знаю зачем смалывать лишний раз, если просто в поисках времени пролива и даже не пробуем его...
@@evidentsleet потому что к новому помолу подвешиваются остатки старого. И результат пролива будет отличаться от следующего помола с неизменными настройками
Если помол нормальный, а вот время шлифовки 11,3. Слишком много. Но если уменьшить время то не добро веса. А если увеличить помол то перебор на выходе. Можно мне ответ. Спасибо. Не как не получается настроить
Спасибо))
На какие темы снять следующие видео?
Добрый день, скажите, пожалуйста, диапозон для сбалансированной экстракции эспрессо 20 - 30 секунд, это как всемирный стандарт, тоесть за 35 секунд грубо говоря, это уже нарушение вне зависимости от кофе ( обжарка и т.д.)
Добрый день.
Все верно.
При этом вам необходимо подобрать какое-то точное время в этом диапазоне исходя из вашего зерна, оборудования и т. д.
Добрый) У меня проблема с давлением на лелит элизабет. Стрелка колеблется внизу на первом делении, до зеленой зоны не доходит. С чем это связано может быть? за 20-25 сек проливается много воды, эспрессо жидкий получается, невкусный. Помол мелкий, почти на минимум выставила
Привет. У меня тоже Элизабет. Было также. Нужно помолом играться и усилием темпера.
А как точнее начинать замерять время ? Сразу после включения машинки или ждать когда пойдет кофе тогда и начинать отчет ?
Сразу, т.к. момент взаимодействия кофе и воды у вас начинается с включения пролива.
@@ligabar спасибо
@@ligabar а когда останавливать таймер, сразу при выключении пролива, или чуть позже, когда докапает 2 грамма с момента выключения пролива? (в вашем случае на 34 граммах или на 36?)
А все таки при использовании корзинки на одно эспрессо , время готовки остается так же 25 сек ?
25 секунд это среднее значение. Время готовки составит такое же количество времени, как на 18г корзинку, так и на 9г корзинку
Привет. На 36 грамм не следует останавливать, ведь холдер рассчитан на двойной рожок, получить из 18 грамм 2 эспрессо. Расчет правильный, но это лишь для ориентира что помол нужный и всё правильно. Если 36 грамм экстрагируется за 24-26 секунд то не останавливать и выжать 60 грамм. Вес одного эспрессо примерно 30 грамм, вес двойного 60 грамм примерно.
Вот и пей такой эспрессо🤦🏽♂️ типа а если б один носик был или бездонник то 30 грамм?
это уже лунго получается
Бурда будет. Теперь в нормальной кофейне одинарный экспрессо не делают. Двойной идет как одинарный.
А разве можно менять помол на стоячих жерновах (особенно в сторону более мелкого)?
Можно, но не сильно. Если Вам нужно сменить фракцию сильно (например с эспрессо до турки), тогда необходимо менять помол в процессе работы жерновов.
@@ligabar, об этом подробнее можно. Впервые слышу про изменение настройки помола при разных режимах.
То есть вы не пробуете свой эспрессо? А если при идеальных настройках эспрессо получается невкусным? (Что случается очень часто).
И ещё вопрос: как работать в кофейнях, где нельзя ориентироваться на время пролива и массу, а только на объем эспрессо? Скажем, на simonelli appia 2, где нет дисплея и таймера. Работать строго по весам - значит сильно замедлить приготовление напитка, при потоке так работать невозможно.
Хорошие вопросы. Ответим Вам развернуто.
1. Пробуете. И в обязательном порядке. Делается это до открытия кофейни. В зависимости от потока гостей, в течение дня иногда необходимо подстраивать помол. Что значит идеальные настройки в вашем понимании? У Вас временной диапазон экстракции кофе колеблется от 20 до 30 секунд. В одном случае идеальный во вкусовом балансе эспрессо может протекать за 24 секунды, а в другом - за 29. Это зависит от множества факторов, но особенно от зерна, которое Вы используете.
Другими словами, для каждого сорта кофе нужно найти свой идеал (профайл, время экстркации и пр.).
2. Сейчас не вторая кофейная волна, и вкус кофе является важным фактором. Гость тоже стал привередливым и более понимающим, нежели это было буквально лет 10 назад. Т.е. наличие весов в кофейне - это обязательное условие, если Вы, конечно, хотите составить конкуренцию кофейне, которая находится в 50 метрах за углом от Вас. Не готовы работать на качество напитка? Готовьтесь к закрытию. Весами можно воспользоваться, например, при настройке помола и профайла. Когда помол настроен, время на молке выставлено - некоторое время стабильность помола сохранится. Кофейные весы оснащены таймером. В крайнем случае сегодня не проблема купить отдельный таймер, который за счет магнита крепится к корпусу кофемашины. Без таймера даже не надейтесь на стабильный вкус эспрессо. А стабильность крайне важна.
3. Весы могут замедлить работу только в самом начале их использования. Как правило, наши студенты уверенно пользуются весами уже после первого практического занятия. После освоения Вы не будете тратить ни секунды. Более того, настраивая помол в начале смены сможете получить нужный результат гораздо быстрее. Не нужно этого бояться, а нужно к этому идти.
Весы не только дают Вам стабильный результат, но и предупредят бариста, если в помоле произошли изменения.
Раньше бариста определяли степень помола по началу пролива кофе через холдер и по толщине струи, а время экстракции - по цвету. Это допускалось, потому что не было тех возможностей, которые сегодня позволяют улучшить эспрессо и добиваться стабильного результата.
Учитывая конкуренцию, которая сегодня существует среди кофеен, владелец либо соглашается с необходимостью наличия хорошей кофемолки и весов, либо долго не протянет.
Прошу прощения за долгий ответ, Ютуб не соизволил показать, что мне ответили.
Собственно, меня тогда интересовало, как вы определяете, в какую сторону регулировать вкус кофе. К примеру, у вас 36г кофе при 18г закладки протек за 25сек. Идеально попадаем в диапазон. Но он откровенная дрянь. Или горелый, или просто горчит, а может неприятная кислинка в послевкусии. А может просто неопределенно неприятным на вкус. Как понять, что и в какую сторону изменить в таком случае? Закладку, помол, время пролива и тд
@@longmark3007 обычно в этом случае регулируют температуру, если горчит, уменьшают и наоборот.
@@longmark3007 тоже интересно, не разобрались?
А какую кофемолку посоветуете с коническими или плоскими жерновами?
Скорее, с плоскими. Недавно мы писали статью по выбору между этими жерновами.
Прочитать ее можно на нашей странице ВКонтакте по ссылке: vk.com/liga_barista?w=wall-17960036_3203
@@ligabar спасибо, а то стоит выбор лелит Фред или кунилл транкиллио
У меня на 19гр кофе за 25 сек проливается ~30мл., но на 9,5гр. 30 со выдаёт уже за 30 сек. Что я делаю не так?
Добрый день! Во-первых, перестаньте считать в мл. Или это опечатка?
Большое спасибо за видео !
У меня автомат (Mellita solo perfect milk) буду признателен если сможите подсказать как правильно настраевать помол в моем случае .
К сожалению, с такого рода кофемашинами мы не работаем. Помол кофе в подобных кофемашинах недорогого сегмента априори не может быть действительно хорошим.
В данном случае придерживайтесь инструкции. И не забывайте, что уменьшать помол необходимо в момент непосредственно перемалывания кофе.
@@ligabar
СПАСИБО ЗА ВАШ ОТВЕТ
@@ligabarЗдравствуйте, подскажите пожалуйста помол уменьшать или увеличивать нужно при включении кофемолки? То есть когда она перемалывает или в спокойном состоянии?
Всё это для проф ,на проф, машинах ...., в быту на рожковых полупроф , всё гораздо проще - методом втыка и методом пробы , находится оптимальный вкус , вноситься в память машины ....
Добрый день. Если кофемашина на группе E61 с вибропомпой, и выход на рабочее давление довольно длительный, первые капли на 10-11 секунде. Надо корректировать время приготовления и если да, то каким образом?
Добрый день!
При данных обстоятельствах какой результат Вы получаете (время приготовления, вес эспрессо, вес молотого кофе, характеристика вкуса)?
@@ligabar Закладка 18 грамм, 36 на выходе получаю как за классические 25 сек, так и за 35 сек от поднятия рычага. Смотря как помол настроен. На коммерческих машинах первые капли обычно уже на 3-4 секунде появляются, а на вибропомпе задержка большая. Вот и думаю учитывать это или нет. По вкусу сложно сказать, пока в самом начале пути и оба варианта не сильно нравятся.
@@user-fj4uw3ph9o нужно отталкиваться от вкуса. Какой он получается? Жженный, кислый, горький? Возможно стоит уменьшить закладку, а не помол.
И какая у вас кофемашина?
@@ligabar VBM Domobar Junior B2. Сложно отталкиваться от вкуса, когда не совсем понятно, что должно получиться. Пока слишком кислый. Может нужно проливать больше, может помол уменьшить или закладку, а может зерно взять другое. С опытом конечно все это придет, а пока пытаюсь от стандартов плясать.
@@user-fj4uw3ph9o попробуйте помол не много больше сделать, должно быть не так кисло, но тут сложно как действительно не зная вашего кофе сложно судить по вкусу, может он такой и должен быть) а так попробуйте разные сорта и определитесь какой больше по вкусу вам подходит если это для дома
Я этот эсспрессо уже устал настраивать выход по вкусу кислотный слишком.
Только, увы, ничего не сказано о изменении вкуса от изменения помола
Да, спасибо) какая разница какие там, где значения, если это не вкусно
Здравствуйте, возможно глупый вопрос, на двойной холдер отлично настраиваю помол, все хорошо, но как только беру одинарный, эспрессо протекает очень медленно и даже прерывисто, не понимаю, что не так
Добрый день!
Дело в том, что корзина одинарного холдера имеет иную форму и меньший объем. Если Вы используете одинарный холдер, то необходимо под него использовать другую настройку помола.
Но вообще мы не рекомендуем использовать однорожковый холдер, т.к. с ним невозможно добиться идеальной экстракции за счет особенного строения корзины.
Спасибо большое за консультацию, у меня был такой же вопрос
Да🤦не знала ,чтобы сварить кофе нужно быть математиком😉
Разве стандартный выход эспрессо не 18г при закладке молотого кофе 9г ?
это для одинарного эспрессо 9 г молотого кофе, 18 грамм напитка на выходе А здесь делали двойной, 18 г молотого кофе 36 грамм напитка на выходе
Можно объяснение для чайников? Если эспрессо не вываривается, а вода просто течёт, помол увеличить или уменьшить?
Уменьшить
А разве уменьшение помола можно делать не смалывая кофе?
Добрый день! Если подстройка осуществляется буквально на одно-два деления, - можно.
Очень похоже на видео Николая Стрельникова, даже слова те же
Я понял почему в кофейне кофе такой дорогой. Пока настроишь кучу кофе надо выбросить.
А если серьёзно пока прижал пока сжал ничего там не прилипло. Погоня за 0, 1 граммом выглядит слишком перфекционизно. Вот брал сегодня экспрессо девочка также на весах все дела, а он кофе все равно какой-то горький получился...
Все зависит еще какой у них сорт кофе . Есть те сорта , которые отдают горечью , в основном это рагуста , а есть те которые наоборот кислят и это арабика . Есть купаш 80- арабики и 20 рагусты , там сам кофе сбалансированный
Хочу пойти работать бариста, но ссыкотно жуть просто. Ещё и рост 150. Тем более мало-ли что-нибудь сломаю. Я ни сном, ни духом об этой профессии
у меня рост 153, а в кофейне оборудование даже для людей со стандартным ростом оборудование высоковатое
первое время было страшно, однако со временем я уже привыкла к этой высоте
@@yourfavstalker1 компьютерщики последние серии про вас)
Знаток своего дела! Молодец! Спасибо
Только руками пожалуйста меньше жестекулируйте
У меня уходит 200-300гр пока настрою , невыгодно поукпать дорогой кофе
По идее он готовит двойной эспрессо
Испробовал всё возможное но эспрессо всё равно получается дерьмовым(
Без крема, горький. Делаю крупный помол экстракция 10-15сек, уменьшаю помол кофе вообще не льётся.
А от какого числа зерна
Это какой-то особый вид мастурбации
Как быть если помещается только 14 грамм кофе?
Для всех машин своя норма , 12,14,16 и тд
А если корзина одиночная, и кофе засыпается меньше 18ти грамм?
Да. В случае с нашим рецептом - 9 гр. Корзина одиночного холдера по объему меньше, она просто не уместит в себя 18 гр. молотого кофе. Да и в целом, ее строение такое, что мы бы не рекомендовали использовать однорожковые холдеры.
@@ligabar Ну, сейчас нет в наличии двойной :-( То есть при закладке 9 грамм выход должен получится 18 грамм веса при объёме 30 мл, я правильно понимаю ?
@@Lord_of_Silence На объем эспрессо ориентироваться не нужно, только на вес. В остальном все верно. При закладке 9 гр. на выходе - 18 гр. - получаем эспрессо (при коэффициенте 1:2)
@@ligabar Ясно, спасибо
@@ligabar Закладка 14гр, выход 27.2гр за 25 секунд. При этом струйка кофе черная, без перехода в коричневый и нет крема. Вроде бы всё правильно, что я делаю не так?
Слишком много кофе выбрасывается, пока настроишь помол, полпачки вникуда.
У меня кофемолка от китфорт kt744 и там нет увы цифр не отметок для помола ) увы
На кофемолках, так скажем, бытового назначения нет системы микрометрической настройки помола. Как правило, там есть несколько единиц грубых градаций настройки, которыми и приходится обходиться. К сожалению, решается этот вопрос лишь заменой оборудования на более профессиональное. Либо довольствуйтесь тем, что есть ;)
Также не стоит зацикливаться на значениях (цифрах). Даже на кофемолках одной модели под одним значением может быть разный результат. Всегда нужно проверять на практике.
@@ligabar спасибо учту
Один в один слова как у Николая Стрельникова в видео.
Привет. Все говорят, что использовать корзину 9 грамм для одинарного эспрессо не профессионально, а как быть если пришёл один человек и просит одну порцию? Как выйти из положения
Приготовить себе одну чашку)
Чувак, классно объясняешь, но я замотался смотреть за твоей артикуляцией руками, безумно отвлекает😂
Расход не имеет значение, клиент оплачивает все издержки.😂😂😂
Чтоб уверенее себя чувствовать шайбу закинул чтоли?!
птюз
Не машите руками постоянно
Бред!В быту так никто делать не будет! Никто не выкинет и грамма кофе,особенно если кофе дорогой!Понты дороже денег!Это так делают либо на такой видос или для тех кто следит за приготовлением и в этом хоть что-то понимает и готов платить немалые бабки!Хотя смысл в регулировке помола полезен.
я один заметил как он беспонтово руками жестикулирует?)))
Берите Cartselli. Неплох